추운 겨울 길을 걷다 만둣집 앞 찜기에서 김이 모락모락 피어오르는 모습을 보면 누구라도 발걸음을 멈추기 마련이다. 그래서일까 서울 성북구 골목에 자리 잡은 <고석환손만두전골> 매장은 점심시간이 되면 삼삼오오 모인 사람들로 늘 북적인다.
2009년 3평의 기적이라 불리는 길음동 만둣집으로 시작해 지금은 수십 개의 가맹점을 책임지고 있는 외식기업 스타덤플링의 고석환 대표를 만났다. 꿈을 이루기까지 셀 수 없는 좌절과 실패를 겪었다는 그의 이야기를 들어봤다.
성공을 갈망하던 어촌마을 청년, 서울행 기차에 몸을 싣다.
동해바다 앞 강원도 주문진의 작은 어촌 마을에서 태어난 고 대표는 새로운 세상에 대한 호기심으로 가득 차 있었다. 진로를 고민하던 때 고향 선배의 권유로 해사고등학교에 들어갔고, 졸업 후 항해사로서 세계를 누볐다.
의무 승선 기간을 마치고 어릴 적부터 뜻이 있던 외식업을 하기 위해 서울로 상경해 요리 학원을 다니며 일식, 한식, 양식 등 외식 자격증을 취득했다. 일을 배워 횟집을 열기 위해 신사동 참치집에 취업했지만 IMF가 닥치며 다시 배를 탈 수밖에 없었다. 그렇게 시간은 흘러 부산에서 다시 외식업 도전에 나섰다.
“맛집 찾아다니는 걸 좋아하는 것이 외식업을 하는데 큰 도움이 됐습니다. 만두를 처음 배운 것도 시장에서 맛있게 먹은 만두가 계기였습니다. 첫 창업은 중국집으로 시작했지만 주방장, 배달직원에 시달리는 보니 마음 한편에는 언제나 만둣집을 하고 싶다는 생각이 있었습니다. 간판을 바꾸고 만둣집으로 매장을 재정비하자 손님들의 반응이 금세 올라왔습니다.”
외식 사업가로 한 단계 성장하기 위해선 결단이 필요했다. 만두 맛에 대한 확신은 있었기에 마음은 아프지만 당시 쌍둥이를 임신한 아내를 두고 홀로 서울행 기차에 몸을 실었다.
길음동 3평에서 왕만두로 이뤄낸 반전
종로3가, 의정부, 불광동 여러 지역을 옮기며 만둣집을 열었으나 성적은 영 시원치 않았다. 고민이 이어지던 어느 날 서울 성북구 길음동 금은방 옆 작은 자리를 마련해 운영하던 피자집을 보게 된다. 순간 이 자리라면 될 거라는 장사꾼의 촉이 머리를 스쳤다.
“사업을 하다 보면 과감한 결단을 내려야 하는 순간이 옵니다. 저는 그때가 저에게 찾아온 어쩌면 마지막일지도 모를 기회라 생각했습니다. 주인을 두달간 설득해 자릿세 5천만 원을 치른 끝에 만둣집을 열 수 있었습니다.”
절실함이 통한 것일까 그의 예상은 적중했다. <내고향왕만두> 만둣집은 손님 줄 세우는 직원을 따로 둘 정도로 그야말로 대박이 났다. 덕분에 부산에 두고 온 아내, 쌍둥이 아들도 같이 살 집도 마련할 수 있었다.
이후 사업을 프랜차이즈로 전환하며 본격적인 확장에 나섰다. 브랜드 정비를 거쳐 현재는 <훈장만두>로 프랜차이즈 사업을 전개하고 있다. 수도권을 중심으로 약 60개 가맹점을 운영 중이다.
정통이 전통을 만든다. 손으로 전하는 高만두의 원칙
브랜드를 정립하며 고 대표는 만두에 대한 원칙을 세웠다. 신선한 식재료를 사용한 만두소, 손으로 빚는 수제만두, 당일 제조와 판매라는 기준을 지금까지 지켜오고 있다. 성북구 매장 지하 1층에 마련한 90평(297㎡) 규모의 제조시설에서는 매일 가맹점에 보낼 만두소를 생산한다.
