세계적으로 부는 대체고기 열풍이 일본에서도 이어지고 있다.
건강, 동물복지, 환경보호 등을 이유로 대체고기를 찾는 수요가 늘며 식품·외식 시장의 핵심 트렌드로 자리 잡았다. 일본능률협회 종합연구소에 의하면 2019년에 약 1000억 엔 규모였던 전 세계 대체육 시장은 2023년까지 현재의 약 1.5배인 1500억 엔 규모까지 성장할 전망이다.
식물성 재료만으로 만든 햄버거 등장
일본에서 가장 대중적인 햄버거 프랜차이즈 ‘모스버거’는 지난 3월 26일 식물성 재료만 사용한 신메뉴 ‘그린버거’를 도쿄, 오사카 등 일부 점포에 출시했다. 그린버거는 대두에서 추출한 식물성 단백질을 주원료로 패티를 만들었다.
그린버거에 사용하는 빵의 경우 계란이나 유제품 대신 시금치 퓌레를 반죽해 부드러운 식감과 채소의 풍미를 살렸다. 특히 종교상의 이유로 몇몇 아시아권 국가에서 먹는 것을 기피하는 양파, 마늘 등도 사용하지 않았다. 가격은 528엔(약 6천 원)으로 고객 반응에 따라 5월부터는 모스버거 일본 전국 매장에 그린버거를 도입할 예정이다.
작년 9월 도쿄 이케부쿠로에 오픈한 ‘더 베지터리안 부처 딜리버리(The Vegetarian Butcher Delivery)’는 대체고기를 이용한 햄버거 배달 전문점이다. 네덜란드 채식 식품회사 ‘베지터리안 부처(Vegetarian Butcher)’의 대체고기를 공급받아 사용하고 있다. 콩과 양파 등 식물성 재료를 사용해 소고기 식감을 재현했다. 일반 패티보다 육즙이 적게 나와 먹기 편하고 담백한 맛이 나는 게 특징이다.
햄버거뿐만 아니라 대두를 사용한 식물성 치킨 너겟, 치킨 버거 등을 함께 판매하고 있다. 저칼로리·저당질·저콜레스테롤의 건강 식품으로 소화 속도도 빠르다. 모델, 운동선수, 요가 강사 등 체중 관리에 민감한 이들이 주 고객이다.
속속들이 등장하는 대체고기 식품
대체육 시장은 미국, 유럽 등 선진국을 중심으로 성장하고 있는 시장이나 향후 소비자들의 의식이 높아지면서 중국, 일본, 한국 등 동아시아권으로 확산될 전망이다. 일본에서는 2020 도쿄 올림픽 및 패럴림픽(2021년 연기)을 계기로 급증할 외국인 관광객에 대비해 식품 기업들이 대체육 제품을 출시하기 시작했다.
일본의 식품 가공 대기업인 이토햄과 닛폰햄은 2020년 3월에 각각 ‘마루데 오니쿠’, ‘내츄럴 미트’라는 이름의 식물성 고기 제품을 가정용으로 출시했다. 두 기업의 제품 모두 대두, 곤약 등을 주원료로 지방질 및 칼로리를 낮췄다. 소시지, 함박스테이크, 미트볼 등의 다양한 제품 라인업을 갖추고 있다.
한편 2015년부터 ‘대두 연구소’라는 브랜드를 운영해 온 마루코메의 경우 제품의 가공 방식(냉동, 건조, 레토르트 등)이나 모양(간고기, 슬라이스, 블록 등)이 보다 다양하다. 마루코메는 홈페이지를 통해 다양한 식물성 고기 레시피를 공개하고 있다.
60년대부터 식물성 식품 개발한 초콜릿 유지 회사
세계 3위의 초콜릿용 유지 제조사인 후지제유는 1960년대부터 대두로 만든 식물성 식품(대두 미트, 대두 치즈 등)을 개발해왔다. 현재 일본에서 약 50%의 압도적인 시장점유율을 보유하고 있다.
최근 식물성 식재료에 대한 관심이 높아지며 과거에 비해 거래량이 10배로 급증했다. 업계 관계자의 상담이 이어지고 있으며, 24억 엔을 투자해 치바현에 새로운 공장을 설립을 준비 중이다.
후지제유는 오사카 중심가의 백화점에서 식물성 식품을 판매하는 고급 반찬 가게(‘UPGRADE Plant based Kitchen’)를 운영하고 있다. 대두로 만든 햄버거 같은 일반적인 메뉴 외에도 식물성 탕수육, 치킨, 라자냐, 카레, 파르페 등 다양한 메뉴를 선보인다.
개발 초기에는 대두 특유의 비린내를 잡지 못해 소비자에게 외면을 받기도 했으나 경영진은 대체고기가 미래 식량으로 성장 잠재력이 크다고 판단해 사업을 끝까지 밀어 붙여 오늘날의 성공을 이끌었다.
기술력으로 대체육 시장에 뛰어든 스타트업
대기업뿐만 아니라 기술력을 바탕으로 대체육 시장에 새롭게 진입한 스타트업들도 있다.
구마모토에 본사를 둔 대체육 스타트업 DAIZ는 2020년 1월에 냉동식품 제조사 니치레이푸즈와 자본 제휴를 맺었다. 이를 통해 조달한 자금 5000만 엔으로 제품 개발 시스템을 강화하고 있으며, 올해에는 생산 능력을 연간 3000톤 규모까지 늘릴 계획이다.
특히 DAIZ는 ‘오치아이식 고압력법’이라고 하는 독자적인 기술(특허 취득)을 사용해 대두가 발아할 때의 산소 농도, 온도, 수분 등 생육 조건을 조절한다. 이를 통해 다른 재료나 첨가물 없이도 대두의 풍미를 극대화하면서 실제 고기와 유사한 식감을 재현해낸다. 또한, 대두의 아미노산 구조를 변형해 돼지고기, 소고기, 생선 등 각기 다른 육류의 맛을 구현하는 기술을 보유했다.
소나 돼지 등 동물에서 채취한 세포를 인공적으로 배양하는 방식으로 만드는 배양육 시장도 미래식량으로 높이 평가된다. 일본에서는 2019년에 닛신식품과 도쿄대가 협력해 큐브 스테이크 형태의 소 힘줄 조직을 세계 최초로 배양했다.
도쿄에 위치한 푸드테크 스타트업인 인테그리컬처는 2019년 여름에 닭의 간세포를 이용해 인공 푸아그라를 만드는 데에 성공했으며, 2023년까지 인공 푸아그라를 시판하는 것이 목표이다
