넓은 정원에 가족과 친구들이 모여 그릴에 바비큐 고기, 소시지, 옥수수 등을 올려서 구워먹는 모습은 우리가 기억하는 대표적인 미국 드라마 속 장면 중 하나다. 지난 몇 년 사이 국내에서도 캠핑 트렌드가 급격한 성장세를 보이며 미국식 바비큐를 즐기려는 수요 또한 크게 늘었다.

 

 

경기도 파주시 월롱면에 가면 정통 텍사스 바비큐를 만드는 재야의 고수가 있다. 주인공은 ‘텍사스 스모크 바비큐’의 구본형 대표. 최근에는 매장보다 푸드트럭을 몰고 전국 축제 현장을 누비며 텍사스 바비큐 문화를 전파하고 있다는 구 대표를 어렵사리 만났다.

 

그릴부터 소스까지 100% 텍사스 바비큐

미국에 살던 시절 먹은 텍사스 바비큐 맛을 그대로 재현하고자 구 대표는 2년이 넘는 시간 동안 공을 들였다. 국내에도 바비큐용 그릴, 소스, 펠렛(나무연료)을 생산하는 업체들이 있지만 그가 원하는 맛의 기준을 충족시키지 못했다.

 

 

“진짜 텍사스 바비큐의 맛과 문화를 고객에게 전달하려면 미국에서 답을 찾아야겠다는 판단이 섰다. 인터넷 검색을 통해 미국에서 바비큐용 그릴, 소스, 펠렛을 생산하는 업체 리스트를 뽑아 컨택 후 샘플을 수령해 테스트를 거쳤다.”

 

바비큐 소스의 경우 총 12군데 기업의 소스를 직원들과 블라인드 테스트를 진행했다. 가장 최고점을 받은 2곳의 6종류 소스를 선별 후 현재 수입해 사용하고 있다. 특히 바비큐 고기 맛의 핵심인 원하는 훈연 향과 맛을 구현하고자 그릴 수입부터 직접 제작까지 안 해본 것이 없다.

 

 

“텍사스 바비큐의 훈연 향과 맛을 내려면 온도, 불 조절, 레스팅 등을 세심하게 신경 써야 한다. 중국 공장을 통해 직접 그릴 제작을 해보기도 했지만 만족스러운 맛이 나오지 않았다. 수소문한 끝에 미국 오리지날 루이지애나 그릴로 가장 완벽한 바비큐 맛을 구현하는데 성공했다.”

 

연료는 고기의 종류에 맞춰 1등급 식용 펠렛 3가지를 구분해서 사용하는 것이 구 대표만의 노하우다. 그릴에 고기를 구우면 숙성이 잘된 연료를 연소할 때 생기는 푸른빛의 블루스모크가 올라오는데 이를 이용해 훈연 향을 입힌다.

 

전국에서 활동 중인 구 대표의 바비큐 사단

대형 캠핑장도 그렇다고 유동인구가 많은 번화가도 아닌 곳에 위치했지만 고기 살이 촉촉하고 부드러운 립¹, 풀드포크², 브리스킷³ 등 구 대표가 만든 텍사스 바비큐를 한번 맛본 고객들이 오픈과 동시에 매장을 가득 채우기 시작했다.

1)바비큐 소스를 발라 구운 돼지갈비, 2)얇게 찢어질 정도로 장시간 조리한 부드러운 식감의 돼지고기, 3)양념을 발라 장시간 훈연해 만든 소고기(양지머리와 차돌박이)

 

 

매장 입구는 태국 푸켓에서 칵테일 바를 했던 경험을 살려 꾸몄고, 매장 벽면에는 텍사스 느낌이 나는 소품들과 다년간 외국 생활을 해온 구 대표의 세월이 담긴 사진들이 걸려있다. 테이블에서 구워 먹는 방식이 아닌 완성된 요리가 나가기 때문에 회전이 잘돼 영업효율이 높다. 저녁 시간 영업으로만 150~200만 원 사이 매출을 올린다.

 

 

스모크 통돼지, 스페어립, 스모크소세지, 케이준 감자튀김, 양배추 샐러드, 모닝빵으로 이뤄진 2~3인 플래터 가격은 46,000원으로 성인 남성끼리 방문해도 배불리 먹을 수 있을 정도로 양이 푸짐하다. 따끈한 모닝빵을 반으로 갈라 풀드포크를 듬뿍 넣은 다음 매장에서 직접 만든 콩소스를 발라 먹는 궁합이 일품이다.

 

 

정통 미국식 텍사스 바비큐를 만드는 고수가 있는 곳이라 소문이 나며 전국에서 구 대표의 기술을 배우기 위한 사람들이 파주로 찾아왔다. 그렇게 그에게 기술 전수를 받아 텍사스 바비큐를 만드는 사단이 서울시, 천안시, 제주도 등 전국에 퍼져 있다.

 

모두 배달 앱 평점 4.9 이상은 물론 지역 맛집으로 자리를 잡아 높은 매출을 올리며 성공적으로 사업을 이어가는 중이다.

 

오로지 고객만을 생각하는 12시간의 준비시간

구 대표는 바비큐야 말로 슬로우푸드의 정수라 말한다. 그도 그럴 것이 영업을 하기 위해선 전날 해동, 훈연 과정을 위해서 12시간 정도가 필요하다. 오로지 고객에게 최고의 맛을 선보인다는 생각만으로 오랜 시간 공을 들인다.

 

 

“정성을 다하는 음식은 절대 배반하지 않는다는 것이 외식업에 임하는 철학이다. 수십 수백 번의 시도 끝에 소스와 훈연의 이질감이 느껴지지 않는 맛의 조화를 찾을 수 있었다. 바비큐는 재고가 남지 않고, 원가율이 좋아 기술력을 갖춘다면 외식 사업으로도 훌륭한 아이템이라 생각한다.”

 

코로나로 중단된 대학 축제, 지역 행사가 다시 활성화되며 구본형 대표는 최근 푸드트럭 사업에 치중하고 있다. 축제장에 도착만 하면 준비한 재고가 동날 때까지 줄이 끝을 모르고 서 있을 정도로 장사가 잘 된다.

 

 

끝으로 그는 “내가 좋아하는 일을 하면서 고객에게 맛있는 음식으로 즐거움도 주고 돈을 버는 지금 순간이 감사하고 행복하다. 앞으로도 정성을 다해 한국에서 정통 텍사스 바비큐 맛을 전파하도록 힘쓰겠다”고 전했다.