오랜 식문화를 자랑하는 미식 국가들의 요리를 즐겨본 경험이 ‘교양’의 척도로 가늠될 때도 있었다. 아니, 지금도 그러하다. 하지만 K-푸드가 또 다른 한류를 이루는 지금, 한국, 나아가 수도 ‘서울’은 ‘요즘 어디가 맛있다더라’ 하는 주제만으로도 대화에 활기가 넘칠 만큼 흥미진진한 미식의 도시가 되었다. 그렇다면 서울의 미식은 무엇일까? 어떤 경쟁적 특징이 있을까? 일찍이 1996년 서울의 식문화를 조사해 책을 펴내고 이후로도 25년여간 한식에 대한 연구 활동을 활발히 지속해온 정혜경 교수에게 이 질문을 다시 던졌다. 한식 연구는 언제부터 했나? 한식을 본격적으로 공부한 건 35세쯤부터다. 영양학을 전공하고 30대에 대학교수가 된 뒤 학생들을 가르치다 보니 한식을 알아야겠다는 생각이 들었다. 음식은 만들 줄 알아야 하지 않나. 그래서 ‘한국의맛 연구회’에서 요리연구가 故강인희 선생님께 1년 동안 조리도 배우고, 한식의 역사와 문화에 대해 쭉 공부했다. 그렇게 한식 이론을 비롯해 한식이 얼마나 중요한지 연구한 지 30년이 다 되어간다. 그러다 「서울의 음식문화」를 집필하게 되었나? 가장 먼저 썼던 책이다. 서울학연구소의 지원으로 우연한 계기에 쓰게 됐는데 지금
바리스타-로봇 협업 카페로 알려진 라운지엑스가 완전 무인화 커피 로봇인 바리스 캔(BARIS CAN)의 상업 버전 출시를 앞두고 있다. 로봇카페 라운지엑스와 인공지능 기반 무인 스토어인 무인상회를 운영하고 있는 라운지랩은 ‘신선한 콜드브루 음료를 사용자 맞춤형으로 캔에 담아 고객에게 제공하는 새로운 컨셉’의 바리스 캔을 공개했다. 결제 시스템을 탑재한 키오스크를 통해 주문이 들어오면, 로봇 바리스가 캔에 음료를 담고 밀봉하여 사용자에게 전달한다. 사용자는 얼음과 농도 등을 선택하여 주문할 수 있으며, 한 캔을 제조하는데 약 30초 정도의 시간이 걸린다. 코로나 19 확산으로 언택트 소비 증가에 따른 로봇 카페의 성장 최근 코로나 19의 확산으로 사람과 직접 접촉하는 대신 ‘언택트(Untact) 소비’를 선호하는 고객이 증가하는 추세로, 자동화된 로봇이 음료 전달을 비대면으로 서비스한다는 점이 주목받고 있다. 특히, 바리스 캔은 제조 과정에서 사람의 개입이 전혀 없으며, UV살균을 자체적으로 진행하여 위생적으로 음료를 만들 수 있다는 장점이 있다. 또한 바리스 캔은 초소형으로 설계되어 1평 남짓한 공간에 설치가 가능하다는 점도 장점으로 꼽힌다. 로봇이 음료 전
오는 11월 22일은 우리나라의 첫 번째 ‘김치의 날’이다. 한국김치협회는 지난 2007년부터 11월 22일을 ‘김치의 날’로 선포하고 이를 국가기념일로 지정해 줄 것을 촉구해왔다. 그리고 지난 2020년 2월 11일 ‘김치산업 진흥법’ 제20조의 2가 신설됨에 따라 매년 11월 22일이 ‘김치의 날’로 정해졌다. '김치의 날'은 김치산업의 진흥과 김치 문화를 계승 발전하고, 국민에게 김치의 영양적 가치와 중요성을 알리기 위하여 제정된 법정기념일이다. 11월 22일 김치의 날로 정해진 것은 김치를 만들 때 소재를 최소한 11가지를 사용해야 하고, 그렇게 만들어진 김치가 22가지의 효능을 나타낸다는 의미를 담고 있다. 