더 이상 기다릴 시간이 없다.
오랜 팬데믹을 겪는 동안 이전으로 돌아가리라는 기다림보다 변화를 받아들이고 더 나은 방향으로 나아가야 한다는 것을 깨닫았기 때문이다.
혁신적인 기술의 일상화가 가속됨과 동시에인간적인 교감과 가치 있는 경험에 대한 허기도 커져갈 시대의 문턱에서, 요리사들은 저마다의 새로운 각오를 실천에 옮기기 시작했다.
해외 미식 시장은 어떤 내일을 준비하고 있을까?
새로운 전통으로 가는 창의적 시도
클릭&컬렉트(Click & Collect, 온라인으로 구매하고 물품은 가까운 매장에서 직접 픽업하는 온라인 쇼핑 시스템)가 필수불가결한 서비스로 떠오르는가 하면, 맛의 장르를 탐구하는 오트쿠튀르 쇼콜라티에, 바삭한 퍼프 페이스트리 ‘볼로방’이 귀환한다.
2022년 파리에서 주목할 푸드 트렌드 4가지를 소개한다.
1. 미식가를 위한 모든 것을 단 한 번의 클릭으로
명성 높은 ‘파스칼 바르보(PASCAL BARBOT)’ 셰프와 그의 사업 파트너 크리스토프 로아트는 천재적인 창작 요리와 흠잡을 데 없는 서비스로 자신들의 레스토랑 <라스트랑스(L’ASTRANCE)>를 새천년 이래 파리에서 가장 유명한 작은 레스토랑으로 이름을 높인, 프랑스 미식계에서 존경받는 독자적인 듀오 중 하나이다.
2007년부터 2018년까지 3개의 미쉐린 스타를 유지해온 그들의 작은 주방은 상징적인 전설로 통한다. 창업 후 20년이 지난 지금, 그들은 미식 여정의 다음 페이지를 준비하고 있다. 기존 위치(4 Rue Beethoven)에서 롱샹 거리(32 Rue de Longchamp 75016)의 역사적인 2층 공간으로 이전해 올해 중순 오픈할 예정이다.
“우리는 쇄신을 준비하느라 매우 분주했지만 나는 부엌에서 요리하는 것이, 크리스토프는 손님들과 소통하는 것이 그리워요”라고 말하는 파스칼 셰프는 사실 소셜미디어 계정 하나 없던 사람이다.
이는 크리스토프도 마찬가지. 레스토랑의 공식 홈페이지도 마련하지 않았던 그들은 이번 리노베이션을 마치는 대로 부티크 온라인 식품점을 개설한 레스토랑의 공식 홈페이지(www.astranceparis.com)를 오픈한다. 미식가를 위한 상품, 다양한 소스, 매끈한 시그너처 나이프, 서프라이즈 박스 등 미식가를 위한 모든 것이 한 번의 클릭만으로 쇼핑이 가능하다.
이번 팬데믹 이후로, 클릭&컬렉트와 배달 서비스는 파리 음식 시장의 새로운 표준이 됐다. 파스칼 바르보 셰프 또한 레스토랑의 새로운 페이지를 열며, 오늘날 이커머스 시장이라는 가장 빠르게 성장하고 있는 분야를 받아들이기로 결정한 것.
“지난 크리스마스에 우리 생산자들이 만든 놀라운 상품들을 담은 햄퍼들을 온라인으로 판매해보니, 생각보다 빨리 매진됐습니다.”
셰프는 부드러운 미소와 함께 안경을 살짝 들어 올리면서 소감을 이어갔다.
“2019년 이후 많은 생산자들이 큰 어려움을 겪었고, 그들이 우리를 필요로 하는 만큼 우리도그들이 필요하기에, 나는 이 위기를 이겨낼 수 있도록 그들을 돕고 싶어요. 지난 20년 동안 많은 단골고객들이 저에게 이렇게 품질 좋은 푸아그라, 감귤류, 아스파라거스 등을 어디서 사는지 묻곤 했답니다.”
이런 까닭에 셰프는 올해부터 정기적으로(매달 예정) 생산자 한 명씩을 조명하고 그들의 계절 제품을 간단한 요리팀과 함께 소개할 예정이다.
