[김병조 칼럼] 외식업의 본질

외식업, 즉 음식장사는 나그네(여행자)를 위한 서비스로 시작되었다. 어떤 이유의 나그네이든 ‘집 나가면 고생’이라고, 편하게 생활하던 집을 나서면 불편한 것이 한두 가지가 아니다. 그 중에 하나가 끼니를 해결하는 문제다. 나그네의 그런 고충을 덜어주는 역할을 했던 것이 전통적인 외식업이다.

 

 

그래서 초기의 전통적인 외식업은 숙박업과 병행했다. 잠을 잘 수 있는 곳에서 음식도 함께 제공하거나 음식을 파는 곳에서 숙박도 해결할 수 있는 형태였다. 과거 우리나라의 ‘주막’이 외식업과 숙박업의 대표적인 병행 형태다. 나그네들에게 술을 팔고, 국밥도 팔고, 그런 손님에게 방 한 칸 내어주곤 했다. 외국의 경우 여관이나 여인숙 등에서 같은 형태의 영업을 했다.

 

이런 형태의 전통적인 외식업이 여전히 현대사회의 제도에도 영향을 미치고 있는 사례도 있다. 우리나라의 표준산업분류에서 숙박과 음식은 대분류에서 ‘숙박 및 음식점업’으로 하나의 업종으로 묶여져 있다. 그리고 중분류에서 ‘숙박업’과 ‘음식점 및 주점업’으로 나눠진다. 숙박과 음식은 불가분의 관계였다는 것을 확인할 수 있다.

 

외식업에 대한 학문적 연구, 즉 ‘외식경영학과’나 ‘외식산업과’, ‘조리학과’ 등이 관광경영학부 또는 호텔경영학부 등에 속해 있거나 분파되어 나왔다는 점도 이를 뒷받침해준다. 실제 우리나라의 현대적 의미의 외식업은 호텔에서 시작되었던 것도 사실이다. 말하자면 외식업은 호스피탈리티(Hospitality), 즉 환대 산업의 일종이라는 것이다.

 

시대가 변하면서 숙박업과 외식업은 분리되었는데, 그 대표적인 사례가 레스토랑(Restaurant)의 등장이다. 최초의 레스토랑은 1765년 프랑스 파리의 루브르 박물관 근처에서 블랑제(Boulanger)라는 사람이 불어로 Re-staurants라는 이름의 스프를 팔면서 유래됐다. 블랑제는 자신의 이름을 딴 선술집에서 “블랑제는 신비의 스테미너 요리를 판매 중”이라는 홍보 문구를 내걸고 양의 다리와 흰 소스를 첨가해 끓여낸 스프를 팔았다. 일종의 보양식이었다.

 

미국 최초의 레스토랑은 프랑스 이민자가 1803년에 보스톤에서 문을 열었는데, 그 식당의 이름도 ‘기운을 차리는 곳’이라는 의미의 ‘레스토레이터(Restorator)’다. 이 식당 역시 건강이 안 좋은 사람이나 피로에 지쳐 건강을 돌봐야 하는 사람이 영양을 섭취할 수 있는 곳이라고 선전을 했다.

 

Restaurant의 어원은 ‘회복하다’라는 의미를 가진 Restaurer다. 집을 나서서 먼길 여행하느라 지친 나그네들이 원기를 회복할 수 있도록 맛있으면서도 영양가 있는 음식을 제공하던 것이 전통적인 외식업의 본질이라는 것이다. 레스토랑의 탄생지인 프랑스에서는 그런 음식이 곧 스프였던 것이다. 오늘날 레스토랑에서 음식을 주문하면 가장 먼저 내놓는 음식이 스프인 것도 바로 이런 역사적 배경 때문이다.

 

오늘날 전 세계적인 푸드 소비의 핵심가치는 ‘편의성’과 ‘건강지향성’이다. 그런데 이 가치가 오래전 외식업의 본질과 다르지 않다는 사실에서 인류 먹거리 시장의 보편적 가치를 읽을 수 있다. 집 나간 나그네들이 어렵지 않게 끼니를 해결하게 하되, 기운을 회복할 수 있는 영양가 있는 음식을 제공했듯이, 푸드 서비스의 본질은 세월이 흘러도 변함이 없다는 뜻이다.

 

이는 뜨내기라고 바가지 씌우는 건 외식업의 본질과 거리가 멀다는 의미다. 한국을 찾는 외국인 나그네들이 한국의 터무니없이 비싼 음식값을 보고 실망하는 경우가 많다고 한다. 국내 외식업자들이 외식업의 본질이 무엇인지 각성할 필요가 있어 보인다.

