푸드&라이프

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[푸드테크]라운지랩, 클라우드 기반의 로봇 바리스타, 바리스 2.0 출시

리테일테크 스타트업 라운지랩 (대표 황성재)이 클라우드 기반의 핸드드립 로봇 '바리스'를 출시했다. 라운지랩(LOUNGE LAB)은 로보틱스, 인공지능, 블록체인 기술 등 다양한 신기술을 활용하여 사용자 경험을 향상시키는 공간테크 스타트업이다. 작년 6월 암호화폐 결제 시스템, 정밀 핸드드립 로봇 바리스, 자율주행 로봇을 활용한 미래형 카페인 라운지엑스를 오픈하여 시장의 긍정적인 피드백을 받은바 있다. 이번에 새롭게 구현된 ‘바리스 2.0’은 무선 인터페이스를 통해 바리스타의 편의성을 높였고, 클라우드를 기반으로 드립 데이터를 실시간으로 분석하고 수정할 수 있도록 제작되었다. 또한 동시 추출방식을 통해 기존 드리핑보다 최대 2.6배 빠르게 핸드드립 커피를 맛볼 수 있게 되었다. 이번 추가된 구체적 기능으로는 ▲모듈 단순화와 로봇 변경을 통한 가격 개선 ▲무선 GUI와 클라우드 관리기능 도입 ▲동시, 고속 추출 모드 바리스타 레시피 입력 ▲그리퍼 형상 개선을 통한 가니쉬 기능 ▲신규 드립 시그니처 원두 ▲알고리즘 개선 ▲주전자 무게센서로 안정성 향상이 있다. 라운지랩의 황성재 대표는 “바리스 2.0은 지난 6개월 동안 수많은 고객들의 피드백을 기반으로 처음부터

[장사 실전편] 업무 최적화(2)

‘목 빠져라 손님 기다리는게 하루 일과인데, 정말 지겨워 죽겠어요!’ 경기도의 E카페 사장님은 필자를 보자마자 한마디를 한다. E사장님은 10시에 카페 오픈을 하여 2회의 피크타임을 제외하고는 항상 카운터에서 대기를 한다고 한다. 카페를 오픈한지 얼마 되지 않았을 때는 기다림에 너무 지쳐 우울증이 올 것 같았다지만 지금은 모든 것을 체념하고 유튜브 등의 컨텐츠로 시청하며 시간을 보낸다고 한다. ‘손님을 기다리는 것이 카페 일 아니었나요?’ E사장님께 하루 일과에 대해 이야기를 하자마자 나온 첫 마디였다. 물론 손님을 기다리는 것은 중요한 일이지만 어떻게 기다리느냐가 그 업장의 대박과 폐업을 좌우하는 것이라 설명을 드린 뒤 잘되는 카페 사장님의 스케줄을 알려드리기 시작했다. E사장님의 하루 스케줄은 오픈과 마감 시 잠시 청소하는 것 이외에 카운터에 대기하며 손님을 기다리는 것이라고 했지만 잘되는 Q카페 사장님의 스케줄은 확연하게 달랐다. Q카페 사장님은 오픈 준비와 함께 사진을 찍어 SNS홍보를 하기 시작한다. 1시간 남짓 홍보를 한 뒤 계절 별 신 메뉴를 고민해보고 커뮤니티에 가입하여 커피 관련 정보뿐만이 아니라 인테리어 트랜드까지 파악을 한다. 점심 피크를

올해도 설 차례상차림은 전통시장에서…마트보다 15% 저렴

전년대비 전통시장(178,064원) 5.4% 상승, 대형마트(224,066원) 1.6% 하락

서울시농수산식품공사(사장 김경호, 이하 공사)는 알뜰한 설 명절 준비에 도움이 되는 정보를 제공하기 위해 서울시내 25개구 전통시장, 대형마트 및 가락시장 내 가락몰 등 총 76곳을 대상으로 2020년 설 차례상차림 비용을 조사해 발표하였다. 지난 1월 7일(화) 하루 서울시 물가조사 모니터단 25명이 서울시 전통시장 50곳(자치구별 2곳), 대형마트 25곳(자치구별 1곳) 등을 직접 방문하여 주요 설 성수품의 소매비용을 조사하였다. 공사는 2017년부터 점차 단출해지고 있는 차례상차림 추세를 반영하기 위해 (사)한국전통음식연구소 자문 및 서울시민 대상 설문을 시행(설문 결과 67%가 간소화 의향 있다고 응답)하여 일부 품목의 조사 단위를 현실에 맞게 조정하여 조사하고 있다. 간소화 추세를 반영하여 설 수요가 많은 주요 36개 품목(6~7인 가족 기준)을 조사한 결과, 전통시장 구매비용은 187,718원으로 전년 대비 5.4% 상승하였고, 대형마트 구매비용은 220,559원으로 전년 대비 1.6% 하락하여 올해에도 전통시장이 대형마트에 비해 약 15% 가량 저렴했다. 그러나 전년 대비 가격을 두고 전통시장과 대형마트의 움직임은 엇갈렸다. 올해 전통시장 설

