최근 외식업계의 핵심키워드 중 하나는 ‘고스트 레스토랑’이다. 고스트 레스토랑이란 실제 점포를 가지지 않고 작은 공간에서 음식을 제조해 배달 서비스로만 판매하는 매장을 뜻한다. 1인 가구 증가, 편리한 배달 플랫폼의 등장으로 빠르게 성장 중이다. 일본에서 현재 두각을 보이는 고스트 레스토랑이 있다. ‘The Vegetarian Butcher Derivary’는 식물로 만든 대체 고기(Plant Base Meat)를 사용한 햄버거를 만든다. 도쿄의 이케부쿠로에 위치한 ‘BUTAMAJIN 이케부쿠로점’의 주방을 빌려 조리를 한다. ‘The Vegetarian Butcher Derivary’의 창업자 무라타니 유키히코 대표가 고스트레스토랑을 차린 이유는 무엇일까? 앞으로 떠오를 대체 고기 시장 무라타니 대표는 올해 32살의 젊은 사업가이다. 도쿄에 있는 샤브샤브 식당과 한식당에서 근무한 후, 미국으로 건너가 1년 정도 호텔 서비스맨으로 일했다. 일본으로 돌아오고 나서2016년 8월에 고기 전문점인 대장군의 혼다 다이키 대표와 함께 ‘BUTAMAJIN 이케부쿠로점’을 오픈했다. 이어 2017년 8월에는 베지테리언 붓챠 재팬을 창업해 대표로 취임하고, 올해 9월부터
고객의 편리성 향상, 인력난에 대응하기 위해 소매·외식 체인에서는 점포의 ‘하이테크화’가 발빠르게 진행되고 있다. 직원이 효율적으로 일할 수 있는 설비, 프로그램은 물론 조리, 서빙을 대신하는 로봇 등이 속속 들어오고 있다. 하지만 외식업이 더 기술적으로 고도화될수록 고령자들은 이를 따라가지 못해 사각지대에 놓이게 된다. 일본에서는 이런 고령자들을 위한 배려, 지원이 필요하다는 인식이 커지고 있다. 남는 시간은 고령자 고객 서비스에 모두 투자 대형 회전 초밥 프랜차이즈인 ‘쿠라스시’는 지난 7월 16일부터 스마트폰을 활용한 서비스 ‘스마트 폰 de 쿠라’를 시작했다. 이 서비스 도입을 통해 직원은 업무 강도가 낮아지고 고객은 더욱 편리하게 매장을 이용할 수 있다. 예를 들어, 스마트폰으로 좌석을 시간 지정해 예약하면 매장 카운터에 있는 자동안내기와 연동시켜 고객이 헤매지 않고 자리를 찾아갈 수 있다. 또한, 모바일 앱을 이용해 미리 메뉴를 주문해 기다림 없이 식사를 바로 하거나 테이크아웃으로 가져가는게 가능하다. 쿠라스시는 이번 서비스를 도입하면서 한 테이블 당 약 5분 정도의 체재시간이 단축됐다. 직원은 주문을 받지 않아도 되니 다른 서비스 제공에
일본에서 타피오카 음료의 인기는 한국만큼 뜨거워 젊은 여성들의 열렬한 지지를 받았다. 또한, 고급식빵, 녹즙, 아마자케(일본의 전통 감미음료) 식품의 시장 규모가 더욱 커지며 관련 신제품 개발로 이어졌다. 본지에서는 올해 일본 외식업계에서 큰 두각을 보인 아이템 4종을 소개한다. 일본도 여전히 타피오카 열풍 한국과 마찬가지로 요즘 일본에서도 타피오카 음료 전문점 앞으로 길에 줄을 선 손님들을 흔히 찾아볼 수 있다. 이제는 전문 매장이 아니더라도 버블티를 팔지 않는 매장을 찾기 어려울 정도다. 