볼을 간질이는 봄바람에 절로 들뜨는 계절, 외식 업계에도 새로운 설렘을 선사하려는 시도가 이어지고 있다.

 

노르딕 발효를 중심에 둔 내추럴 와인 바와 하루 세 가지 분위기로 변신하는 컨템퍼러리 다이닝, 마당 있는 가정집에 자리한 프렌치 네오 비스트로에 다채로운 바 문화를 선도하는 제로 웨이스트 바, 프랑스 파리에서 넘어온 힙한 카페까지. 남다른 콘셉트로 활력을 불어넣는 5곳을 소개한다.

 

발효 음식과 내추럴 와인의 조화

마인어스(MINEUS)

 

성수동 아차산로변 오래된 건물 2층에 2백여 종의 내추럴 와인과 김영빈 셰프의 다채로운 요리 페어링을 선보이는 내추럴 와인 바가 오픈했다.

호주의 <마스터>, 덴마크의 <108>과 <노마> 등에서 노르딕 퀴진의 핵심인 발효를 경험한 셰프는 디시마다 발효 요소를 빼놓지 않으면 서도 아시안 터치를 가미한 개성 있는 요리를 제공한다.

 

 

업장 안쪽 벽면 진열장 위에서 숙성되고 있는 피클 리퀴드 병들이 이곳의 정체성을 드러내고 있다.

입구의 검은 물결무늬 오브제는 셰프의 발효 음식을 탄화가 진행된 석탄과 연결 지어 표현한 것이며, 중앙에는 밴딩 된 철제 프레임 위에 긴 타원형의 유리 커뮤널 테이블을 두어 유기적이면서도 모던한 분위기를 연출했다.

 

천장에도 테이블과 같은 밴딩 프레임을 매달아 심플한 공간에 디자인의 통일성을 부여해 세련된 느낌을 강조했다. 기물은 ‘이악 크래프트’의 세라믹 제품들을 사용했다. 약간씩 오차가 있는 접시들은 자연스러운 발효의 과정을 추구하는 이곳 요리와 잘어우러진다

 

• 마인어스
• 서울특별시 성동구 아차산로13길 2 2층

 

낮과 저녁, 밤의 조우

클라로(CLAREAU)

 

가수 제시카가 패션 브랜드 <블랑앤에클레어> 플래그십 스토어 윗층에 오픈한 청담동의 컨템퍼러리 레스토랑이다.

덴마크, 프랑스 등의 미쉐린 레스 토랑에서 경력을 쌓은 조영동 셰프와 <슈퍼막셰> 출신 김나운 페이스트리 셰프가 만나 아시안 터치가 가미된 양식 메뉴부터 디저트까지 다채롭게 선보인다. 상호는 ‘밝고, 대담하게, 즐기라’는 의미의 라틴어를 조합한 만큼 점심, 저녁, 밤마다 세 가지 콘셉트의 분위기를 경험할 수 있다.

 

점심은 캐주얼하게 즐길 만한 샐러드와 토스트, 버거, 파스타 위주로 구성된 반면, 저녁 메뉴는 미트&시 푸드의 메인 요리를 준비해 와인과 함께 곁들이기 좋다.

와인 리스트는 절반 이상을 프랑스 와인으로 갖추고 와인 종류에 따라 셀러를 별도 관리할 정도로 프리미엄급 와인을 맛볼 수있다. 시간대마다 바뀌는 트라이비전 회전 벽과 조명이 분위기를 환기해 주는데, 샹들리에를 연상시키는 화려한 와인랙이 메인 공간의 포인트다.

 

프라이빗룸을 장식하는 오리지널 작품들과 더불어 공간 인테리어에 더해진 디테일을 감상하는 재미가 있다.

 

 

‘갈비 스톤’은 수비드한 소고기를 꿀, 간장 베이스 소스에 양념해서 굳힌 후 갈릭 차이브 치즈와 함께 오징어 먹물 반죽에 묻혀 돌처럼 모양을 잡아 튀긴 시그너처 메뉴다.

‘안심 스테이크’는 팬에 구운 스테이크를 소기름에 레스팅한 후 숯불에 구워 육 향을 극대화한 디너 메인 디시. 닭뼈와 소뼈를 오랫동안 우린 육수에 레드와인을 함께 졸인 소스를 곁들였다.

 

• 클라로
• 서울특별시 강남구 압구정로60길 11 2층

 

와인 바로 변신한 주택

쉐즈 알렉스(CHEZ ALEX)

 

작은 정원이 매력적인 2층 가정집을 개조한 삼성동의 프렌치 레스토 랑&와인 바. 낮에는 브런치 메뉴를 판매하고, 오후 타임의 디저트&와인 아워가 지나면 저녁부터 본격적으로 레스토랑의 서비스가 시작된다.

 

파리의 <도팽>과 <샤토브리앙>을 거친 박진용 셰프가 와인과 함께 편안하게 즐기기 좋은 네오 비스트로 콘셉트의 프렌치 퀴진을 선보인다.

 

 

단품 메뉴 구성은 야채, 해산물&생선, 육류 등 재료에 따라 카테 고리를 나눴으며, 신선한 제철 재료를 활용해 매번 달라지는 요리를 맛볼 수 있다.

 

2층의 프라이빗룸에서는 음식에 더욱 집중할 수 있게끔 코스 메뉴만 따로 진행한다고. 주류는 컨벤션 와인부터 내추럴 와인까지 두루 갖췄는데 프레시한 산미의 섬세한 균형감이 두드러지는 제품들 위주로 구성되어 있다.

