[J-FOOD 비즈니스]백년을 이어 온 조미료 회사 '아지노모토'의 역사

'일식'(日食)이 유네스코 무형 문화 유산으로 인정받은 이유 중 하나는 그 특유의 ‘감칠맛(Umami)’이었다. 감칠맛의 성분인 글루타민산을 111년 전에 일본의 이케다 키쿠나에 박사가 발견한 이후 회사의 주력 상품으로 명성을 이어온 아지노모토는 일본의 식문화를 이끌어왔다. 니시이 타카아키 사장은 “스마트 쿠킹은 감칠맛(Umami)을 잇는 현대의 기술”이라고 말한다. 아지노모토는 한국 조미료의 상징적인 제품인 '미원'의 탄생에 영향을 끼친 것으로도 잘 알려져 있다. 로마 시대부터 시작된 감칠맛의 역사 당시 도쿄대학의 화학자였던 이케다 키쿠나에 박사는 집에서 유도우후(일본식 두부탕)를 먹다가 다시마에서 감칠맛이 우러져 나온다는 것을 깨달았다. 그 길로 대량의 다시마를 구매해 조리고, 또 조린 후에 마침내 옅은 갈색의 결정체를 추출했다. 이것이 바로 글루타민산이라는 감칠맛의 성분이었다. 고가인 다시마를 사는 것부터 시작해서 엄청난 수고를 해준 아내의 고생에 대한 값어치를 어떻게든 하고 싶었다는 마음도 있었다 하지만 글루타민산은 물에 잘 녹지 않고, 조리과정에 사용하기가 힘들었다. 연구를 거듭한 끝에 나트륨과 결합해 글루타민산나트륨(MSG)이라는 감칠맛 조미료를

[트렌드 인사이트]올해 설 차례상 트렌드는?!

설 명절 음식 준비도 간편함과 효율성 추구 갈비찜부터 차례상 제품까지 다양한 HMR제품 선보여

민족 최대명절인 설 선물 문화에 변화의 바람이 불고 있다. 지난해 추석 명절까지 한우, 과일, 굴비 등이 진열대를 가득 채웠다면, 올 설 명절에는 가정간편식 선물세트들이 대거 등장해 눈길을 끌고 있다. 간소한 명절 문화가 확산되면서 명절 차림상에도 간편식 제품을 활용하는 소비자들이 늘고 있는 것. 특히 수산물세트와 집에서 바로 데워 먹을 수 있는 소포장 간편식이 반응이 좋다고. 이처럼 냉동식품에 대한 소비자 인식이 변화와 더불어 1인가구 증가 등으로 인한 간소화된 차례 문화 확대가 맞물리면서, 식탁을 넘어 차례상까지 HMR(가정간편식)이 점령하고 있다. 이제는 설 차례상도 HMR 가정간편식으로 준비하는 시대 한국농수산식품유통공사에 따르면 지난해 국내 가정간편식(HMR)시장은 3조 원을 넘어 연평균 21%의 성장률을 기록, 급성장하고 있는 추세다. 가정간편식 시장이 연 4조 원 규모로 급성장하는 가운데, 지난해 추석 아워홈몰에서 판매된 HMR 제품은 평월보다 20% 이상 증가한 것으로 나타났다. CJ제일제당은 자사의 간편식 제품 가운데 '한식 반찬'의 최근 3년 설 성수기 매출을 조사한 결과, 2016년 1백억원이던 매출이 지난해 170억원으로 증가하는 등 연