이런 열풍을 증명하듯 타피오카 수입물량은 2018년 1~6월 1,038t에서 2019년 1~6 월 4,417t으로 전년 동기 대비 4.3배 증가했다. 인기가 지속되자, 타피오카 펄을 팬케이크 등 토핑으로 올리거나 덮밥의 재료로도 이용하고 있다. 소바 프랜차이즈 후지소바는 언뜻 성게 알처럼 보이는 덮밥 세트를 7천 원에 선보였다. 사실 성게 알이 아닌 타피오카 펄을 양념해 비슷하게 만든 것이다. 메뉴와 관련해 후지소바 관계자는 “타피오파 붐을 이용해 재미난 메뉴를 만들면 호기심을 가진 젊은 고객을 모아 매출 증가로 이어질 것이라 기대하고 있다.”고 전했다. 타피오카 덮밥은
지난달 3일, 도쿄 스이도바시에 '마을의 키친’을 컨셉으로 한 새로운 형태의 선술집 ‘술과 맛있는 밥, 에너지홀’이 문을 열었다. 26세에 고깃집 개업해 외식업 한길만 29년째 ‘술과 맛있는 밥, 에너지홀’의 오카다 야스시 대표는 1932년부터 외식업을 하는 집안에서 태어났다. 일찍이 오카다 대표는 26살에 회사에서 독립해서 나와 고깃집 ‘고베테이’(神戸亭)를 창업했다. (현재는 고베야(神戸屋)로 상호명 변경) 개업한 뒤 29년동안 음식점을 운영하며 외식 컨설팅을겸해왔다. 현재는 ‘고베야’를 포함해서 닭고기구이 가게 ‘숯불꼬치구이 히요쿠노토리’, 라면집 ‘라멘 미하루’ 2점포와외식 프랜차이즈 ‘쿠시카츠 다나카’ 매장 2개를 동시에 운영하는 외식업 전문가이다. 술집이 아닌 키친, 안주가 아닌 요리 오카다 대표는 ‘술과 맛있는 밥, 에너지홀’을 만들며 기존 틀에서 벗어난 새로운 형태로 만들고 싶었다. 술집이지만 활기 넘치는 분위기 속에서 외식을 즐기는 공간으로 꾸몄다. 오카다 대표는 “선술집이라기 보다는 전문점으로, 평범한 안주가 아닌 레스토랑에서 나올법한 고급요리를 제공한다."며 "그렇지만 매장의 전체적인 분위기는 다가가기 쉬운 ‘마을의 키친’으로
일본 도쿄 니혼바시 무로마치에 한국과 일본의 청년들이 힘을 모아 만든 선술집 ‘밀크바’가 지난 8월 문을 열었다. 가게 이름인 ‘밀크바’(Milk bar)는 호주 등 영국권 나라의 골목에서 흔히들 볼수 있는 카페, 스낵 바를 뜻하는 말로, 청년들은 오픈 초기부터 가게 컨셉과 이름을 '밀크바'로 정했다. 호주에 매장을 내겠다는 포부를 가진 세 청년은 아침부터 영업 준비를 위해 분주히 움직인다. 호주로 워킹홀리데이 갔다 외식업 창업 꿈꿔 밀크바는 이치무라 카즈히토 CEO를 중심으로 이치무라 카즈키, 조대연 2명의 COO 총 3명이 운영을 맡았다. ‘무로혼에리어’에 있는 좁은 골목 끝에 위치했으며 초롱과 새끼줄이 걸려있는 모습이 술집의 정서가 물씬 난다. 카즈히토 대표가 음식점 개업을 꿈꾸기 시작한 것은 지금부터 6년 전인 30살 때 호주로 워킹홀리데이로 떠났을 때이다. “멜버른에서 중국인이 경영하는 일식당이 있었는데, 그곳이 굉장히 붐비는 것을 보고 도전해 보고 싶다는 생각이 들었다. 해외에서 많이 볼 수 있는 어설픈 일식이 아닌 일본에서 제대로 일식을 배워서 언젠가는 호주에서 실력을 펼쳐봐야겠다고 결심했다.” 음악 활동을 해오던 터라 카즈히토
