J-FOOD 비즈니스

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[글로벌 벤치마킹] 감자칩, 양갱도 비상식으로 활용하는 일본 식품시장

지난달 일본 후쿠시마 앞바다에서 규모 7.3의 강진이 발생하며, 비상식으로 활용할 수 있는 감자칩, 양갱 등 식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 도쿄 이타바시구청은 오는 3월 11일 실시할 방재 훈련 참가자에게 추점을 통해 방재용 감자칩을 배포한다는 계획을 밝혔다. 방재용 감자칩은 제조사 주식회사 코이케야(株式会社湖池屋), 구청, 대학이 연계해 개발한 상품이다. 내용물은 시판용 감자칩과 동일하며 상품패키지를 방재용으로 디자인해 1,500봉을 한정 생산했다. 상품 패키지에 ‘과자로 대비하자’, ‘새로운 방재 형태’ 등 문구와 함께 이바타바시구청 방재페이지로 연결되는 QR코드가 있다. 코이케야 마케팅 담당자는 “감자, 기름, 소금이 주재료이기 때문에 영양적인 측면에서 훌륭한 에너지원이 된다. 또한, 유통기한이 6개월로 비교적 길기 때문에 롤링스톡(비축한 식품을 정기적으로 소비하며 채워 넣는 방식) 식품으로 적합하다”고 밝혔다. 팥양갱 등을 생산하는 식품회사 ‘IMURAYA’는 기존 제품을 꾸준히 리뉴얼해 방재용에 적합하도록 변화시켜왔다. 누적판매계수 3000만개를 돌파한 초코, 팥 양갱 상품의 유통기한을 3년 6개월에서 5년 6개월로 2년 연장시켜 2019년 말

[J-FOOD 비즈니스] 채소로 꽃다발 만드는 일본의 지역 농가 화제

코로나로 식품외식산업이 위축되며 농산물을 생산하는 지역 농가들도 어려움을 겪는 상황이다. 일본에서는 위기를 극복하고자 채소로 보기 좋은 꽃다발, 선물상자를 만들어 판매하는 농가, 채소 가게가 화제를 모으고 있다. 직접 재배한 400여 품종 채소로 부케 장식한 농가 '파마즈 야드’ 효고현 히메지시(兵庫県 姫路市)에 위치한 채소 농가 파마즈 야드(ファーマーズヤード)는 직접 재배한 약 400 품종의 채소를 활용해 부케를 만들거나 박스에 예쁘게 담아 판매한다. 야채 소믈리에 자격을 갖춘 스즈키 아야 대표가 세계 각지에서 특색있는 야채 품종을 찾아 일본으로 들여왔다. 히메지시 젊은 농부 모임에서 "채소로 부케를 만들어 보면 어떨까?" 하고 가볍게 아이디어를 던진 것을 계기로 구체화하기 시작했다. 제철 채소를 테마로 영양성분, 조리법이 적힌 카드를 함께 보내준다. 꽃다발 등 장식용 채소는 모양을 잡기 쉽게 일반 판매용보다 크기를 작게 키워 사용한다. 스즈키 대표는 “고객들이 채소를 질리지 않고 먹을 수 있는 방법을 찾고 싶었다. 건강에 좋은 채소를 꽃다발로 만들어 상품 가치가 높아지니 SNS를 통한 홍보 효과를 톡톡히 봤다. 농업뿐만 아니라 다양한 분야와 협업해 지역

[신사업 리포트] 폐업한 목욕탕 개조해 만든 B급 감성주점 ‘후켄코우랜드(Fukenkouland)’

