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식품외식경영 포럼

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푸드&라이프

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[푸드&라이프]1월의 PLACE｜저장 음식의 계절-2
24절기의 마지막인 소한과 대한에 만나는 미식의 테마는 ‘저장 음식’이다. 한 겨울에도 사계절의 맛과 영양을 고루 섭취했던 선조들의 지혜를 들여다보고, 이를 각자의 레시피에 활용한 셰프들의 요리도 살펴본다. 당귀잎장아찌(Leaf Jangajji) 장아찌는 제철 채소류를 된장이나 간장, 고추장 속에 넣어 오랜 시간을 두고 삭혀 먹는 저장 음식의 진수다. 저장하는 동안 장의 맛과 염분이 재료에 고루 스며들고, 미생물의 발효 작용으로 독특한 맛과 질감을 낸다. 날로 먹는 채소라면 대부분 장아찌로 만들 수 있지만 수분이 많고 섬유소가 적은 것은 마땅치 않다. 그래서 깻잎, 고춧잎, 머위잎 등 잎채소류가 장아찌의 재료로 많이 활용된다. 특히 당귀잎처럼 개성이 강한 재료는 생으로 쓰는 것보다 장아찌로 담가야 맛과 향이 부드러워져 거부감을 줄일 수 있다. 당귀잎의 톡 쏘는 향이 간장에 중화되면서 은은한 약초 향으로 바뀌며, 적절하게 쓴맛이 입맛을 돋운다. 특히 고기와 곁들이면 궁합이 좋다. 의령 메추리 by 사녹 닭보다 작지만 쫄깃한 식감이 매력인 메추리. 경남 의령군에서 생산되는 왕메추리를 삼계탕처럼 풀어보면 어떨까 하는 셰프의 아이디어에서 탄생한 메뉴다. 닭 속을

비즈니스 인사이트

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'아메리카왕거저리 유충’ 먹는다…식약처, 새로운 식품원료 인정
식품의약품안전처와 농촌진흥청은 식용곤충의 하나로 ‘아메리카왕거저리 유충(탈지 분말)’이 새로운 식품원료로 인정받아 앞으로 우리 먹거리로 사용될 수 있게 되었다고 밝혔다. 이는 2014년 갈색거저리 유충과 흰점박이꽃무지 유충, 2015년 장수풍뎅이 유충과 쌍별귀뚜라미를 식품원료로 인정한데 이어 아메리카왕거저리 유충(탈지 분말)까지, 현재 식용할 수 있는 곤충은 총 8종이다. 유엔식량농업기구(FAO)에서 곤충을 ‘작은 가축(little cattle)’이라고 평가했듯이 미래 식량자원으로서 효용이 클 것으로 기대된다. 이번에 인정받은 아메리카왕거저리 유충(탈지 분말)은 농촌진흥청이 식품원료의 특성, 영양성, 독성 평가를 비롯해 최적의 제조조건 확립* 등을 위한 연구를 진행하고, 그 결과를 토대로 식약처가 안전성 심사 등을 거쳐 인정되었다. ‘아메리카왕거저리 유충’은 식용곤충인 ‘갈색거저리 유충’과 동일한 딱정벌레목 거저리과로 갈색거저리 유충보다 크기가 약 1.5배 커서 ‘슈퍼 밀웜(super mealworm)’으로도 불리는 곤충으로, 단백질과 불포화지방산을 다량 함유하고 있어 식품원료로서의 가치가 높아, 과자·선식 등의 다양한 식품원료로 사용될 수 있을 것으로 기대

식품외식경영포럼

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日 가가와현 ‘사누키우동’ 현지 기술 전수한다
‘우동 중의 우동’이라 불리는 일본 ‘사누키우동’의 현지 기술을 전수받을 수 있는 ‘사누키우동 마스터 5기 과정’이 오는 2월 12일부터 14일까지 총 3일간 진행된다. 알지엠컨설팅의 기술전수창업 교육 프로그램인 ‘사누키우동 마스터 과정’은 ㈜알지엠컨설팅(대표 강태봉)과 일본 ㈜사누키멘키(대표 오카하라 유지)가 지난 2018년 12월 14일 면기술 연구센터 협약식 체결 후 공동기획한 기술전수 창업교육 과정이다. 일본에서 가장 역사가 긴 ‘우동면학교’를 운영하며, 5만 명에게 기술 전수(그중 13,000명이 성공 창업)해준 우동 장인의 지도에 따라 생지반죽비법, 아사부미(반죽밟기), 숙성노하우 등 가장 기본이 되는 수타기술부터, 우동 소스제조, 제면기로 뽑아내는 과정까지 사누키우동의 전 조리 과정을 체계적으로 교육한다. ‘사누키우동 마스터 과정’ 1기부터 4기까지, 일본 우동의 성지인 가가와현에 있는 ‘사누키우동 기술센터’의 우동 명인이 직접 한국을 찾아 이론부터 실습까지 맛의 핵심 노하우를 수강생에게 전수했다. 이번 5기 또한 동일하게 진행된다. 5차 교육과정은 오는 2월 12일부터 3일간 진행되며, 교육의 완성도를 위해 100% 사전 예약제로 최대인원 1

J-FOOD 비지니스

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[J-FOOD 비즈니스]백년을 이어 온 조미료 회사 '아지노모토'의 역사
'일식'(日食)이 유네스코 무형 문화 유산으로 인정받은 이유 중 하나는 그 특유의 ‘감칠맛(Umami)’이었다. 감칠맛의 성분인 글루타민산을 111년 전에 일본의 이케다 키쿠나에 박사가 발견한 이후 회사의 주력 상품으로 명성을 이어온 아지노모토는 일본의 식문화를 이끌어왔다. 니시이 타카아키 사장은 “스마트 쿠킹은 감칠맛(Umami)을 잇는 현대의 기술”이라고 말한다. 아지노모토는 한국 조미료의 상징적인 제품인 '미원'의 탄생에 영향을 끼친 것으로도 잘 알려져 있다. 로마 시대부터 시작된 감칠맛의 역사 당시 도쿄대학의 화학자였던 이케다 키쿠나에 박사는 집에서 유도우후(일본식 두부탕)를 먹다가 다시마에서 감칠맛이 우러져 나온다는 것을 깨달았다. 그 길로 대량의 다시마를 구매해 조리고, 또 조린 후에 마침내 옅은 갈색의 결정체를 추출했다. 이것이 바로 글루타민산이라는 감칠맛의 성분이었다. 고가인 다시마를 사는 것부터 시작해서 엄청난 수고를 해준 아내의 고생에 대한 값어치를 어떻게든 하고 싶었다는 마음도 있었다 하지만 글루타민산은 물에 잘 녹지 않고, 조리과정에 사용하기가 힘들었다. 연구를 거듭한 끝에 나트륨과 결합해 글루타민산나트륨(MSG)이라는 감칠맛 조미료를