코로나19로 홀 영업이 어려워지며 외식업체는 매출의 심대한 타격을 입고 있다. 2014년 12월 사가미하라시 1호점을 시작으로 프랜차이즈 사업을 전개한 치킨전문점 ‘카라야마’는 지점들의 매출 부진 위기를 극복하고자 테이크아웃 전용 매장을 열고 도시락 메뉴 강화에 나섰다. 카라야먀는 보통의 가라아게(일본식 닭튀김) 브랜드와 다르게 양념에 마늘과 생강을 사용하지 않는다. 대신 여러 종류의 간장을 혼합해 만든 베이스 양념으로 닭고기 본연의 맛을 이끌어낸다. 마늘, 생강 향을 선호하지 않는 젊은 층의 입맛에 맞춰 레시피를 바꾼 것이다. 가라아게를 튀기기에 앞서 특제 양념에 닭고기를 하루 동안 절여 충분히 맛을 스며들도록 만들어준다. 숙성 시간을 거치며 양념이 닭고기 안쪽까지 스며들며 육즙을 그대로 유지하게 만든다. 감자 전분을 섞은 튀김반죽을 닭고기에 묻힌 다음 튀기기 전 껍질을 하나씩 펴주는 작업을 해준다. 껍질이 고기에서 벗겨지지 않도록 껍질을 아래 방향으로 향한 채로 기름 속으로 넣는다. 고기가 익으면 튀김을 기름 표면 위로 살짝 보이게끔 들어줘 공기와 접촉시킨다. 이 과정을 거치며 튀김은 바삭하고 속은 육즙으로 가득한 식감을 내준다. 카라야먀의 가라아게 정식
글로벌 식물성고기 브랜드 더 베지테리언 부처(The Vegetarian Butcher)가 일본 도쿄의 컨셉스토어를 거점으로 지속가능한 미래형 레스토랑을 위한 실험을 전개하고 있다. 세계 40개국에서 사업을 전개하고 있으나 컨셉스토어는 도쿄 이케부쿠로점이 유일하다. 지난해 9월 문을 열고 식물성고기 소비를 확대하기 위한 다양한 시도를 해오고 있으며, 최근에는 매장 내 도시형 농장을 설치해 눈길을 끈다. 지구와 공존을 지향하는 외식업체로 더 베지테리언 부처는 무엇을 준비하고 있을까. 음식 공유 쇼케이스 설치 일본의 식품 로스율(먹을 수 있는데도 불구하고 버려지는 식품의 비율)은 세계 6위, 아시아 국가 중에서는 1위를 정도로 사회적 문제로 제기되는 상황이다. 일본 정부는 이를 해결하고자 작년 10월부터 식품 폐기삭감 추진법 시행에 들어갔다. 더 베지테리언 부처는 일본 최초로 식품 폐기물을 줄이기 위한 전용 냉장고를 매장에 설치했다. 매장에서 남은 재료와 조리 후 주문이 취소된 음식 등을 쇼케이스 냉장고로 옮겨둔다. 매장을 방문한 고객은 무료로 가져갈 수 있다. 식물성 고기 판매하는 정육점 동시 영업 도쿄 이케부쿠로점에 방문하면 마치 정육점처럼 식물성고기를 판매하
배달 시장의 경쟁이 갈수록 치열해지고 있는 가운데 일본의 배달 전문 브랜드 ‘델리즈(DELIS)’의 서비스가 화제를 모으고 있다. 델리즈는 미슐랭 스타에 선정된 식당 등 유명 맛집을 메뉴를 추가하거나 인기 셰프와 콜라보레이션을 통해 ‘셰프★델리’ 한정 메뉴를 선보였다. 이전에 방문 예약을 하는 것도 쉽지 않았던 식당들도 코로나19로 덮친 경영 위기를 극복하고자 델리즈와 손을 잡았다. 식당마다 기한 한정으로 배달 서비스를 제공하는 가운데 현지에서 배달로 인기를 끈 곳을 소개한다. 10가지 향신료가 들어간 카레에 돈까스를 올린 '핫츠(HATSU)' 미슐랭 가이드에서 별 하나를 받은 식당 ‘핫츠(HATSU)’도 배달에 나섰다. 