 


  • 김병조 칼럼리스트(평론가)

 

 

20여년간 푸드 전문 저널리스트로 활동 중인 식품외식산업 전문가 

 


푸드&라이프

더보기
[화제의맛] ‘팥빙 파르페'? 이디야커피가 선보이는 '요거트 아이스크림'
’이디야커피‘가 커스터마이징 트렌드를 겨냥한 ‘요거트 아이스크림’을 여름 한정 메뉴로 새롭게 선보인다. 이번 신제품은 요거트 아이스크림에 다양한 토핑을 더해 나만의 조합을 완성하는 커스터마이징 메뉴로 제품에 자기만의 개성을 더 하고자 하는 ‘토핑 경제’ 트렌드를 반영했다. ‘내 맘대로 요거트’ 아이스크림은 무지방 우유로 만든 요거트 아이스크림 베이스에 다양한 소스와 과일 등 26가지의 토핑을 자유롭게 조합해 나만의 요거트 아이스크림을 즐길 수 있는 제품이다. 커스터마이징이 낯선 소비자를 위해 이디야가 엄선한 토핑 조합으로 구성한 ‘이디야 추천 꿀조합 세트’ 3종 든든 베리망고 세트, 달콤 초코 세트, 상큼 자몽 세트도 함께 선보인다. ‘든든 베리망고 세트’는 요거트 아이스크림 위에 냉동 망고, 냉동 블루베리, 블루베리 시럽과 그래놀라를 더해 달콤함과 함께 든든한 포만감까지 즐길 수 있는 메뉴다. ‘달콤 초코 세트’는 아이스크림을 감싸는 초콜릿 코팅 소스인 초코쉘과 생초콜릿 토핑을 더해 당 충전이 필요한 순간에 제격이다. ‘상큼 자몽 세트’는 초코쉘 위에 냉동 자몽과 아몬드 시리얼, 유산균 마시멜로우와 사양 꿀을 올려 ‘맛없없(맛이 없을 수 없는)’ 조합을 완

비즈니스 인사이트

더보기

식품외식경영포럼

더보기
농식품부, 청년 농어업인을 위한 "2025 한농대 아카데미" 개시
농림축산식품부 한국농수산대학교는 한농대 재학생과 졸업생을 포함한 청년 농어업인의 농어업 전문성 제고 및 법률·세무·인력관리 등 현장에서 필요로 하는 주요한 내용에 대한 전문강사를 활용하여 오는 11월까지 '2025 한농대 아카데미' 교육과정을 운영한다. 한농대 아카데미는 한농대 학생 등 청년 농어업인의 영농·영어 정착 시기를 기준으로 예비기(재학생), 창업초기(졸업 후 1∼3년), 정착기(졸업 후 4∼6년), 성장기(졸업 후 7년∼)등 4단계로 나누어 시기별 영농·영어 정착에 필요한 맞춤형 교육과정을 편성했다. 특히, 2023년부터는 한농대 졸업생 뿐만 아니라 청년 농어업인은 누구나 신청할 수 있도록 교육대상을 확대했다. 한농대에서는 2025년 한농대 아카데미 교육을 준비하는 과정에서 청년 농어업인의 교육 수요를 조사하여 농지법(농지매매), 산업안전보건법과 중대재해처벌법(산업안전 및 보건관리체계 구축), 근로기준법(근로조건 등 인력관리) 등 법률 교육, 상속세·증여세·종합소득세 등 세무 교육, 스마트 팜·ChatGTP활용 사업계획서 작성 등 농어업 경영역량강화 교육, 선진 농어업 현장견학 교육 등 20개 과정을 편성하여 운영할 계획이다. 한농대 아카데미에 관

J-FOOD 비즈니스

더보기
올여름 부산여행 중 하루는 일본 어때…부산-대마도 당일치기 여행 상품 주목
올여름 부산 해운대, 광안리, 송정 등으로 여름휴가를 계획하고 있다면 하루만 더 여유를 내서 ‘부산에서 출발하는 일본 대마도 당일치기 여행’을 고려해보는 건 어떨까. 일본 전문 여행사 ‘일본만’이 부산과 일본을 한 번에 즐길 수 있는 실속 당일치기 코스 여행상품을 출시했다. 일본 대마도는 부산을 찾은 수도권 관광객뿐 아니라 부산 시민들에게도 이미 일상적인 해외 여행지로 자리잡았다. 마트 쇼핑, 일본 간식 사오기, 데이트, 소규모 출국 체험 등 다양한 목적으로 활용되며, 하루에도 여러 편이 운항되는 부산-대마도 배편은 흔한 일상 속 여행 코스로 자리매김했다. 이러한 대마도 여행 수요는 온라인 검색 트렌드에서도 확인된다. 네이버에서는 ‘대마도 배편’이라는 키워드가 자주 검색되며, 여름철에는 실시간 인기 검색어 10위권에 오를 정도로 높은 관심을 받는 보편화된 관광지가 됐다. 여권과 지갑만 있으면 가능한 일본 당일치기 여행 대마도는 부산항에서 팬스타 링크호, 대아고속 씨플라워호, 스타라인 니나호 등 매일 3개선사가 운영 중인 고속선 노선을 이용해 약 1시간 10분 거리에 위치해 하루 안에 왕복 가능한 실속 해외 여행지다. 현재는 왕복 2만9900원대의 특가 대마도