"진심은 통한다“
치솟는 먹거리 물가로 외식소비에 대한 불만이 가득해진 요즘, 메뉴와 서비스에 온 진심을 전해 고객 마음의 문을 활짝 연 곳들이 주목을 받고 있다.
당장 눈앞의 이득보다는 업에 대한 뜨거운 ‘진심’과 '정직함'을 바탕으로 음식의 품질을 위해 최선을 다해 노력하는 것이 특징이다.
나폴리피자를 향한 진심, 뜨거운 열정이 인기비결
한국 최고의 나폴리 피자 챔피언을 가리는 ‘제5회 카푸토컵 나폴리 피자 한국 챔피언십’이 지난 달 개최했다.
유네스코 세계 문화유산인 ‘나폴리피자’의 전통과 제조 기술의 전승을 위해 열리는 행사로 한국 최고의 피자이올로(pizzaioloㆍ피자 만드는 기술자)를 가리는 동시에 세계 유명 피자이올로와 교류할 수 있는 국내 최대 나폴리 피자 축제의 장이다.
피자 나폴리타나 ‘도만다’도 이번 ‘제5회 카푸토컵 나폴리 피자 한국 챔피언십’에 참가해 주목을 받았다.
남영역 인근의 작은 화덕피자전문점인 ‘도만다’는 현재 용산역과 남영인근 주민들은 물론 먼 지역에서도 찾아오는 나폴리피자 맛집으로 인정받고 있다.
고객 대부분 “이탈리아 나폴리를 여행 온 듯한 맛과 기분을 오롯이 느낄 수 있다.”고 평가한다.
이탈리아 나폴리 현지 피자장인에게 기술을 전수 받은 도만다 김영아 대표는 “나폴리 세게 챔피언십 지역 예선 격인 대회에 참가해 뜻깊은 경험과 시간을 보냈다. 이번에 나폴리 피자 장인 협회 (Associazione Pizzaiuoli Napoletani; 이하 APN)의 협회원 가입 심사를 거쳐 정식 회원이 되었다.”고 전했다.
도만다는 오는 6월에 개최하는 나폴리피자의 본고장 나폴리에서 열리는 카푸토 컵 나폴리피자 세계챔피언십 출전을 준비 중이다.
도만다는 피자를 만드는 방식 또한 나폴리피자협회(AVPN)가 정한 장작화덕, 100% 참나무 장작만을 사용, 화덕 온도(485℃), 도우 두께, 토핑, 식감 등 기준을 엄격히 지킨다.
또한 피자 맛을 결정하는 밀가루, 토마토소스, 치즈, 햄 등 핵심적인 재료의 경우 이탈리아에서 수입해서 들여오는 최고급 품질만을 엄선해 사용한다.
실례로 도만다를 방문한 후기들 대부분이 도우의 식감과 물리지 않는 그 담백한 맛에 높은 점수를 주고 있다고.
함께 하는 피자 이올로 모두 이탈리아 현지에서 50년 경력의 피자 장인에게 기술을 전수 받은 전문가들로 구성되어 전통 나폴리식 피자를 현지 맛 그대로 재현해 선보인다.
나폴리식 전통소스 베이스에 모짜렐라, 토마토소스만으로 본연의 깊은 풍미를 느낄 수 있는 ‘도만다피자’가 이탈리아 전통 피자인 ‘마르게리타’등이 대표메뉴다. 하루이상 저온숙성 발효한 도우, 무엇보다 3~4배 비싼 이탈리아 화덕피자 전용 밀가루만을 사용해 식사 후에도 속이 편하다는 평이 대부분이다.
우청옥, 조미료 없는 본연의 감칠맛을 전해
‘가마솥에 장시간 고아낸 건강한 맛’, ‘조미료 없는 본연의 감칠맛’으로 승부를 건 설렁탕 전문점도 화제다.
서울 남부터미널 소재의 설렁탕 전문점 ‘우청옥’이 그 주인공으로 매장으로 들어서면 입구 맞은편에는 오픈식 주방이 있고, 집채만 한 가마솥에서 육수 특유의 구수한 냄새가 잠자던 식욕을 불러일으킨다.
이곳만의 비법이 담긴 영양만점의 사골육수가 만들어지는 광경이다.
사골을 14시간동안 우려낸 후 살코기인 양지머리, 사태를 넣고 2시간 더 끓여서 고소하게 만들고 다시 고기를 건져 내어 2시간 동안 기름을 제거하는 18시간의 정성어린 설렁탕을 선보인다.
우청옥설렁탕의 맛은 깔끔하고 담백하다.
일부 시중에서 맛을 더하기 위해 사용하는 프림이나 땅콩가루, 치즈, 연유 등의 식재료를 첨가하지 않아 설렁탕 본연의 깊고 풍부한 맛을 낸 것이 특징이다.
가마솥에 한우 사골과 양지를 푹 삶아낸 육수에 국수사리를 토렴해 내어주는데, 잡내와 잡맛이 없다. 뽀얀국물의 뒷맛이 전혀 텁텁하지 않고 개운하다. 몸보신한다는 생각이 절로 들게 한다.
또한 설렁탕과 궁합이 중요한 깍두기 또한 별미인데, 매일 직접 담그는 깍두기는 시원하고 아삭한 식감에 감칠 맛이 풍부해 고객들의 호평이 자자하다.
우청옥의 대표 메뉴로는 가마솥에서 끓여 낸 한우설렁탕과 곰탕, 갈비탕, 도가니탕이 있다. 저녁에는 수육전골, 우청옥갈비찜, 곱창전골이 인기다. 서초, 교대역 인근의 직장인들의 회식장소로도 좋은 반응을 얻고 있다.
자가 제면 고수의 면 요리전문점 주목
‘면서울’은 화학첨가물 없이 유기농 원물만을 블렌딩해 속이 편안한 면을 만드는 자가 제면 전문점이다. 지난 8월 압구정 로데오역 부근에 문을 연 이곳은 ‘면’과 ‘서울’을 결합하여 담백하게 지은 업장명은 오직 면하나로만 승부를 보겠다는 셰프의 의지를 강조한다.
김도윤 셰프는 제면에 사용되는 첨가제를 과감히 없애고 통밀과 녹두, 백태 세 가지 재료를 사용해 면을 뽑아내는데, 단백질 함량이 높은 원물을 찾기 위해 프랑스와 터키를 비롯한 각국의 밀밭을 직접 방문하여 공수해온 재료로 각종 면 메뉴를 선보이고 있다.
대표 메뉴는 자가 제면한 통밀 면에 간장에 조린 제주산 표고버섯과 들샘 들기름, 태안 자염만으로 간을 맞춘 ‘들기름면’과, 통밀 면 위에 사골 국물에 조린 지리산 고사리와 직접 로스팅한 들깨를 올려 마무리 한 ‘고사리면’이다. 인테리어는 오롯이 음식에만 집중할 수 있도록 시선이 가는 요소를 최대한 절제하여 디자인했으며, 식기류는 유기그릇만을 사용해 한국의 고풍스러운 멋을 살렸다.
