신종 코로나 바이러스가 대한민국뿐만 아니라 전 세계를 뒤덮었다. ‘설마, 괜찮겠지!’, ‘메르스만 하겠어?’라고 말하며 현실을 부정했지만 2016년도 세계를 뒤덮었던 메르스의 공포는 신종 코로나 바이러스에 비하면 새발에 피였다. 적어도 장사를 5년 이상한 자영업자라면 메르스 때의 기억이 생생할 것이다. 아무도 다니지 않는 거리를 보며 손님을 하염없이 기다리던 기억 말이다. 월 매출이 5000만원인 E음식점에서 연락이 왔다. 이야기를 들어보니 코로나 확진자가 없는 지역이라서 며칠이 지나면 자연스럽게 바이러스에 대한 이야기도 없어질 줄 알았고 장사에도 전혀 타격이 없을 줄 알았다고 하는 것이다. 근데 예상치 못하게 확진자가 생겼고 이틀째 거리에는 사람한명 다니지 않는다고 어떻게 해야 극복할 수 있을지 물어보는 문의였다. 필자도 직접 메르스를 겪은 기억이 있어서 그 당황스러운 마음을 알기에 단숨에 업장을 찾아갔다. '사장님! 바이러스 때문에 저를 부르셨으면서 왜 업장에는 소독겔 하나도 없는 건가요?' ‘바이러스가 금방 지나갈 줄 알았죠. 근데 상황은 이렇게 되었고요. 어제도 약국과 마트를 다녀왔는데 미리 사지 않아서 약국에서도 구할 수 없지 뭐에요.’ ‘사장님!
외식업계에서 주류 유통은 늘 뜨거운 논란거리였다. 주류 유통 과정에서 오는 주류대출 혹은 리베이트는 주류를 중심으로 판매하는 업소들의 창업과 매출까지 거의 모든 것에 영향을 미쳤다. 때문에 주류 유통과 관련된 변화 하나하나가 모두 업계에 민감한 반응을 불러왔다. 그리고 지난해 이런 주류 유통 체계에 큰 파문을 일으킨 정부의 결정이 있었다. 국세청은 지난 2019년 5월 30일 ‘주류거래질서 확립에 관한 명령위임 고시’ 개정안을 발표했다. 본디 2019년 7월 1일부터 시작이었던 해당 개정안은 업계의 반발로 계속해서 연기됐으나, 결국 약간의 수정을 거쳐 2019년 11월 15일 시행됐다. 다만 주류 도매업자와 중개업자의 수취 행위는 약간의 유예를 둬 오는 2020년 6월 1일부터 금지된다. 해당 결정은 결국 주류 유통에 대한 외식업계의 커다란 지각변동을 초래했다. 불법 장려금을 없애 투명한 주류 유통 구조를 만들겠다는 법 개정 취지와는 달리 대기업 주류제조업체만 배불리는 정책 아니냐는 비판의 목소리가 거세다. 외식업계는 그동안 관행적으로 행해지던 장려금이 사라진다면 그 비용부담은 결국 영세한 자영업자와 소비자들에게 전가돼 자영업 몰락과 소비자 가격 인상으로 이
식품외식업계에서 트렌드란 ‘인정하고 싶지 않지만, 마냥 외면할 수 없는 개념’이다. 누구도 따라올 수 없는 실력과 노하우를 가진 노포의 주인이라면 트렌드에 상관없이 전통을 고수할 수 있겠지만, 대다수의 브랜드와 자영업자들은 트렌드 혹은 유행에서 자유로울 수 없기 때문이다. 때문에 식품외식업계에서 트렌드는 흥망성쇠를 결정하는 지침이자, 큰 함정으로 작용하기도 한다. 새로운 제품, 메뉴, 서비스를 개발해 새로운 시장을 개척하고 외식산업에 족적을 남기는가 하면 한 때의 유행을 트렌드라 믿고 창업에 뛰어들어 폐업의 그림자에 잡아먹히는 사람들도 흔히 볼 수 있다. 