AROUND THE WORLD
레스토랑이 된 1930년대 예배당
SINGAPORE 싱가포르
싱가포르의 미쉐린 3스타 파인 다이닝 <오데트ODETTE>를 이끄는 줄리앙 로이어JULIEN ROYER 셰프가1930년대 예배당 건물에 세컨드 레스토랑 <클로딘CLAUDINE>을 오픈했다. 정교한 컨템퍼러리 퀴진을 선보이는 <오데트>와 달리 <클로딘>은 편안하고 친근한 프렌치 퀴진을 추구하는 곳이다.
프로방스 생선 스튜를 현지 식재료로 재해석한 ‘클로딘 부야베스’, 비스크에 갑각류 만두와 구운 랑구스틴을 곁들인 ‘모잠비크 랑구스틴’ 등이 시그너처 메뉴다. 이 건물은 본래 영국 군인 자녀들의 학교로 사용된 에벤에셀 채플EBENEZER CHAPEL로, 영국군이 주둔했던 뎀시DEMPSEY 지역에 위치한다.
수풀로 둘러싸인 환경을 고려해 리노베이션 역시 시골풍 브라스리를 구현하는 데 초점을 맞췄다고. 기존의 스테인드글라스를 따뜻한 색으로 칠하고, 싱가포르 토착 식물을 압축한 2m 높이의 패널로 벽을 장식한 것이 대표적인 예다.
과일 폐기물로 만든 신소재
IRAPUATO 멕시코
과일 폐기물을 먹인 미생물 유기체로 만든 비건 가죽의 첫 사례가 등장했다. 멕시코의 생명공학 스타트업 ‘폴리비온POLYBION’이 올 3월부터 대규모 생산 시설을 확충 중인 비건 가죽 ‘셀리움CELIUM’이 그 주인공이다.
과일 껍질이나 썩은 과육 등의 폐기물을 특정 박테리아에게 먹인 후, 해당 박테리아가 뱉어내는 섬유소를조합하여 가죽으로 만드는 방식이다.
이 가죽은 기존의 소가죽보다 가벼우면서도 튼튼하고, 컬러나 질감 등을 목적에 맞게 맞춤 제작이 가능하다고 업체는 설명했다.
이뿐만 아니라 생산 과정에서 유해 화학물질이 방출되지 않고, 동물성 가죽 제작보다 탄소 배출량도 적은 친환경 소재로 주목받고 있다.
비건이 즐기는 푸아그라
CALIFORNIA 미국
버섯의 균사체를 원료로 활용한 대체 푸아그라가 개발됐다. 미국 기반 식물성 단백질 제조업체 베터미트에서 올봄 출시 예정인 푸아그라는 버섯 뿌리에서 추출한 곰팡이 단백질인 리자RHIZA로 자체 개발한 제품이다.
이 업체는 “견과류를 활용한 비건 푸아그라 제품은 기존에 있었지만, 이 제품은 견과류 알레르기가 있는사람도 안심하고 섭취할 수 있다”면서 “파운드당 50달러 이상인 동물성 푸아그라를 능가하는 제품이 될것”이라고 밝혔다. 한편, 리자 단백질에 향료, 오일, 천연 색소를 첨가하면 다양한 대체 단백질 제품을 만들 수 있는데, 이 업체는 푸아그라에 앞서 대체 캐비아도 개발해 공개한 바 있다.
드립으로 내리는 육수
JAPAN 일본 전역
드립백 형태로 내려 마실 수 있는 육수가 출시돼 눈길을 끈다. 일본의 음료회사 키코만음료는 육수(다시)를기호 음료로서 간편하게 즐길 수 있는 ‘요하쿠 드립YOHAKU DRIP’ 시리즈를 3월부터 판매 중이다. 작은 컵에 드립백을 세팅한 뒤 온수를 2-3회에 걸쳐 부으면 갓 추출한 향기로운 국물을 즐길 수 있다.
종류는 총 3가지로, 모두 마른 가다랭이포를 주재료로 블렌딩했으며 조미료나 첨가물은 일체 넣지 않았다. 제품명인 ‘요하쿠’는 일본어로 ‘여백’이라는 뜻으로, 업체 측은 “커피나 홍차 같은 음료처럼 여백의 시간에 편안하게 국물을즐기는 문화를 만들고 싶다”고 밝혔다.
베이컨이 된 미역
CALIFORNIA 미국
미국 푸드테크 스타트업 ‘우마로 푸드UMARO FOODS’가 미역 단백질로 만든 대체 베이컨을 올 하반기에 출시할 예정이다. 자체 기술로 미역에서 추출한 단백질을 활용해 실제 베이컨의 맛과 색, 질감을 구현했다.
대체 베이컨 조각에 해바라기유가 담긴 오일 캡슐을 주입하여 조리 시 일반 베이컨 같은 바삭바삭한 식감을즐길 수 있는 것이 특징이다. 부재료도 병아리콩, 코코넛, 파프리카 등의 식물성 재료를 사용했으며, 캘리포니아 바다에서 수확한 천연 소금으로 풍미를 더했다. 오리지널, 메이플 버번, 히코리 스모크 등 3가지 맛으로구성된 제품은 오는 7~9월부터 온라인 판매될 예정이다.
미국 쿡북에 담긴 한식 문화
U.S.A. 미국 전역
미국에 사는 한인들의 식문화 단면을 엿볼 수 있는 쿡북이 최근 미국에 출시돼 화제다. 뉴욕타임스의 푸드 라이터로 활동하는 한국계 미국인 에릭 킴은 자신의 첫 쿡북인 「코리안 아메리칸KOREAN AMERICAN」을 3월 출간했다.
한인 이민자의 아들로 미국 애틀랜타에서 태어나고 자란 그는 어머니에게 전수받은 전통 한식부터 자신이 독립하며 새롭게 만든 퓨전 음식까지 다채로운 레시피를 책에 담았다.
금요일 저녁마다 가족과함께 먹었던 코리안 바비큐, 뉴욕의 작은 아파트에서 혼자 살며 만들어 먹은 고추장 버터 토스트, 캐러멜 김치와 구운 감자 등의 요리 속에는 한국계 미국인의 생활상도 흥미롭게 담았다.
