장기화되는 팬데믹 속에서 맞이한 2022년. 벌써 2년 가까이, 외식업계에는 찬 바람이 계속되고 있지만, 이런 상황 속에서도 일본 요리사들은 활동을 멈추지 않고, 진취적으로 새로운 시대에 맞는 무브먼트를 창출하고 있다.
2022년, 일본 레스토랑은 어떻게 진화해나갈 것인가. 한국의 독자들도 주목하면 좋을 2022년 푸드 트렌드를 일본의 푸드 신을 리드하고 있는 8인의 셀러브리티가 7가지 키워드로 전망했다.
1. 양질의 컴포트 푸드
한때는 정신없이 전 세계를 누비고 다녔던 하세가와 셰프. 최근 2년간은 도쿄에서 아주 먼, 교통편도 편리하지 않은 아마미오섬(奄美大島)이나 이리오모테섬(西表島) 같은 낙도를 방문하거나 깊은 산골의 역사적인 가도나카센도・키소지에 위치한 에도 시대의 여인숙 마을 ‘나라이주쿠(奈良井宿)’ 등 일본의 지방으로 발길을 옮겼다.
여기서 조우한 것이 바로 ‘그 땅에서 나는 것을 먹는다’고 하는, 자연과 맞닿아 있고 예로부터 계승되어온 지방의 고유한 식문화이다.
하세가와 셰프는 2021년 8월, 나라이주쿠에 오픈한 숙박 시설 <바큐 나라이BYAKU NARAI>의 레스토랑 <쿠라KURA>를 기획했다. 이곳에서는 정성껏 우려낸 미소국이나 불 조절에 신경 써서 지은 따끈한 밥 같은, 세대나 성별을 불문하고 누가 먹어도 맛있고, 편안한 식사 시간 자체를 즐길 수 있는 요리를 제공하고 있다.
2. 타 업종과의 컬래버레이션
팬데믹으로 인해 수많은 식음 이벤트가 취소된 최근 2년. 푸디들은 물론 “외식업계에 즐거운 회오리 바람을일으키고 싶어서 몸이 근질거린다”라는 가와테 셰프처럼 요리사들의 열정이 분출될 것이다.
지금까지도 프렌치와 일식이란 장르의 벽을 넘어서 <덴>의 하세가와 셰프와 협업을 하거나, 국경을 넘어서 <로RAW>의 앙드레 치앙 셰프와 협업하는 등 ‘자신의 관심이 이끄는 대로’ 빠르게 행동하며 누구보다도 신속하게 일본 푸드 신에 트렌드를 만들어온 가와테 셰프가 “지금 바로 시작하고 싶다”라고 하는 것은, 타 업종과의 컬래버레이션이다.
지난해 라면 및 빙수와의 조우, 유명 샤퀴테리와의 협업이 대성공을 거뒀는데,올해도 예를 들어 파인 다이닝과 스트리트 푸드의 만남, 또는 도예가, 생산자, 디자이너 등 업계를 초월한 협업을 기획해보고 싶다고.
3. 이야기가 있는 푸드테크
그는 다음에 무엇을 하고, 어떤 요리를 발표할 것인가? 일본뿐 아니라 아시아의 요리사와 외식업계 전문가들에게 늘 주목의 대상인 다카다 셰프. “요리 기술을 연마함과 동시에 어떻게 하면 오사카까지 손님을 오게 할것인가를 24시간 3백65일 생각해요”라는 셰프는 최신 기술에도 항상 주시하며 정보를 업데이트하고 있다.
“영향력 있는 요리사는 현재의 문제를 해결하고 식의 미래를 지키기 위해서, 최신 푸드테크에도 관심을 갖고, 좋은 것을 발견하면 지속적으로 발전시켜야 한다고 생각합니다.”
한편 셰프는 파인다이닝은 무엇보다 최고로 맛있는 요리를 갖추고, 손님들이 비일상적인 시간을 즐길 수 있는 긍정적인 휴식 장소여야 한다는 소신을 가지고 있다.
이를 위해 예를 들면, 어떤 식재료를 누가 만들었고 어떤 곳에서 키웠는지를 들려주는 메시지를 딱딱하지 않게 마음이 따듯해지는 스토리텔링을 만들어서 손님에게 전하는 방식으로 푸드테크를 활용해나갈 예정이다.
4. 럭셔리 호텔의 다이닝 익스피리언스
한국의 푸디들이 일본을 여행할 경우, 지금까지는 레스토랑에 가기 위해 시내로 나왔다가 밤에는 숙박을 위해 호텔로 돌아가는 게 일반적인 패턴이었을 것이다.
하지만 야다마 대표는 이제는 호텔 내 다이닝에서 식사를 하고 그대로 객실에서 편안하게 보내는 여유 있는 여행 계획을 추천한다.
예를 들어 팔레스 호텔 도쿄의 <에스테르>는 <뒤카스 파리>를 파트너로 맞이한 지속가능한 다이닝 레스토랑이고, 포시즌스 호텔 도쿄 앳 마르노우치에 오픈한 <세잔>은 한국에서도 유명한 대니얼 칼버트 셰프가 총괄 셰프로 있는 곳이다.