“어떤 제품은 익숙하지 않을 수도 있는데, 그럴 경우 일반 가정에게 어떻게 사용하는지 보여줄 수 있는 지침서가 필요할지도 모릅니다. <라스트랑스>는 생산자와 대중을 잇는 다리가 되고자 합니다. 사람들은 또한 우리의 소스, 나이프, 접시 등 레스토랑에서 보는 모든 것을 온라인에서 살 수 있습니다.”
오는 2월 셰프는 밸런타인데이를 위한 특별 상품으로 바셰-샬러 농장의 최상급 감귤류를 선보이고자 한다. 미식가들을 위한 또 다른 멋진 뉴스를 공개한다면, 올 하반기부터는 라스트랑스 온라인 부티크 식료품점의 우수 고객들에게 매월 프리미엄 제품을 선별해 ‘서프라이즈 박스’ 정기배송 서비스를 시작할 예정이다.
2. 진열대 없는 파티스리
영향력 있는 알자스 쇼콜라티에 겸 파티시에 ‘티에리 뮬럽’ 아래 경력을 쌓고, 19세에 ‘알자스 최고 견습생 상’을 받은, 겸손하고 재능 있는 파티시에 ‘클레르 에츨레르’는 매우 어린 나이에도 음식에 대한 열정이 컸다.
졸업 후 그녀는 전설적인 트루아그로 가족과 조르주 블랑과 함께 일했다. 이후 2004년, 그녀는 도쿄에 있는 알랭 뒤카스 셰프의 레스토랑 <베이지 알랭 뒤카스>에서 페이스트리 코너를 맡았다.
“처음에는 뒤카스 셰프로부터 <플라자 아테네>에서 일해달라고 연락을 받았는데, 이틀간 고민 끝에 그 제안을 거절했어요. 그리고 8개월 후 셰프로부터 다시 도쿄로 가달라고 요청을 받았지요. 처음에는 받아들이기 꺼렸는데, 이미 제가 한 번 거절했으니 승낙해야 한다는 셰프의 말에 설득됐어요. 결국 저는 그 일을 매우 좋아했고 그곳에서 3년 동안 머물렀어요.” 클레르는 즐거운 웃음을 지으며 당시를 회상했다.
도쿄 외에도, 그녀는 런던의 <그린하우스GREENHOUSE>, 두바이의 파크 하얏트 같은 유명한 업장에서 경력을 쌓은 후 프랑스 리츠 파리로 돌아와 페이스트리 주방장을 맡았고, 이후에는 파리의 <라세르LASSERRE>와 <라뒤레LADURÉ>에서 일했다.
그녀는 과일이나 제철 식품을 사용해 경쾌하면서도 창의적솜씨를 섬세하게 표현하기를 좋아한다. 종종 자신이 좋아하는 주변의 생산자들과 작업하며 같은 가치를 공유한다.
대황을 생산하는 마티외 베르메스, 무화과를 생산하는 피에르 보, 바셰-샬러 농장에서 감귤류를 생산하는 페린과 에티엔 등이 그들로 파스칼 바르보 셰프와도 가깝게 일하는 생산자들이다. 파스칼 셰프는 “그녀의 유자 케이크는 내가 몇 년 동안 먹어본 것 중 최고였다” 며 특히 티무트 후추를 넣은 잘게 다진 만다린 잼, 바닐라 유자 마말레이드 등 그녀의 잼 컬레버레이션에 대해 높이 평가했다.
클레르 에츨레르 셰프는 생물의 다양성과 근접성을 중요시하며, 자신의 작업이 사회적 책임과 환경적 헌신에 이바지하길 원한다.
2012년 매거진 「르 셰프」로부터, 2013년 고에미요 가이드로부터 ‘올해의 파티시에’로 선정되고, 2014년 를레 데세르의 ‘최우수 페이스트리상’을 수상했으며, 14만7천 명 팔로워를 보유한 인스타그래머이기도 하다.
지난 10월, 그녀는 마침내 자신의 온라인 스토어(www.patisserieclaire.com)를 오픈하고, 두 달 후 르발루아페레 지역에 <클레르 에츨레르 & 프로두퇴르>라는 공방을 열었다.
따듯한 느낌의 코티지 스타일로 꾸민 그녀의 아틀리에에는 맛있는 잼류 외에는 유리 진열대도, 파이나 케이크, 프로즌 요구르트도 보이지 않는다. 그녀의 모든 제품은 진열대가 아닌, 홈페이지를 통해 주문 제작된다.
