외식업, 즉 음식장사는 나그네(여행자)를 위한 서비스로 시작되었다. 어떤 이유의 나그네이든 ‘집 나가면 고생’이라고, 편하게 생활하던 집을 나서면 불편한 것이 한두 가지가 아니다. 그 중에 하나가 끼니를 해결하는 문제다. 나그네의 그런 고충을 덜어주는 역할을 했던 것이 전통적인 외식업이다.

그래서 초기의 전통적인 외식업은 숙박업과 병행했다. 잠을 잘 수 있는 곳에서 음식도 함께 제공하거나 음식을 파는 곳에서 숙박도 해결할 수 있는 형태였다. 과거 우리나라의 ‘주막’이 외식업과 숙박업의 대표적인 병행 형태다. 나그네들에게 술을 팔고, 국밥도 팔고, 그런 손님에게 방 한 칸 내어주곤 했다. 외국의 경우 여관이나 여인숙 등에서 같은 형태의 영업을 했다.

이런 형태의 전통적인 외식업이 여전히 현대사회의 제도에도 영향을 미치고 있는 사례도 있다. 우리나라의 표준산업분류에서 숙박과 음식은 대분류에서 ‘숙박 및 음식점업’으로 하나의 업종으로 묶여져 있다. 그리고 중분류에서 ‘숙박업’과 ‘음식점 및 주점업’으로 나눠진다. 숙박과 음식은 불가분의 관계였다는 것을 확인할 수 있다.

외식업에 대한 학문적 연구, 즉 ‘외식경영학과’나 ‘외식산업과’, ‘조리학과’ 등이 관광경영학부 또는 호텔경영학부 등에 속해 있거나 분파되어 나왔다는 점도 이를 뒷받침해준다. 실제 우리나라의 현대적 의미의 외식업은 호텔에서 시작되었던 것도 사실이다. 말하자면 외식업은 호스피탈리티(Hospitality), 즉 환대 산업의 일종이라는 것이다.

시대가 변하면서 숙박업과 외식업은 분리되었는데, 그 대표적인 사례가 레스토랑(Restaurant)의 등장이다. 최초의 레스토랑은 1765년 프랑스 파리의 루브르 박물관 근처에서 블랑제(Boulanger)라는 사람이 불어로 Re-staurants라는 이름의 스프를 팔면서 유래됐다. 블랑제는 자신의 이름을 딴 선술집에서 “블랑제는 신비의 스테미너 요리를 판매 중”이라는 홍보 문구를 내걸고 양의 다리와 흰 소스를 첨가해 끓여낸 스프를 팔았다. 일종의 보양식이었다.

미국 최초의 레스토랑은 프랑스 이민자가 1803년에 보스톤에서 문을 열었는데, 그 식당의 이름도 ‘기운을 차리는 곳’이라는 의미의 ‘레스토레이터(Restorator)’다. 이 식당 역시 건강이 안 좋은 사람이나 피로에 지쳐 건강을 돌봐야 하는 사람이 영양을 섭취할 수 있는 곳이라고 선전을 했다.

Restaurant의 어원은 ‘회복하다’라는 의미를 가진 Restaurer다. 집을 나서서 먼길 여행하느라 지친 나그네들이 원기를 회복할 수 있도록 맛있으면서도 영양가 있는 음식을 제공하던 것이 전통적인 외식업의 본질이라는 것이다. 레스토랑의 탄생지인 프랑스에서는 그런 음식이 곧 스프였던 것이다. 오늘날 레스토랑에서 음식을 주문하면 가장 먼저 내놓는 음식이 스프인 것도 바로 이런 역사적 배경 때문이다.

오늘날 전 세계적인 푸드 소비의 핵심가치는 ‘편의성’과 ‘건강지향성’이다. 그런데 이 가치가 오래전 외식업의 본질과 다르지 않다는 사실에서 인류 먹거리 시장의 보편적 가치를 읽을 수 있다. 집 나간 나그네들이 어렵지 않게 끼니를 해결하게 하되, 기운을 회복할 수 있는 영양가 있는 음식을 제공했듯이, 푸드 서비스의 본질은 세월이 흘러도 변함이 없다는 뜻이다.

이는 뜨내기라고 바가지 씌우는 건 외식업의 본질과 거리가 멀다는 의미다. 한국을 찾는 외국인 나그네들이 한국의 터무니없이 비싼 음식값을 보고 실망하는 경우가 많다고 한다. 국내 외식업자들이 외식업의 본질이 무엇인지 각성할 필요가 있어 보인다.

• 김병조 칼럼리스트(평론가)

20여년간 푸드 전문 저널리스트로 활동 중인 식품외식산업 전문가