잘 숙성된 네타와 적당한 찰기를 지닌 샤리가 어우러져 혀에 착 감긴다. 씹을수록 달콤한 감칠맛이 배어 나오며 사르르 녹는다. 셰프의 섬세한 손길로 빚은 스시가 주는 한 입의 행복. 최근 서울 종로의 <스시 메르>가 남다퀄른리 티로 국내 스시 오마카세의 치열한 경쟁 속에서 새로운 다크호스로 떠오르고 있다.
셰프의 섬세함으로 빚은 우아한 스시
최근 몇 년간 스시 오마카세가 유례 없는 성황을 누리고 있다.
예전엔 특급 호텔 일식당에서 일부 미식가들만 즐겼다면, 이제는 동네 곳곳에 오마카세를 선보이는 미들급 스시야가 생겨날 만큼 대중적인 장르로 거듭났다.
예약이 대학 수강 신청보다 치열하다며 ‘스강신청’이라는 신조어가 생길 정도. 하지만 입소문만 못한 퀄리티로 아쉬움을 주는 경우도 그만큼 늘고 있다.
스시 마니아들은 셰프의 장인정신과 따뜻한 환대가 담긴 오마카세의 본질을 경험할 수 있는 곳으로 발길을 돌린다.
이런 가운데 오픈한 지 1년이 채 되지 않았음에도, 퀄리티 좋은 스시와 남다른 코스 구성, 합리적인 가격대로 마니아들의 재방문율이 높은 하이엔드급 스시야가 있다. 바로 해비치 호텔앤드리조트가 운영하는 <스시 메르>다.
도예가가 빚은 흙벽과 천연 히노키 카운터로 이뤄진 차분한 분위기 속에서 매일 새벽 엄선한 최상의 해산물들을 사용해 정성스러운 숙성을 거친 스시를 제공한다. 키친을 이끄는 이동수 총괄 셰프는 <스시효>, <스시우오>, <모수> 등을 거치며 14년 넘게 실력을 쌓은 베테랑답게 깐깐한 재료 선별과 깊은 노하우로 완성도 높은 스시를 선보인다. <아리아께>에서 10년 이상 몸담아온 최지영 수셰프 또한 탄탄한 손맛으로 호응을 얻고 있다.
오마카세 구성은 시시때때로 달라진다. 손님에게 임팩트 있는 감동을 주기 위해 그날 가장 맛이 오른 생선을 코스의 서두에 배치한다.
손님의 취향이나 재방문 여부에 따라서도 순서가 바뀐다. 스시뿐 아니라, 입맛 돋우는 쓰마미부터 후반부의 튀김, 디저트 하나하나에도 심혈을 기울인다. 코스 초반에는 촉촉하게 쪄낸 전복과 내장 소스, 감태가 어우러진 따뜻한 요리로 입안을 부드럽게 정돈한다.
후반부에 제공되는 생갈치튀김은 화덕에 묶어두고 일주일 숙성시켜 시큼한 감칠맛이 밴 알배추를 곁들여 물리지 않고 즐길 수 있다.
주류 셀렉션에도 공을 기울였다. 10만원대부터 1백만원대까지 선택의 폭이 넓은 10여 종의 샴페인을 비롯해 1년에 단 한 번 한정 수량 판매되는 ‘지콘 준마이 다이긴죠’ 등의 프리미엄 사케, 소주도 갖췄다. 특히 하얀 꽃 의 부케 향과 병 숙성의 스모키한 향이 어우러지는 ‘황제의 샴페인’ 루이로 드레 크리스탈은 네타의 섬세한 맛을 압도하지 않으면서 미각을 정화시켜 스시와 좋은 매칭을 이룬다.
MINI INTERVIEW 이동수 총괄 셰프
- 스시 오마카세의 구성은 어떻게 이뤄지나?
