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[J-FOOD 비즈니스]백년을 이어 온 조미료 회사 '아지노모토'의 역사

'일식'(日食)이 유네스코 무형 문화 유산으로 인정받은 이유 중 하나는 그 특유의 ‘감칠맛(Umami)’이었다. 감칠맛의 성분인 글루타민산을 111년 전에 일본의 이케다 키쿠나에 박사가 발견한 이후 회사의 주력 상품으로 명성을 이어온 아지노모토는 일본의 식문화를 이끌어왔다. 니시이 타카아키 사장은 “스마트 쿠킹은 감칠맛(Umami)을 잇는 현대의 기술”이라고 말한다. 아지노모토는 한국 조미료의 상징적인 제품인 '미원'의 탄생에 영향을 끼친 것으로도 잘 알려져 있다. 로마 시대부터 시작된 감칠맛의 역사 당시 도쿄대학의 화학자였던 이케다 키쿠나에 박사는 집에서 유도우후(일본식 두부탕)를 먹다가 다시마에서 감칠맛이 우러져 나온다는 것을 깨달았다. 그 길로 대량의 다시마를 구매해 조리고, 또 조린 후에 마침내 옅은 갈색의 결정체를 추출했다. 이것이 바로 글루타민산이라는 감칠맛의 성분이었다. 고가인 다시마를 사는 것부터 시작해서 엄청난 수고를 해준 아내의 고생에 대한 값어치를 어떻게든 하고 싶었다는 마음도 있었다 하지만 글루타민산은 물에 잘 녹지 않고, 조리과정에 사용하기가 힘들었다. 연구를 거듭한 끝에 나트륨과 결합해 글루타민산나트륨(MSG)이라는 감칠맛 조미료를

[트렌드 인사이트]올해 설 차례상 트렌드는?!

설 명절 음식 준비도 간편함과 효율성 추구 갈비찜부터 차례상 제품까지 다양한 HMR제품 선보여

민족 최대명절인 설 선물 문화에 변화의 바람이 불고 있다. 지난해 추석 명절까지 한우, 과일, 굴비 등이 진열대를 가득 채웠다면, 올 설 명절에는 가정간편식 선물세트들이 대거 등장해 눈길을 끌고 있다. 간소한 명절 문화가 확산되면서 명절 차림상에도 간편식 제품을 활용하는 소비자들이 늘고 있는 것. 특히 수산물세트와 집에서 바로 데워 먹을 수 있는 소포장 간편식이 반응이 좋다고. 이처럼 냉동식품에 대한 소비자 인식이 변화와 더불어 1인가구 증가 등으로 인한 간소화된 차례 문화 확대가 맞물리면서, 식탁을 넘어 차례상까지 HMR(가정간편식)이 점령하고 있다. 이제는 설 차례상도 HMR 가정간편식으로 준비하는 시대 한국농수산식품유통공사에 따르면 지난해 국내 가정간편식(HMR)시장은 3조 원을 넘어 연평균 21%의 성장률을 기록, 급성장하고 있는 추세다. 가정간편식 시장이 연 4조 원 규모로 급성장하는 가운데, 지난해 추석 아워홈몰에서 판매된 HMR 제품은 평월보다 20% 이상 증가한 것으로 나타났다. CJ제일제당은 자사의 간편식 제품 가운데 '한식 반찬'의 최근 3년 설 성수기 매출을 조사한 결과, 2016년 1백억원이던 매출이 지난해 170억원으로 증가하는 등 연