[키워드 체크]멀티스트리밍 소비 증가, '시선 강탈' 메뉴 인기

농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 2020년 주목해야할 외식 트렌드 중 하나로 '멀티 스트리밍 소비'를 선정했다. ‘멀티 스트리밍 소비’는 유튜브 카카오 페이스북 인스타그램 등 사회관계망서비스(SNS)를 통해 외식 소비 감성을 자극하는 콘텐츠와 마케팅이 활발하게 이루어지고 있는 현상을 뜻한다. 다양한 SNS 채널을 통해 일상과 경험, 취향을 공유하는 문화가 점차 확산되면서 외식업계에서도 이를 활용한 홍보에 적극 나서고 있는 것이다. 특히 유튜브를 통해 콘텐츠를 소비해 ‘유튜브 세대’라고도 불리는 Z세대(1995년부터 2010년 사이에 출생한 세대)가 소비의 큰 축으로 떠오르며 식품·외식업계도 유튜브 콘텐츠를 기반으로 ‘재미’에 집중한 마케팅 활동에 주력하고 있다. 멀티 스트리밍 소비 증가 비주얼과 재미 요소 가미한 '시선 강탈' 메뉴 개발에 사활 지난해에 이어 '인스타그래머블', '펀슈머' 등의 소비 트렌드가 지속될 것으로 예상되는 가운데 외식업계들은 비주얼, 재미 요소를 가미한 메뉴 개발에 열을 올리고 있다. 떡볶이에 랍스터 한마리가 통으로 들어간 메뉴를 출시하는 '열정분식소'가 대표적인 케이스. 오는 20일 분식 프랜차이즈 ‘열정분식소’ 전국 가맹점

[자영업 엿보기]본사도 만류한 외진 골목에서 매출 1위한 비결은!?

'짬뽕타임24' 종로3가점 김석규 사장의 창업스토리

외식 시장 빙하기라 불리는 요즘이다. 경기 침체가 지속되며 2019년 3분기 외식산업 경기지수는 66.01로 전년 동기 대비 현저히 낮은 수치를 기록했다. 하지만 어려운 상황 속에서도 생계를 위해 창업을 선택하는 이들이 적지 않다. 그렇다면 성공적인 외식 창업을 위해서는 무엇이 가장 중요할까? 김석규 사장은 종로 외진 골목에 짬뽕타임24 프랜차이즈 매장을 오픈했다. 근처에서 한식집 ‘삼삼국밥’을 운영하던 김 사장은 프랜차이즈 창업을 하기까지 긴 시간을 두고 브랜드를 분석했다고 한다. 불황에도 외식업으로 승승장구하는 그의 노하우를 들어봤다. 창업 위해 오랜 시간 업종 분석해 외식 시장 트렌드는 급변하고 있으며, 업종별 수명 주기는 갈수록 짧아지고 있다. 공정거래위원회에 따르면 국내 외식업 프랜차이즈 가맹본부의 평균 영업 기간은 5년 11개월로 도소매, 서비스 업종과 비교해 가장 짧았다. 김석규 사장은 프랜차이즈 창업을 준비하면서 5년 동안 매장을 꾸준히 다녀보며 음식 맛, 서비스, 운영 방식 등을 면밀히 살펴봤다. “외식업에서 섣불리 뛰어드는 것만큼 위험한 일은 없다고 생각한다. 몇 년이 아니더라도 시간을 충분히 두고 가맹점을 다녀보면서 사업성을 검증해야 한다

[장사 실전편] 업무최적화(1)

업무를 최적화 하는 것에는 두 가지 방향이 있다. 말 그대로 내가 일을 잘 할 수 있도록 최적의 조건을 만드는 방법과 내게 주어진 시간을 최적으로 사용하는 방법이다. 업무에 있어 최적의 조건이 뭐가 그리 중요할지 의문이 들 것이다. 그도 그렇게 생각할 것이 자동차나 화장품과 같이 물건을 생산하는 제조업이나 업무에 있어 최적화가 필요하지 홀이나 주방이 넓으면 얼마나 넓다고 최적화가 필요하냐고 말할 수 있기 때문이다. 하지만 음식을 만들고 파는 곳만큼 최적화가 필요한 곳이 없다. ‘하아! 바뻐 죽겠어요! 오늘도 가게 안에서만 이 만보를 걸었다니까요?’ E부산어묵을 취급하는 사장님은 오늘도 구슬땀을 흘리며 주방과 홀을 종횡무진 하고 있다. 15평 규모의 I형의 구조 매장으로 얼마나 장사가 잘 되기에 하루에 이 만보를 걷는다고 의문이 생길 것이다. E부산어묵의 월세는 110만원. 월세 대비 두 명의 인원으로 운영이 된다고 보았을 때 월 매출을 얼추 계산해 보아도 1500-2000만원 정도가 나온다면 그래도 열심히 했다고 볼 수 있을 것이다. 2000만원의 매출을 올리려면 일 매출은 평일 50만원, 주말 80만원을 팔아야 한다지만 사장님이 열심히 걷는 것과 달리 E부

[전문가칼럼]게르만 민족? 배달앱 독과점 체제, 이대로 괜찮은가?

