조연에 불과하던 샐러드가 최근 어엿한 한 끼 식사로 사랑받고 있다. 환경과 동물복지를 생각하는 트렌드와 함께 비건, 페스코 베지테리언이 늘어나는가 하면 고섬유 저칼로리인 채식의 건강함이 대두되고 있기 때문이다. 나에게도, 환경에도 좋은 샐러드에 대해 알아보자.
샐러드는 채소, 과일, 육류 등을 골고루 섞어 각종 드레싱으로 간을 맞추어 먹는 음식을 일컫는다. 샐러드의 보편적인 이미지는 로메인, 양상추 등 초록색 잎채소를 기본으로 드레싱을 버무린 형태지만, 그외에도 파스타 샐러드, 에그 샐러드, 퀴노아 샐러드, 해초 샐러드 등종류가 많다. 각양각색의 모습으로 변신하는 샐러드는 언제 처음 등장했을까?
그 역사는 고대로 거슬러 올라간다. 고대 그리스와 로마에서 소화를 돕는 생채소에 기름, 식초, 꿀 등을 버무려 먹었다고 전해지는데, 이중에서도 소금이 가장 중요한 재료였기에 ‘소금’을 뜻하는 라틴어 ‘살 Sal ’, 혹은 ‘소금을 친’이라는 뜻의 ‘살라타 Salata ’에서 샐러드의 이름이 유래했다. 이후 꾸준히 소비되던 샐러드는 르네상스 시기에 프랑스로 수출되어 ‘샐러드 Salade ’라 불리며 인기를 끌었고, 19세기에 미국에서 ‘샐러드 Salad ’라는 명칭으로 정착하며 전 세계로 확산되었다.
샐러드의 꽃은 드레싱
드레싱은 샐러드의 식재료 속 비타민 D 등 지용성 비타민의 흡수율을 높일 뿐 아니라 각 재료의 맛을 살려 화룡점정 같은 역할을 한다. 염도를 조절하는 소금, 새콤한 산, 맛의 농도를 더하는 오일이 3대 요소로 꼽힌다.
모든 음식의 기본인 소금은 간을 맞춰주며, 엔초비, 간장, 치즈 등으로 염도나 감칠맛을 더할 수 있다.
소금으로 부족한 감칠맛은 새콤한 산으로 완성하면 좋다. 맛의 균형을 잡아주는 산으로는 발사믹 식초, 화이트와인 식초, 애플사이다 식초 등의 식초류 또는 레몬, 라임, 오렌지, 유자, 매실 등의 과일즙을 추천한다.
마지막으로 오일은 식재료의 지용성 영양소 흡수를 돕는 주인공이다. 진한 향과 쌉싸름한 맛을 선호한다면 올리브 오일을, 부드러운 맛을 좋아한다면 포도씨 오일이나 카놀라 오일을 사용하면 된다. 그 외에도 한국적인 맛을 느끼고 싶다면 참기름 혹은 들기름을 다른 오일과 섞어 넣어보자.
콥샐러드는 할리우드 출신?!
드레싱의 도움을 받아 더욱 풍성해지는 샐러드는 3종류로 나눌 수있다.
토스드 샐러드 Tossed Salad 는 기본적인 샐러드 형태로, 채소, 곡물, 치즈, 과일을 담고 오일, 식초 등 드레싱을 고루 버무린 샐러드다. 반면 컴포즈드 샐러드 Composed Salad 는 재료를 섞지 않고 가지런히 나열한 뒤 드레싱을 위에 얹거나 따로 담는다.
바운드 샐러드 Bound Salad 는 주재료에 마요네즈나 되직한 드레싱을 섞어 재료가 뭉쳐진 모양새다. 각 샐러드는 너나할 것 없이 가벼우면서도 알찬 한 끼 식사로 널리 소비되고 있다.
이쯤에서 간판 스타급 샐러드의 탄생 스토리를 알아보자.