[푸드&라이프]1월의 PLACE|저장 음식의 계절-1

1년 중 가장 춥다는 ‘소한小寒’. 이름만 보면 ‘대한大寒’이 더 추울 것 같지만, 이는 중국 화북 지역 기준이고 한반도는 그렇지 않다. 하여 ‘대한이 소한이 집에 가서 얼어 죽는다’, ‘소한이 대한의 집에 몸 녹이러 간다’, ‘춥지 않은 소한 없고포근하지 않은 대한 없다’는 말이 전해온다. 하지만 이 무렵의 추위만 이겨내면 앞으로 한 해 동안 어떤 역경도 감내할 수 있다는 의미로 ‘소한 추위는 꾸어 다가도 한다’고 했다. 이처럼 소한으로 문을 여는 1월이면 ‘정초한파’라 불리는 매서운 추위가 몰려 온다. 우리 선조는 소한부터 이 풀리는 입춘 무렵까지 약 한 달간의 혹한에 대비해 땔감과 양식을 집 안에 비축해두고 월동 준비를 했다. 특히 계절마다 갈무리해둔 저장 음식은 긴긴 겨울을 버틸 든든한 식량이 되어주었다. 선조들은 계절마다 다르게 자라는 재료들을 적절한 방법으로 가공 비축해왔다. 재료를 꾸덕꾸덕하게 말리거나, 장 숙성이 대표적이다. 계절을 맛있게 저장하는 법을 터득한 지혜가 돋보이는 부분이다. 말린 저장 식량의 대표 주자는 시래기다. 김장철, 깍두기와 동치미 등을 담근 뒤 남은 무청을 버리지 않고 그늘진 처마 밑에 매달아 겨우내 말린 것. 보기엔 볼품

[이슈UP]컵떡볶이·즉석밥 1억불 팔렸다

쌀가공식품 수출액 5년 만에 두 배 규모로 성장

쌀을 가공해 만든 떡볶이나 즉석밥 등 수출이 꾸준히 증가하고 있다. 실례로 작년 수출 통계실적 집계 결과(관세청·aT), 쌀가공식품 수출이 5년 만에 두 배 규모로 성장해 작년 기준 1억 달러를 달성했다. 국내 가공용쌀 소비는 최근 5년간 연평균 5.6% 성장했고, 국내 쌀가공식품 시장규모도 연평균 6%로 확대 추세다. 5년 사이 쌀 가공식품 수출은 2배로 성장했고, 정부는 수출협의회를 구성해 올해도 성장세를 이어간다는 방침이다. 수출 증가요인으로 국내 수요를 기반으로 다양한 쌀가공식품이 출시되면서 가정간편식 시장의 성장, 한류 문화 확산, 그리고 가공업체의 해외시장 진출을 지원하는 정부 노력 등이 어우러진 것으로 분석됐다. 정부의 원료곡 저가 공급, 시설․운영 자금지원 확대 등도 산업 기반확충과 더불어 우수한 제품을 해외에 적극 선보이도록 국내외 박람회 참가 지원, 수출 상품화, 물류비․판촉․컨설팅 등을 지원한 정부 정책도 한몫했다. 세계 입맛 사로잡은 한국 쌀 가공식품 편의성·한류 타고 간편조리 떡·가공밥 수출 30% 이상 성장 쌀가공식품 중 컵떡볶이 등 간편조리 떡류(전년대비 39.4%↑)와 국·찌개, 덮밥, 볶음밥 등을 간편하게 먹을 수 있는 즉석밥