DH의 배달의 민족 인수로 제기되는 우려들

“우리가 어떤 민족입니까?”라는 질문에 이제는 ‘게르만 민족’이라 답해야 할 것 같다. 국가의 정체성을 활용한 이른바 ‘국뽕 마케팅’으로 대한민국 배달앱 1위를 차지했던 ‘배달의 민족(이하 배민)’이 독일의 딜리버리 히어로(이하 DH)에 인수됐다. DH는 배민의 기업 가치를 40억 달러(약 4조 7,000억 원)으로 평가했다. 배달의 민족은 2010년 3,000만원의 자본금으로 시작해 한국을 대표하는 유니콘 기업으로 성장한 성공신화의 주인공이었다. 마케팅과 성공신화의 파급력이 워낙 거대했기에, 해외 자본이 관여한 이번 인수에 대해 연일 비판이 계속되고 있다. ‘배달의 민족이 게르만 민족이 됐다’는 비아냥도 여기에서 비롯된 것이다. ㈜우아한형제들의 김봉진 대표는 지난 2일 공개된 ‘jobsN’과의 인터뷰에서 ‘영혼을 판 것이 아니라, 판을 키운 것이다’라는 설명을 내놓았다. 배민이 3년 뒤에도 지금처럼 잘되리란 보장이 없어 두려움이 컸고 해외 시장으로의 진출이 절실했다는 설명이다. 김봉진 대표는 매각을 통해 자신이 가져가는 돈은 한 푼도 없으며 배민의 투자자 지분 87%가 독일 DH에 인수되고, 자신을 포함한 경영진 지분 13%는 4년 후 독일 본사 주식으로

[CEO인터뷰]빚더미 자영업자, 배달삼겹 브랜드 CEO가 되기까지

㈜모두여는세상 오재균 대표의 성공스토리

우리나라의 음식배달 시장 규모는 한국외식산업연구원에 따르면 2018년에만 약 20조원 규모로 추산된다. 외식 구조의 변화, 간편한 음식배달 플랫폼의 영향으로 배달시장의 성장세는 계속 이어질 것으로 보인다. 일찍이 외식 업계에서 ‘배달의 신’이라 불렸던 이가 있다. 바로 배달삼겹 브랜드 ‘직구삼’을 운영하는 ㈜모두여는세상의 오재균 대표다. 직구삼 관악점의 경우 매출 기록을 달성한 업체 3곳에 주는 ‘YOGIYO FRANCHISE AWARDS 사장님 히어로상’, 배달의 민족 한식 부문 최고업소상을 수상하기도 했다. 25년 경력의 양식 쉐프 출신인 오 대표는 요리는 물론 직접 전단지 작업, 음식 배달을 하며 현장에서 잔뼈가 굵은 전문가이다. 경기도 부천에 위치하고 있는 ㈜모두여는세상 본사를 찾아 오재균 대표의 사업 이야기와 그만의 배달 시장 공략 노하우를 들어봤다. 호텔 총주방장을 꿈꾸던 남자, 자영업에 뛰어들다 전라남도 함평 출신인 오재균 대표는 조선대학교 기계과를 전공해 광양제철로 입사가 내정되어 있었다. 하지만 어릴 때부터 간직한 요리사라는 꿈을 이루기 위해 집안의 반대를 무릅쓰고 호텔조리사로 93년에 첫 취업을 했다. 호텔 총주방장이라는 최종 목표를 가지고

[전문가칼럼]백년가게 육성사업의 실효성에 관하여

백년가게 육성정책, 실효성 갖춘 ‘백년정책’ 되려면?

