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[일본 자영업 엿보기]수수께끼 풀어야 입장 가능한 스피크이지 바 ‘JANAI COFFEE’

평범한 커피 매장처럼 보이지만 수수께끼를 풀면 와인 바로 연결된 비밀의 문이 열리는 스피크이지 바 매장이 일본에 등장했다. 카페와 바를 합친 혼합형 매장으로 주간, 야간 모두 영업이 가능하다. 특히 수수께끼를 풀어야 만 입장이 가능한 컨셉으로 20~30세대 사이에서 큰 인기를 모으고 있다. 스피크이지 바는 1920년대 미국의 금주법 시대에 무허가 술집을 조용히 말하라는 일종의 은어다. 밤사이 은밀히 오간 술은 당시 문샤인(Moon shine)이라고 불렀다. 이후 미국, 유럽에서 간판 없이 장사를 하는 스피크이지 바가 문화로 자리 잡았고 국내에도 해방촌 등에서 찾아볼 수 있다. 외식업·광고· 디자인 전문가 친구 3명이 뭉치다 ‘JANAI COFFEE’를 공동 창업한 오오츠키 마사유키, 요시다 준키, 스구루 3명의 대표는 학창시절부터 절친한 친구사이였다. 사회로 나와 각자 외식업, 광고, 디자인 등 전공 분야에서 경력을 쌓아오다 코로나19 이후 의기투합해 매장을 열었다. 매장을 준비하며 가장 크게 고민했던 부분이 바로 집에 있는 사람들을 어떻게 매장으로 오게 할지였다. 셋이서 회의를 하다 나온 컨셉 중 하나가 바로 미국 금주법 시대 유행하던 스피크이지 바였다.

[J-FOOD 비즈니스] 상반기 일본 식품 트렌드 1위 오른 ‘달고나커피'

국내에서 뉴트로 감성커피로 시작한 ‘달고나커피’가 올해 상반기 일본의 가장 핫한 식품으로 꼽혔다. 일본의 인스타그램 미디어 페트릴(Petrel)이 10~20대 여성을 대상으로 실시한 ‘2020년 상반기 유행’ 조사에 따르면 식품 부문에서 달고나커피가 1위를 차지했다. 페트릴은 공식 인스타그램을 통해 팔로워를 대상으로 6월까지 설문 조사를 진행 후 집계 결과를 발표했다. ‘재미·사진·맛’ 인기 3요소 갖춘 달고나커피 달고나커피는 SNS 중심으로 생활하는 10~20대 소비자가 원하는 3가지 요소를 모두 갖추었다. 우선 달고나커피를 만들기 위해서 커피와 설탕에 소량의 물을 넣고 쉬지 않고 저어야 한다. 수백 번에서 심하게는 만 번 가량 저어주는 과정 속에서 재미를 준다. 특히 올해 코로나의 영향으로 카페를 갈 수 없게 되자 홈카페를 즐기는 이들이 많아진 것도 영향을 끼쳤다. 실제 홈카페를 위한 밀가루, 제과용가루, 생크림 등 식재료의 판매 실적이 지난해보다 큰 폭 상승했다. 무엇보다 유튜브, 인스타그램 등에 올릴 수 있는 콘텐츠가 된다는 점이 달고나커피 인기를 확산시킨 주요인이다. 힘겹게 만드는 과정을 영상으로 찍어 올리거나 우유 위에 달고나가 올려진 예쁜 사진을

