지금 40대 이상이라면 어린시절 부모님의 손을 잡고 예전 경양식집에서 따뜻한 크림스프와 함께 나오는 소스가 듬뿍 뿌려진 돈가스를 먹었던 기억이 한번쯤은 있을 것이다. 빵과 밥을 선택 할 수 있었고 말쑥한 정장을 차려 입은 웨이터나 웨이트레스가 서브하는 돈가스를 나이프와 포크를 이용해서 먹었던 기억, 그 당시만 해도 돈가스는 그리 쉽게 접할 수 있는 음식은 아니었다. 필자도 기념일이나 특별한 날에만 즐길 수 있었던 것으로 기억한다. 그렇듯 돈가스는 특별하고 고급스러운 음식 중에 하나였다. 돈가스라는 이름은 국립국어원에서 표기하도록 되어있는 이름이고 일반적으로는 ‘돈까스’ 돈카츠‘ ’돈가츠‘ 등으로 많이 불리운다. 우리가 흔히 즐기는 돈가스의 기원에 대하여 기술 하자면 일본 메이지천왕의 육식 해금 23년 후인 1895년 도쿄(Tokyo) 긴자(Ginza)에 자리한 ‘렌가테이(煉瓦亭)’에서 처음으로 돼지고기를 이용해 돈가스의 시초가 된 ‘포크(pork) 가츠레츠(ポークカツレツ)’를 만들어 팔면서 시작된 것으로 보고 있다. 가츠레츠는 영어의 ‘cutlet’을 일어의 가타가나로 표기한 것으로. 사람들은 ‘돼지고기’의 한자어인 ‘돈육’의 ‘돈(豚)’을 붙여 돈가츠레츠(
직장생활을 하며 창업으로 새로운 삶을 시작하는 이들이 늘고 있다. 재작년 구인구직 플랫폼 사람인에서 직장인을 대상으로 창업의향을 조사한 결과 10명 당 7명은 창업을 희망했다. 창업경험이 없던 이들은 대부분 진입장벽이 낮다고 여기는 외식 창업으로 몰리고 있다. 하지만 철저한 준비 없는 창업은 쉽게 폐업으로 이어진다. 평생직장 개념이 사라진 지금 창업을 통해 노후를 대비하고 싶다면 자신만의 차별화된 무기부터 찾아야 한다. 일본 도쿄도 스기나미구에 회사를 그만두고 개업해 2년 만에 점포를 3개로 늘린 창업자가 있다. 야마노 히로토 대표가 운영하는 ‘만두매니아’는 주문을 받으면 그 자리에서 만두를 빚는 ‘cook to order’ 개업 당시 주목받았다. 회사를 나와 성공적인 만둣집 사장님이 될 수 있었던 비결은 무엇일까. 신선한 재료로 '갓' 찐 만두 창업을 하기 전 야마노 대표는 이자카야 전문점 츠카다농장을 운영하는 에비컴퍼니에서 근무했다. 업무상 중국 출장을 갔을 당시 즉석에서 만들어 주는 만두의 맛에 감명받아 일본으로 돌아와 창업을 결심했다. ‘만두 매니아’에서 판매하는 만두는 3가지 원칙을 가지고 만들어 진다. ‘고기는 당일 가져온 것’만 사용하고, ‘만두
<편집자주>외식업 경쟁이 갈수록 치열해지고 있다. 끊임없이 공부하며 음식 맛, 서비스 등 품질을 개선해 나가야만 고객을 만족시킬 수 있는 시대다. 식품외식경영은 [장사비책] 칼럼을 통해 실제 음식점 사장의 레시피 개발 과정, 유용한 고객관리 비법 등 외식업계 성장에 도움이 되는 생생한 현장 이야기를 공유해 나갈 계획이다. 안녕하세요. 강원도 원주에서 돈카츠 점문점을 운영하고 있는 돈가의 주인장입니다. 돈카츠에 치즈를 결합시킨 ‘치즈카츠’는 이제 음식점의 필수 메뉴가 된지 오래입니다. 이번에 미국산 모차렐라 치즈인 S사의 블록치즈를 돈카츠에 테스해 본 과정을 공유하고자 합니다. 