농식품부 2020년 외식 트렌드 발표해 농림축산식품부는 지난 11월 28일(목) 서울 aT센터에서 ‘2020년 떠오르는 외식 트렌드’를 발표했다. 이번에 발표된 트렌드는 문헌조사, 전문가 설문 결과, 빅데이터 분석을 실시해 키워드를 추려내고, 여기에서 도출된 20개 키워드에 대한 소비자, 전문가 동의여부 조사와 거시환경 분석을 더해 최종적 4개의 키워드를 선정했다. 이런 엄청난 분석을 거쳐 뽑힌 키워드는 ▲ 그린오션 ▲ Buy me – For me ▲ 멀티 스트리밍 소비 ▲ 편리미엄 외식 네 가지다. 개인적
사업을 하며 가장 힘든 순간에도 잃지 말아야 할 것이 있다면 그것은 바로 ‘믿음’이다. 믿음이라는 단어 자체가 조금은 종교적이라 느끼겠지만 우리는 사랑하는 배우자와 자식을 위해 꼭 성공하겠다는 믿음과 나를 믿어주는 직원을 위해 성공하겠다는 믿음 등 성공해야할 수많은 믿음 속에서 삶을 살고 있다. 하지만 사업을 하다보면 힘든 순간이 매번 찾아오고 이로 인해 우리들은 믿음을 잃어버리기 일쑤이다. 수금이 원활하지 않아서 어려움을 겪는 다거나 빚을 져서 당장의 직원월급을 주지 못하는 등의 어려움을 겪으면서 말이다. 물론 사업이 번창할 때도 항상 성공해야 할 믿음을 갖고 있어야하지만 힘든 순간 우리는 어떠한 믿음을 품고 살아야할까? ‘힘드네, 정과장! 술이나 마시러 갈까!’ 필자가 O육가공회사에서 일할 적에 모셨던 사장님은 꽤 실력이 있는 사람이었다. 업계에서 인맥도 좋았고, 경험도 풍부했고 노련했다. 하지만 메르스와 세월호의 여파로 모든 업종이 큰 어려움을 겪었듯 O회사도 큰 어려움을 겪게 되었다. 엎친데 겹친 격으로 경제가 회복되지 않자 결국 파산을 하고 밑바닥부터 다시 시작했던 것이었다. 하지만 쌓여있는 빚 앞에서 일어서질 못해서 결국 또 회사 문을 닫게 되었다
"스타트업을 엑시트하면 엔젤 투자자가 되고, 프랜차이즈를 매각하면 건물주가 된다." 최근 투자 업계에 유행하는 말이다. 지난 12월 3일 ‘맘스터치’로 유명한 해마로푸드서비스 사원들이 민주노총 서비스일반노동조합 산하 ‘해마로푸드서비스지회’를 설립했다. 이는 외식 프랜차이즈 업계에서 노조가 설립된 최초의 사례다. 해마로푸드서비스의 노조 설립은 정현식 회장이 회사를 사모펀드에 매각한 것이 결정적인 원인이 됐다. 정 회장은 이번 매각을 통해 1,937억 원이 넘는 돈을 벌었다. 이 중 500억은 사모펀드에 재투자 된다. 해마로푸드서비스의 직원들은 매각 과정에서 정현식 회장의 최소한의 해명 및 향후 계획을 듣기를 기대했으나 이 같은 조치가 이뤄지지 않아 노조를 설립하게 됐다고 설명했다. 앞서 말했듯 이번 노조 설립은 프랜차이즈 업계에서 처음으로 노조가 설립됐다는 기념비적인 의미가 있다. 그러나 전문가들은 사모펀드가 계속해서 한국의 프랜차이즈들을 접수하고 있는 현상에 대한 경종으로 받아들이고 있다. 프랜차이즈 업계가 불황이라는 경제지들의 분석과는 상반되게 사모펀드들이 한국 프랜차이즈 업계에 눈독을 들이는 사례가 점차 많아지고 있기 때문이다. 이미 대세가 된 사모펀드의