[키워드 체크]멀티스트리밍 소비 증가, '시선 강탈' 메뉴 인기

농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 2020년 주목해야할 외식 트렌드 중 하나로 '멀티 스트리밍 소비'를 선정했다. ‘멀티 스트리밍 소비’는 유튜브 카카오 페이스북 인스타그램 등 사회관계망서비스(SNS)를 통해 외식 소비 감성을 자극하는 콘텐츠와 마케팅이 활발하게 이루어지고 있는 현상을 뜻한다. 다양한 SNS 채널을 통해 일상과 경험, 취향을 공유하는 문화가 점차 확산되면서 외식업계에서도 이를 활용한 홍보에 적극 나서고 있는 것이다. 특히 유튜브를 통해 콘텐츠를 소비해 ‘유튜브 세대’라고도 불리는 Z세대(1995년부터 2010년 사이에 출생한 세대)가 소비의 큰 축으로 떠오르며 식품·외식업계도 유튜브 콘텐츠를 기반으로 ‘재미’에 집중한 마케팅 활동에 주력하고 있다. 멀티 스트리밍 소비 증가 비주얼과 재미 요소 가미한 '시선 강탈' 메뉴 개발에 사활 지난해에 이어 '인스타그래머블', '펀슈머' 등의 소비 트렌드가 지속될 것으로 예상되는 가운데 외식업계들은 비주얼, 재미 요소를 가미한 메뉴 개발에 열을 올리고 있다. 떡볶이에 랍스터 한마리가 통으로 들어간 메뉴를 출시하는 '열정분식소'가 대표적인 케이스. 오는 20일 분식 프랜차이즈 ‘열정분식소’ 전국 가맹점

[자영업 엿보기]본사도 만류한 외진 골목에서 매출 1위한 비결은!?

'짬뽕타임24' 종로3가점 김석규 사장의 창업스토리

외식 시장 빙하기라 불리는 요즘이다. 경기 침체가 지속되며 2019년 3분기 외식산업 경기지수는 66.01로 전년 동기 대비 현저히 낮은 수치를 기록했다. 하지만 어려운 상황 속에서도 생계를 위해 창업을 선택하는 이들이 적지 않다. 그렇다면 성공적인 외식 창업을 위해서는 무엇이 가장 중요할까? 김석규 사장은 종로 외진 골목에 짬뽕타임24 프랜차이즈 매장을 오픈했다. 근처에서 한식집 ‘삼삼국밥’을 운영하던 김 사장은 프랜차이즈 창업을 하기까지 긴 시간을 두고 브랜드를 분석했다고 한다. 불황에도 외식업으로 승승장구하는 그의 노하우를 들어봤다. 창업 위해 오랜 시간 업종 분석해 외식 시장 트렌드는 급변하고 있으며, 업종별 수명 주기는 갈수록 짧아지고 있다. 공정거래위원회에 따르면 국내 외식업 프랜차이즈 가맹본부의 평균 영업 기간은 5년 11개월로 도소매, 서비스 업종과 비교해 가장 짧았다. 김석규 사장은 프랜차이즈 창업을 준비하면서 5년 동안 매장을 꾸준히 다녀보며 음식 맛, 서비스, 운영 방식 등을 면밀히 살펴봤다. “외식업에서 섣불리 뛰어드는 것만큼 위험한 일은 없다고 생각한다. 몇 년이 아니더라도 시간을 충분히 두고 가맹점을 다녀보면서 사업성을 검증해야 한다

[전문가칼럼]게르만 민족? 배달앱 독과점 체제, 이대로 괜찮은가?

DH의 배달의 민족 인수로 제기되는 우려들

“우리가 어떤 민족입니까?”라는 질문에 이제는 ‘게르만 민족’이라 답해야 할 것 같다. 국가의 정체성을 활용한 이른바 ‘국뽕 마케팅’으로 대한민국 배달앱 1위를 차지했던 ‘배달의 민족(이하 배민)’이 독일의 딜리버리 히어로(이하 DH)에 인수됐다. DH는 배민의 기업 가치를 40억 달러(약 4조 7,000억 원)으로 평가했다. 배달의 민족은 2010년 3,000만원의 자본금으로 시작해 한국을 대표하는 유니콘 기업으로 성장한 성공신화의 주인공이었다. 마케팅과 성공신화의 파급력이 워낙 거대했기에, 해외 자본이 관여한 이번 인수에 대해 연일 비판이 계속되고 있다. ‘배달의 민족이 게르만 민족이 됐다’는 비아냥도 여기에서 비롯된 것이다. ㈜우아한형제들의 김봉진 대표는 지난 2일 공개된 ‘jobsN’과의 인터뷰에서 ‘영혼을 판 것이 아니라, 판을 키운 것이다’라는 설명을 내놓았다. 배민이 3년 뒤에도 지금처럼 잘되리란 보장이 없어 두려움이 컸고 해외 시장으로의 진출이 절실했다는 설명이다. 김봉진 대표는 매각을 통해 자신이 가져가는 돈은 한 푼도 없으며 배민의 투자자 지분 87%가 독일 DH에 인수되고, 자신을 포함한 경영진 지분 13%는 4년 후 독일 본사 주식으로

