생기 넘치는 풍경만큼 눈길을 끄는 공간들이 돋보이는 6월. 프리미엄 한우 갈비 전문점과 광둥 요리 명장의 중식 레스토랑부터 홍콩의 무드를 재현한 바비큐 전문점, 해산물 요리의 변주를 선보이는 다이닝, 그리고 접근성 높은 플레이팅 디저트 숍까지. 색다른 매력으로 미각을 깨울 뉴 플레이스 5곳을 소개한다.
해산물의 모든 것, 필레터(FILLETER)
메뉴의 처음부터 끝까지 오직 생선과 해산물로 무장한 시푸드 다이닝 <필레터>가 올해 4월 문을 열었다. 여전히 육류 선호도가 높은 다이닝 신에서 정세욱 셰프가 이런 도전을 펼친 이유는 조리법이나 조합에 따라 맛의 변주가 좀 더 다채로워 요리사로서 가장 재미를 느끼는 재료이기 때문이라고.
프렌치 다이닝 <루이쌍끄>, 일식 다이닝 <고료리켄>을 거치며 동서양의 조리법을 체득한 만큼, 국적이나 조리법의 한계 없이 각각의 재료에 가장 알맞은 방법을 찾는다. 노량진 수산시장, 산지에서 수급한 생선들은 필요에 따라 3-5일 정도 짧게 드라이 에이징을 거치는데, 이 과정에서 생선 껍질은 더욱 바삭해지고 살점의 맛이 응축되는 효과를 얻을 수 있다.
그날그날 준비를 마친 재료는 쇼케이스에 전시되어 작은 델리를 방문한 듯 보는 재미가 쏠쏠하다. 팬 프라잉과 오븐은 기본이고 그릴 숯부터 튀김기까지 분주하게 돌아가는 주방의 활기를 느끼고 싶다면 바 좌석이 제격. 메뉴가 조리되는 과정을 바로 눈앞에서 지켜볼 수 있다. 와인은 해산물과 잘 어울리는 화이트와인을 메인으로 레드와 스파클링을 두루 갖추고 있다.
‘쭈꾸미’는 간장과 미림을 넣어 데친 후 숯불에 한 번 더 익힌다. 여기에 모시조개 육수와 시금치, 레몬즙으로 만든 상큼한 초록빛 소스, 감자 퓌레, 선드라이드 토마토와 처빌을 곁들여 완성한다.
쫄깃하고 부드럽고, 또 쫀득한 다채로운 식감, 맛, 숯 향까지 제대로 즐기기 위해서는 모든 요소를 한 번에 떠서 먹는 것을 추천한다.
‘잿방어’는 드라이 에이징 후 허브 버터로 조리한 간결한 메뉴. 바삭한 껍질과 고소한 살점의 잿방어 옆으로 전복을 통 크게 곁들여 낸다. 3시간 동안 부드럽게 쪄낸 후 역시 허브 버터로 조리한 것인데, ‘가니시가 꼭 채소일 필요는 없다’는 생각에 만든 메뉴라고.
- 필레터
- 서울특별시 강남구 선릉로146길 40-4 2층
이토록 친근한 플레이팅 디저트! 엘리스 프로젝트
시드니의 <키(quay)>, <베넬롱>의 디저트 파트를 경험하고 서울 <슈퍼막셰>, <클라로>에서 페이스트리 셰프로 근무한 김나운 셰프의 디저트 숍이다.
지난 5월 5일 양재천 인근의 작은 골목에 정식 오픈했다.
셰프의 영문 이름을 내건 공간으로, 레스토랑이 아닌 곳에서도 친숙하게 플레이팅 디저트를 접할 수 있는 숍을 표방한다. 내부에서만 즐길 수 있는 디저트뿐 아니라 가벼운 식감의 케이크도 준비되어 있어 선택의 폭이 넓다.
비트, 파슬리, 고수 등 개성 강한 식재료를 활용한 플레이팅 디저트는 재료 본연의 맛이 오롯이 전달되는 것이 특징이다. 재료의 향과 맛, 다채로운 식감의 조화를 통해 플레이팅 디저트의 매력을 널리 알리고 싶다고.
여기에 필터 커피와 호주 T2의 티, 그리고 스파클링 와인이 페어링 음료로 구비되어 있다. 내부는 오픈 키친과 카운터 좌석, 홀로 구분되며 전체가 화이트 톤인 가운데 통창으로 햇볕이 드리워 화사한 분위기가 유지된다. 양재천으로 향하는 길목에 위치해 잠시 들러 케이크를 포장한 뒤 피크닉을 나서기에도 좋다.
‘피스타치오 레몬 케이크’는 피스타치오를 혼합한 스펀지 시트와 레몬 커드를 섞은 레몬 크림, 그리고 레몬 커드를 층층이 쌓은 케이크다. 겉을 피스타치오로 장식해 씹는 맛과 고소함이 두드러지며, 레몬 커드가 상큼한 포인트를 더한다.
케이크와 깔끔하게 어우러지는 홍차를 곁들일 것을 추천한다.
플레이팅 디저트인 ‘비트&파슬리’는 비트를 오븐에 장시간 구운 뒤 갈아서 만든 소르베와 데친 파슬리를 갈아 만든 그라니타, 레몬 젤리를 담고 레몬 제스트와 코코넛 파우더로 마무리한 메뉴다. 비트와 파슬리의 향이 입안에 퍼지는 가운데 탱글탱글한 레몬 젤리가 상큼한 인상을 남긴다.