앞서 언급한 ‘김치산업 진흥법 일부개정법률’에 따르면 김치산업 진흥 및 김치문화 계승·발전과 함께 국민에게 김치의 영양적 가치와 중요성을 알리기 위해 매년 11월 22일을 ‘김치의 날’로 지정하고, 국가와 지방자치단체는 ‘김치의 날’ 취지에 맞는 행사와 교육 및 홍보를 실시할 수 있다. 이에 따라 2020년 처음 시행되는 김치의 날에는 김치 담그기 문화행사, 김치 페스티벌, 요리경영대회, 소비촉진 등의 행사가 추진되는 등 김치 종주국으로서의 위상
카놀라 단백질(canola protein)로 알려진 유채 단백질이 차세대 식물 단백질 원료로 주목받고 있다. 올 여름 국제학술지 ‘영양학(Nutrients)’ 저널에 실린 연구에 따르면 유채 단백질을 섭취할 경우 콩 단백질과 유사한 신진대사 효과가 있으며, 더욱 포만감을 느낄 수 있다. 그동안 가장 일반적인 식물성 단백질 제조 원료는 완두콩, 콩, 밀의 세 가지가 꼽혔으나, 콩과 밀은 가장 흔한 알레르기 유발물질 중 하나이고, 완두 단백질은 상대적으로 알레르기 유발 성질은 낮지만 소화에 어려움을 겪는 사람들이 있다. 이번에 공개된 연구에서는 20명에게 콩 단백질, 유채 단백질 또는 추가 단백질이 포함되지 않은 식사를 제공하고 결과를 확인하는 실험을 진행했다. 아미노산, 포도당, 지질 등을 포함하여 체내 영양소와 화학물질 수준을 혈액검사로 분석했다. 연구팀은 카놀라 단백질은 식물성 단백질에 함유량이 적은 필수아미노산이 카놀아에 골고루 함유됐으며 콜레스테롤 수치 개선에 도움을 주는 항산화물질이 다량 포함됐다고 밝혔다. 아미노산 구성은 대표적인 식물성 단백질인 대두 단백질과 유사하다. 작년에 미국에서 약 200만 에이커의 카놀라가 재배됐으며, 72억 파운드(한화
일본 편의점 브랜드 미니스톱이 초소형 무인점포인 ‘미니스톱 포켓’을 출점시킨다. 지난 10월 미니스톱 주식회사는 상품 진열대 2~3개를 결합해 직장 사무실에도 들어갈 수 있는 초소형 무인점포 ‘미니스톱 포켓’ 컨셉을 공개했다. 초소형 무인점포 출점 배경에 대해 미니스톱측은 “편의점 업계 경쟁이 심화된 상황에서 코로나로 인해 매출 부진이 길어지자 신사업 발굴에 나섰다”고 설명했다. 미니스톱 포켓은 기업과 제휴를 맺고 서비스를 제공하는 BtoE(Business to Employee) 방식으로 운영 간소화와 비용 절감에 중점을 뒀다. 24시간 운영되는 무인 매장으로 페이페이(Paypay), 수이카(Suica), 파스모(Pasmo) 등 캐시리스 결제 시스템을 도입했다. QR코드를 이용한 스마트폰 결제도 지원한다. 3.3㎡(1평)의 장소만 마련하면 미니스톱 포켓을 입점 시킬 수 있다. 사무실 한쪽에 설치가 가능할 정도로 규모가 작아 업무 중간에 음료, 과자, 마스크 등을 편리하게 구매할 수 있다. 물건을 구입하기 위해 밖으로 나가지 않아도 돼 직장인은 휴식시간을 최대한 길고 여유롭게 가진다. 전기세, 수도세(커피머신 설치 시)외에는 유지비용이 들지 않아 기업 입장에서
