초록의 계절이자 캠핑의 계절인 6월이 왔다. 캠핑에서 빠지면 섭섭할 음식은 돼지고기 바비큐다.

 

바비큐의 사전적 의미는 육류나 해산물, 채소를 야외에서 직화로 굽거나 이동식 조리기구를 활용해 구워 먹는 행위, 음식을 말한다. 나라별로 각기 다른 형태의 재료와 소스, 조리법으로 발전해왔는데, 국내에서 흔히 즐겨먹는 돼지 바비큐 요리를 와인과 매칭해봤다.

 

삼겹살, 목살에는 이태리 토스카나 끼안띠

 

캠핑용으로 흔히 떠올리는 돼지고기 바비큐는 아마도 별도의 양념 없이 소금으로 간을 해 구워 먹는 삼겹살, 목살 구이일 것이다.

최근에는 소고기 토마호크를 본 따 돼지 갈비살과 등심 부위를 갈비뼈를 따라 정형한 '돈마호크'도 인기를 얻고 있다. 이처럼 육류의 표면을 고열에 노출시켜 강하고 매혹적인 육향을 만들어 내는 구이 요리에 잘 어울리는 와인을 무엇일까?

 

바로 이탈리아 중부 토스카나 지방에서 산지오베제 품종으로 만든 끼안띠(CHIANTI)이다. 토스카나에서는 이 와인을 '비스테카 피오렌티나(BISTECCA FIORENTINA)'와 함께 즐기곤 한다. 고기를 올려 놓는 잠깐의 순간에도 손을 델 정도로 뜨거운 불에서 구워야 제 맛이 난다는 스테이크다. 물론 이 요리는 소고기지만, 끼안띠는 돼지고기 바비큐와 오히려 더 잘 어울리는 생각이 든다.

 

육향이 잘 어우러지고, 적당한 탄닌을 갖췄으며, 돼지고기 지방의 기름기를 깔끔하게 정리해줄 상쾌한 산도 또한 갖췄기 때문이다. 참고로, 전통적으로 끼안티 와인을 만들어온 지역에서 만든 제품은 끼안티 클라시코(CHIANTI CLASSICO)라고 표기하고, 그중에서도 최소 2년 이상의 오크통 숙성과 3개월 이상의 병 숙성을 거치면 끼안티 클라시코 리제르바(CHIANTI CLASSICO RISERVA)라고 라벨에 붙인다. 점점 퀄리티가 올라가지만 가격도 그만큼 비싸진다.

 

한국산 제육 구이에는 호주 쉬라즈

 

한국식 제육볶음을 변형하여, 고추장, 고추가루, 간장, 마늘, 파, 후추를 넣은 양념에 잘 재운 돼지고기를 바베큐식으로 구워 먹어도 별미가 따로 없다.

미국식 바베큐의 달큰함과는 다른, 돼지고기의 육향과 지방질에 어울리는 매콤한 양념이 미각을 자극한다.

 

이 경우에는 매콤한 맛과 어우러지거나, 중화시켜 줄 풍부한 과실향을 가진 와인을 매칭하는 게 좋다. 유럽에서 찾는다면, 이탈리아 북동부의 아마로네 델라 발폴리첼라(AMARONE DELLA VALPOLICELLA)를 추천할 만 하다.

 

수확한 포도를 살짝 건조시켜서 마치 건포도 같이 당도를 높인 후에 와인을 만들기 떄문에, 튼실한 과실감과 바디감은 물론, 풍부한 복합미까지 갖췄다. 신대륙에서 찾는다면, 호주 바로사밸리의 풍부한 일조량과 비옥한 토양을 담아낸 쉬라즈 품종의 와인을 추천한다.

 

앞서 소개한 두 와인 모두 높은 당도를 가진 포도로 만들기 때문에 14-16도의 높은 알코올 도수를 가진다. 일반적으로는 높은 도수의 와인은 매운 음식을 더 얼얼하게 만든다고 하여 꺼리는 경향이 있으나, 이 경우에는 돼지고기의 지방 성분이 매운맛을 중화시키고, 제육 소스를 적당히 매콤한 정도로만 간을 하기 때문에 문제될 점은 없어 보인다. 과실 맛 또한 풍부해 매콤한 맛과 잘 어우러지므로 만족스러운 결과를 선사할 것이다.

 

폭 립에는 나파 벨리 카베르네 소비뇽

 

이번에는 양념 바베큐로 넘어가 보자. 미국에서 바비큐에 진심인 남부의 텍사스, 캔자스 시티, 멤피스, 캐롤라이나 지역의 조리법은 이미 전세계로 뻗어 나갔고, 우리 식생활에서도 이런 미국식 바비큐는 일찌감치 자리매김했다.

 

 

돼지갈비 바베큐의 원조는 단연 멤피스 지역이라 할 수 있다. 이 지역에선 토마토 소스, 후추, 카이엔 페퍼, 당밀, 겨자, 핫 소스, 흑설탕, 마늘, 식초와 온갖 향신료가 들어간 소스에 장시간 저온 조리한 폭 립을 먹곤 한다. 달큰하고 자극적이지만 입으로 베어 물면 뼈에서 바로 떨어지는 부드러운 고기의 식감을 느낄 수 있다.

 

여기에 어울리는 와인은 폭 립의 강력한 향과 무거운 보디에 뒤지지 않을 강건함과 스파이시함을 가진 카베르네 소비뇽 베이스의 와인일 것. 프랑스 보르도 좌안의 와인들도 실망스럽지 않은 매칭을 보이겠지만, 역시 미국식 폭 립에는 이보다 더 강렬하고, 과실향이 진하며, 보디감이 튼실한 미국 나파 벨리의 카베르네 소비뇽 베이스가 제격이라 할 수 있다.

WSA와인아카데미

 

17년의 역사를 지닌 국내 최초의 국제 인증 와인 교육기관이다. WSET 레벨 4 디플로마 자격을 획득한 강사진을 국내 최다로 보유해 수준 높은 와인 교육을 진행한다. WSET 자격증을 취득할 수 있는 강의뿐만 아니라 지역심화과정, 세미나 등 와인 관련 지식과 네트워크를 넓힐 수 있는 프로그램이 다채롭다.

 

 

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