“모든 페이스트리는 신선함과 품질을 보장하기 위해 매일 인접한 주방에서 만들어냅니다. 저는 손님들이 직접 와야 하고 또 진열대에 남아 있는 것만 선택할 수 있는 상황을 원하지 않습니다. 특히 영업이 끝날 때 즈음에는 더하죠. 우리는 주문 이후 신선하게 새로 만들고, 모든 고객은 원하는 것을 정확히 얻을 수 있습니다.”
그녀의 온라인 스토어에서 상품을 주문할 때, 이용자는 셰프의 공방에서 직접 픽업하는 클릭&컬렉트 방식과집으로 배달받는 방식 중 선택하여 이용할 수 있다.
3. 멀티 미쉐린 스타 셰프, 최신 오트쿠튀르 초콜릿 선보여
초콜릿 전문기술에 관한 한 스위스와 벨기에가 더 유명하겠지만, 프랑스도 못지않다.
마리 앙투아네트가 사랑한 초콜릿 ‘드보브에 갈레’부터 ‘가스통 르노트르’, ‘피에르 에르메’, ‘장 폴 에뱅’까지 카카오 창작물에 대한 프랑스의 예술적 방식은 스위스와 벨기에를 점차 능가하며 파리는 지난 20년 동안 초콜릿의 중심지가 되었다.
프랑스 미식계의 거장 알랭 뒤카스 셰프는 9년 전 파리 최초로 빈투바 초콜릿 제조 공장을 열었고, ‘르 쇼콜라 알랭 뒤카스’는 프랑스뿐 아니라 해외에서도 큰 호응을 얻으며 지속적으로 성장했다.
지난 12월, 다수의 미쉐린 스타를 기록하고 있는 야닉 알레노(YANNICK ALLÉNO) 셰프가 자신의 레스토랑 <파빌롱 르두아얭>에서 페이스트리 셰프로 오랫동안 일해온 오렐리앙리부아르와 함께 초콜릿 신에 합류했다.
이름하여 ‘알레노&리부아르ALLÉNO & RIVOIRE’ 초콜릿 숍이 지난 12월 16일 파리 마르스 광장 인근(9 rue du Champ-de-Mars 75007)에 문을 연 것이다.
야닉 알레노 셰프에게 있어 소스는 프랑스 요리의 가장 중요한 기둥 중 하나다.
그의 특징적인 ‘크라이오 농축 기술(Cryo-Concentration, 2013년부터 개발한 추출 기술)’은 별도의 양념을 추가하지 않고 과일과채소의 수분 함량을 줄이는 것만으로 풍미를 증폭시키는 새로운 방식을 가능하게 했다.
그가 이런 기술적 이점을 현대적 제과에 적용하는 것은 매우 자연스러운 일이라 하겠다. 리부아르 셰프는 “우리 둘 다 초콜릿 제조업자가 아니기 때문에 부담이 없었습니다. 이미 시장은 포화 상태이지만 저희만의 비전으로 접근할 수 있었어요”라며 “모두에게 익숙한 제품에서 놀라움을 자아내는 것은 매우 어려운 일이지만, 전례 없는 맛으로 전혀 새로운 경험을 제공하기 위해 노력하고 있습니다”라고 소감을 밝혔다.
그들의 세 가지 주요 컬렉션은 신선한 프랄린이나 가나슈를 품은 한 입 사이즈 제품부터 바닐라 팟과 카카오의 모양을 완벽하게 본뜬 제품까지 다양하다.
각각 겨울 허브, 베르베나와 바질, 짭조름한 피스타치오, 검은깨, 쌀튀밥, 아마씨 등과 같은 특별한 계절적 맛을 가지고 있다. 자작나무 물을 사용해 기존보다 10배 이상 덜 달고, 크림 함량을 농축한 풍미로 대체한 초콜릿을 완성시켰는데, 현재 폭발적인 센세이션을 일으키고 있다. “우리는 맛은 그대로 유지한 채 설탕만 제거한 것이다”라며 야닉 알레노 셰프는 자신에 찬 표정을 지어보였다.
4. 퍼프 페이스트리의 대담한 컴백 : <카페 데 미니스테레>의 볼로방
‘볼로방’은 속이 빈 퍼프 페이스트리로서, 보통 부드러운 그레이비 소스와 고기나 해산물로 만든 짭조름한 소를 채워 원기둥 모양으로 만든다.
