‘간장·양념게장’부터 '새우, 전복장'까지. 게장전문점의 모든 것을 배울수 있는 상품개발 세미나 과정이 오는 9월 진행된다.
대한민국 대표 밥도둑이라 불릴 정도로 강한 상품력을 가진 게장은 독립 창업, 배달, 테이크아웃 등 모든 외식 형태로 운영이 가능하다. 하지만 게 선별 요령, 숙성 과정, 보관 방법 등 맛을 좌우하는 요소가 많아 최상의 상품을 만들기 까다로운 음식이다.
이번 ‘게장전문점 전수창업’ 세미나는 매일유업 중앙연구소의 수석연구원 출신으로 대기업 최초로 '간장·양념 게장' 레시피를 개발해 HMR 상품화를 성공 시킨 박두영 소장이 맡는다.
신선한 꽃게 선별법부터 꽃게 손질 노하우, 게장 양념 숙성 레시피 등 모든 것을 공개한다.
또한, 게장과 함께 수요가 많은 ‘간장새우장’과 ‘전복장’도 시연과 함께 배워갈 수 있다.
박두영 소장의 비법 간장 소스를 활용해 새우장과 전복장을 담그며, 최상의 맛을 유지하기 위한 보관 온도, 기간 등도 자세히 설명해 줄 예정이다.
매일유업서 최초로 간장·양념게장 상품화시킨 박두영 소장의 비법 전수
독립 점포 창업부터 게장 배달, 테이크아웃, HMR 상품화 노하우 공개
교육 순서는 우선 게장 담그기의 기본이 되는 꽃게 선별법을 배우게 된다. 급속냉동 상태로 들어오는 냉동 게의 신선도를 어떻게 구별할 수 있는지를 알려줄 예정이다.
박 소장은 매일유업 재직 시절 게장 레시피 개발을 위해 남해 팽목항부터 연평도까지 해안가를 훑어 올라오면서 수많은 현지 전문가를 통해 게 선별법을 익혔다.
이어 다리-배-겨드랑-아가미로 이어지는 올바른 게 세척 순서까지 실습해 볼 수 있다. 꽃게는 표면에 미생물이 많이 있기 때문에 세척 과정을 소홀히 넘겨서는 안 된다. 집게발 가시 제거 등 절단 방법까지 익히게 되면 이번 과정의 핵심인 간장, 양념게장 레시피를 전수받는다.
간장게장은 대중들이 가장 선호하는 알이 꽉 찬 암컷 꽃게를 사용하며, 한약재를 첨가해 우려낸 육수와 간장을 넣고 숙성하는 과정 등을 자세히 배운다. 여기에 천연원료를 사용해 게 특유의 비린 맛을 잡아주는 박 소장의 레시피를 받을 수 있다.
또한, 홍고추, 청양고추, 쪽파, 양파가 들어가 매콤하며 달콤한 양념게장의 양념 제조 방법까지 익히게 된다. 교육 과정의 모든 레시피는 그램(g) 단위로 자세히 적힌 레시피북을 제공하며 적합한 염도, 당도 수치까지 알려줘 완벽한 맛 구현을 돕는다.
특히 실제 게장 HMR 상품화를 진행하며 터득한 박두영 소장의 생생한 노하우를 들을 수 있다. 게장을 배달 혹은 테이크아웃으로 판매할 때 미생물을 비활성화(휴먼) 상태로 유지한 채 맛을 유지하는 방법, 온라인 배송 시 가장 효율적인 방법 등 핵심 내용을 공개해 예비창업자는 물론 외식기업 종사자에게도 유의미한 교육이다.
‘게장전문점 전수창업’ 과정을 맡은 박두영 소장은 “대기업에서 게장을 상품화 시키며 신사 프로간장게장, 군산 계곡가든 등 전국의 유명한 게장 맛집을 모두 다녀보고 비교 검증하며 맛 개발을 했다. 게장은 우리나라 사람들의 사랑을 받는 한식 메뉴로 맛만 확실히 보장되면 유행을 타지 않고 안정적인 운영이 가능한 아이템이다”고 전했다.
교육은 오는 9월에 100% 사전 예약제로 실시되며, 최대인원 10명에 한정해 노하우를 전수한다. 장소는 서울 강남구 학동역에 위치한 전문 조리실습장인 알지엠푸드아카데미에서 진행된다.
교육비는 1일간 식사비용을 포함해 80만원(부가세 별도)이다. 보다 자세한 내용은 알지엠푸드아카데미(02-3444-7339)를 통해 문의 가능하다.
