보글보글 끓는 얼큰한 국물에 듬뿍 올려진 시래기, 콩나물 등 각종 채소와 그 속에 숨은 돼지뼈는 상상만으로 식욕을 돋운다. 돼지뼈를 한손으로 잡고 젓가락으로 알뜰하게 긁으면 살코기가 솔찬히 나와 감자탕은 먹는 재미도 쏠쏠하다. 

감자탕의 유래를 찾아 거슬러 올라가면 1883년에 인천항이 개항되면서 당시 항만노동자들의 속풀이 해장국으로 허기진 배를 채워 주던 것이 시작이라 할 수 있다.

감자탕은 중년층 및 직장인들이 간편하게 즐길 수 있는 대표적인 식사 메뉴이면서 저녁 시간대에는 전골요리와 함께 술 한잔 기울이는 안주로도 제격이라 장사 아이템으로도 손색이 없다. 

시간이 흘러 몇 가지 해장국 브랜드를 원조로 내세운 해장국집이 많이 생기면서 차츰 전문적인 분야로 자리잡으며, 콩나물 해장국, 선지 해장국 등으로 세분화돼 왔다. 감자탕은 전수 창업 형태로 시장이 커지다가 본격적으로 국내 외식시장이 커지던 1990년도 프랜차이즈화가 시도됐다.

특히 경기 불황 시대에 비교적 가격이 저렴한 먹을거리이기 때문에 성인층은 물론 젊은 학생층까지도 포용하는데 문제가 없다는 점이 감자탕 전문점의 매력이기도 하다. 

감자탕 전문점은 메뉴 역시 다양하다. 감자탕, 뼈다귀탕, 해물탕, 해장국류, 어린이 메뉴까지 상권특성에 적합한 다양한 메뉴 구성을 보이고 있다. 상권에서는 대체적으로 고객 선호도가 높고 유행을 타지 않는다는 점에서 시장 안정성이 높은 아이템으로 볼 수 있다.

최근에는  전국적으로 코로나 사태에도 불구하고 역세권 중심으로 가족단위 고객을 타깃으로 하는 대형 감자탕 전문점이 연이어 등장했다.

이들 업소의 특징이라면 감자탕 전문점에서도 아이들 고객을 타깃으로 하는 돈가스 등의 어린이 메뉴가 있다는 점이다. 가족 단위 외식객의 라이프스타일에 맞춘 탄력 있는 영업 전략이라고 할 수 있다. 

특히 감자탕 브랜드는 24시간 운영을 하는 곳도 많은데 코로나 이전에는 새벽까지 놀고 첫차를 기다리는 젊은이들의 해장음식 또는 야간 근무를 하는 직장인의 허기를 달래 준다. 미리 대량으로 조리를 해두면 새벽 시간 최소한의 인력으로도 운영이 가능하다. 운영자 입장 에서는 24시간 운영에 따른 인력 안배에 신경을 써야 한다.

국내 외식업계가 다 비슷하지만 감자탕 역시 개인이 운영하는 독립 매장보다는 프랜차이즈가 창업 시장에 주를 이룬다. 독립 매장은 전통이 오래된 전문 감자탕 골목위주로 영업을 전개하고 있다.

식품외식경영신문 객원기자 1기

제주직업전문학교 고경찬 이사장