기존에는 프랑스 U사의 블록치즈를 사용해왔습니다. 따라서 그동안 매장에서 U사 치즈에 맞춰 사용하던 조리법을 가지고 비교를 해봤습니다. 참고로 저희 매장에선 편육(60g)+치즈블럭(50~55g)으로 두 덩이를 만들어서 서브하고 있습니다. 조리 방법은 옥수수유+라드(돼지고기 지방 기름)를 섞어서 172도 기름에 5분 프라잉(튀김) + 3분 30초 레스팅(휴지)합니다. 지금부터는 사용 후기 및 체크사항을 적어 보겠습니다. S사 치즈를 4등분으로 커팅 48조각으로 커팅, 한 조각당
서울 지하철 5호선 마포역 3번 출구로 나와 대로를 벗어나 3분 정도 걸어가면 초가집처럼 생긴 음식점이 하나 눈에 띈다. 높은 빌딩 사이에 둘러싸여 독특한 이질감이 느껴지는 이곳은 30년째를 맞은 마포지역 대표 토속음식점 '마포나루'이다. 마포나루는 수십년간 당일 들여온 식자재 사용 원칙을 고수해오며 지역 주민, 직장인과 두터운 신뢰 관계를 형성했다. 손님에게 가장 신선한 음식을 선보이고자 주문 후 즉석에서 닭찜, 수제 만두전골, 파전 등 토속음식을 조리한다. 이제는 사회에 선한영향력을 펼치기 위한 준비 중이라는 마포나루의 하영옥 대표와 만나 이야기를 나눴다. 시어머니에게 배운 요리 철학 마포나루의 하영옥 대표는 결혼 후 시어머니를 통해서 요리를 배우기 시작했다. 그전에는 스스로 김 하나도 제대로 못 구웠다고 말할 정도로 요리와는 담을 쌓고 살았다. 동네에서 요리솜씨로 유명한 시어머니였기에 밥하나 짓는 것도 대충 넘어가는 일이 없었다. “지금처럼 온장고가 없던 시절에 따뜻하게 밥을 상에 올리기 위해 놋그릇을 데워 준비할 정도로 음식에 관해서는 사소한 것 하나까지 정성을 들였다. 굳이 이렇게까지 해야 하나 생각이 들 정도로 손이 많이 갔다. 그 당시에는 힘들었
‘우유 배달 사절’, ‘신문 넣지 마세요’ 부모님이 종이에 적어 집 앞에 붙여놨던 문구가 떠오른다. 어린 시절 우유를 구독해본 가정이라면 구독 취소 요청을 받고도, 다음날이면 자연스레 넣어둔 우유 때문에 배달원과 실랑이를 벌이던 부모님의 모습을 기억할 것이다. 이런 우유나 신문 구독이 필자가 기억하는 구독 서비스의 모습이었다. 그런데 이제는 우유 구독의 수준을 넘어 자동차까지 구독해서 기분에 따라 골라 타고 다닐 수 있는 시대가 됐다. 이른바 구독경제라 불리는 이 흐름은 코로나19 사태로 인한 사회적 거리두기로 더욱 본격적인 비즈니스로 급부상하기 시작했다. 이미 해외에서는 주요 대기업들이 구독경제 기반 비즈니스 모델을 통해 상당 규모의 이익을 창출하고 있는 추세다. 구독으로 못하는 것이 없는 시대 구독경제란 소비자가 정기적으로 비용을 지급하고 원하는 상품을 정기적으로 배송 받거나 일정 기간 서비스를 이용하는 것을 뜻하는 새로운 경제모델이다. 동영상과 음원 서비스로부터 본격적으로 시작된 구독경제는 이제 스마트폰 사용자 중 대부분이 하나 이상 이용할 정도로 성장했다. 동영상과 음원으로 시작된 구독경제는 이제 식재료와 생필품, 미술 작품, 음료, 패스트푸드, 의류