[창농·창업]방앗간·마굿간의 변신…농가 스토리 살린 이색카페 문 열어

용인시, 농가 특성 살린 ‘농가형 곁두리 시범사업’ , 로컬푸드 디저트 메뉴 개발 지원

용인시는 15일 관내 2개 농가가 시의 지원으로 로컬푸드로 만든 디저트 등을 판매하는 '카페'를 열었다고 밝혔다. 해당 카페는 지난해 11월 문을 연 처인구 양지면 대대리 ‘STABLE95-1’와 12월에 문을 연 백암면 가좌리 ‘석실방앗간’이다. 관내 농가 2곳 시 지원으로 이색카페 운영 시작 시는 이들 농가에 로컬푸드를 활용해 다양한 메뉴를 개발하고 소득을 올리는 ‘농가형 곁두리 시범사업’을 통해 시.도비 포함 1억6천만원을 지원했다. 또 각 농가가 특성을 살린 스토리와 디저트 메뉴 등을 개발할 수 있도록 컨설팅을 하고 공간 리모델링 등도 지원했다. 그중 ‘STABLE95-1’는 조랑말 체험농장을 운영하던 농가의 특성에 맞춰 마구간을 컨셉으로 카페를 만들었다. 실내.외에 말을 모티브로 한 다양한 조형물을 설치했고 당근 주스 등 말 먹이가 연상되는 디저트 메뉴를 판매한다. 아이가 있는 가족 단위 방문객이 조랑말을 체험하며 사진도 찍고 다양한 디저트 메뉴를 맛볼 수 있도록 했다. 비수기인 겨울철에는 주말에만 영업을 한다. ‘석실방앗간’은 벼농사를 짓는 농가의 특성을 살려 직접 농사지은 쌀로 만든 떡, 수제 과일청 음료 등을 판매한다. 계절에 따라 인근 농가

[전문가칼럼]미쉐린 가이드, 신뢰 할 수 있는 지표인가

1889년 앙드레와 에두아르 미쉐린 형제는 프랑스 중부 클레르몽 페랑에 자신들의 이름을 딴 타이어 회사를 설립한다. 이들은 자동차 여행 계획을 세우는데 도움이 되는 정보를 제공하면 자동차 판매가 늘고, 결과적으로 타이어 판매도 증가할거라 생각해 작은 자동차 여행안내 책자를 제작했다. 이것이 오늘 다룰 미쉐린 가이드의 시작이다. 자동차 여행 가이드에서 미쉐린 가이드 서울까지 초기 미쉐린 가이드에는 지도와 타이어 교체 방법, 주유소 위치, 여행하다 쉴 곳을 찾는 사람들을 위한 식당과 숙소 목록 등 실용적인 정보들이 가득 실렸다. 이후 미쉐린 가이드북이 소개하는 레스토랑 섹션의 영향력이 점점 커지자 미쉐린 형제는 ‘미스터리 다이너’ 또는 ‘레스토랑 인스펙터’로 불리는 비밀 평가단을 모집해 본격적인 평가를 시작했다. 이들은 신분을 숨긴 채 익명으로 활동하는 오늘날의 미쉐린 평가원처럼 레스토랑을 방문해 음식을 평가해 대중에게 소개했고 그렇게 만들어진 것이 현재의 미쉐린 가이드를 상징한다고 할 수 있는 ‘미쉐린 스타’다. 1926년 본격적으로 시작된 미쉐린 스타는 처음에는 별 1개를 주는 것으로 시작하여 5년 후에는 등급에 따라 0부터 3개까지 주는 방식을 선보였으며

[J-FOOD 비즈니스]백년을 이어 온 조미료 회사 '아지노모토'의 역사

'일식'(日食)이 유네스코 무형 문화 유산으로 인정받은 이유 중 하나는 그 특유의 ‘감칠맛(Umami)’이었다. 감칠맛의 성분인 글루타민산을 111년 전에 일본의 이케다 키쿠나에 박사가 발견한 이후 회사의 주력 상품으로 명성을 이어온 아지노모토는 일본의 식문화를 이끌어왔다. 니시이 타카아키 사장은 “스마트 쿠킹은 감칠맛(Umami)을 잇는 현대의 기술”이라고 말한다. 아지노모토는 한국 조미료의 상징적인 제품인 '미원'의 탄생에 영향을 끼친 것으로도 잘 알려져 있다. 로마 시대부터 시작된 감칠맛의 역사 당시 도쿄대학의 화학자였던 이케다 키쿠나에 박사는 집에서 유도우후(일본식 두부탕)를 먹다가 다시마에서 감칠맛이 우러져 나온다는 것을 깨달았다. 그 길로 대량의 다시마를 구매해 조리고, 또 조린 후에 마침내 옅은 갈색의 결정체를 추출했다. 이것이 바로 글루타민산이라는 감칠맛의 성분이었다. 고가인 다시마를 사는 것부터 시작해서 엄청난 수고를 해준 아내의 고생에 대한 값어치를 어떻게든 하고 싶었다는 마음도 있었다 하지만 글루타민산은 물에 잘 녹지 않고, 조리과정에 사용하기가 힘들었다. 연구를 거듭한 끝에 나트륨과 결합해 글루타민산나트륨(MSG)이라는 감칠맛 조미료를