가장 신선한 상태로 배송하고자 오전에는 재료 손질만 하고, 오후부터 만두소 생산에 들어간다. 그렇게 하루 생산하는 만두소 양만 2.5톤에 달한다. 준비가 끝나면 저녁 7시에 물류 차가 싣고 각 가맹점으로 향한다.
“만두소를 감싸는 만두피도 한국인 입맛에 맞게 공을 들였습니다. 가수율을 45% 이상으로 높여 쫀득한 식감을 살린 것이 특징입니다. 쫄깃쫄깃한 식감은 손님이 만두를 씹는 순간, 첫맛의 즐거움을 극대화시켜줍니다.”
만둣굿 국물은 사골 육수를 기반으로 닭뼈와 채수를 적절하게 배합해 사용한다. 진하면서도 담백한 맛이 일품이다. 여기에 만두를 하나 터트려 풀어주면 만두소 육즙이 나와 더욱 깊은 맛을 느낄 수 있다.
왕만두와 함께 대표 메뉴인 진빵의 팥 앙금은 통팥을 그대로 살린 전통방식을 고수한다. 창업 당시부터 함께한 팥 장인이 설탕과 소금만으로 당도를 조절한다. 소비자 입맛의 변화에 따라 당도 수치인 브릭스(brix)를 조정해왔다.
디테일로 만들어낸 고석환표 만둣집 브랜딩
음식 맛으로만 손님을 만족시키는 시대는 끝났다. 맛과 함께 공간이 주는 고객 경험의 중요성은 갈수록 커지고 있다. 손님이 매장에 들어서는 순간부터 고객 경험은 시작된다.
"우리가 할 수 있는 브랜딩에 대한 고민이 깊었습니다. 결국 정성스레 빚은 수제만두와 어울리는 고객 경험을 완성시키는 것이었습니다. 브랜드의 가치철학이 녹아 들도록 매장 분위기와 서비스를 설계했습니다.
고석환표 만둣집의 브랜딩을 한 단어로 정리하면 '따뜻함'이다. 매장에 들어서는 순간 친근하게 건네는 직원들의 인사말과 차분한 분위기를 연출하는 조명의 조도, 잔잔한 음악은 마음을 편안히 풀어준다.
그리고 마치 올 것을 기다린 듯이 테이블 위 보리차가 담긴 자그만 양은주전자는 따뜻하게 데워진 채 손님을 맞이한다. 군만두 한 접시도 기름종이를 깔고 홍고추, 적고추, 마늘로 정갈히 꾸며져 나간다. 음식을 먹기 전 이 모든 경험적 요소가 모여 고석환표 만둣집 브랜딩을 완성한다.
오늘도 만두과 함께 인생을 빚는다
지금의 브랜드를 만들기까지 과정이 결코 순탄치는 않았다. 메뉴개발, 공장 설립, 브랜드 확장을 위해 셀 수 없을 정도로 좌절을 맛봐야 했다. 손해 금액만 정산해봐도 어림잡아 15억 원 정도다.
“아무것도 하지 않았으면 그 돈을 아꼈을지도 모릅니다. 하지만 무수히 실패했던 과정이 성장의 자양분이 됐고, 지금은 저의 가장 든든한 자산입니다. 외식업은 정말 치열한 시장입니다. 지금도 매일 경영·마케팅 책을 읽고, 벤치마킹을 다니는 노력을 게을리하지 않습니다. 앞으로는 그동안 쌓은 경험을 나누고자 교육 사업에도 공을 들일 계획입니다.”
교육 사업을 구체화하고자 올해 5월 ‘만두창업지원센터’를 설립했다. 내년부터는 본격적으로 이곳에서 가맹점 교육. 제품개발은 물론 예비창업자를 위한 프로그램을 기획해 진행할 예정이다. 최근에는 말레이시아의 만두 공장 설립에 대한 자문 역할을 해주고 있다.
마지막으로 고석환 대표는 “돌아보니 15년간 손에 쥐고 빚은 건 만두뿐만 아니라 내 인생이었다. 우리가 가진 철학을 잘 지켜 사람의 마음에 남는 브랜드가 되는 것이 새로운 목표다. 기계가 사람을 대체해 가는 세상에서 수제만두의 가치는 더욱 빛을 발할 것이라 생각한다”고 전했다.