아지노모토는 지난 2018년 9월 미국 뉴욕에서 ‘World Umami Forum’을 개최했다. 감칠맛(Umami)을 발견한 후 110년 동안 세계의 음식 문화를 이끌었지만 이제 아지노모토는 새로운 도전에 직면했다. with MSG → NO MSG 감칠맛 조미료를 개발해 미국에서 승승장구하던 아지노모토는 뜻밖의 위기를 맞는다. 1968년 당시 중화요리점에서 식사를 한 사람이 건강 피해를 호소한 후 이것을 조사한 과학자가 원인이 요리에 사용한 감칠맛 성분인 글루타민산나트륨(MSG)에 있다고 의학논문지에 발표한 것이다. 그리고 이후 ‘감칠맛을 내는 조미료는 위험하다’는 소문이 단번에 퍼졌다. 이전까지는 맛있는 식품의 대명사로서 식품 브랜드는 빠짐없이 상품 포장에 ‘with MSG’라고 표시했으나, 이 사건을 계기로 인해 반대로 ‘NO MSG’라 표기하기 시작했다. 즉, ‘MSG를 사용하지 않고 있으니 안심하고 먹어달라’는 의미다. 사건이 발생하고 19년간 과학자들은 MSG의 안전성에 대한 다양한 연구를 계속해왔다. 반론도 제기되었고, 최종적으로는 미국 식품의약국(FDA)을 포함한 연구기관이 차이니스 레스토랑 신드롬과 MSG의 인과관계가 없음을 과학적으로 증명해
사람들은 해외 창업을 떠올릴 때 흔히 회사를 설립하거나 혁신적인 서비스나 소프트웨어 플랫폼을 개발 등을 떠올리지만 요즘은 그렇지 않다. 개인방송을 통해 사업을 시작하는 사람들도 나타나고 푸드 트럭이나 스타트업을 통해 창업에 성공하는 사람들도 늘어나고 있다. 유학생 신분으로 E-2 비자를 취득해 해외 창업을 꿈꾸고 있는 사람들에게 조금이나마 도움이 될 수 있는 창업스토리를 소개하고자 한다. 새로운 플랫폼에 도전하다 시카고에도 다른 대도시만큼 많은 한식당들이 영업을 하고 있지만 다운타운에서 접근할 수 있는 거리에는 찾기가 쉽지 않다. 시카고는 LA나 뉴욕같이 한인타운이 다운타운 근처에 있지 않고 교통에 따라 30분-1시간 걸리는 북쪽 지역에 드문드문 형성이 돼있다. 교외에 사는 주민들은 한국 음식점을 접하기 쉬우나 다운타운에 거주하는 유학생 또는 사회초년생들은 접하기가 어려운 것이다. K-Pop의 인기와 열기로 한식 인기도 및 인지도가 높아지고 있지만 시카고에서 가까운 거리에 한식당을 찾기는 어렵다. 시카고 다운타운 주민 대상으로 실행한 설문에 의하면 접하기 쉬운 정통 한식 음식점이 적어 경험을 해본 사람이 드물었다. 본격적인 창업 전 현장 케이터링에 대한 사전
‘목 빠져라 손님 기다리는게 하루 일과인데, 정말 지겨워 죽겠어요!’ 경기도의 E카페 사장님은 필자를 보자마자 한마디를 한다. E사장님은 10시에 카페 오픈을 하여 2회의 피크타임을 제외하고는 항상 카운터에서 대기를 한다고 한다. 카페를 오픈한지 얼마 되지 않았을 때는 기다림에 너무 지쳐 우울증이 올 것 같았다지만 지금은 모든 것을 체념하고 유튜브 등의 컨텐츠로 시청하며 시간을 보낸다고 한다. ‘손님을 기다리는 것이 카페 일 아니었나요?’ E사장님께 하루 일과에 대해 이야기를 하자마자 나온 첫 마디였다. 