코로나19 이후 면역력 증진에 도움을 주는 발효식품을 찾는 소비자가 늘고 있다. 일본에서는 소금과 누룩을 섞어 만든 조미료인 ‘소금누룩’의 판매가 증가한 것으로 나타났다.

코로나 이전까지 소비자에게 조미료로서 소금누룩의 인지도는 낮은 편이었으나 발효식품 붐, 건강식품 붐의 영향을 받으며 빠르게 확산되기 시작했다. 쌀, 소금, 알코올로 만들어진 천연 조미료로 착색료, 보존료를 사용하지 않아 안심하고 섭취가 가능하다.

소금누룩에 함유된 효소가 고기나 생선의 단백질을 분해해 식재료를 부드럽게 만듦과 동시에 소금이나 설탕이 침투해 식재료를 양념할 수 있다. 소금누룩을 사용하지 않았을 때와 비교해 육즙을 잡아줘 더 맛있는 요리를 완성 시켜준다.

일본의 장류 가공품 제조사 ‘하나마루키’는 자사의 소금누룩 상품의 2020년 매출액이 전년대비 13% 증가한 13억 엔(약 133억원)을 기록했다고 밝혔다. 하나마루키의 액체소금누룩 상품의 경우 2021년 4월 판매금액이 전년동기대비 35% 증가한 것으로 나타났다.

액체소금누룩은 계량하기 어렵다는 기존 제품의 단점을 개선해 다른 조미료와 섞어 쓰기 편리하다. 소금누룩에는 냄새를 억제하는 효과도 있어 생선 요리에 사용하면 비린 맛을 잡아줄 수 있다.

소금누룩의 입자를 하나마루키의 독자 제법을 사용해 액체로 만들어 냈다. 제조 과정에서 가열을 하지 않는 제법을 사용해 누룩의 효소가 활발히 활동해 보다 더 소재의 맛을 이끌어 낸다.

히카리미소는 누룩에 포함돼있는 단백질 분해 효소 ‘프로테아제’의 수치를 증가시켜 제품을 리뉴얼 출시했다. 소금누룩의 염분 함량을 우려하는 소비자를 위해 전보다 염분은 20% 가까이 낮췄다.

소금누룩은 마트 이외에는 찾아보기 힘든 상품이었으나 최근에는 편의점에 입점하고 외식업체에서도 사용이 많아지고 있는 추세다.