한국적 미가 주재료인 전통주 칵테일 바와 다이닝 바 두 곳을 소개한다.
맛으로 기념하는 다국적 미식, <수베니어>
요리를 통해 다양한 세계의 문화를 경험할 수 있는 다이닝 바 <수베니어>가 지난 12월 용산에 오픈했다.
여행지에서 기념품을 구입하듯 추억이 될 맛있는 요리를 선물하고 싶다는 바람을 담아 ‘souvenir’를 업장명으로 선택했다고.
주방은 그랜드 하얏트 호텔 출신의 이호수 셰프가 책임지며, 그간 축적한 요리 경험을 바탕으로 이탤리언 베이스의 다국적 요리를 선보인다.
이탈리아 정통 조리법을 적용하되 돌나물, 세발나물 등의 한국 식재료를 조합하는 식. 식재료의 신선도를 중요시해 재료 수급에 특히 공을 들이는데, 고기는 가락시장에서 원물로 가져와 직접 정형하고, 해산물은 노량진 수산 시장에서 생물만을 구입한다.
메뉴는 와인 라인업과 고객의 피드백에 따라 유동적으로 변경되는데, ‘우삼겹 쌈장 파스타’, ‘프루티 디마레’, ‘생 트러플 매쉬 감자전’ 등 메인 디시 위주로 구성했다.
추후 필라델피아 길거리 음식에서 영감을 얻은 ‘치즈 스테이크’와 특제 드레싱을 곁들인 ‘한우 타르타르’를 선보일 예정이다. 와인은 요리와의 페어링을 고려해 내부 테이스팅을 거친 후, 보디감이 높은 제품 위주로 리스트업한다.
10평 남짓한 실내 공간은 ‘작지만 아늑한 아지트’라는 콘셉트 아래발 페인트로 벽을 시공하고 낮은 조도의 간접등을 설치해 편안한 분위기를 살렸다.
‘찰스삼촌의 바질중독’은 바삭하게 구운 뇨키 위에 바질 크림소스를 곁들인 플레이트로, 짭조름한 프로슈토를 올려 감칠맛을 더했다.
생바질을 갈아 만든 페스토와 생크림을 뭉근하게 끓여낸 크림소스, 탱글탱글한 새우, 쫀득하게 씹히는 뇨키의 식감이 재미있는 마리아주를 펼친다.
시그너처 메뉴인 ‘감사한 이 순간’은 인삼꿀정과를 곁들인 갈빗살 스테이크 요리. 부드러운 식감의 채끝살과 연하고 담백한 안심의 조화를 즐길 수 있도록 정형해 구워냈으며, 함께 곁들인 인산꿀정과의 달콤 쌉싸름함이 입안을 깔끔하게 정리해준다.
조선과 칵테일의 조화, <도원22>
지난 3월 전통주 기반의 한국식 칵테일을 선보이는 오센틱 바 <도원22>가 을지로에 문을 열었다.
<오헤어22>, <기원22>에 이은 한시은 바텐더의 세 번째 업장으로, 업장명은 문을 열고 들어오면 새로운 세계가 펼쳐진다는 의미의 ‘무릉도원’과 1922년 지어진 건물을 모티프로 ‘22’를 붙여 완성했다.
믿을 만한 바를 칭하는 ‘오센틱 바’답게 스터와 셰이킹 등 탄탄한 칵테일 기술을 겸비한 바텐더들로 구성됐다. 조선 3대 명주인 죽력고, 이강주, 감홍로를 포함한 다양한 전통주를 활용해 이색적인 칵테일을 구현해 선보이는 것이 본 업장의 가장 큰 특징이다.
죽력고와 과일을 혼합해 막걸리의 질감을 표현한 ‘메인 시그니쳐’, 감홍로를 베이스로 계피와 대추를 더해 수정과 맛을 낸 ‘감홍로 수정과’가 시그너처 메뉴다. 추후 막걸리를 활용한 칵테일 메뉴도 선보일 예정이라고. 함께 페어링하기 좋은 안줏거리로는 전통 과자인 약과, 인절미, 곶감 등을 플레이트한 ‘한과 플레이트’가 있다.
바 진열장 중심에 걸린 도봉 김성진의 ‘추경산수화’는 한국의 미가 고스란히 전달되며, 오래된 나무 천장과 각종 한국적 소품을 살려 디자인한 인테리어는 고풍스러운 한국적 분위기와 아름다운 술병 디자인이 만나 오묘한 분위기를 자아낸다.
‘메인 시그니쳐’는 조선 3대 명주인 죽력고와 안동소주를 베이스로 과일과 크림을 혼합해 과일 막걸리의 맛을 표현한 메뉴. 복숭아 퓌레, 레몬, 꿀, 크림을 조합해 과일 막걸리의 걸쭉한 질감과 상큼한 맛이 특징이다.
한국 찻잔과 다관에 칵테일을 담고 액화질소로 연무를 뿜어내 마치 산신령의 도술을 구경하는 듯한 몽환적인 퍼포먼스를 감상할 수 있다. 한국의 전통 음료 수정과를 모티프로 한 ‘감홍로 수정과’는 조선 3대 명주인 감홍로에 대추 담금주를 기주로 계핏가루, 꿀, 대추를 더해 수정과의 달큼한 맛과 강렬한 계피 향을 느낄 수 있다.
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