[J-FOOD 비즈니스]대체고기 정육점처럼 장보는 시대 올까? 일본 비건 식당의 실험

비건 시장이 빠르게 성장하는 가운데 일본 대체고기 전문 브랜드의 새로운 실험이 눈길을 끈다. 지난해부터 도쿄 이케부쿠로에서 대체고기를 활용해 고스트레스토랑을 운영해 온 ‘더 베지테리안 부처 딜리버리(The Vegetarian Butcher Derivary)’가 최근 비건 등 채식지향자를 위한 매장을 열었다. 이곳에선 대체고기를 마치 정육점에서 고기 고를 듯 살 수 있다. 또한, 구독서비스를 도입해 매월 일정 금액을 지불하면 금액 할인과 채식관련 영상, 책 등 정보를 공유해준다. 친환경적인 생태계 조성을 위한 무료 식재료 공유 서비스 등 외식업 트렌드가 모두 담겼다. 33살 청년이 설립한 미래를 위한 식당 베지테리언 부처 재팬을 창업한 무라타니 유키히코 대표는 올해로 33살의 젊은 청년이다. 미래 식량으로 대체고기의 가능성을 알아보고 2017년 회사를 설립했다. 네덜란드 대체고기 브랜드의 일본 판권 계약을 체결 후 사업 전개에 나섰다. 베지테리언 부처는 2011년 네덜란드에서 출범한 식물기반 고기 브랜드로 재작년 다국적 기업 유니레버가 회사를 인수해 세계 시장으로 판매처를 넓혔다. 작년에는 버거킹과 합작해 대체고기 패티를 넣은 햄버거 ‘레블 와퍼(REBEL W

[일본 자영업 엿보기] 일본, 자가양조장서 수제 꿀맥주 만드는 청년 사장

일본 도쿄의 오차아이 주택가에는 지역 주민의 휴식처같은 작은 수제맥주집이 보인다. 이곳에 가면 홀로 수제맥주를 양조하는 청년 사장 키노시타 유토씨를 만날 수 있다. 키노시타 대표는 우리에게도 익숙한 꿀맥주를 집중적으로 파고 들었다. 가게 이름도 ‘허니콤&홉웍스(HONEYCOMB & HOPWORKS)’라 지었다. 우리니라도 주세법 개정으로 수제맥주 시장 성장에 탄력이 붙으며 소규모 자가양조장을 두고 자신만의 맥주를 선보이는 이들이 늘고 있다. 우리보다 일찍 수제맥주 시장이 발달한 일본의 소규모 수제맥주 사업장의 모습을 살펴본다. 예술과 과학이 만난 수제 꿀맥주 양조 맥주는 ‘맥아, 홉, 효모, 물’ 4가지를 기본 원료로 만들어진다. 여기에 과일, 향신료, 기타 부재료를 더하면 양조장만의 독창성을 살린 수제맥주를 양조 할 수 있다. ‘허니콤&홉웍스’에서는 일본을 포함해 전 세계적으로 종류만 1000가지가 넘는 꿀을 선별해 맥주를 추가 양조했다. 보통 맥주에 꿀을 소량 넣어 저어서 먹는 것과 제조 방식 자체가 다르다. “수제맥주는 발효과정에 따라 미세한 차이가 발생하는 과학의 영역이면서 비율, 첨가재료에 따라 만든이의 개성이 담긴다는 점에서

[지금 일본은] 일본, 배달앱도 인공지능으로 관리한다

30일부터 수도권 중심으로 사회적 거리두기가 2.5단계로 격상되며 코로나19 확진자 억제를 위한 고강도 정책이 시행 중이다. 매장에서 음식 섭취가 어려워지자 외식업계의 배달 쏠림 현상이 심화되고 있다. 일본에서 인공지능(AI)를 적용해 효율적인 시스템을 구축한 배달앱이 업계의 주목을 받고 있다. 알고리즘을 통해 최단 배달 경로를 알려주고, 배달 기사 평가 기능을 앱에 넣어 서비스 만족도를 끌어 올렸다. 현재 도입 점포는 2만곳, 이용자 수는 130만명을 넘어섰다. AI로 30분에 배달 3건도 수행 가능해 아르바이트 앱을 운영하던 오가와 료 대표는 코로나19로 음식점이 어려움을 겪는 모습을 보며 착한배달앱 개발에 들어갔다. 코로나19 이후 배달 시장이 활성화됐지만 높은 수수료로 인해 장사를 해도 남는게 별로 없는 영세한 업체를 돕고 싶었다. “앱을 만들어 운영한 노하우가 있어 제작 기간이 오래 걸리지는 않았다. 외식업계에서 사용하던 기존 배달앱 수수료는 지나치게 높았다. 합리적인 비용으로 식당에서 이용하기에 부담이 없게 수수료를 낮추고도 운영이 가능하도록 초점을 맞춰 개발했다.” 수수료를 낮추기 위해서 해결할 과제는 우선 배달 시스템을 효율화하는 것이었다. 배