그저 누른밥에 물을 부어 속을 달래던 누룽지가 몇 년 전 TV매체를 통해 효능이 소개된 적 있다. 누룽지는 서민이 즐기는 친숙한 식품이기에 ‘누룽지에 무슨 효능이 있겠어?’라고 말하며 과소평가했지만 누룽지는 알칼리식품으로 다이어트, 혈관건강, 소화기능향상, 당뇨예방에 탁월하다는 사실이 밝혀진 것이다. 재조명받은 누룽지의 수요는 자연스럽게 늘어났고 이에 발맞춰 수많은 누룽지 제조업체가 등장하기 시작했다. 하지만 급격히 늘어난 탓이었을까? 업체들이 가격경쟁을 펼치면서 제품의 가격이 떨어졌고 이는 품질 저하로 이어졌다. 이후 시장은 포화되고 제조해도 남는 게 없는 레드오션이란 말이 많았으나 ㈜한뜰 정든엄마손맛은 보란 듯이 빠르게 사업 확장을 이루었다. 이번 시간엔 누룽지 제조업체이자 예비사회적기업의 대표인 송지연 대표에게 그 성공비결에 대해 들어보고자 한다. Q :레드오션이라 생각된 누룽지 시장에 후발주자로 들어가 좋은 성과를 낼 수 있던 방법이 궁금하다. A : ㈜한뜰 정든엄마손맛은 타 업체에 비한다면 비교적 늦게 시장에 뛰어들었기 때문에 제품 경쟁력만큼은 압도적으로 우수해야한다고 생각했습니다. 다른 업체들과 차별성을 주고 더욱 높은 수준의 누룽지를 만들기 위해
식품업계에서도 지속가능성이 중요해지며 식물성고기 시장이 빠르게 성장하고 있다. 2015년 일본 구마모토현에 설립한 푸드 스타트업 다이즈(DAIZ)는 고유한 콩 재배 기술을 개발해 식물성고기 일명 ‘기적의 고기’를 탄생시켰다. 햄버거 패티는 물론 튀김, 춘권, 만두 등 다양한 음식 재료로 사용 가능하다. 독자 기술인 ‘오치아이식 고압력법’으로 콩 재배 다이즈는 ‘오치아이식 고압력법’이란 독자기술을 통해 콩을 재배한다. 발아 중인 콩에 스트레스를 가해 효소를 활성화시키는 방식으로 약 13시간 후 일반 콩과 비교해 맛의 바탕인 글루타민은 10배, 성장호르몬 분비를 촉진하는 아르기닌은 2배가 증가한다. 또한, 항산화물질인 이스플라본은 4.3배, 아미노산 신경 전달 물질 GABA는 3.5배까지 상승한다. ‘오치아이식 고압력법’을 적용한 콩으로 만든 대체고기는 다른 재료나 첨가물 없이도 실제 고기와 유사한 식감을 재현해낸다. 특히 대두의 아미노산 구조를 변형시켜 돼지고기, 소고기, 닭고기, 생선 등 다양한 육류의 맛 표현이 가능하다. 기존의 식물성 고기를 만드는 방식은 콩을 착유하고 남은 찌꺼기 등을 재이용해왔다. 따라서 냄새가 나고 맛이 떨어지는 문제를 보완하고자 조
점차 심화되는 기후변화와 자연재해 등을 극복하고 친환경적인 재배를 실천하며 신선한 채소를 지속 가능하게 생산할 수는 없을까? 지구촌의 공통된 질문은 인공지능, 사물인터넷 등의 신기술을 농업 분야에 접목하는 시도를 곳곳에서 심화시키고 있다. 대표적인 것이 일정 공간의 환경 요소를 완전히 제어하는 식물공장으로 네덜란드, 벨기에, 미국, 일본 등이 주도하고 있다. 일명 ‘스토어팜’이라고 불리는 이 시도는 농장뿐만 아니라 도시의 버려진 공간이나 지하, 좁은 자투리 공간을 활용하기에 좋아 도시 재생과도 맞닿아 있다. 최근 서울시 지하철에 등장하고 있는 ‘메트로팜’을 주목하는 이유가 여기에 있다. 