‘아버지의 피와 땀으로 만들어진 가게인데 1년 만에 문을 닫게 되었네요’ T사장은 20대에 보신탕집 창업에 뛰어든 드문 경우이다. 보신탕에 대한 기본지식은 없었지만 관련 일을 해온 아버지의 도움을 받아 손쉽게 매장 오픈을 할 수 있었다. 사업 초반에는 지인들이 많이 방문하며 순탄하게 흘러갔다. 객 단가가 좋은 업종이라 매출도 안정적으로 유지됐다. 하지만 3개월 차에 접어들며 오픈발이 서서히 없어지자 문제가 발생하기 시작했다. 찾아오는 손님은 급격히 줄어들며 매출에 큰 타격을 입은 것이다. 젊은 보신탕집 사장님은 왜 이토록 빠르게 실패를 맛본 것일까? 단순히 그가 젊어서 혹은 장사 경험이 없어서 일까? 이번 시간에는 T사장의 실패요인을 분석하며 사업 성공의 기본이 되는 마케팅 4P에 대해 이야기 해보도록 하겠다. 제품(Product) 사장이라면 적어도 자기 매장의 모든 것을 알고 있어야한다. 특히 자신의 제품에 대해서는 생산과정은 물론 히스토리까지 모두 알아야함이 맞다. 하지만 T사장은 그렇지 않았다. 요리에 애초 관심이 적었을 뿐더러 매장 오픈부터 주방 이모에게 주방의 모든 것을 일임했다. 자신은 그저 홀 업무에만 전념했다. 그렇다보니 직원들이 간을 제대로
홍대 일대 거리는 최신 트렌드 변화를 가장 빠르게 볼 수 있는 곳이다. 이곳에서 일명 ‘빵지순례’를 가면 꼭 가봐야 할 명소로 꼽히는 빵집이 있다. 라트라팡테가 운영하는 1호점 아오이토리, 2호점 아오이하나는 오픈한지 5년만에 입소문만으로 손님을 모으고 있다. 베어커리와 레스토랑을 합친 이색컨셉으로 방송에도 수차례 소개되기도 했다. 일본식 빵으로 유행을 발신하는 홍대에서 빠르게 성장한 비결을 라트라팡테의 코바야시 스스무 대표를 만나 들어봤다. 고교 졸업 후 시작된 제빵사의 길 코바야시 대표는 고등학교 졸업 후 빵집에서 근무하며 바로 사회생활을 시작했다. 제빵사로 일하던 중 20살때 회사에서 중국 상하이에 매장을 내며 파견을 떠났다. 하지만 준비가 부족한 탓에 1년 만에 사업을 철수하며 다시 일본을 돌아왔다. 이때부터 실패를 발판삼아 언제가는 다시 해외시장에 도전하고 싶단 꿈을 키워왔다. “한국에 온 계기는 도쿄팡야에서 영입제안을 받으면서다. 강남에서 작은 가게로 운영하던 빵집을 한 중소기업에서 체인점으로 키우며 일본 기술자를 찾고 있었다. 지인을 통해 연락을 받고 처음에는 거절했지만 한국에 한번 와보고 생각이 바뀌었다.” 10대 시절부터 자신의 가게를 하는
외식업에서 ‘F&B’란 음식과 음료(Food & Beverage)를 뜻하는 단어다. 이는 F&B 사업, F&B 매장 등 외식업계 이곳저곳에서 흔히 통용되는 단어였다. 그런데 앞으로는 F&B라는 말에 주석을 달아야할지도 모르겠다. 외식업의 새로운 트렌드인 음식과 책(Food & Book)이 외식업계의 주목을 받고 있기 때문이다. 외식업에서 가장 중요한 것은 무엇일까? 음식의 맛과 서비스라고 단언하는 이도 있을 것이다. 그런데 소비 트렌드의 흐름상, 음식의 맛으로만 승부를 보는 시대는 이미 끝났다고 보는 이들도 상당하다. 소비자들의 생활수준이 올라감에 따라 음식을 먹는 것이 단순한 구매를 넘어 경험적인 측면으로 확대됐다는 것이다. 이런 흐름 속에서는 내가 무엇을 먹었는지 보다 어떤 분위기에서 어떤 경험을 하며 음식을 즐겼는지가 더욱 중요하다. 인스타 마케팅이라 불리며 음식의 맛보다 예쁜 인테리어, 포토존, 색다른 경험을 우선적으로 홍보하는 흐름도 이를 뒷받침한다. 이런 흐름은 SNS와 유튜브 등 개인의 경험을 생생하게 공유할 수 있는 채널이 확산될수록 가속화 될 것으로 보인다. 이렇게 F&B 사업이 단순한 식음의