물론 손님을 기다리는 것은 중요한 일이지만 어떻게 기다리느냐가 그 업장의 대박과 폐업을 좌우하는 것이라 설명을 드린 뒤 잘되는 카페 사장님의 스케줄을 알려드리기 시작했다. E사장님의 하루 스케줄은 오픈과 마감 시 잠시 청소하는 것 이외에 카운터에 대기하며 손님을 기다리는 것이라고 했지만 잘되는 Q카페 사장님의 스케줄은 확연하게 달랐다. Q카페 사장님은 오픈 준비와 함께 사진을 찍어 SNS홍보를 하기 시작한다. 1시간 남짓 홍보를 한 뒤 계절 별 신 메뉴를 고민해보고 커뮤니티에 가입하여 커피 관련 정보뿐만이 아니라 인테리어 트랜드까지 파악을 한다. 점심 피크를
1889년 앙드레와 에두아르 미쉐린 형제는 프랑스 중부 클레르몽 페랑에 자신들의 이름을 딴 타이어 회사를 설립한다. 이들은 자동차 여행 계획을 세우는데 도움이 되는 정보를 제공하면 자동차 판매가 늘고, 결과적으로 타이어 판매도 증가할거라 생각해 작은 자동차 여행안내 책자를 제작했다. 이것이 오늘 다룰 미쉐린 가이드의 시작이다. 자동차 여행 가이드에서 미쉐린 가이드 서울까지 초기 미쉐린 가이드에는 지도와 타이어 교체 방법, 주유소 위치, 여행하다 쉴 곳을 찾는 사람들을 위한 식당과 숙소 목록 등 실용적인 정보들이 가득 실렸다. 이후 미쉐린 가이드북이 소개하는 레스토랑 섹션의 영향력이 점점 커지자 미쉐린 형제는 ‘미스터리 다이너’ 또는 ‘레스토랑 인스펙터’로 불리는 비밀 평가단을 모집해 본격적인 평가를 시작했다. 이들은 신분을 숨긴 채 익명으로 활동하는 오늘날의 미쉐린 평가원처럼 레스토랑을 방문해 음식을 평가해 대중에게 소개했고 그렇게 만들어진 것이 현재의 미쉐린 가이드를 상징한다고 할 수 있는 ‘미쉐린 스타’다. 1926년 본격적으로 시작된 미쉐린 스타는 처음에는 별 1개를 주는 것으로 시작하여 5년 후에는 등급에 따라 0부터 3개까지 주는 방식을 선보였으며
'일식'(日食)이 유네스코 무형 문화 유산으로 인정받은 이유 중 하나는 그 특유의 ‘감칠맛(Umami)’이었다. 감칠맛의 성분인 글루타민산을 111년 전에 일본의 이케다 키쿠나에 박사가 발견한 이후 회사의 주력 상품으로 명성을 이어온 아지노모토는 일본의 식문화를 이끌어왔다. 니시이 타카아키 사장은 “스마트 쿠킹은 감칠맛(Umami)을 잇는 현대의 기술”이라고 말한다. 아지노모토는 한국 조미료의 상징적인 제품인 '미원'의 탄생에 영향을 끼친 것으로도 잘 알려져 있다. 로마 시대부터 시작된 감칠맛의 역사 당시 도쿄대학의 화학자였던 이케다 키쿠나에 박사는 집에서 유도우후(일본식 두부탕)를 먹다가 다시마에서 감칠맛이 우러져 나온다는 것을 깨달았다. 그 길로 대량의 다시마를 구매해 조리고, 또 조린 후에 마침내 옅은 갈색의 결정체를 추출했다. 이것이 바로 글루타민산이라는 감칠맛의 성분이었다. 고가인 다시마를 사는 것부터 시작해서 엄청난 수고를 해준 아내의 고생에 대한 값어치를 어떻게든 하고 싶었다는 마음도 있었다 하지만 글루타민산은 물에 잘 녹지 않고, 조리과정에 사용하기가 힘들었다. 연구를 거듭한 끝에 나트륨과 결합해 글루타민산나트륨(MSG)이라는 감칠맛 조미료를