그야말로 ‘보복적 소비’를 실감케 하는 한 해였다. 하늘길이 막힌 팬데믹에 한껏 고조된 국내 다이닝에 대한 관심이 코로나19 완화 조치와 함께 봇물 터지듯 쏟아졌던 2022년.
MZ 세대를 중심으로 넓어진 미식 소비층도 한몫했던 열기 속, 2021년 11월부터 올 11월까지 소개한 다이닝과 바를 대상으로 창의성과 도전 정신, 전문성, 운영 철학 면에서 내년이 더욱 기대되는 12곳을 엄선했다. 2023년을 빛낼 맛의 주인공들을 소개한다.
장인의 손길이 닿은 한우 구이의 품격
벽제갈비 더 청담
1986년부터 역사를 이어온 한우 구이 명가 <벽제갈비>가 K-BBQ의 가치를 제대로 알리기 위해 프리미엄 한식 다이닝 <벽제갈비 더 청담>을 오픈했다.
1++ 등급의 한우 가운데서도 최상급인 BMS(마블링 지수) 9번을 한 마리씩 들여와 부위별로 활용하며, 디너에는 한식 맡김차림을 선보인다. 맡김차림은 안창살과 토시살, 숙성을 거친 안심과 등심, 양념구이, 평양냉면을 비롯해 회, 구이, 조림, 솥밥 등 제주산 해산물 요리가 차례로 등장한다.
이곳의 최대 매력은 30년 경력의 육가공 장인들이 직접 갈비를 해체하고 숯불에 구워주는 서비스. 시그너처 메뉴인 꽃뼈생갈비의 경우 커팅 방식과 양념 등에 따라 7가지 방법으로 제공되는데, 장인의 손길로 각기 다른 맛을 선사한다.
- Ediotr’s Note
‘다이아몬드 커팅’ 기술을 정착시켰다고 알려진 <벽제갈비>의 한식 다이닝이다. 한우 장인이 직접 손질한 숯불구이부터 해산물 요리까지 준비되어 있어 즐길 수 있는 메뉴의 폭이 넓다.
경희궁 옆 한식 다이닝
레스토랑 ‘주은’
전통 한식을 코스 요리로 만날 수 있는 경희궁 뒤편의 다이닝. <한식공간> 헤드 셰프 출신인 박주은 셰프와 주방 팀원들이 반가 음식과 전국 각지의 향토 음식을 단아하고 정갈하게 재해석하여 선보인다.
코스는 죽을 비롯해 냉채류, 편수만두, 생선조림, 한우 구이, 그리고 나물 솥밥을 포함한 반상과 디저트로 이어지는데, 그때그때 맛이 좋은 계절 재료를 시장과 농장에서 들여와 메뉴의 변주를 보여주고 있다. 만두의 경우 봄철은 도다리쑥국, 여름 임자수탕, 가을은 오리들깨탕에서 착안해 만두소를 달리한 것이 좋은 예다.
‘2022 한국 소믈리에 대회’ 우승에 빛나는 김주용 지배인의 와인 페어링과 이재형 캡틴의 전통주 추천은 식사의 즐거움을 배가하는 요소. 국내 공예가들의 기품 있는 식기와 공예품이 공간을 채운다.
- Ediotr’s Note
선조들이 철마다 즐겼던 계절 음식을 현대적인 담음새로 만나볼 수 있다. 경희궁 산책 후 자연스레 발걸음을 옮겨 도달할 수 있는 위치라 외국인 여행객에게도 추천할 만한 코스다.
문턱을 낮춘 컨템퍼러리 다이닝
매튜(MATTHEW)
부담 없이 방문할 수 있는 편안한 분위기와 파인 다이닝 문법을 따르는 코스 요리가 공존하는 다이닝이 지난 5월 성수동에 문을 열었다.
<밍글스> 헤드 셰프 출신의 이원석 셰프가 자신의 영어 이름을 내걸고 한국의 제철 식재료를 활용한 컨템퍼러리 디시를 선보인다.
이곳을 대표하는 요리는 바로 코스의 메인으로 등장하는 ‘메추리’. 다이닝에서 아직은 흔치 않은 메추리라는 식재료를 육류 디시로 준비했는데, 잔뼈를 모두 발라낸 메추리를 통째로 구운 뒤 부위별로 다른 두 가지 소스를 곁들여 완성한다.
또한 술을 마시지 못하는 고객을 고려해 주류 주문은 선택 사항으로 운영 중이다. 일반 테이블과 같은 높이로 마련한 바 테이블은 혼술, 혼밥 고객에게 퍽 반가운 요소다.
- Ediotr’s Note
파인 다이닝 입문 레스토랑으로 추천한다. 친숙한 제철 해산물과 나물 등이 어떻게 파인 요리로 변모해 나가는지 지켜볼 기회다. 성수동 번화가에서 벗어난 영동대교 북단에 위치해 강남에서의 접근성 또한 높다.