HMR(가정간편식)시장의 성장세가 갈수록 빨라지고 있다. 시장조사기관 닐슨에 의하면 2019년 HMR 시장규모는 4조원을 기록했으며, 2022년에는 5조원 규모를 넘어설 것으로 전망된다. 최근 코로나19의 영향으로 외식대신 집밥을 선호하며 HMR 상품의 수요는 더욱 높아졌다. HMR 시장의 성장으로 주목받는 기업이 있다. 바로 식품 포장필름, 용기를 제조하는 회사 ㈜태방파텍이다. 포장필름을 뜯지 않고 전자레인지에 바로 데워 먹을 수 있는 ‘찜팩’용기로 국내·외 식품외식 기업의 러브콜이 끊이지 않는다. 80년대 후반 1인 기업으로 출발해 기술 하나로 중소기업의 신화를 써 내려가고 있는 ㈜태방파텍의 정희국 대표와 만났다. 돈 버는 것이 꿈이었던 부산 소년 6남매 중 장남인 정희국 대표는 서울에서 태어났으나 6·25전쟁이 발발하며 가족과 다 함께 부산으로 피란을 떠났다. 유년시절을 어렵게 보낸 정 대표의 꿈은 무슨 일을 하던지 돈을 많이 버는 것이었다. 좀 더 빨리 일을 하고자 특목고에 진학해 어린 나이로 합판공장에 입사하며 일찌감치 생계전선에 뛰어들었다. 이후 대기업 제지연구소에 공채로 들어가 7년간을 근무했다. 이곳에서 생산성 지표관리 등 많은 것들을 배우고
현재 외식문화를 선도하는 키워드는 단연 ‘배달’이다. 코로나19 사태 이후 이러한 경향은 더욱 짙어지고 있다. 통계청이 공개한 자료를 보면 올해 1분기 배달앱 등을 이용한 온라인 음식 주문은 전년동기대비 5,398억원(75.8%) 증가했다. 8평 남짓의 치킨가게로 2015년부터 배달의민족이 주는 대한민국 배달대상을 3년 연속 휩쓸며 업계의 주목을 받은 이가 있다. 바로 치킨브랜드 ‘달봉이치킨’을 운영하는 ㈜달봉엔터프라이즈의 양종훈 대표다. 서울 광화문에 위치한 ㈜달봉엔터프라이즈 본사를 찾아 양종훈 대표와 창업 이야기를 나눠봤다. 실적 좋은 대기업 사원에서 자영업자로 변신 전자공학과를 졸업한 양 대표는 대기업에서 10년간 근무하며 창업과는 거리가 먼 길을 걸어왔다. 대전지사에서 기술 영업 담당자로 일하며 좋은 실적을 올리던 그가 외식창업에 눈을 뜬 건 닭꼬치로 창업을 한 친구의 매장을 방문하면서부터다. “친구의 가게가 잘되는 모습을 보고 해당 프랜차이즈 대전 지사권을 가져오고 싶었다. 하지만 수중에 돈이 넉넉지 않아 고민하고 있을 때 다른 사람에게 지사권이 넘어갔다. 이왕 이렇게 된 거 직접 해보자는 생각에 회사를 그만두고 창업 준비에 들어갔다. 무작정 닭꼬치
식품외식경영 서울 강남구 학동로 18길 13, 2층(논현동, 청석타운빌)
발행인 : 강태봉 | 편집인 : 강태봉 | 전화번호 : 02-3444-3600
Copyright FOODNEWS. All rights reserved.