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'아메리카왕거저리 유충’ 먹는다…식약처, 새로운 식품원료 인정
식품의약품안전처와 농촌진흥청은 식용곤충의 하나로 ‘아메리카왕거저리 유충(탈지 분말)’이 새로운 식품원료로 인정받아 앞으로 우리 먹거리로 사용될 수 있게 되었다고 밝혔다. 이는 2014년 갈색거저리 유충과 흰점박이꽃무지 유충, 2015년 장수풍뎅이 유충과 쌍별귀뚜라미를 식품원료로 인정한데 이어 아메리카왕거저리 유충(탈지 분말)까지, 현재 식용할 수 있는 곤충은 총 8종이다. 유엔식량농업기구(FAO)에서 곤충을 ‘작은 가축(little cattle)’이라고 평가했듯이 미래 식량자원으로서 효용이 클 것으로 기대된다. 이번에 인정받은 아메리카왕거저리 유충(탈지 분말)은 농촌진흥청이 식품원료의 특성, 영양성, 독성 평가를 비롯해 최적의 제조조건 확립* 등을 위한 연구를 진행하고, 그 결과를 토대로 식약처가 안전성 심사 등을 거쳐 인정되었다. ‘아메리카왕거저리 유충’은 식용곤충인 ‘갈색거저리 유충’과 동일한 딱정벌레목 거저리과로 갈색거저리 유충보다 크기가 약 1.5배 커서 ‘슈퍼 밀웜(super mealworm)’으로도 불리는 곤충으로, 단백질과 불포화지방산을 다량 함유하고 있어 식품원료로서의 가치가 높아, 과자·선식 등의 다양한 식품원료로 사용될 수 있을 것으로 기대

식품외식경영포럼

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日 가가와현 ‘사누키우동’ 현지 기술 전수한다
‘우동 중의 우동’이라 불리는 일본 ‘사누키우동’의 현지 기술을 전수받을 수 있는 ‘사누키우동 마스터 5기 과정’이 오는 2월 12일부터 14일까지 총 3일간 진행된다. 알지엠컨설팅의 기술전수창업 교육 프로그램인 ‘사누키우동 마스터 과정’은 ㈜알지엠컨설팅(대표 강태봉)과 일본 ㈜사누키멘키(대표 오카하라 유지)가 지난 2018년 12월 14일 면기술 연구센터 협약식 체결 후 공동기획한 기술전수 창업교육 과정이다. 일본에서 가장 역사가 긴 ‘우동면학교’를 운영하며, 5만 명에게 기술 전수(그중 13,000명이 성공 창업)해준 우동 장인의 지도에 따라 생지반죽비법, 아사부미(반죽밟기), 숙성노하우 등 가장 기본이 되는 수타기술부터, 우동 소스제조, 제면기로 뽑아내는 과정까지 사누키우동의 전 조리 과정을 체계적으로 교육한다. ‘사누키우동 마스터 과정’ 1기부터 4기까지, 일본 우동의 성지인 가가와현에 있는 ‘사누키우동 기술센터’의 우동 명인이 직접 한국을 찾아 이론부터 실습까지 맛의 핵심 노하우를 수강생에게 전수했다. 이번 5기 또한 동일하게 진행된다. 5차 교육과정은 오는 2월 12일부터 3일간 진행되며, 교육의 완성도를 위해 100% 사전 예약제로 최대인원 1

J-FOOD 비지니스

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[J-FOOD 비즈니스]백년을 이어 온 조미료 회사 '아지노모토'의 역사
'일식'(日食)이 유네스코 무형 문화 유산으로 인정받은 이유 중 하나는 그 특유의 ‘감칠맛(Umami)’이었다. 감칠맛의 성분인 글루타민산을 111년 전에 일본의 이케다 키쿠나에 박사가 발견한 이후 회사의 주력 상품으로 명성을 이어온 아지노모토는 일본의 식문화를 이끌어왔다. 니시이 타카아키 사장은 “스마트 쿠킹은 감칠맛(Umami)을 잇는 현대의 기술”이라고 말한다. 아지노모토는 한국 조미료의 상징적인 제품인 '미원'의 탄생에 영향을 끼친 것으로도 잘 알려져 있다. 로마 시대부터 시작된 감칠맛의 역사 당시 도쿄대학의 화학자였던 이케다 키쿠나에 박사는 집에서 유도우후(일본식 두부탕)를 먹다가 다시마에서 감칠맛이 우러져 나온다는 것을 깨달았다. 그 길로 대량의 다시마를 구매해 조리고, 또 조린 후에 마침내 옅은 갈색의 결정체를 추출했다. 이것이 바로 글루타민산이라는 감칠맛의 성분이었다. 고가인 다시마를 사는 것부터 시작해서 엄청난 수고를 해준 아내의 고생에 대한 값어치를 어떻게든 하고 싶었다는 마음도 있었다 하지만 글루타민산은 물에 잘 녹지 않고, 조리과정에 사용하기가 힘들었다. 연구를 거듭한 끝에 나트륨과 결합해 글루타민산나트륨(MSG)이라는 감칠맛 조미료를