해산물과 생선, 주인공이 되다
필레터(FILLETER)
생선과 해산물을 주역으로 내세운 시푸드 다이닝의 등장은 오픈 당시 많은 미식가의 환영을 받았다. 생선에 각별한 애정을 지닌 정세욱 셰프의 다이닝으로, 그는 프렌치 펍 <루이쌍끄>와 일식 다이닝 <고료리 켄>에서의 경험을 토대로 동서양 조리법에 국한되지 않은 요리를 선보여온 주인공이다.
수산시장 및 산지에서 조달한 생선은 특성에 맞게 3-5일가량 드라이에이징을 거치는데 입구의 쇼케이스에서 직접 확인할 수 있도록 설계되었다.
겨울철에는 페이스트리 안에 꽃게살을 채우고 게딱지로 장식한 ‘꽃게’와 파프리카 토마토 소스에 절인 후 튀긴 아귀에 쿠스쿠스를 곁들인 ‘아귀’ 등의 메뉴가 인기라고. 날생선과 와인을 들고 있는 인물을 그린 로고처럼 생선과 와인의 조화를 즐기기 적절하며, 화이트와인을 필두로 스파클링과 레드와인이 준비되어 있다.
- Ediotr’s Note
‘생선에 진심인’ 셰프가 여전히 육류 선호도가 높은 다이닝 신에 도전장을 던졌다. 다양한 해산물을 다채로운 조리법으로 즐길 수 있으니 시푸드 마니아에게는 무엇보다 반가운 곳이다.
다이닝과 와인 바의 매력을 동시에
빈호(VINHO)
<밍글스> 출신의 셰프와 소믈리에가 의기투합했다. 7년 넘는 시간 동안 <밍글스>에 몸담았던 김진호 소믈리에와 <밍글스>를 비롯해 일본의 <라심>, <플로릴레주> 등에서 경력을 쌓은 전성빈 셰프가 자신들의 이름을 한 글자씩 붙여 오픈한 곳이다.
파인 다이닝과 와인 바의 간극을 좁혀 편안하되 섬세한 요리와 서비스를 즐길 수 있으며, 오픈 키친을 통해 크루와의 소통이 가능하다. 와인에 곁들일 요리로는 프렌치 조리 기술을 기반으로 셰프가 경험한 아시아 터치를 자유롭게 접목한 메뉴들을 선보이고 있으며 계절에 맞춰 소폭 변동하는 구조다.
다채로운 와인 리스트는 물론, 두 사람이 논의를 거쳐 완성한 페어링의 디테일이 돋보인다. 1부는 코스 요리를 즐기는 다이닝, 2부는 가벼운 와인 바로 운영된다.
- Ediotr’s Note
<밍글스>의 주역들이 꾸린 공간으로 오픈 전부터 기대를 모은 다이닝 바다. 저녁 시간에는 정제된 코스 요리를, 늦은 밤에는 와인과 가벼운 안주를 즐길 수 있어 시간대에 따라 다른 매력을 자아낸다.
당신이 찾던 골목길 아지트 바
토트(TOTT)
합정역과 상수역 사이, 작은 바들이 옹기종기 모여 있는 골목에서도 최근 주목받는 칵테일 바. ‘제임슨 배럴맨 홈커밍 2019’ 한국 우승자이자 <로빈스스퀘어>, <코블러 연희> 헤드 바텐더로 근무했던 전대현 바텐더가 오픈한 공간이다.
문턱을 없애고 폴딩 도어를 활짝 열어두어 지나가다 자연스레 드나들 수 있도록 조성했는데, 바 문화에 익숙하지 않은 초심자를 위해 그야말로 ‘문턱’을 없앤 구조다. 이곳 시그너처 칵테일은 일상적인 식재료나 먹거리에서 아이디어를 얻은 메뉴들로 구성된다.
직접 인퓨징한 스피릿이나 홈메이드 시럽, 과일청 등 수제 재료를 다양하게 사용하는 것이 특징이다. 대표 메뉴는 제임슨 칵테일 대회 수상작인 ‘보름’. 아이리시 위스키와 홍찻잎을 인퓨징한 팥차를 접목해 동서양의 티 문화를 녹여낸 한 잔이다. 겨울 메뉴로 인도 마살라를 활용한 차이티 칵테일과 슈톨렌 케이크에서 영감을 얻은 칵테일을 새롭게 선보이고 있다.
- Ediotr’s Note
날씨가 좋을 때는 폴딩 도어를 활짝 열어두어 골목을 거닐다 자연스레 쑥 들어설 수 있을 것 같다. 깊은 공간감과 아늑한 분위기로 아지트 삼고 싶어지는 공간이다.
본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.
