일본 정부는 2019년 사회적문제로 커진 식품폐기률 낮추고자 <식품 폐기삭감 추진법> 시행에 들어갔다. 식품·외식기업들도 식품폐기율 감소를 향후 기업의 주요 비전에 포함시키며 적극적인 방안 모색에 나서고 있다.

이전이라면 생산 과정에서 가공 후 버려지던 식재료들이 다시 쓰임을 찾기 시작했다. 크러스트 재팬은 폐기될 빵 부스러기, 과일과 그 껍질을 사용한 음료를 생산한다. 버려지는 빵을 회수한 다음 일본 알프스(히다·기소·아카이시 산맥)의 천연수를 사용한 ‘크러스트 맥주’, 과일 공장에서 버려지는 과일의 껍질을 활용한 음료 ‘크롭(CROP)’이 있다.

또한, 일본 내 농축산업은 한국과 유사하게 이농과 후계자 부족으로 인해 인재 부족이 심각해지고 있어, 농가 가구 수는 해마다 감소하고 있다. 고기의 등급을 지나치게 중시하는 편중적인 판매가 늘어나고 있어 가치는 있지만 유통되지 않고 폐기되는 고기도 많다

이를 해결하고자 일본 정부는 ‘일본 와규 프로젝트’를 실시하고 있다. 이 프로젝트는 생산, 제조과정에서 판매가 어려운 등급 외의 고기, 야채, 생선을 브랜드로 개발하는 과정이다.

생산, 가공제조, 판매(소매, 외식, 제조업자) 등 생산자의 지속적인 생산 경영 활동을 지원하는 프로젝트로 음식 공급망, 식산업의 다양한 과제를 해소 및 해결하기 위해 여러 농식품 산업의 이해 관계자가 참여한다.

이 프로젝트의 오리지널 상품 중 하나인 ‘파인애플 햄버거’에 사용되는 고기는 딱딱해지기 쉬워 폐기되어 온 경산우를 독자적인 조리법을 사용해 감칠맛을 충분히 살렸다. 홍콩의 파인애플빵을 벤치마킹한 후 수제로 구워낸다.