[CEO인터뷰]빚더미 자영업자, 배달삼겹 브랜드 CEO가 되기까지

㈜모두여는세상 오재균 대표의 성공스토리

우리나라의 음식배달 시장 규모는 한국외식산업연구원에 따르면 2018년에만 약 20조원 규모로 추산된다. 외식 구조의 변화, 간편한 음식배달 플랫폼의 영향으로 배달시장의 성장세는 계속 이어질 것으로 보인다. 일찍이 외식 업계에서 ‘배달의 신’이라 불렸던 이가 있다. 바로 배달삼겹 브랜드 ‘직구삼’을 운영하는 ㈜모두여는세상의 오재균 대표다. 직구삼 관악점의 경우 매출 기록을 달성한 업체 3곳에 주는 ‘YOGIYO FRANCHISE AWARDS 사장님 히어로상’, 배달의 민족 한식 부문 최고업소상을 수상하기도 했다. 25년 경력의 양식 쉐프 출신인 오 대표는 요리는 물론 직접 전단지 작업, 음식 배달을 하며 현장에서 잔뼈가 굵은 전문가이다. 경기도 부천에 위치하고 있는 ㈜모두여는세상 본사를 찾아 오재균 대표의 사업 이야기와 그만의 배달 시장 공략 노하우를 들어봤다. 호텔 총주방장을 꿈꾸던 남자, 자영업에 뛰어들다 전라남도 함평 출신인 오재균 대표는 조선대학교 기계과를 전공해 광양제철로 입사가 내정되어 있었다. 하지만 어릴 때부터 간직한 요리사라는 꿈을 이루기 위해 집안의 반대를 무릅쓰고 호텔조리사로 93년에 첫 취업을 했다. 호텔 총주방장이라는 최종 목표를 가지고

[전문가칼럼]백년가게 육성사업의 실효성에 관하여

백년가게 육성정책, 실효성 갖춘 ‘백년정책’ 되려면?

식품외식산업에 종사하는 자영업자들에게 ‘백년가게’는 꿈같은 이야기다. 3대 혹은 그 이상을 내려와 지역을 대표하는 브랜드가 된 가게라니 생각만으로 가슴 벅차지는 일이 아닌가? 자신의 꿈과 생계를 위해 시작한 가게가 백년을 이어간다는 것은 분명 자영업자가 누릴 수 있는 ‘최고의 영광’ 중 하나일 것이다. 하지만 현실은 녹록치 않다. 경제정보센터의 연구에 따르면 소상공인은 대한민국 전체 사업체 수의 86%(308만 개), 고용의 36%(607만 명)를 차지한다. 하지만 대한민국 소상공인 생태계는 다산다사의 구조로 인해 5년 생존율이 27.5%에 불과하고, 장기간 안정적으로 사업을 영위하는 장수 소상공인은 극소수에 불과하다. 해당 통계가 도, 소매 및 식품외식업으로 한정되면 사정은 더욱 어려워진다. 단적인 예로 일본의 경우 100년 이상 장수하는 이른바 ‘노포’가 2만 2천만여개로 추정되는 반면 우리나라의 경우 90여 개에 불과한 수준이다. 구체적으로 알아보는 백년가게 육성사업 지난 2018년 6월, 중소벤처기업부는 ‘백년가게 육성사업’을 시행했다. 해당 정책은 중소벤처기업부에서 우수성과 성장 가능성을 높게 평가 한 점포를 백년가게로 선정해 컨설팅, 교육, 금융,