미쉐린 스타 쉐프가 만든 돈카츠 레스토랑 ‘츠칸토’

일본 도쿄의 도라노몬 골목에는 세련된 인테리어에 고품격 돈카츠를 즐기는 레스토랑 ‘츠칸토(つかんと)’가 자리 잡고 있다. 츠간토를 만든 오하시 나오타카 쉐프는 여러 미쉐린 스타 레스토랑에서 근무한 화려한 경력을 보유했다. 6년간 도쿄 에비수의 유명 프렌치 레스토랑 ‘트립스(TIRPSE)’에서 근무하다 자신의 가게를 차렸다. 츠칸토는 본래 트립스가 운영한 팝업 레스토랑에서 출발했다. 이곳의 돈카츠가 고객들의 호평을 받자 독립 점포 개설까지 이어진 것이다. 돈카츠 레스토랑을 표방하는 만큼 돼지고기의 다양한 부위를 맛보는 ‘한입 돈카츠’ 메뉴를 개발해 인기를 모은다. 돈카츠와 오렌지 와인, 레몬 사워 등을 페어링하는 서비스도 제공한다. 탄탄한 브랜드 스토리로 코로나 시국에도 줄서 외식업이 성공하기 위해선 브랜딩 과정에서 스토리를 입히는 것이 중요하다. 맛, 인테리어 등 내세울 수 있는 포인트가 있으면 입지에 상관없이 줄 서는 가게를 만들 수 있다. ‘츠칸토’는 브랜드 탄생, 맛, 인테리어 세 가지 영역에서 소비자를 끌어 당길 스토리를 구축했다. 첫째로 국내외 미쉐린 가이드 레스토랑을 섭렵한 스타 쉐프가 만든 식당이라는 브랜드 탄생 스토리다. 츠칸토의 오하시 쉐프는

[일본 자영업 엿보기] 日, 채식제빵사가 만든 100% 비건 디저트 전문점 화제

‘할 오카다 비건 스위츠 랩(hal okada vegan sweets lab)’

전 세계적으로 채식을 지향하는 인구가 늘어나며 관련 식품 시장도 빠르게 성장하고 있다. 글로벌 컨설팅 업체 그랜드뷰리서치는 전 세계 비건 시장 규모가 2018년 이후 매년 평균 약 9.6%씩 성장해 2025년에는 240억600만달러(약 28조4482억원)에 이를 것으로 전망했다. 일본 도쿄에서 100% 식물에서 유래한 재료만을 사용한 비건 디저트 전문점이 등장해 업계의 주목을 받았다. ‘할 오카다 비건 스위츠 랩(hal okada vegan sweets lab)’에서 만드는 디저트에는 계란과 우유 등 동물성 재료가 일절 들어가지 않는다. 채식 디저트 연구에만 16년 투자 ‘할 오카다 비건 스위츠 랩’을 운영하는 오카다 하루오 대표는 일본 최초 채식 디저트 전문점 ‘halcafe 229’의 오너 파티쉐로 근무하며 경력을 쌓았다. 이곳에서 식물성 재료를 가지고도 기존 디저트와 맛의 차이를 줄이기 위한 연구를 꾸준히 진행했다. “음식은 사람을 모이는 힘이 있다. 어느 누구나 하나의 테이블에 모여서 걱정 없이 먹을 수 있는 음식을 만드는 것이 요리사로서 목표였다. 식물성 재료만으로 먹음직스런 음식을 만들어 비건주의자가 아닌 사람들도 만족시키고 싶었다." 오카다 대표