지난해 6월 설치 이래 시범 운영된 5개 역사에서 현재까지 7천6백만원의 매출을 올렸다고. 도심 지하에 생겨난 초록 가득한 공간은 때론 팜아카데미가 되기도 하고, 팜카페가 되기도 한다. 모든 재배를 스스로, 오토팜 보랏빛이 번쩍이는 공간이 과학 영화 같다. 로봇과 ICT 기술의 접목으로 3백65일 24시간 재배할 수 있는 ‘스마트팜’이 자리 잡았다. 컨테이너형 인도어팜에서 온도, 습도, 이산화탄소 등 재배 환경이 자동 조절된다. 다양한 색을 발하는 LED 빛은 야외의 광합성과
농림축산식품부는 지난 달 ‘기능성원료은행 구축 공모사업’의 사업자로 한국식품산업클러스터진흥원(이하 식품진흥원)을 선정했다. 이에 따라 식품진흥원은 오는 2023년까지 ‘기능성원료은행’을 구축하게 된다. 해당 사업은 기능성식품 원료의 국산화와 올 하반기부터 시행이 법제화된 일반식품의 기능성 표시제 활성화를 위한 인프라 조성을 목적으로 추진된다. 2023년까지 150억 원이 투입되며 기능성식품 원료의 생산, 보관, 공급을 위한 시설을 조성하게 된다. 이후 ‘기능성원료은행’은 ▲ 신규 기능성원료 개발 ▲ 기능성원료 생산·공급 ▲ 기능성원료 산업화 플랫폼 구축 ▲ 기능성원료 데이터베이스 구축·정보 제공 기능을 수행할 예정이다. 또한 기능성원료은행은 국산 기능성식품 원료 활용 촉진과 안정적 공급을 위한 컨트롤타워 역할을 하게 된다. 우리나라의 건강기능식품 시장규모는 날로 확대되고 있다. 그에 반해 기능성식품 원료의 대부분을 수입에 의존하고 있는 상황이다. 때문에 기능성원료은행이 도입되면 이를 통해 원료 수입대체 효과를 볼 수 있다. 아울러 국내 수요에 맞춰 원료를 차질 없이 공급하고 품질을 향상시키며 국내 기업들의 경쟁력을 높여간다는 전략도 세울 수 있다. 식품진흥원
일본 도쿄에서 오는 11월 10일 코로나시대에 최적화된 패스트푸드점이 문을 연다. 건강한 수제버거를 지향하는 ‘블루스타 햄버거’는 주문·결제·음식 수령까지 모든 과정이 비대면으로 이뤄진다. 무엇보다 햄버거 원가율을 개선해 테이크아웃·배달형 매장이 겪는 수익구조 문제도 해결해 지속가능한 시스템을 구축했다. 모바일 주문 시스템으로 100% 비접촉 매장 코로나19로 일본 사회의 눈에 띄는 변화 중 하나가 바로 캐시리스 결제이다. 현금 거래를 선호했으나 코로나 감염 우려로 사람과 접촉을 꺼리며 ‘탈 현금화’ 흐름을 가속화 시켰다. 일본은행은 내년부터 중앙은행이 발행하는 ‘디지털 엔화’ 도입도 검토 중이다. 일본의 신용카드 회사 JCB가 지난 7월 실시한 조사에 따르면, 편의점 점주, 택시기사 등 과거 현금 거래가 많던 업종 종사자 중 60% 이상이 ‘현금을 직접 주고받는 데 대한 불안감이 있다’고 답했다. 또한, 일반 소비자들도 약 65% 이상이 ‘코로나19 감염방지를 위해 현금결제 대신 캐시리스 결제를 이용하고 있다’고 전했다. 블루스타 햄버거는 모바일 주문 및 결제 시스템 관련 기술을 보유한 기업 오카게 주식회사와 협업해 독자적인 캐시리스 주문 시스템을 개발했다
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