커피숍을 운영한지 한 달이 지났을 무렵 이젠 제법 능숙하게 커피를 만들 수 있게 되었다.
조금이라도 빨리 배우기 위해 밤새 커피를 공부하고 하루에도 30잔 이상 커피를 맛본 덕분이라 생각했지만 내 노력과 정성만큼 손님을 크게 늘지 않았다.
첫 날 나의 매출은 48,000원이었지만 한 달 동안 방문하는 고객들을 단골로 만들기 위해 부단히 노력한 결과 일 매출 80,000원을 넘길 수 있게 되었다. 매출이 크게 늘었지만 월세 대비 매출이 너무 낮았기에 갈 길이 너무 멀게 느껴졌다. 기본기는 익혔기에 이제는 특별한 방법으로 매출을 빠르게 늘려야 했다.
주말 매출은 평일을 커버하기 위해 2배 이상 매출을 올려야 했고 평일 매출은 안정적인 매장 운영을 위해 지금의 2배 이상 매출을 올려야 하는 상황이었다. 일 매출이 8만원이었으니 다음 달 목표 일 매출을 16만원, 주말 일 매출은 32만원으로 설정했다.
‘상권을 분석하고 손님에 맞는 메뉴를 개발하고, 손님에 맞는 마케팅 방법을 써보자!’
필자가 운영한 업장은 인천 소래포구에 위치해 있었다. 상권 특성상 주말에는 손님이 붐비지만, 평일에는 개미 한 마리도 보이지 않는다는 표현이 적당할 정도로 유동인구가 많지 않았다. 그나마 길을 다니는 손님들은 맛과 서비스가 평균적인 프랜차이즈 업장을 방문하기 일쑤였으니 고객을 매장 문으로 끌어오는 것이 쉽지만은 않게 느껴졌다.
생각만이 아닌 좀 더 객관적인 데이터가 필요하다고 느껴졌다. 데이터를 만들기 위해 거리로 나갔다. 업장 앞, 업장 앞 큰 사거리를 주시하며 시간대별, 성별, 나이별로 나누어 유동인구 카운팅을 시작하였다. 5일 동안 카운팅을 해보니 손님이 다니는 시간과 성별, 나이가 모두 파악을 할 수 있었고 어떻게 매장을 운영할지 감이 생기게 되었다.
카운팅을 진행한 결과 주 고객층은 중년의 손님으로 설정할 수 있었고 그중에서도 특히 여성 손님이 많았음으로 중년 여성이 좋아할 만한 메뉴를 만들어서 매장을 대표할 수 있는 메뉴를 만드는 동시에 매장의 색을 만들 수 있다고 판단하였다.
좀 더 고객들의 마음을 알기 위해 매장을 방문하시는 중년의 여성 손님들께 카페 메뉴에 대해서 물어보니 메뉴가 다소 비싸다는 의견이 있었고, 커피 이외의 다른 메뉴들이 화려하고 다양하게 있으면 좋을 것 같다는 의견이 많았다.
정리를 해보면 이 상권의 타겟 고객들은 커피 이외의 음료 중 가격이 저렴하고 좀 더 화려하고 다양한 메뉴가 있다면 매장을 더 방문할 마음이 있다는 것을 알게 되었다. 그 순간 머리가 번뜩였다.
‘그래! 꽃차를 만들어보자!’
필자는 당장 꽃차를 만들어 창업까지 가능할 수 있도록 교육해주는 평생교육원을 찾아 등록했다. 아침 8시 30분에 시작하여 11시까지 강의를 들은 후 12시 출근을 하여 밤 10시까지 일하는 강행군이 약 3개월 동안 계속 되었다.
꽃차를 배우는 동안 체력적으로도 지치기도 했지만 하루하루 나의 결과물을 매장에 비치해 판매까지 진행 할 수 있었으니 결과를 보며 힘든 시간을 버틸 수 있었다. 단순히 배우는 것으로 끝난 것이 아닌 교육, 생산, 판매라는 3박자가 딱 맞아 떨어지니 자연스럽게 매출도 올라가고 매장의 이야기, 색도 자연스럽게 만들 수 있었다.
<다음은 내 매장 만들기(2)가 이어집니다>