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[식품BIZ 단신]아워홈 푸드엠파이어, 골목식당 신메뉴 4종 출시
아워홈 프리미엄 푸드홀 브랜드 푸드엠파이어가 가을맞이 신메뉴 4종을 출시했다. 이번 신메뉴는 '골목식당' 콘셉트로 전국 유명 먹자 골목의 맛집 메뉴를 푸드엠파이어에서 모두 만나볼 수 있다. 강원도 강릉, 원주, 서울 남대문과 전북 군산 등에서 인기있는 메뉴를 재해석해 ‘해물 짬뽕 순두부찌개’, ‘모시조개 만두 칼제비’, ‘옛날 고추 쟁반 자장면’, ‘로제 크림 치즈 왕돈까스’를 선보인다. 강원도 강릉 순두부 골목의 맛을 담은 '해물 짬뽕 순두부찌개'는 얼큰한 짬뽕 국물과 부드러운 순두부가 어우러져 해장 메뉴로 안성맞춤이다. 홍합, 오징어, 애호박, 배추 등 각종 해물과 채소를 듬뿍 넣어 시원하고 칼칼한 국물 맛을 살렸다. '모시조개 만두 칼제비'는 서울 남대문 칼국수 골목 인기 메뉴를 재현했다. 가을 제철 재료인 모시조개를 넣고 푹 끓여 시원하고 깔끔한 국물 맛이 일품이다. 만두, 수제비 등 재료도 푸짐하게 넣어 전통시장 특유의 넉넉한 인심까지 담았다. '옛날 고추 쟁반 자장면'은 전북 군산 근대화 골목 인기 메뉴인 고추 자장면의 맛을 구현했다. 달달한 자장 소스에 매콤한 청양고추를 넣고 강한 불에서 빠르게 볶아 냈다. 은은한 불향에 알싸한 맛이 더해져 입맛

식품외식경영포럼

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[이색 신사업]식품을 서점처럼 진열하면 어떨까? 日 기타노에이스 ‘카레 책장’ 화제
상품의 배치, 디스플레이는 소비자 구매심리에 지대한 영향을 미친다. 같은 상품이라도 어떻게 진열하는지에 따라 매출이 달라진다. 일본의 슈퍼마켓 체인 ‘기타노에이스(北野エース)’는 11년 전 레토르트 카레 상품을 마치 서점의 꽂혀있는 책처럼 표현했고, 현재 브랜드의 상징으로 자리 잡았다. 기타노에이스는 백화점 위주로 매장을 전개하는 식료품 슈퍼마켓 브랜드이다. PB 상품만 800종이 넘는 풍부한 상품 구색으로 지방에 가야 구할 수 있는 식자재도 찾아볼 수 있다. 현재 전국에 약 90개 점포를 운영 중이다. 고르는 즐거움이 있는 카레 책장 ‘카레 책장(카레나루혼다나, カレーなる本棚®)’은 기타노에이스가 2009년 도쿄 이케부쿠로에 위치한 도부백화점에 입점하며 다량의 카레 제품을 어떻게 진열하면 효과적일까 고민하다 탄생한 아이디어다. 기타노에이스는 일찌감치 간편식 시장의 성장가능성을 보고 레토르트 제품군을 확대한 상황이었다. 당시 근무하던 담당자가 작은 진열공간에 300종류에 달하는 카레 제품을 소비자들이 고르기 편하게 할 방법을 연구하다 제품을 책처럼 측면으로 꽂아봤다. 기존 진열방식보다 5~7배 많은 제품이 할당된 진열대에 들어갈 수 있었다. 기존에 볼 수 없