시저 샐러드 Caesar Salad
전 세계에서 가장 유명한 샐러드를 꼽자면 시저 샐러드가 빠질 수 없다.
시저 샐러드는 1924년 이탈리아 출신 이민자 시저 카르디니 Caesar Cardini 의 손에서 탄생했다. 멕시코에서 레스토랑을 운영하던 그는 손님이 몰려오는 휴가 시즌에 재료가 소진되자, 남아있던 재료를 섞어 시저 샐러드를 만들었다. 금주령이 내려졌던 당시 미국을 떠나 멕시코를 방문한 할리우드 스타들이 이에 반해 입소문이 났고, 그렇게 시작된 시저 샐러드의 명성은 지금까지 이어지고 있다.
코울슬로 Cole Slaw
코울슬로는 2백년의 오랜 역사를 자랑하는 네덜란드의 샐러드다.
네덜란드어 ‘Koosola’에서 유래된 이름은 양배추를 뜻하는 ‘Kool’과 샐러드를 뜻하는 ‘Sla’가 합쳐진 것으로, 말 그대로 양배추 샐러드를 뜻한다. 17세기에 네덜란드인들이 지금의 뉴욕시로 이주한 뒤 고향에서 가져온 양배추 씨앗을 파종했고, 이를 활용한 코울슬로를 만들어 먹으며 확산되기 시작했다. 현대에 와서는 미국식 바비큐 혹은 후라이드 치킨과 함께 곁들이는 사이드 디시로 주로 활용되고 있다.
카프레제 샐러드 Caprese Salad
카프레제 샐러드는 1920년대 초 이탈리아 카프리 섬에서 처음 만들어졌다고 전해진다. 카프리 섬의 호텔 퀴시사나 Quisisana 의 메뉴판에 카프레제 샐러드의 첫 흔적이 남아있다. 붉은 토마토, 하얀 모차렐라 치즈, 초록색 바질 등 이탈리아 특산물로 국기의 3색을 표현해 만들었다.
콥샐러드 Cobb Salad
콥샐러드는 동이 채 트지 않은 1937년의 어느 새벽, 미국 LA 할리우드의 레스토랑 <더 브라운 더비 The Brown Derby>에서 탄생했다. 사장 밥 콥은 자주 먹던 핫도그가 질려 냉장고에 남아 있던 양배추, 삶은 달걀, 치즈, 토마토, 아보카도 등 재료를 섞어 새로운 음식을 만들었다. 이 샐러드를 먹은 친구의 반응이 좋자 밥은 닭가슴살과 블루치즈 드레싱 등을 더해 정식 메뉴로 판매하기 시작했고, 콥샐러드는 미국의 전통 샐러드로 자리 잡았다.
랜치 드레싱 Ranch Dressing
미국에서 가장 보편적으로 쓰이는 소스로, 주로 샐러드 드레싱이나 채소, 버팔로윙 피자를 딥핑해 먹는다. 랜치 드레싱에도 재밌는 탄생 일화가 숨어있다.
미국 알래스카에서 배관공으로 일하던 스티브 헨슨이 캘리포니아로 넘어가 ‘랜치’ 목장을 매입한 후, ‘히든 밸리 랜치 Hidden Valley Ranch ’라는 이름으로 운영했다. 배관공 시절부터 랜치 드레싱을 자주 만들어 먹던 그는 목장을 방문한 손님들에게이 드레싱을 제공했고, 반응이 좋아 이후 동네 마켓에 납품하면서 대중적으로 소비되기 시작했다.
- 박준영 JUN YOUNG PARK
고객과 마켓에 긍정적인 영향을 주는 진정성 있는 F&B 브랜드를 만드는 것이 목표인 푸드 큐레이터. 현재 SSG닷컴의 SSG푸드마켓 상품 기획을 맡고 있으며, 낮에는 회사 업무, 밤에는 음식 인문학 탐구로 열정을 불태우고 있다. 뉴욕과 코펜하겐 등에서 공부하고 경험을 쌓았다.
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