이는 19세기 초 유럽 왕실을 위해 요리한 앙투안 카렘 요리사가 발명한 것으로 전해지는데, 큰 파이처럼 나눠 먹도록 고안되었다.
하지만 1990년대 볼로방은 비극적이게도 출장 요리나 연회에서 제공되는 값싸고, 표준 이하의 불쾌한 음식으로 취급되었고, 인기 없고 달갑지 않은 음식으로 전락하게 되었다.
그러다 새천년을 전후하여 장 프랑수아 피에주나 베르나르 파코와 같은 유명한 프랑스 셰프들이 호텔 드 크리용, 미쉐린 3스타 레스토랑 <랑브루아즈L’ AMBROISE> 등 고급 다이닝에서 이를 다시 선보이기 시작했고, 고전적인 프랑스 컴포트 푸드 ‘볼로방’은 인기를 되찾게 되었다.
지난 몇 년 동안 많은 비스트로와브라스리들이 고급스럽고 세련된 볼로방을 내놓기 시작했는데, 그중에서도 <카페 데 미니스테레CAFE DES MINISTÈRES>의 그것이 전문가와 미식가들 사이에서 가장 원조와 가까운 진짜로 손꼽힌다.
국회의사당과 센강에서 멀지 않은 곳에 위치한 30석 규모의 <카페 데 미니스테레>는 세베뉴 부부 셰프가 운영하는 프랑스의 대표적인 동네 식당이다.
장 세베뉴 셰프는 베르나르 파코, 알랭 뒤카스, 엘렌 다로즈 등 프랑스에서 가장 권위 있는 셰프들 아래에서 기술을 연마하고 경력을 쌓은 후 파티스리 <라뒤레LADURÉE>의 전무이사로서 국제 개발에 전념했다.
세베뉴 부부 셰프는 2019년 초, <카페 데 미니스테레>를 열었는데, 돈을 아끼기 위해 기존 공간을 그대로 유지했다. 그럼에도 1년도채 되지 않아, 파리의 푸드 안내서 「가이드 르베이GUIDE LEBEY」에서 ‘베스트 비스트로’로 선정됐다.
“처음 문을 열었을 때는 손님이 전혀 없었어요. 매일 밤 한 테이블 정도 채워지거나 비어 있었죠. 하지만 지금은 완전히 만석이에요.” 팬더 광인 남편 장 셰프는 믿을 수 없다는 듯 말했고, 스타일리시한 아내 록산느 대표는 바에서 저녁 예약을 확인하느라 분주하면서도 연신 고개를 끄덕였다.
신규 고객 10명 중 10명은 가금류와 송아지 췌장, 풍부하고 맛있는 실키 크림 소스가 어우러진 이곳의 시그너처 메뉴 ‘볼로방’을 주문한다. 직접 맛을 본 이 인기 메뉴는 매우 푸짐한 양을 자랑했는데, 지금까지 기자가 먹은 것들 중 가장 크다고 말하자 셰프는 “음, 우리 가게가 에펠 타워에 매우 가까이 있으니까, 우리 볼로방도타워 같아야죠”라며 너스레를 떨었다.
프렌치 클래식 비스트로 요리를 좋아하는 사람이라면 누구나 최고의친환경 재료와 계절성을 강조한, 소박하면서도 풍미 있는 이 요리들에 반할 것이다. <카페 데 미니스테레>가 선보이는 모든 것에는 세베뉴 부부의 요리 철학과 고유한 가치가 잘 담겨 있다.
Food Journalist
바네사 영VANESSA YEUNG
파리나 뉴욕의 에르메스, 샤넬과 같은 브랜드의 모델로도 활동한 바네사 영은 텔레비전 진행자, 푸드 칼럼니스트이다. 전 세계를 여행하며 1백여 곳의 미쉐린 레스토랑을 방문하고 그중 26명의 셰프와 인터뷰한 후 그들의 비법을 소개하는 요리책을 2012년에 발간한 바 있다. 알랭 뒤카스, 폴 보퀴즈, 조엘 로부숑 등 세계 최고 요리사들의 비법이 담긴 그녀의 요리책은 현재 7쇄 판매 중이다.