그날그날의 재료에 따라 구성이 바뀐다. 달마다 들어오는 생선 종류도 다르고, 숙성 상태에도 차이가 있다. 모든 생선은 천일염과 진하게 우린 다시마로 직접 만든 다시마 소금에 절여서 하루 이상 냉장 숙성을 거치는데, 매일 상태를 체크하고 제일 맛이 오른 생선을 스시로 먼저 내어드린다. 어느 날은 소금과 적초에 절인 황돔을 제일 먼저 내고, 어느 날은 도미를 먼저 내는 식이다. 처음부터 맛있다는 느낌이 직관적으로 들 수 있게 하기 위함이다.
- 신선한 재료 수급을 위해 어떤 노력을 기울이나?
재료만 좋다면 노량진, 가락시장, 미사리 가리는 곳 없이 모든 수산물 시장에서 받아 온다. 산지에서만 구할 수 있는 생물들은 부산공동어시장이나 통영 등에서 직접 잡아 보내주기도 한다. 거래 업체 중에 우리 때문에 일주일에 한 번씩 경남 사천 삼천포를 가는 곳도 있다. 매일 새벽 갓 잡은 생물들을 영상과 사진으로 보여주는데, 퀄리티가 좋다고 판단되면 보내달라고 요청한다. 지금은 강원 고성 돌가자미가 품질이 좋고, 5월엔 황돔과 솔치가 제철이라 이를 활용한 스시와 튀김을 낼 예정이다.
- 샤리도 중요한 요소다. 이곳만의 차별점은?
네타와 함께 씹을 때 버틸 힘이 있어야 한다. 끝에 생선이나 밥알 둘 중에 하나만 남으면 안 된다. 그래서 식감이 단단한 품종인 삼광미를 쓴다. 그렇다고 된밥으로 지으면 안 된다. 밥을 짓기 전, 냉장고에 쌀을 8시간 이상 불려놓으면 수분이 속까지 침투해 속이 촉촉하면서도 겉은 단단한 밥알을 만들 수 있다.
- 쓰마미와 덴푸라, 후식도 남다르다는 평이다.
스시를 먹기 전엔 입안을 부드럽게 정돈해주는 따뜻한 요리를 준비한다. 요즘은 전복찜이 반응이 좋다. 쓴맛 없이 부드러운 내장 소스 위에 정종에 촉촉하게 쪄낸 완도산 전복을 얹고, 신선한 감태를 토핑으로 올린다.
코스 후반에 내는 갈치튀김은 횟감용 생갈치에 쌀가루를 입혀 바삭하게 튀겨낸 것으로, 스시를 먹은 입안에서 물리지 않도록 발효시킨 알배추도 곁들인다. 달걀과 새우를 갈아 동팬에 2시간 넘게 굽는 교쿠(달걀구이)도 손이 많이 가는 요리다. 그만큼 젤리 같은 탱글탱글한 식감으로 인기다. 디저트는 매장에서 직접 쑨 팥소를 곁들인 호지자 아이스크림을 내고 있다.
- <스시 메르> 오마카세를 더욱 맛있게 즐기는 팁은?
스시 카운터의 매력은 셰프와 손님의 교감이다. 경계선이 허물어져야 셰프가 손님의 취향과 선호도에 맞춰 더 맛있게 준비할 수 있다. 셰프에게 마음을 열어달라. 항상 손님들이 우리와 즐겁게 대화하며 편안하게 식사할 수 있도록 신경 쓰고 있다.
- 앞으로의 계획과 목표는?
지금은 하이 퀄리티에 초점을 맞추고 있지만, 여기에 약간의 트렌디함을 더한 일식도 선보이고 싶다. 예를 들어 요즘 트렌드인 발효와 누룩을 부재료에 활용해 차별점을 주는 식이다. 단골손님층도 더 두터워졌으면 한다. 예약하기 치열한 곳보다는 단골손님이 언제든 편하게 찾을 수 있는 공간으로 기억되고 싶다.