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'아메리카왕거저리 유충’ 먹는다…식약처, 새로운 식품원료 인정
식품의약품안전처와 농촌진흥청은 식용곤충의 하나로 ‘아메리카왕거저리 유충(탈지 분말)’이 새로운 식품원료로 인정받아 앞으로 우리 먹거리로 사용될 수 있게 되었다고 밝혔다. 이는 2014년 갈색거저리 유충과 흰점박이꽃무지 유충, 2015년 장수풍뎅이 유충과 쌍별귀뚜라미를 식품원료로 인정한데 이어 아메리카왕거저리 유충(탈지 분말)까지, 현재 식용할 수 있는 곤충은 총 8종이다. 유엔식량농업기구(FAO)에서 곤충을 ‘작은 가축(little cattle)’이라고 평가했듯이 미래 식량자원으로서 효용이 클 것으로 기대된다. 이번에 인정받은 아메리카왕거저리 유충(탈지 분말)은 농촌진흥청이 식품원료의 특성, 영양성, 독성 평가를 비롯해 최적의 제조조건 확립* 등을 위한 연구를 진행하고, 그 결과를 토대로 식약처가 안전성 심사 등을 거쳐 인정되었다. ‘아메리카왕거저리 유충’은 식용곤충인 ‘갈색거저리 유충’과 동일한 딱정벌레목 거저리과로 갈색거저리 유충보다 크기가 약 1.5배 커서 ‘슈퍼 밀웜(super mealworm)’으로도 불리는 곤충으로, 단백질과 불포화지방산을 다량 함유하고 있어 식품원료로서의 가치가 높아, 과자·선식 등의 다양한 식품원료로 사용될 수 있을 것으로 기대

식품외식경영포럼

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日 가가와현 ‘사누키우동’ 현지 기술 전수한다
‘우동 중의 우동’이라 불리는 일본 ‘사누키우동’의 현지 기술을 전수받을 수 있는 ‘사누키우동 마스터 5기 과정’이 오는 2월 12일부터 14일까지 총 3일간 진행된다. 알지엠컨설팅의 기술전수창업 교육 프로그램인 ‘사누키우동 마스터 과정’은 ㈜알지엠컨설팅(대표 강태봉)과 일본 ㈜사누키멘키(대표 오카하라 유지)가 지난 2018년 12월 14일 면기술 연구센터 협약식 체결 후 공동기획한 기술전수 창업교육 과정이다. 일본에서 가장 역사가 긴 ‘우동면학교’를 운영하며, 5만 명에게 기술 전수(그중 13,000명이 성공 창업)해준 우동 장인의 지도에 따라 생지반죽비법, 아사부미(반죽밟기), 숙성노하우 등 가장 기본이 되는 수타기술부터, 우동 소스제조, 제면기로 뽑아내는 과정까지 사누키우동의 전 조리 과정을 체계적으로 교육한다. ‘사누키우동 마스터 과정’ 1기부터 4기까지, 일본 우동의 성지인 가가와현에 있는 ‘사누키우동 기술센터’의 우동 명인이 직접 한국을 찾아 이론부터 실습까지 맛의 핵심 노하우를 수강생에게 전수했다. 이번 5기 또한 동일하게 진행된다. 5차 교육과정은 오는 2월 12일부터 3일간 진행되며, 교육의 완성도를 위해 100% 사전 예약제로 최대인원 1

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[J-FOOD 비즈니스]백년을 이어 온 조미료 회사 '아지노모토'의 역사
'일식'(日食)이 유네스코 무형 문화 유산으로 인정받은 이유 중 하나는 그 특유의 ‘감칠맛(Umami)’이었다. 감칠맛의 성분인 글루타민산을 111년 전에 일본의 이케다 키쿠나에 박사가 발견한 이후 회사의 주력 상품으로 명성을 이어온 아지노모토는 일본의 식문화를 이끌어왔다. 니시이 타카아키 사장은 “스마트 쿠킹은 감칠맛(Umami)을 잇는 현대의 기술”이라고 말한다. 아지노모토는 한국 조미료의 상징적인 제품인 '미원'의 탄생에 영향을 끼친 것으로도 잘 알려져 있다. 로마 시대부터 시작된 감칠맛의 역사 당시 도쿄대학의 화학자였던 이케다 키쿠나에 박사는 집에서 유도우후(일본식 두부탕)를 먹다가 다시마에서 감칠맛이 우러져 나온다는 것을 깨달았다. 그 길로 대량의 다시마를 구매해 조리고, 또 조린 후에 마침내 옅은 갈색의 결정체를 추출했다. 이것이 바로 글루타민산이라는 감칠맛의 성분이었다. 고가인 다시마를 사는 것부터 시작해서 엄청난 수고를 해준 아내의 고생에 대한 값어치를 어떻게든 하고 싶었다는 마음도 있었다 하지만 글루타민산은 물에 잘 녹지 않고, 조리과정에 사용하기가 힘들었다. 연구를 거듭한 끝에 나트륨과 결합해 글루타민산나트륨(MSG)이라는 감칠맛 조미료를