 

 

높은 층고와 넓은 창이 두드러지는 내부는 러프하게 마감한 인테리어로 여유로운 느낌을 더했다. 홀 중앙의 곡선형 계단과 가지런하게 구성된 직선 형태의 가구들은 서로 대조를 이루며 공간 전체에 무게감을 잡아준다.

 

‘구운 양배추’는 파르메산, 페코리노 치즈 소스를 깔고 버터에 구운 양배추를 올려 야채의 달달한 감칠맛과 치즈의 풍미가 함께 어우러진다. 양배추 사이에 프로슈토를 곁들여 짭짤한 맛으로 균형을 맞춘 메뉴다.

‘닭·푸아그라’는 티베트 고원에서 재배한 모렐버섯의 속을 푸아그라로 채우고 닭가슴살, 다릿살과 함께 내는 스테이크 메뉴. 버섯은 코냑과 레드와인 소스로 디글레이징해서 풍미를 극대화했다.

 

• Chez Alex
• 서울특별시 강남구 선릉로112길 5 지하1층, 지상1,2층

 

자연을 담은 제로 웨이스트 바

제스트(ZEST)

 

<앨리스 청담>, <찰스 H> 등에서 근무했던 김도형, 우성현, 박지수, 권용진 바텐더가 힘을 합쳐 오픈한 청담동의 바(bar)다.

‘파인 드링킹’을 추구 하며 새로운 바 문화를 제안하는 곳이다. 시트러스 껍질을 뜻하는 ‘제 스트’는 ‘제로 웨이스트’의 준말이기도 한데, 캔 배출량을 줄이기 위해 내추럴 콜라, 토닉워터 등을 직접 제조하고, 사용한 과일과 채소는 가니시로 재활용하는 노력이 돋보인다.

또한 식재료 생산자를 직접 만나 거나 도시 양봉을 체험한 뒤 꿀을 수급받는 것 역시 로컬의 가치를 조명하려는 시도라고. 오미자, 한라봉, 당근 등으로 재증류하여 한국의 향을 입힌 진은 이곳만의 시그너처 베이스다.

 

일자형의 깊은 공간은 흙을 바른 벽의 질감이 두드러지는 가운데, 곡선을 살린 나무 의자, 바람을 형상화한 오브제 등이 자연적인 멋을 더한다. 오후 2시에 문을 열어 가벼운 낮술과 브런치를 즐길 수 있으며 3코스의 칵테일 메뉴도 조만간 선보일 예정이다.

 

 

‘소이 캐러멜’은 한국적 특색을 더한 시그너처 칵테일로, 버터를 인퓨 징한 뒤 걷어내어 향을 입힌 위스키에 간장, 마스코바도 흑당을 조합해 솔티드 캐러멜의 풍미를 살렸다.

 

사용한 버터는 쿠키로 만들어 장식한다. ‘크랙 사워’는 밀크우롱티를 우려낸 코냑, 다크 럼 베이스에 레몬 주스와 유자, 피스타치오, 카카오를 더한 비트윈 더 시트의 트위스트다. 식용 필름에 찻잎 가루, 펜넬을 채운 약봉지 모양의 가니시를 곁들여 위트를 더한 칵테일이다.

 

• 제스트
• 서울특별시 강남구 도산대로55길 26 하늘빌딩 1층

 

 

오래된 한옥에 숨겨진 파리의 작은 카페

부트카페 서울(BOOT CAFÉ SEOUL)

 

과거 구둣방이었던 곳을 감각적으로 활용한 파리 마레 지구의 명소 <부트카페>가 서촌의 오래된 한옥에 서울 지점을 오픈했다.

‘아씨고 전의상실’이라고 적힌 간판 옆 대문을 열고 들어서면 작은 마당이 펼쳐지고, 왼편에 파리 본점을 재현한 카페를 만날 수 있다.

 

메뉴는 에스프레소를 비롯해 아메리카노, 라떼, 코르타도 등 4개의 커피류를 판매하며 원두는 파리 본점과 같이 푸글렌 원두를 사용한다. 노르웨이 로스터리 카페인 푸글렌의 원두는 국내에서 유일하게 이곳에서만 맛볼 수 있다고.

 

디저트는 매주 연희동 <제인>에서 마들렌 등의 구움 과자를 한정 수량으로 받아 제공하고 있다. 공간 안쪽의 카운터와흰 벽면에는 오래된 엽서 및 매거진 사진을 자유롭게 붙이고 곳곳에 다양한 서적을 두어 파리 본점의 시그너처 인테리어를 살렸다. 또한 파리 본점과 동일하게 채도 높은 원색에 팔각기둥 모양의 아놀드 서커스 스툴과 터키에서 공수한 거친 표면의 대리석 원형 테이블을 비치했다.

 

 

‘코르타도’는 에스프레소와 우유를 1:1 비율로 섞어 만든 스페인식 커피 메뉴. 에스프레소는 푸글렌 원두 중 에티오피아산 원두를 라이트 로스팅한 딩구 DINGU 를 이용해 추출한 것으로, 깔끔하고 가벼운 산미가 우유와 잘 어울린다.

 

‘카페라떼’는 코르타도보다 우유의 비율이 높아 에스프레소의 산미를 부드럽게 중화해 고소한 맛이 두드러지며 전체적으로 균형감 있는 맛과 보디감이 특징이다.

 

 

※ 본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.