식품외식산업에 종사하는 자영업자들에게 ‘백년가게’는 꿈같은 이야기다. 3대 혹은 그 이상을 내려와 지역을 대표하는 브랜드가 된 가게라니 생각만으로 가슴 벅차지는 일이 아닌가? 자신의 꿈과 생계를 위해 시작한 가게가 백년을 이어간다는 것은 분명 자영업자가 누릴 수 있는 ‘최고의 영광’ 중 하나일 것이다. 하지만 현실은 녹록치 않다. 경제정보센터의 연구에 따르면 소상공인은 대한민국 전체 사업체 수의 86%(308만 개), 고용의 36%(607만 명)를 차지한다. 하지만 대한민국 소상공인 생태계는 다산다사의 구조로 인해 5년 생존율이 27.5%에 불과하고, 장기간 안정적으로 사업을 영위하는 장수 소상공인은 극소수에 불과하다. 해당 통계가 도, 소매 및 식품외식업으로 한정되면 사정은 더욱 어려워진다. 단적인 예로 일본의 경우 100년 이상 장수하는 이른바 ‘노포’가 2만 2천만여개로 추정되는 반면 우리나라의 경우 90여 개에 불과한 수준이다. 구체적으로 알아보는 백년가게 육성사업 지난 2018년 6월, 중소벤처기업부는 ‘백년가게 육성사업’을 시행했다. 해당 정책은 중소벤처기업부에서 우수성과 성장 가능성을 높게 평가 한 점포를 백년가게로 선정해 컨설팅, 교육, 금융,

12월의 DRINKㅣ샴페인 칵테일

입안에서 반짝이며 터지는 버블 블링블링 피어오르는 맛과 향 로맨틱한 연말을 위한 샴페인 칵테일 Sbagliato Negroni(스바글리아또 네그로니)Ⅰ‘실패한’이라는 뜻의 이탈리아어 ‘스바글리아또’. 이름처럼 본래 진을 베이스로 하는 네그로니에 실수로 프로세코를 넣어 탄생한 칵테일이라는 설이 있다. 영롱한 레드 빛깔의 한 잔은 가니시 하나 없이 매우 심플하지만 맛은 캄파리의 달콤 쌉쌀함, 베르무트의 달콤함, 샴페인의 산미가 만나 복합적인 풍미로 반전 매력을 발산한다. ​ Punch Romaine(펀치 로메인)Ⅰ프랑스 현대 요리와 레스토랑 시스템의 창시자로 불리는 오귀스트 에스코피에 셰프. 믹솔로지로서의 재능도 있었던 걸까? 그가 타이타닉 일등석 고객의 마지막 저녁 만찬에 낸 ‘요리’였다는 펀치 로멘인은 유래부터 연말과 잘 어울린다. 럼을 베이스로 레몬과 오렌지 프레시 주스, 시럽, 달걀 흰자를 넣고 셰이킹 한 후 크러시드 아이스를 올린 잔에 따른 뒤 마지막에 샴페인을 부어 완성한다. 요리와 요리 사이 입안을 말끔하게 정리해주는 셔벗을 먹는 듯하다. ​ Champagne Julep(샴페인 쥴렙)Ⅰ코로 한 번, 입으로 두 번 마시는 풍부한 아로마의 칵테일. 버번

[장사 실전편]내 매장 만들기(2)

아무것도 준비하지 않고 커피사업에 도전한 결과 호되게 고생을 했다. 하지만 포기하지 않고 실수를 만회하기 위해 하루하루 최선을 다하다보니 어느새 3달이라는 시간이 훌쩍 지나갔다. 3달이 되던 날 매출을 체크해 보았다. 지옥을 맛보았던 첫 날 매출과는 다르게 20만 원대의 안정적인 매출을 기록하고 있었다. 월세에 비해선 아직 녹록치 않은 상황이었지만 조금씩 일이 풀리다보니 여유를 되찾을 수 있게 되었고, 손님과도 더욱 많은 이야기를 나눌 수 있었다. 그러던 어느 날 업장을 찾은 단골 한 손님이 이런 말을 꺼내는 것이었다. ‘여기는 사장님도 좋고 커피도 맛있는데 가격이 조금 비싼 것 같아요. 그쳐?’ 부정할 수 없는 노릇이었다. 로스팅을 하는 커피 전문점이었지만 6년 전 인천 소래포구 상권에서 이름 없는 카페가 고가의 프랜차이즈와 대등한 가격대를 받고 있었으니(아메리카노 3,800원) 손님 입장에서는 분명 비싸다고 느꼈을 것이다. 가게를 운영하는 입장에서는 스페셜 티를 이정도 가격에 제공하는 것이 합리적이라고 생각했으나 손님의 입장에서는 네임벨류(name value)가 낮은 커피숍이기 때문에 구매에 있어 고민을 할 수 밖에 없는 구조였다. 좋은 방법이 생각나지