아스파라거스
아삭한 식감의 줄기채소 아스파라거스는 과거에 왕족이나 귀족들만 먹을 수 있는 귀한 재료로 ‘왕의 채소’라 불렸다. 바삭한 샌드위치 빵에 다채로운 채소를 곁들인 프랑스식 브런치 레시피로 즐겨보자.
1. 줄기 끝 봉오리
아스파라거스는 티그리스· 유프라테스강 유역의 지중해 동부 지역에서 기원해 16세기 후반부터전 세계에 보급되기 시작했다. 4월부터 5월까지 제철이며, 3백여종 중 영양소 함량이 높은 영국과 미국 산지의 녹색 아스파라거스가 주로 활용된다.
2. 고르는 방법
봉오리가 단단하고 끝이 모여 있는 형태가 좋으며, 줄기는 굵고 연한 것을 높게 친다. 밑동이 딱딱한 것은 쓴맛이 강하니 피할 것. 줄기가 굵으면 겉의 섬유질이 질길 수 있기 때문에 과도나 필러로 밑동의 껍질을 살짝 걷어내고 먹길 추천한다.
3. 이렇게 활용해요
아미노산 등 영양소가 풍부한 아스파라거스는 주로 가볍게 볶아 스테이크의 곁들임 채소로 활용된다. 살짝 데쳐서 샐러드나 수프에 넣어도 특유의 은은한 향미로 주인공 역할을 톡톡히 해낸다. 식초, 설탕 등으로 만든 물에 절여 피클로도 즐길 수 있다.
4. 팡바냐
납작한 빵 포카치아 위에 아스파라거스, 루콜라, 미나리 등 다양한 채소를 올리고, 이어서 얇게 자른 삶은 달걀, 케이퍼베리, 올리브를 얹은 뒤 소금과 후추를 뿌리면 간단하게 완성된다. 토마토 비니거를 곁들이면 새콤한 킥이 되어줄 것.
비트
서양에서 파프리카, 브로콜리, 셀러리와 함께 4대 채소로 꼽히는 비트는 항산화 효과가 뛰어나 ‘땅 속의 붉은 보석’이라 불린다. 비트와 고구마의 붉은색을 활용해 보기만 해도 입맛 돋는 리소토로 만나보자.
1 감자? 무?
비트는 지중해 시칠리아에서 처음 등장한 것으로 보이며, 16세기 독일에서 식용으로 본격 재배되기 시작했다. 무 부분은 3월부터 6월까지 단맛이 가장 강하며, 우리나라 강화 순무와 비슷하게 생긴 빨간 뿌리 부분은 가을부터 초겨울까지 제철을 맞는다.
2. 고르는 방법
표면의 껍질이 단단하고 매끄러우며, 모양이 둥그스름한 것을 높게 친다. 수확한 지 얼마 안 된 비트일수록 흙 내음이 강하고, 잘랐을 때 붉은색이 선명하게 드러난다. 껍질은 쿠킹 페이퍼로 감싼 후 오븐에 살짝 구우면 쉽게 벗길 수 있다.
3. 이렇게 활용해요
비트는 항산화 작용 성분이 풍부해 생것으로 먹는 것을 추천한다. 특유의 단맛 덕분에 오렌지나 레몬 등 시트러스한 과일류와 궁합이 좋기 때문에 고루 섞어 샐러드를 만들면 균형 잡힌 영양소는 물론 알록달록한 색감까지 챙길 수 있다.
4. 비트와 고구마 리소토
곱게 간 비트와 잘게 썬 샬롯을 올리브오일을 두른 팬에 부드러워질 때까지 굽는다. 팬에 리소토용 쌀을 넣고 반투명해질 때까지 저어주다가, 소량의 와인으로 향미를 더한다. 불을 끄고 구운 고구마 칩과 브라운 버터를 곁들여 완성한다.
엔다이브
벨기에가 고향인 엔다이브는 고소하면서 약간 씁쓸한 맛을 내는 대표적인 샐러드용 채소다. 접시 테두리에 노란빛의 봉긋한 이파리를 가득 두르고 딸기를 곁들이면 봄 샐러드로 그만이다.
1. 뾰족한 배추
꽃상추의 일종인 엔다이브는 주로 샐러드에 활용되는 채소다. 벨기에의 한 농부가 치커리 뿌리를 어두운 곳에 뒀다가 엔다이브가 난것을 발견했다고 전해지며, 현재도 같은 방식으로 재배한다. 9월부터 이듬해 5월까지 특유의 맛을 제대로 느낄 수 있다.
2. 고르는 방법
한 손에 잡았을 때 단단한 것을 높게 친다. 쓴맛이 강한 녹색 잎보다 노란색 잎이 좋고, 벌레 먹은 자국은 없는지 살펴보자. 손질할 때는 흐르는 물에 씻어 뿌리 부분을 제거한 후 잎을 떼어 활용하고, 랩에 밀봉하면 냉장고에 3일 정도 보관할 수 있다.
3. 이렇게 활용해요
엔다이브는 과일, 치즈를 올린 카나페나 각종 재료와 함께 버무린 샐러드로 주로 먹는다. 익혀 먹는 조리법도 다양한데, 그라탕이나 퓌레, 닭고기 요리에 가니시로 활용하기 좋고, 베샤멜 소스, 브라운 소스, 건포도 소스 등 녹진한 양념과 두루 어울린다.
4. 엔다이브 딸기 샐러드
세로로 자른 청포도와 딸기를 리코타 치즈와 섞은 뒤, 올리브 오일 드레싱에 버무려준다. 밑동을 자른 뒤 하나씩 뗀 엔다이브 이파리를 접시 가장자리에 꽃처럼 올리고, 중앙에 과일류를 듬뿍 얹으면 완성이다. 기호에 따라 다른 치즈류를 곁들여 풍미를 더해보자.
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