분당 정자동 카페거리에는 고층 건물 사이로 각양각색의 카페가 나란히 줄지어 있다. 다가오는 여름이면 시원한 그늘 밑에서 테라스에 앉아 커피를 마시는 여유를 즐길 수 있다. 데이트 장소, 인근 주민의 휴식처로 사랑받고있다.
Gourmet coffee(이하 지커피)는 카페거리가 조성되기 시작할 때부터 지금까지 이곳을 지키고 있다. 2013년부터 지커피를 인수해 운영하고 있는 최우정 대표의 창업 이야기를 들어봤다.
차 티백에서 카페로 사업 전환
사업을 시작한 건 동업자와 함께 2011년 차 티백을 제작해 판매하면서부터다. 전라남도 영암에서 녹차 밭을 하는 부모님에게 공급받은 녹차, 당뇨에 좋은 돼지감자 등을 이용한 건강 차를 티백으로 만들었다.
오프라인 매장, 유기농 브랜드에 입점하는 등 유통 활로를 개척하며 2년간 운영했지만 수익률이 높지 않았다. 차 티백 사업을 접고 새 아이템을 고민하다 옛날부터 해보고 싶던 카페에 도전하기로 의견을 모았다. 집 근처에 단골인 카페의 주인에게 부탁해 한달 동안 무보수로 출근하며 일을 배웠다.
“창업을 하기 위해선 관련 경험을 쌓는 것이 우선이라 생각했다. 카페에서 근무하며 로스팅, 탭핑 등 커피 제조법은 물론 손님 응대 방식을 익혔다. 처음에는 막막했는데 직접 경험을 하니 카페 경영을 어떻게 해야 하는지 눈에 들어오기 시작했다.
프랜차이즈보다는 챙겨야 할 부분이 많지만 따져보니 개인 매장을 여는 편이 수익구조가 더 양호했다. 마침 운 좋게 ‘Gourmet coffee’를 인수할 기회가 생겨 카페 창업으로 이어졌다.”
낮에는 커피 밤에는 차
정자동 카페거리는 분당의 청담동 일명 ‘청자동’이라 불린다. 주 고객층이 소비력을 갖춘 만큼 고급화 전략을 취하는 곳이 많다. 지커피 역시 회전율에 신경쓰지 않고 수준 높은 차 문화를 만들어 가고 있다.
지커피는 로스팅 업체를 통해 산미가 없고 고소함을 살린 원두를 사용해 커피를 내린다. 브라질, 에티오피아, 과테말라 총 3곳의 원두를 받아 사용한다.
시그니처 메뉴는 비엔나커피(아인슈패너 커피)다. ‘Gourmet coffee’의 고소한 커피에 부드러운 크림의 풍미가 일품이다. 카페 라테에 깔루아를 섞은 ‘깔루아 라테’는 작년 봄 독특한 커피로 방송에서 소개됐을 정도로 손님들의 호응도가 높았다.
지커피는 밤이 되면 차 종류를 찾는 손님 비중이 늘어난다. 관련 사업을 했던 만큼 직접 엄선해 고른 좋은 향의 차를 다양하게 갖추었다. 홍차와 과일향을 브렌딩한 ‘오후의 하늘’, 꽃으로만 이루어진 차 ‘플라워 가든’, 블루베리 리치 등이 있다. 차를 즐기는 문화를 손님과 나누고자 직접 시향 해보고 음료를 고를 수 있도록 했다.
“주 고객층은 30~40대 여성이다. 낮에 아이를 등교시킨 30~40대 여성분들이 많이 온다. 매장 분위기가 조용하고 편안해 저녁에는 카페거리에서 데이트하는 연인, 선을 보는 남녀가 주로 찾는다. 카페인을 부담스러워하는 분들을 위해 논카페인 음료 라인도 갖추고 있다.”
종로에서 한식당 오픈하기도
카페를 하며 종로에 한식당 ‘위키드 스푼’ 운영을 2년간 겸하기도 했다. 서까래가 그대로 남아있는 한옥을 살리고 유리 지붕으로 감각있게 매장을 꾸몄다. 찾아오기 힘든 골목 안쪽에 위치했지만 점심시간이면 직장인 손님으로 가득찼다.
“카페를 하며 또 다른 외식업을 경험해보고 싶어 한식당을 차렸다. 아침에 일어나서 쌀을 씻어 담가놓고 시장으로 장을 보러 갔다. 만드는 법을 배워 새우장도 직접 담궜다. 제육볶음이 주력 메뉴라 하루 종일 불 앞에서 일해다 했다. 여간 힘든 시간이 아니었다.”
작년 여름 기록적인 폭염으로 매장 에어컨이 계속 꺼져 영업을 하기 어려운 지경에 이르렀다. 어쩔 수 없이 한옥 카페로 컨셉을 바꿨다가 지커피에 집중하고자 매장을 정리하고 다시 분당으로 내려왔다.
하나를 해도 제대로 하자
최 대표의 운영 철학은 ‘하나를 해도 제대로 하자’이다. 욕심에 여러 가지를 늘어놓다보면 감당하기 어려운 지경에 빠지기 때문이다. 유행이 지난 상품은 빨리 정리해 운영을 간소화했다.
“한때 손님들이 지커피를 오면 에그타르트를 찾을 정도로 인기였던 시기가 있다. 하지만 유행이 지난 시점에 간혹 찾는 손님을 위해 비싼 금액을 치르고 에그타르트를 공급받을 이유가 없었다. 메뉴를 정리하고 하나의 디저트라도 보기 예쁘게 드리려고 플레이팅에 신경썼다.”
디저트를 주문하면 덩그러니 주지 않고 세련된 접시에 딸기, 생크림을 활용해 장식을 한다. 비용을 조금밖에 들이지 않고도 손님 만족도를 높일 수 있다. 인스타그램 등 SNS에 손님이 케이크 사진을 올리는 마케팅 효과는 덤이다.
설레면서 무서운 일이 창업
최 대표는 “창업이란 설레면서도 무서운 일”이라 말했다. 처음 장사를 시작할 땐 외식 감각이 전혀 없었다. 직접 현장에서 부딪히며 필요한 부분은 책, 인터넷을 뒤져 하나하나 배워가며 채워 나갔다.
끝으로 “창업 후 내가 죽도록 노력해도 안 되는 것이 있다는 사실을 깨달았다. 조금만 틀어져도 일을 망치는 경우가 있고, 모든 것을 혼자 안고 간다는 부담감이 커 무서울 때도 많았다. 하지만 다른 한편으론 손님들이 음식이 너무 맛있다고 말해주면 뿌듯하고 금방 자존감이 높아졌다. 이게 창업이 가진 묘한 매력이 아닐까 생각한다.”고 전했다.
