“창살을 제거하라. 새는 더 높이 날 것이다.”
전 세계 OTT(Over The Top) 시대를 연 넷플릭스의 CEO 리드 헤이스팅스는 ‘규칙이 없는 것이 규칙이다’라는 유연한 기업 문화를 성공의 비밀이라 밝혔다.
한국 외식프랜차이즈 업계에도 넷플릭스와 같이 자율성을 강조하며 사업을 성공적으로 이끈 이가 있다. 주인공은 맛찬들왕소금구이(이하 맛찬들)의 이동관 대표. 맛찬들은 2008년 이 대표가 설립한 숙성고기 전문 브랜드로 현재 전국에 85개 매장을 운영 중이다.
매장당 월 평균 매출은 1억~1억 2천만원 사이로, 순수익률은 약 30%다. 전체 가맹점 매출로만 월 120억원 정도의 규모를 자랑한다. 점주 혼자서 2개 매장은 기본이고, 5개 이상을 운영하는 경우도 흔하다. 폐점율은 0%대를 유지한다.
독특한 점은 가맹점을 관리하는 슈퍼바이저가 없으며, 필수 품목은 맛의 핵심 식재료인 단 5개에 불과하다는 것이다. 메뉴 가격도 본점을 기준으로 가맹점주가 자율적으로 판단해 책정할 수 있도록 허용했다.
외식 업계 종사자들이 보면 고개를 갸우뚱할 정도로 파격적인 행보다. 프랜차이즈 사업의 틀을 깬 전략, 어떻게 보면 외식업계 이단아라 볼 수 있는 이동관 대표를 대구 소재 맛찬들 본사에서 만났다.
가맹점 아닌 형제점, 한 명의 사장님을 키운다는 마음으로
맛찬들은 가맹점 대신 형제점이란 표현을 사용한다. 대구 본점의 성공을 발판으로 가맹사업을 시작하며 본사와 가맹점이 함께 성장해가자는 의미를 담았다. 대부분 프랜차이즈 업체가 짧은 교육 후 가맹점 수 늘리기에 치중하는 것과 달리 맛찬들 형제점을 내기 위한 과정은 깐깐하다.
맛찬들은 뜻을 같이할 형제점의 조건으로 ▲사업성향 및 사업 기질이 있는 분, ▲주 6일 이상 근무할 수 있는 근면·성실한 분, ▲기본 12시간 이상 일할 수 있는 체력있는 분, ▲기본교육 1~3개월까지 교육을 받을 수 있는 분 등 기준을 충족해야만 지원이 가능하다.
“누군가의 인생이 걸린 일을 회사의 이익만 보고 결정할 수는 없다. 젊은 예비창업자가 맛찬들 형제점을 열고 싶다고 찾아오면 부모님 면접을 필수로 진행한다. 그리고 이 돈을 자녀 교육비로 쓰실 수 있냐고 물어본다. 확고한 결심이 서면 그때부터 본사에서 교육을 진행한다.”
현재 맛찬들 형제점주 대다수는 이 대표와 10년 이상을 함께 동고동락 해온 사이다. 이 대표는 이들을 관리의 대상인 가맹점주로 바라보지 않는다. 한 명의 사장님을 키운다는 마음으로 교육을 진행하고, 이후 독립된 사업가로 성공하도록 자신의 가진 노하우를 전수해준다. 그렇기에 보통 프랜차이즈 기업이라면 엄격히 금지하는 겸업도 할 수 있게 허용했다.
노동의 가치 아는 자만이 맛찬들 간판걸 자격 있어
교육은 본사 교육장 그리고 맛찬들 대구 본점에서 이뤄진다. 근처에 숙소를 마련하고 매일 출퇴근 도장을 찍으며 고기 손질법, 굽는 법, 접객 방법 등 장사에 필요한 실무를 배운다. 여기에 세금 신고, 인력 관리와 같이 회사 경영에 관련된 업무를 폭넓게 익힌다.
“일이 끝나면 한 번씩 저녁에 같이 소주 한잔을 기울이며 마음가짐에 변함이 없는지 물어본다. 고깃집은 노동강도가 있어 실제 현장을 접한 후 마음이 흔들리기 마련이다. 중간에 포기하고 돌아가는 경우도 종종 있다. 현장에서 직원, 손님들과 부딪치며 일하는 노동의 가치를 아는 사람만이 맛찬들 간판을 걸 수 있는 자격이 생긴다.”
형제점 선정에 엄격한 만큼 본사에서는 신뢰로 보답한다. 맛찬들 맛 기준에 부합하는 고기를 엄선한 다음 본사 육류작업장에서 손질해 형제점으로 보낸다. 중간과정을 거치지 않고 본사에서 육가공, 물류를 진행하기 때문에 형제점 수익률이 그만큼 높아진다.
필수 품목도 고기, 소금, 된장 등 맛찬들 브랜드 맛을 결정하는 5개를 제외하고 형제점 자율적으로 구매가 가능하다. 선택 사항인 다른 밑반찬 품목도 완제품 형태로 시중가보다 저렴하게 공급한다.
품목뿐만 아니라 민감할 수 있는 메뉴 가격 책정에 있어서도 형제점에 자율성을 준다. 본점을 기준으로 두고 형제점주 스스로 고객에게 줄 수 있는 만큼의 서비스 가치를 반영해 가격을 책정한다. 본사의 지시를 일방적으로 따르는 점주가 아닌 사업가로 성장할 틈을 열어둔 것이다.
오랜 시간 함께 지내다 보니 맛찬들 점주들은 어느새 진짜 형, 동생이라 부르는 형제가 되었다. 작년에는 감사한 마음을 담아 10년 이상한 운영한 점주 12명에게 황금열쇠와 감사패를 선물했다.
이 대표는 “출산, 학교 입학 등 점주들 집안 대소사를 다 챙기려고 노력했다. 이제는 만나는 사람들이 점주들밖에 없을 정도로 의지하는 사이다. 상식적인 프랜차이즈 행보와는 다른 우리만의 방식이 통했던 건 본사와 형제점이 서로를 믿고 책임을 다하려 했던 그 마음이 있었기에 가능했다고 생각한다”고 전했다.