일본 도쿄도 분쿄구 한 골목에 개업한지 70년 된 노후 목욕탕을 개조한 주점 '후켄코우랜드(不健康ランド)'가 작년 12월 문을 열었다. 기존에 목욕탕을 운영하며 사용하던 탈의실 락커, 타일, 수도꼭지 등을 그대로 살려 인테리어로 활용했다. B급 감성 요소를 곳곳에 배치해 최근 SNS에서 떠오르는 점포이다. 후켄코우랜드를 개업하기 전에는 1951년 개업해 오랜 시간 지역 주민들의 애용하던 목욕탕이었지만 세월의 흐름을 피해갈 순 없었다. 지난 한 해 코로나의 영향으로 찾아오는 급격히 줄어들며 폐업 수순을 밟았다. 텅 빈 채 남아있던 목욕탕을 외식기업 도쿄 교자 클럽이 인수해 재밌는 주점으로 탈바꿈 시켰다. 도쿄 교자 클럽은 복고카페 ‘불순킷사 도프(不純喫茶ドープ)’, 고짓집 ‘리얼바비큐(リアルバーベキュー)’ 등 브랜드를 도쿄서 전개하고 있다. 탈의실이 있던 곳은 테이블을 배치해 홀로 바꾸었고, 목욕탕 락커는 손님의 가방, 옷 들을 보관하는 용도로 활용한다. 오래 사용해 빛바랜 락커 열쇠가 감성을 더한다. 목욕탕 탈의실에 있던 체중계도 그대로 두었다. 판매하는 음료도 목욕탕 느낌을 살리고자 홋카이도에서 공수해온 우유병에 담았다. 안주는 뭉뚝하게 자른 감자샐러드,

녹차향이 가득한 후지산의 고장 日 ‘시즈오카현’

일본 지도에서 중앙부, 바다로는 태평양에 면하고 있는 시즈오카현은 세계문화유산에 등록된 후지산을 비롯하여 일본에서도 가장 깊은 바다 스루가만 등 다양한 풍토를 자랑하는 지역입니다. 이 풍요로운 자연과 온난한 기후의 덕분에 시즈오카현은 식재료의 왕국이라 불립니다. 천혜의 자연환경 속에서 자라는 농산물과 수산물은 439품목에 달하며 그 풍요로움은 일본 전국에서도 최고라 평가받고 있습니다. 시즈오카현은 일본의 녹차 생산량의 약 45%를 책임지는 최대 녹차 생산지로 잘 알려져 있습니다. 따뜻한 햇볕, 후지산에서 흘러내리는 깨끗한 물, 해안에서 불어오는 바람이 만나 최상의 녹차를 만들어 내며 그 맛도 깊고 진한 여운을 줍니다. 또한, 시즈오카의 와사비는 2018년 3월 농작물 세계 문화유산으로 등록될 정도로 우수한 품질로 유명합니다. 후지산의 깨끗한 물에서 자라 맑은 향기와 맛있는 매운 맛이 나며, 국내에서도 유명 일식당 대부분 시즈오카산 와사비를 사용하고 있습니다. 강판에 갈아서 먹는 생와사비부터 튜브형 제품, 마요네즈, 아이스크림 등 다양한 상품을 만나볼 수 있습니다. 그 외에도 스루가만의 벚꽃새우, 야이즈의 가다랑어, 하마마쓰의 장어, 시미즈의 마구로(참치),

[일본 자영업 엿보기]코로나에 옷가게, 카페까지 겸하는 샐러드매장 '오버랩'(OVERLAP)

코로나로 단일 업종만으로는 운영이 어려워 여러 가지 업종을 결합한 하이브리드 창업을 하는 자영업자가 늘고 있다. 지난해 12월 1일 일본 시부야구에 오픈한 ‘오버랩(OVERLAP)’은 옷가게(OVERLAP CLOTHING), 카페(Club House Coffee), 샐러드 배달 전문점(OVERLAP SALAD) 3개 업종을 한 공간에서 운영한다. 자신의 매장을 ‘코로나형 매장’이라 설명하는 코쿠료 히로키 대표의 창업 과정을 들어봤다. 매장을 다른 장르로 구획을 나누고 손님을 공유 오버랩은 9평의 작은 매장의 구획을 나눠 운영 중이다. 한쪽 켠에 위치한 구제옷 전문 공간은 스타일리스트와 대형 편집샵에서 경력을 쌓은 이나바 부부가 맡아서 운영하고 있다. 카페는 현역 럭비 선수로 활동 중이기도 한 바리스타 야마다씨가 맡았다. 커피를 마시기 위해 찾은 손님들이 기다리며 옷을 구경하거나 옷가게로 찾아왔다 음료를 주문하는 식이다. 마니아층을 가진 구제옷을 취급하고 있어 오히려 코로나 시국에도 꾸준히 손님들이 찾는다. 오버랩 샐러드는 고스트레스토랑 ‘케일의 왕’의 실점포로 배달, 테이크아웃에만 주력한다. 농가 직송으로 받은 저농약 농산물을 사용해 샐러드를 만든다. 주 이