일본에서 인기인 커피전문점 ‘사루타히코 커피’가 가을을 맞아 새로운 음료를 선보여 화제다. 이번에 선보인 음료는 찻잎 브랜드 ‘EN TEA’와 협력해 개발한 커피차이다. 커피와 녹차를 혼합해 독특한 향이 나는 커피차에 커피 애호가들의 관심이 쏠리고 있다. 커피 × 녹차가 어우러진 ‘커피 차’ 커피와 녹차는 모두 콩과 찻잎의 산지, 재배 방법, 로스팅 방법 등으로 다양한 맛을 즐길 수 있다. 소비자에게 도달하기까지 과정은 닮은 듯하지만 커피와 녹차가 조화를 이룰 것이라고 생각하는 이들은 거의 없었다. 이런 상식을 뒤집고자 ‘사루타히코’의 오오츠카 토모유키 대표는 ‘EN TEA’와 힘을 모았다. ‘EN TEA’는 마츠오 슌이치, 마루와카 히로토시 대표 둘이서 시작한 일본 차 브랜드로 전통 농법과 현대 기술을 융합시켜 인기를 끌고 있다. '커피차' 완성까지 꼬박 1년 결려 고품질의 소재를 각각 선택하고 순수하게 혼합시키는 것부터 개발을 시작했다. 평소에 두 음료를 같이 마시는 일이 거의 없기 때문에 배합을 달리해 계속 시도해도 쉽게마음에 드는맛이 나오질 않았다. 분량, 비율에 있어 시행착오를 겪던 두 회사는 새로운 재료인 유청을 추가해봤다. 유청은
편의점의 왕국이라 불리던 일본이 흔들리고 있다. 일손 부족으로 24시간 영업체계 흔들리고, 이용 고객 수가 점차 줄고 있다. 더욱이 식품폐기 등 가중되는 가맹점주의 부담으로 본사와의 갈등이 커지는 상황이다. 일본 편의점 시장동향 일본 프랜차이즈 체인협회가 발표한 데이터에 따르면, 2018년도의 편의점 매출은 10조9646억 엔으로 소폭 성장했다. 최근 일본 유통산업(소매업)은 온라인몰(E커머스)과 편의점은 호조를 보이는 반면 슈퍼 및 백화점은 부진을 보이고 있다. 편의점은 매장내 조리 등의 카운터를 두고 최근 소포장 반찬류 확대, 도시락·디저트 등이 판매 호조가 이어짐에 따라 매출이 증가했다. 이는 저출산 고령화의 진행에 따라 1인 가구가 증가하고 여성 취업률 상승 및 외식 증가 등 사회적 요구에 편의점이 발 빠르게 대응해 상품의 구색을 갖춘 것이 성장의 요인으로 보인다. 일본 유통 대기업인 세븐&아이홀딩스, 약 3천 명의 감원 발표 지난 10월 10일, 일본 세븐&아이홀딩스는 2022년 말까지 그룹 산하의 백화점과 종합 슈퍼사업 인원의 20%에 해당하는 3,000명을 감원한다고 발표했다. 회사 창업 이후 인원 감축 규모로는 사상 최
일본 쿄토에서 외식사업을 상식을 뒤엎고 화제가 되는 음식점이 있다. 스테이크덮밥 전문점 ‘햐쿠쇼쿠야(佰食屋)’는 30분~2시간은 기다려야 먹을 수 있을 정도로 성황이다. 이곳이 주목받는 이유는 1천엔 초반대에 쇠고기가 푸짐하게 올려진 스케이크덥밥뿐만 아니라 나카무라 아케미 대표의 새로운 경영전략 때문이다. 나카무라 대표는 ‘매출을 줄인다’는 상식을 뒤엎는 전략으로 외식업계의 고질적인 문제로 지적되던 식품낭비, 인력부족를 해결했다. 육아와 식당 경영을 동시에 하는 슈퍼맘 나카무라 대표의 성공비결을 알아본다. 두 아이를 둔 34세 젊은 어머니 ‘햐쿠쇼쿠야(佰食屋)’는 일본의 음식점 평가 사이트 ‘타베로그(食べログ)’에서 3.59(2019/8/9 시점)로 고평가를 받고 있다. 