지난 12월 6일부터 9일까지 3박 4일간 진행된 ㈜알지엠컨설팅의 ‘제87차 동경 외식산업연수’가 외식기업, 프랜차이즈 대표 및 임직원 50여 명이 참석한 가운데 포스트코로나 시대를 준비하는 시간을 가졌다.
알지엠컨설팅은 1990년부터 한·일 외식산업의 가교역할을 해오며 갖춘 일본 현지 인프라를 바탕으로 매년 외식산업 연수를 진행해왔다. 지난 2년간 코로나바이러스 여파로 잠시 멈추었다 재개된 만큼 전국 각지의 유명 외식 기업에서 많은 관심을 보였다.
이번 외식산업 연수는 포스트코로나 시대 대응 전략, 외식업 지속성장 방안, 인력난 해소방법 등 국내 외식업계가 당면한 문제에 대해 해법을 모색하고자 기획했다.
4일간 진행된 프로그램은 크게 외식기업 강연, 벤치마킹 매장 견학, 박람회 3가지로 구성됐다. 이를 통해 일본 외식기업이 코로나 시기를 어떻게 극복했으며, 최신 트렌드는 어떠한 방향으로 변화하고 있는지 인사이트를 얻을 수 있는 시간이었다.
日 외식기업의 인력난 해소방안&포스트코로나 대응 전략
최근 한국 외식업계가 안고 있는 가장 큰 문제인 인력난에 대한 해결 방안과 일본의 포스트코로나 대응 전략 강연이 마련됐다.
우선 외식컨설팅 기업 ㈜프랜차이즈 브렌인의 이토 쿄 대표가 강연을 맡아 일본 외식업계의 노동력 부족 현상을 설명하고, 효율적인 채용과 인사관리 시스템으로 성과를 내고 있는 외식 브랜드 사례를 소개했다.
갈수록 인력난이 심화되는 사회 구조적 요인을 짚어보고, 업종별 적정한 인력 편성, 구인에 어려움을 겪지 않는 외식기업의 전략을 살폈다. 특히 매장 레이아웃 등 업무개선을 통해 인건비를 줄이며 수익률을 향상 시킨 일본 기업의 사례를 연수생들과 나눴다.
이어 기린맥주의 고야마 지점장이 그동안 직접 현장에서 일하며 느낀 코로나 이후 일본의 외식업 동향에 대해 이야기했다.
코로나 이후 변화된 식당의 운영 사례를 중심으로 일본 외식기업은 어떻게 코로나 시기를 극복했는지 설명하고, 데이터에 근거해 2023년에는 어떤 업태가 유망할지 견해를 전했다. 코로나 이후 갖춰야 할 생존 전략 3가지 소개를 끝으로 강연을 마무리했다.
"보고 먹고 마시며" 일본 최신 트렌드 몸소 느끼는 시간 가져
연수 기간 동안 동경 외식점포 및 상권 투어를 다니며 벤치마킹 요소도 찾아 나섰다. 일식의 세계화라는 비전을 가지고 연 매출 1,600억 원을 올리고 있는 고급 선술집 ‘엔’을 비롯해 뛰어난 돈카츠 품질로 시부야구 아오야마의 대표 외식점포로 자리 잡은 ‘마이센’ 본점을 방문했다.
오픈형 주방으로 퍼포먼스는 물론 주방과 홀 직원이 유기적으로 소통하는 매장 구조를 살펴볼 수 있었다.
이후 젓가락으로 눌러도 끊어질 정도로 부드러운 식감을 가진 돈카츠, 굴카츠, 카츠샌드 등을 맛보며 일본 소비자가 반응하는 음식의 특징은 무엇인지 살폈다.
또한, 토메이고속도로의 최대휴게소 ‘에비나휴게소’에 들려 푸드코트를 견학하며 다양한 일본의 도시락, 디저트 종류와 포장 방법을 파악했으며 이후 100% 메밀가루로 쫄깃한 식감의 면발을 만드는 ‘JAPA SOBA’ 매장을 찾아 시식 및 고토 유이치 대표의 설명을 들었다.
연수 기간 중 동시 개최한 '제1회 스마트레스토랑 EXPO', '제3회 푸드테크 JAPAN', '제7회 드링크 JAPAN' 박람회에 참가해 인력 문제에 대처하는 일본의 푸드테크, 조리·서빙로봇 기술을 관람했다.
이외에도 동경 최대 주방거리 ‘갓빠바시’를 방문해 일본 장인이 만든 기물 견학 및 한국 매장에 돌아가 플레이팅에 활용한 기물 구입, 일본 케이푸드 문화의 중심지인 ‘신오쿠보’ 거리, 업소용 식자재마트 '교무슈퍼'를 둘러봤다.
매출 1조 외식기업의 성장동력을 배우다.
무엇보다 그룹 총 매출 1조원의 외식기업 ㈜모노가타리코퍼레이션이 매년 100% 성장할 수 있었던 경영 이념과 이에 맞는 인사 정책 등 성장동력을 배울 수 있는 특강을 준비해 기업 대표들의 높은 호응을 받았다.
특강은 중국 상해에서 출장 중인 오카다 마사미치 전무와 화상 회의를 통해 이뤄졌으며, 모노가타리코퍼레이션의 한국 직원이 동시통역을 지원했다.
이념형 인재를 채용·육성하는 모노가타리코퍼레이션의 시스템과 코로나 시기 수익성 향상을 위해 취했던 ▲교감하는 서비스력 강화, ▲인테리어 개선, ▲대표메뉴의 상품력 강화, ▲마케팅 방안 등 기업 전략을 상세히 공개했다.
강연 후 한식 외식기업 대표는 “오랜만에 가슴 떨리는 강연을 들었다. 외식기업으로 1조 원의 매출을 올린 결과도 대단하지만 그를 지탱하는 ‘Smile&Sexy’라는 경영 이념에 맞춰 기업 임직원이 한뜻으로 움직이는 것에 놀랐다. 우리나라도 소비자의 수준이 갈수록 높아지며 뾰족한 브랜딩이 갈수록 중요해지고 있는데 앞으로의 길을 제시해준 소중한 시간이었다”고 전했다.
이후 모노카타리코퍼레이션 그룹의 산하 브랜드 야키니쿠킹 아사쿠사점에 방문해 시식을 하며 매장 오퍼레이션, 서비스, 품질력을 평가했다. 야키니쿠킹은 100분 무제한 고기 뷔페 형태로 일본 전역에 총 291점포를 운영 중인 동종업계 1위 브랜드다.
알지엠컨설팅의 강태봉 대표는 “2년만에 재개된 일본 연수에 많은 외식업 관계자분들이 관심을 보여준 덕분에 성공리에 마무리할 수 있었다. 알지엠이 구축한 탄탄한 일본 인프라를 기반으로 내년에도 우리나라 외식업계 성장에 기여할 수 있는 프로그램을 기획해 나가겠다”고 전했다.