핫츠는 발효 식재료를 충분히 사용해 만든 향신료카레가 대표 메뉴다. 카레에 각종 튀김을 올린 10가지 메뉴가 주문 가능하다. 카레에는 10가지 이상의 향신료가 들어가 있다. 핫츠만의 배합비로 다른 곳에서 느낄 수 없는 카레 맛을 느낄 수 있다. 돈까스는 일본의 고급돼지 품종인 산겐돈(三元豚)의 등심을 사용해 튀겨냈다. 이외에도 치즈가 들어간 함바그, 크림고로케, 새우튀김 등을 카레에 곁들여 먹을 수 있다. 가격은 1400~2151엔(약 1만
지난해 코로나 사태를 겪으며 외식업계에서는 푸드테크를 도입하는 사례가 눈에 띄게 증가했다. 키오스크는 기본 비접촉 체온측정기, 서빙 로봇으로 고객과의 접촉을 최소화하려고 노력한다. 일본 외식기업들 역시 고객들이 안심하고 식당을 방문할 수 있도록 기존 방식을 버리고 비접촉 점포운영을 적극으로 실시하는 중이다. 첨단 기술로 무장하는 일본 초밥 프랜차이즈 평일 초밥을 한 접시에 90엔이라는 저렴한 가게에 판매하는 초밥 ‘하마스시(はま寿司)’는 응대로봇 페퍼를 순차적으로 매장에서 철수 시키고 에어터치(air touch) 기술이 적용된 셀프안내기를 매장에 도입하고 있다. 에어터치 기술은 터치스크린에 직접적으로 손가락을 접촉하지 않고도 움직임을 감지해 작동하는 방식이다. 완전한 비접촉으로 보다 더 코로나 감염으로부터 안전하다. 또한, 자리에 앉아서 주문할 경우에는 테이블의 QR코드를 스캔해 핸드폰으로 주문하면 된다. 쿠라스시(くら寿司)는 회전초밥의 운영 방식에도 변화를 줬다. 고객 앞을 초밥 레일이 반복적으로 지나가는 것이 아닌 직접 주문한 초밥이 직선 레인을 통해 전달된다. 고객은 다른 손님을 거치지 않고 전달된 초밥을 뚜껑을 열어 먹을 수 있다. 스시 쵸우시마루(す
작년 11월 코로나로 창업시작이 얼어붙은 상황에서 도쿄에 프랑스 전통요리를 선보이는 비스트로 ‘피크닉 도쿄(Picnic Tokyo)’가 문을 열었다. 교토에서 카페를 운영하던 마츠이 유키 오너셰프는 2년 전 도쿄올림픽 개최에 맞춰 도쿄 진출을 준비해왔다. 코로나로 올림픽 개최가 불투명해지자 그저 앉아서 기다릴 수만 없었다. 의상 디자이너에서 요리사로 변신한 마츠이 오너셰프 마츠이 오너셰프는 식당을 운영하기 이전에 의상디자인 학교를 졸업하고 잡지, 영화사에서 다자이너로 근무했다. 학창시절 학비를 벌기위해 아르바이트로 프랑스 식당, 초밥점 등 다양한 식당을 거치며 경험을 쌓았다. “학비와 생활비를 마련하고자 시작했던 음식점 일에 흥미를 느껴 취직하고서도 꾸준히 요리를 연마했다. 프랑스에 일을 위해 머물렀을 때도 출장요리사로 틈틈이 시간을 썼다. 이후 지인으로부터 식당을 도와 달라는 요청을 받아 회사를 그만두고 쿄토로 이주했다.” 지인과 함께 기간 한정 팝업스토어를 운영한 마츠이 셰프는 자신의 창작 요리를 손님들이 맛있게 보는 모습을 보고 외식업에 매력에 빠져 창업을 결심한다. 요리 말고 상권, 입지, 마케팅 등 외식업 경영은 알지 못해 시행착오를 많이 겪었다.