[J-FOOD 비즈니스] 일본 120년 어묵 전문점의 장수비결은 발상의 전환

고정관념에 얽매이지 않고 참신한 어묵을 만드는 120년 노포 ‘어만(魚万)’

1901년에 창업한 일본의 어묵 전문점 ‘어만(魚万)’은 120년이라는 오랜 시간동안 나라현 주민들의 사랑을 받아왔다. 어만은 지역에서 생산된 농산물을 지역에서 소비한다는 '지산지소(知産知消)'를 컨셉으로 나라현의 농산물을 사용해 어묵을 만들어왔다. 어만이 사랑받는 가장 큰 이유 중하나는 전통을 지키면서도 시대 변화에 맞게 새로운 어묵 상품을 꾸준히 선보여 왔기 때문이다. 발렌타인, 화이트데이, 어머니날, 할로윈 등 이벤트 맞게 참신한 어묵을 선보인다. 작년 어머니 날(매년 5월 2번째 일요일)에는 어묵을 귀여운 롤리팝 사탕으로 만들어 큰 인기를 끌었다. 어묵에 말린 과일을 첨가해 알록달록한 색감을 낸 다음 동그랗게 빚었다. 할로윈에는 한정으로 유령, 호박, 고양이의 모양의 ‘유령 어묵 세트’를 발매하기도 했다. 출시되자마자 SNS상에서 ‘사진을 찍고 싶다’, ‘맛있는데 귀엽다’ 등 긍정적인 게시글과 사진이 연이어 올라오며 화제를 모았다. 또한, 올해 발렌타인에도 바질과 치즈를 사용한 서양식 어묵과 검은깨 가루를 첨가한 일본식 어묵 세트 2종이 발매와 동시에 매진됐다. 미디어에서도 ‘전통 어묵 가게의 재미있는 도전’이란 주제로 보도되며 젊고 도전적인 브랜드라

[이슈UP] 日, 2021년 맛도 식감도 진짜! 대체고기 '넥스트미트'

식물성 재료로 만든 대체고기를 찾는 수요가 갈수록 높아지고 있다. 코로나 이후 환경문제를 개선해야 한다는 인식이 강해졌고, 건강한 식습관을 가지려는 소비자가 늘어나며 2021년에도 대체고기의 성장 전망은 밝다. 대체고기 개발·판매하는 일본 기업 넥스트 미트(Next meat)는 작년에 대체고기로 만든 햄버거에 이어 외식기업 ‘야키니쿠 라이쿠(焼肉ライク)’와 협업에 신제품을 선보였다. 넥스트 미트는 ‘지구를 지키자’는 기업 이념을 내걸고 육고기를 대체하는 식물성 고기를 만들고 있다. 우리가 패스트푸드점에서 먹는 햄버거 패티 한 개를 만들기 위해서는 약 2,500 리터의 물이 필요하다. 또한, 패티를 생산하는 과정에서 자동차가 약 18km를 주행할 때 생성되는 온실가스를 배출한다. 넥스트 미트에서 출시하는 제품은 100% 식물성 원료로 고기를 대체함으로써 90%이상의 온실 가스 절감 효과를 거두었다. 콩만으로는 고기와 유사한 식감을 내기 어려워 완두콩, 병아리콩을 혼합해 대체고기를 만든다. 넥스트 미트의 콩고기는 지방 함유가 적고 콜레스테롤도 거의 제로에 가까운 건강식품이다. 달걀, 우유 등 유제품도 일절 사용하지 않았으며, 첨가물도 전혀 들어가지 않았다. 햄버

[지금 일본은] 배달 전용 공유주방 붐, 주목받는 '키친베이스'(KitchenBASE)

