요 몇 년 사이 다이닝 업계에서 유독 자주 입에 오르내리는 키워드 한 가지, 바로 페어링이다.
레스토랑마다 개성 있는 와인 페어링 메뉴부터 한국적 식재료에 양식 퀴진의 유의미한 페어링, 아트와의 마리아주, 발효식품과 칵테일의 참신한 만남, 바텐더와 셰프, 전통주 페어링까지. 바야흐로 페어링 전성시대를 맞이한 듯 보인다.
퀴진의 경계를 넘나드는 컨템퍼러리 레스토랑부터 발효를 주제로 한 칵테일 바까지. 2023년을 뜨겁게 달굴 뉴 플레이스 5곳을 소개한다.
나무와 숯으로 빚어낸 훈연 향, 르쏠(Le Sol)
국내 의류 전문 기업 글로벌세아가 외식 사업에 진출해 드라이에이징 스테이크 하우스 <르쏠>을 지난 11월 대치동에 오픈했다. 업장명은 프랑스어로 ‘땅’, 스페인어로 ‘불’, 한국어로 ‘소나무’를 의미하는 중의적 단어로, 건강한 땅에서 난 식재료를 나무와 불을 활용해 요리하겠다는 뜻을 담았다.
주방을 이끄는 노상훈 셰프는 CIA 졸업 후뉴욕과 런던 등지에서 경력을 쌓은 요리사로, 런던의 네오 비스트로 <앙글로 ANGLO >에서 고기 발골부터 숙성까지 직접 경험하며 드라이에이징 노하우를 익혔다.
<르쏠>에서 드라이에이징하는 고기 부위는 프라임 쇼트로인과 본인립아이 등 2종으로, 겉 수분을 제거한 뒤 원육의 크기, 무게, 근내 지방도에 따라 알맞은 온·습도에서 최소 4주간 건식 숙성을 거친다.
최근엔 원육의 풍미를 높이고자 손질 후 남은 지방을 고기에 바르거나, 자작나무를 활용한 우드 파이어 그릴을 시도하는 등 실험을 거치고 있다. 와인 리스트는 장성준 소믈리에가 구대륙 위주의 와인 1백여 종을 엄선해 꾸렸다. 프리미엄 스테이크 하우스를 표방하는 만큼 높은 층고와 모던한 흑백 인테리어로 시크함을 강조했으며, 공간 곳곳에 전시된 미술 작품들로 오감이 만족하는 미식 경험을 선사하겠다는 업장의 바람이 엿보인다.
메인 요리인 ‘포터하우스’는 쇼트로인 부위를 4주간 건식 숙성한 시그너처 메뉴다. 함께 곁들인 양파는 한 면을 검게 그을린 뒤 각종 비니거와 향신료를 혼합한 셰프의 비법 소스로 브레이징했다.
양파의 단맛이 고기의 기름기를 잡아주면서도 녹진한 식감을 완성한다. 이와 잘 어울리는 페어링 와인으로 보디감과 구조감이 뛰어난 이탈리아 레드와인 자코모 마렌코 바롤로 체레키오 2006년산(40만원대)을 추천한다.
스타터인 ‘케일과 수란’은 우드 파이어의 매력을 다채롭게 보여주고 싶은 셰프의 고민 속에서 탄생했다. 데친 후 셰리 비네그레트를 드레싱해 훈연 향을 입힌 케일은 산미로 입맛을 돋우는 한편, 올리브오일을 발라 숯불에 구운 케일은 바삭하면서도 고소하다.
위에 올린 수란과 만체고 치즈, 캔디드 아몬드를 모두 섞은 뒤 한입에 먹을 것을 추천하는데, 프랑스 루아르의 포도 품종인 슈냉 블랑으로 만든 와인과 매칭하면 미네랄리티가 한층 살아날 것.
- 르쏠(Le Sol)
- 서울특별시 강남구 영동대로 325 대치동 S-Tower 1층
우리 술과 즐기는 이색 한식, 어슬청담
코리안 컨템퍼러리 요리에 전통주 페어링을 즐길 수 있는 다이닝 공간이 지난 12월 말 압구정에 등장했다. 업장명의 ‘어슬’은 일출 전 어둑한 때를 뜻하는 ‘어스름’의 줄임말로, 떠오를 해를 기다리는 설렘 같은 행복한 기대감을 이 공간에서 느끼길 바라는 마음이 담겨 있다.
이영원 헤드 셰프는 <라망 시크레>, <정식당> 등을 거치며 한식과 이탤리언, 프렌치등 다양한 퀴진을 연마한 인물. 그의 손길에서 탄생한 이곳 메뉴 또한 한식과 서양 요리의 경계를 넘나드는데, 예를 들어 명태회 들기름 파스타는 이탈리아 콜드 파스타의 레시피와 스타일을 부분적으로 차용하면서, 메밀 면부터 마늘종, 김까지 한식 재료를 적극 활용하는 식이다. 더 다양한 요리를 시도해보고 싶어 메뉴는 알라카르트로만 선보인다고.
“우리 술의 매력을 알리고 싶어 한식 다이닝을 마련했다”고 할 정도로 전통주에 진심인 셰프는 전통주 페어링도 직접 준비했다. 현재는 감홍로, 안동소주 등 인지도 있는 우리 술부터 허브 향이 돋보이는 부자진, 향온곡으로 빚는 서막12 등 최근 떠오르는 제품까지 총 25종의 전통주를 만날 수 있으며, 앞으로 꾸준히 셀렉션을 이어갈 계획. 내부 공간은 오롯이 식사에만 집중할 수 있도록 최소한의 장식물을 활용해 단아한 느낌으로 완성했다.
콜드 파스타인 ‘명태회 들기름 파스타’는 들기름 막국수와 이탈리아의 파스타를 접목한 메뉴다. 메밀 면과 들기름의 비교적 거친 식감과 고소함 위에 명태회의 매콤달콤한 양념 맛을 더했다.
가운데 올린 달걀노른자를 터뜨린 뒤 재료를 고루 섞어 먹는 방식을 추천하는데, 먹다 보면 가니시로 올린 절인 마늘종이 톡 터지며 새콤한 킥이 되어주고, 노른자는 견과류 풍미의 걸죽한 막걸리 ‘칠위드미’와 잘 어우러진다.
리소토인 ‘오리다리 콩피’는 능이닭백숙에서 영감을 얻어 탄생했다. 찹쌀로 만든 리소토가 능이 등 각종 버섯과 어우러져 고소하고 쫀득한 풍미를 선사한다. 명이 페스토와 비빈 뒤 미나리를 잘라 한 입에 먹으면 향긋함이 가득 퍼진다.
리소토 위에 올린 오리다리 콩피는 간장과 닭뼈 쥐 JUS 를 섞어 만든 가스트릭 소스에 찍어 먹길 추천한다.
- 어슬 청담
- 서울특별시 강남구 도산대로57길 7 지하1층
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