가성비 있는 스테이크덮밥이 단연 인기 메뉴이다. 물론 음식점에서 맛과 가격은 중요한 요인이다. 하지만 이에 앞서 ‘햐쿠쇼쿠야(佰食屋)’는 외식업계가 가진 구조적 문제를 해결했다는 점에서 더욱 의미가 있다. 특히 저임금의 노동환경을 개선한 것을 넘어 ‘파격적인 화이트기업(일하기 좋은 직장)’이라는 말한 정도로 평이 좋다. 나카무라 대표는 현재 햐쿠쇼쿠야를 포함해 4곳의 음식점을 경
올 여름 7월 일본 도쿄 산겐자야에서 ‘마시는 식물원’을 컨셉으로 한 이색적인 매장이 문을 열었다. 실내를 가득 채운 오밀조밀하게 핀 풀과 꽃들 사이로 손님들이 음료를 마시는 이곳은 ‘EDIBLE FLOWER’이다. 단순히 카페를 꽃으로 꾸민 것이 아닌 매장을 구경하다 자유롭게 ‘식용꽃’을 따서 유리잔에 넣어 마시는 독특한 공간이다. 향, 영양, 맛을 잡은 ‘꽃차’ 냉차를 한잔 들고다니다가 마음에 드는 풀과 꽃을 넣어서 자신만의 시그니쳐 음료를 만드는 재미가 쏠쏠하다. 깔끔한 맛의 차를 기반으로 풀과 꽃에서 나오는 가벼운 신맛, 단맛과 은은하게 퍼지는 향이 일품이다. ‘EDIBLE FLOWER’의 오자와 료 대표는 겉모습만 추구하는 것이 아닌 맛있게 먹는 식용꽃 카페를 만들기 위해 우선 ‘science Inc’을 설립했다. 프랑스에서 공신력을 인정받은 가이드북인 ‘고 에 미요(Gault et Millau)’에서 수상한 셰프와 함께 식용꽃을 연구해왔다. 이후 식용꽃집 ‘EDIBLE GARDEN’을 운영했으며, 이곳의 100% 화학농약무사용 꽃을 가져와 ‘EDIBLE FLOWER’를 창업했다. 오자와 대표가 식용꽃 카페를 만들며 중점을 둔건 향, 영양
고층 빌딩이 즐비해 있는 도쿄 오오테마치. 빌딩 숲 속의 한편에서 소나 염소 등을 기르고 있는 목장이 있다. 2017년 8월에 오픈한 ‘오오테마치 목장’은 동물과 교감을 하거나, 식육(食育)강좌 등의 프로그램을 진행하는 미래형 낙농업 현장이다. 식육(食育)이란, 1896년 일본의 의사 이시즈카 사겐(石塚 左玄)이 처음 사용한 말로써 다양한 경험을 통해 식(食)에 관한 지식과 식(食)을 선택하는 힘을 습득해 건강한 식생활을 실천할 수 있는 사람을 기르는 것을 말한다. 도쿄 빌딩 숲 속에 위치한‘동물의 낙원’ 1,000 평방 미터 규모의오오테마치 목장은 학교법인 카와하라학원 도쿄동물전문학교와 카와하라 조수무역주식회사가 운영 중이다. 소, 돼지, 염소 등 가축 이외에도 부엉이, 올빼미 등의 조류를 포함한 60마리 이상의 동물들이 살고있으며,교토 부에 본사를 둔 회사가 유지 보수를 담당하면서 전문 교육을 받은 직원 4 명이 농장을 관리하고 있다. 말 그대로 동물의 낙원을 도심 한복판에서 만나볼 수있다. 오오테마치 목장에 소·돼지 등 가축 이외에 플라밍고 등의 다양한 동물이 있는 것도 많은 동물의 생태를 보고 먹는 것에 대한 관심을 높이기 위해서이다.
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