포시즌스 호텔 도쿄 앳 오테마치의 <에스트>, 도쿄 제국호텔(임페리얼 호텔 도쿄)의 프렌치 다이닝 <레 세종> 내 신설된 1일 1팀 다이닝 프로그램 ‘르 살롱 앵티미테’ 등도 주목할 만하다.
5. 일본 지방을 재생하는 ‘로컬 가스트로노미’
‘일본 지방 미식’을 키워드로 거론한 이는 루카 판틴 셰프와 나카무라 다카노리 의장이다. 두 사람 모두 일본의 식문화를 조망할 수 있는 국제적인 안목의 소유자다.
“일본에서 10년 넘게 살고 있습니다만, 이곳의 4계절의 아름다움, 지역의 고유한 자연 풍경과 그곳에 뿌리를 내린 식문화의 풍부함은 유일무이하다고 느낍니다”라는 루카 셰프는 인터넷에서 간단한 정보만으로 어느 곳이든 접속할 수 있는 현대에는 더욱 그 계절 그곳에 가지 않으면 맛볼 수 없는 체험이 소중하게 여겨질 것이라고 강조했다.
이에 나카무라 의장은 “지방의 매력에 눈을 뜬 요리사가 지방에 레스토랑을 열고 그곳으로 사람을 이끌어내는, 이른바 ‘데스티네이션 레스토랑’은 <빌라 아이다> 등이 선구자 격으로 성공 사례로 꼽히고 있습니다.
그 사례를 모델로 데스티네이션 레스토랑은 앞으로도 더욱 박차가 가해질 겁니다”라며 말을 이었다. 올해 꼭주목할 장소의 추천도 빠뜨리지 않았다.
“2022년에는 후쿠오카에 가간 셰프와 후쿠야마 다케시 셰프의 컬래버레이션 레스토랑 <고간>이 오픈할 예정입니다. 규슈에서는 나가사키현의 시마바라도 재미있습니다. <페시코>, <빌라 델 니도>, <비어드> 등 멋진 레스토랑이 아주 많습니다“라고 소개한 그는 초대의 인사말로 끝을 맺었다.
“국경이 열리면, 한국의 미식가 여러분도 꼭 일본의 데스티네이션 레스토랑을 방문해보세요!”
6. 진화한 네오클래식 프렌치
팬데믹 속에서도 유럽 중심의 열정적인 미식 여행을 강행하며 세계 푸드 신의 최전선을 향한 안테나를 쉬지않고 펼쳐온 하마다 다케후미는 “현재 세계적으로 프렌치 다이닝에서 ‘클래식으로의 회귀’가 시작되고 있다”고 말한다.
“지금까지 전 세계 톱 셰프들이 펼쳐온 이노베이티브 요리가 갈 데까지 가서, 그 반동으로 튕겨나오듯 고전이재평가받고 있는 겁니다”라며 당시를 그대로 재현한 요리가 아니고, 현대적인 기술을 살려서 최상의 식재료를 전통적인 기술로 심플하게 조리하는, 진화한 현대판 고전 요리에 모두가 주목하게 될 것이라고 설명했다.
2021년에 재오픈한 만다린 오리엔탈 도쿄의 다이닝 <시그너처 SIGNATURE FRENCH FINE DINING >가 대표적인 사례로 꼽힌다. 지금까지 고전 요리를 연마해온 와카야마현 레스토랑 <호텔 드 요시노> 의 데시마 준야 셰프의 요리도 올해는 더욱 각광받을 것으로 전망했다.
7. 프리랜스 요리사•과자 명인
대도시가 아닌, 자연과 가까운 지방에 레스토랑을 마련하고 인접한 밭에서 직접 채소나 허브를 키우며, 손님들의 도착 시간에 맞춰서 수확 후 그때그때 떠오른 발상으로 만든 요리를 세련되게 접시에 올려 내는, 자신만의 요리 세계를 구축한 고바야시 간지 셰프.
“레시피에 맞춰서 전 세계에서 식재료를 공수하는 것이 아니라,자연에 가까운 곳으로 레스토랑 자리를 옮겨서 그 땅의 식재료로부터 자신만의 음식을 만들어가는 요리 장인에게 매우 공감합니다.”
그는 앞으로는 요리사가 식재료와의 거리를 줄이기 위해 업장을 소유하지 않고, 요리사 자신이 움직이기 쉬운 ‘프리랜스’ 방식을 선택하는 사람이 늘어날 것이라고 전망했다.
셰프가 존경하는 요리사 니시오 메구미 파티시에가 대표적인 인물이다.
“그녀는 ‘호우카’라고 하는 브랜드명으로 과자 만들기에 여념이 없는 프리랜스 셰프로 오키나와에 살고 있어요. 생산자의 손길과 수고가 녹아 있고 자신밖에 만들 수 없는 세련된 과자로 주목을 모으고 있습니다.”
Food Journalist
시푸미 에토
푸드 저널리스트이자 여행 저널리스트, 인터뷰어. 일본 도쿄에서 태어나고 자랐다. 프리랜서기자로서 신문, 매거진, 웹사이트 등 다방면에서 활발하게 음식과 여행 관련한 글을 쓰고 있다. 특히 미식 여행에 집중한다. 사케와 와인 러버인 그녀에겐 이 역시 빼놓을 수 없는 관심 분야다.