배달, 포장이 외식소비의 주를 이루면서 일본에서는 배달 전용의 공유주방이 빠르게 확장하고 있다. 공유주방 브랜드 키친베이스(KitchenBASE)는 오는 4월 도쿄 신주쿠에 4호점을 오픈할 예정이다. 총 35점포까지 수용 가능하며, 단순히 요리를 하는 공간을 임대해 주는 것에 그치지 않고 같이 일하는 외식업 종사자들과 시너지를 낼 수 있도록 정보 공유에 집중할 계획이다. 보통 공유주방 창업의 장점은 낮은 위험으로 시작할 수 있다는 점이다. 오프라인 매장을 열기 위한 상권분석, 인테리어 등에 투자가 필요치 않아 상대적으로 적은 자본으로도 빠르게 창업 준비에 들어갈 수 있다. 여기서 키친베이스는 입주한 사업자들의 사업 활성화를 위해 매월 1회 매출 데이터를 분석해 자료를 공유한다. 총 매출, 객 단가, 재주문율, 시간별 주문 수량, 배달플랫폼 별 매출 등을 상세하게 나눠 한 달에 한번 제공해주고 있다. 또한, 공유주방과 배달 기사 동선을 분리해 운영 효율성을 높였다. 위층 공유주방에서 음식을 조리한 다음 엘리베이터에 실어 보내면 키친베이스측 직원이 확인 후 배달 기사에게 전달을 해주는 방식이다. 키친베이스 관계자는 “코로나로 배달 시장 경쟁이 갈수록 치열해지고




푸드&라이프

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식약처, 족발.보쌈 등 배달음식점 집중 점검한다
식품의약품안전처는 코로나19 장기화 등으로 소비가 급증한 배달음식에 대한 위생·안전관리를 위해 족발·보쌈 등 배달음식점을 중심으로 오는 3월 29일부터 4월 2일까지 17개 지방자치단체와 함께 위생관리 실태를 집중 점검한다. 이번 점검은 족발·보쌈 등 배달음식점 가운데 영업장 면적이 작아 위생이 취약할 우려가 있거나 행정처분 이력이 있는 업소 등 약 1,500여 곳을 대상으로 집중 실시한다. 주요 점검 내용은 ▲위생적 취급기준(특히, 위생모·마스크 착용 등) 준수 ▲유통기한 경과제품 보관 또는 사용 ▲음식물 재사용 행위 ▲냉장·냉동 시설 온도 관리 등이다. 참고로 지난해 배달음식 특별점검 결과, 위반 내용은 ▲건강진단 미실시 ▲위생적 취급기준 위반 ▲시설기준 위반 ▲유통기한 경과 제품 보관·사용 순으로 많았다. 식약처는 이번 점검을 통해 영업자의 위생 의식이 높아질 것으로 기대하며, 올해 안으로 김밥, 치킨 등 주요 인기 배달 품목에 대한 점검도 지속 추진할 계획이다. 아울러 봄 나들이철을 대비해 국민들이 자주 이용하는 공원, 유원지(놀이시설), 역·터미널 등에서 식품을 취급하는 음식점(패스트푸드점 포함) 등에 대해 오는 3월 16일부터 19일까지 지자체와

식품외식경영포럼

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[설명회 단신]소자본 중식 배달창업 ‘홍짜장’, 오는 3월 9일 사업설명회 열어
15년 장수 중식 프랜차이즈 홍짜장은 오는 3월 9일, 서울 송파 본사에서 사업설명회를 진행한다고 밝혔다. 해당 브랜드는 자체 개발한 시그니처 메뉴 '홍짜장'을 비롯해 짜장면, 짬뽕, 탕수육 등 소비자들에게 선호도가 높은 12가지의 핵심 중식메뉴로 승부하는 캐주얼 중식당이다. 관계자에 따르면, 이번 사업설명회에는 코로나19 상황에 오픈한 가맹점들의 성공창업 사례 분석부터 테이크아웃 및 배달 판매 현황 소개, 중식 조리체험, 메뉴 시식 등의 프로그램이 마련되어 있다. 특히 1인주방시스템에 대해 적극적으로 어필한다는 방침이다. 조리 완성도를 높인 상태의 식재료와 소스를 공급하고 표준화한 레시피 제공, 체계적인 교육을 통해 초보자도 수월하게 조리 및 주방운영이 가능한 것이 1인주방시스템의 특장점이다. 브랜드 관계자는 "운영의 편의성 측면과 더불어 투자금에 있어서도 중국집 체인점창업의 진입문턱을 낮췄다"며 "10평 초반대의 소규모 매장에 키오스크 무인주문 및 셀프시스템을 도입, 동종업계 최저 수준의 창업비용을 제시하고 있다"고 말했다. 이어서 "중식당뿐만 아니라 소규모 요식업창업, 배달창업을 계획하는 예비창업자들과 업종변경을 희망하는 기존 자영업 사장님들까지 남자,

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