뉴욕, 런던, 도쿄 못지않게 빠른 속도로 퀴진의 세계화가 이뤄지고 있는 서울. 요리를 대하는 국내 셰프들의 안목에도 그에 걸맞은 세련미가 더해지고 있다.
국내산 식재료를 활용한 이탤리언 퓨전 다이닝부터 토르티야 전문 멕시칸 레스토랑, 수제 이탈리아 치즈 브런치 카페, 단아한 멋을 살린 한식 디저트 카페, 스페인 본토의 감성이 느껴지는 츄러스 전문점까지. 색다른 조리법과 이색 식재료의 조합으로 흥미를 돋우는 뉴 플레이스를 소개한다.
숯의 거친 매력 <피라타>
시푸드 다이닝 <필레터>의 정세욱 셰프가 숯이 지닌 투박하고 거친 매력을 전하기 위해 올해 5월 오픈한 우드파이어 레스토랑이다.
스페인어로 해적을 뜻하는 업장명에는 단순하면서도 직관적인 맛을 추구하는 셰프의 주관이 잘 담겨 있다.
프렌치 다이닝 <루이썅끄>와 일식 다이닝 <고료리켄>에서의 경험을 토대로 숯을 활용해 재료 본연의 원초적인 맛을 강조한다. 메인 재료는 육류보다 해산물 선호도가 높은데, 조리법에 따라 맛의 변주가 다양하고 특색 있는 제철 해산물에 큰 매력을 느꼈기 때문이라고.
계절과 날씨에 예민한 식재료인 만큼 통영, 제주도, 강원도 등의 산지에서 품질이 우수한 생선을 원하는 양만 수급하며, 드라이에이징을 거쳐 껍질은 바삭하고 살점의 풍미는 응축되는 효과를 냈다.
고도수 스피릿 중심의 주류 리스트는 60여 종 이상 다채롭게 구성했으며, 2017년 월드 모스트 익스페리멘탈 바텐더 WNEB 대회의 파이널리스트 출신 문대범 바텐더가 이를 활용한 칵테일 메뉴를 선보인다. 마을에 정박한 해적이 술을 즐기는 콘셉트로 디자인된 내부는 어두운 색상의 목재와 거칠게 마감한 벽으로 자유로운 분위기를 조성했으며, 해적 깃발, 금화가 담긴 나무 상자 등을 오브제로 사용해 보는 재미를 더했다.
‘문어’는 부드럽게 익힌 문어에 숯불 향을 입힌 다음 감자 퓌레와 초리조, 시금치로 만든 새콤한 소스를 곁들여 마무리했다.
함께 페어링한 ‘파인앤 세코’는 진, 베르무트, 파인애플, 프로세코를 조합한 칵테일로, 상큼한 파인애플의 향미가 입안을 상쾌하게 정리해준다. 두 번째 ‘닭다리’는 오븐 조리한 닭다리를 숯불로 태우듯이 조리해 향을 끌어올렸다.
파프리카와 오렌지, 매콤한 특제 소스에 절여 감칠맛이 두드러지며, 쫄깃한 스패츨을 함께 담아 재미난 식감을 살렸다. 함께 즐기기 좋은 추천 칵테일은 ‘피라타뮬’로, 루이보스 티를 인퓨징한 진을 베이스로 홈메이드 진저 시럽, 시나몬 에센스, 민트, 라임, 압생트 향을 가미해 숯불 향을 입힌 요리와 궁합이 좋다.
- 피라타
- 서울특별시 강남구 도산대로49길 41 3층
자연을 담아낸 테이블 <포레스트 우드>
지난 4월 방학역 부근에 문을 연 이곳은 파스타 전문점 <카페 장라이더스>의 오너 셰프 장부원의 첫 번째 파인 다이닝 업장이다. 숲과 나무를 의미하는 업장명은 자연이 주는 편안함을 다이닝에 적용해 손님들이 요리를 즐기며 편히 쉴 수 있는 공간으로 거듭나고 싶다는 셰프의 소망을 담았다.
메뉴는 계절별로 바뀌는데, 이번 시즌 대표 메뉴는 파스타 면 위에 참나무로 훈연한 고등어와 절인 연어알을 올리고 소고기 육수를 부어 마무리한 ‘고등어 파스타’와 다진 한우 1+ 홍두깨살에 수제 아이올리 소스를 뿌린 뒤, 채 썬 래디시와 함께 곁들여 먹는 ‘타르타르’다.
셰프가 직접 페어링을 추천하는 와인 리스트는 샴페인부터 레드까지 총 12가지로 구성됐으며, 시그너처 격 와인인 ‘로랑 르카르, 리저브 브뤼’는 해산물과의 기분 좋은 마리아주를 이룬다.
장부원 셰프는 다이닝 신의 대중화를 목표로 앞으로 프라이빗 파티를 개최해 음악과 어우러지는 코스 요리의 매력을 널리 알릴 예정이라고.
인테리어는 나무의 질감을 살린 우드 테이블과 천연 미장 방법인 유럽 미장으로 디자인해 따뜻하고 내추럴한 분위기를 자아내며, 매일 아침 꽃시장에서 직접 구해오는 꽃은 공간을 더욱 화사하게 연출한다.
대표 메뉴인 ‘고등어 파스타’는 파스타 면 위에 참나무로 훈연한 제주산 고등어와 간장에 절인 연어알, 딜꽃을 올린 뒤 소고기 육수를 부어 마무리한 퓨전 요리다. 톡톡 터지는 연어알과 짭조름한 고등어가 해산물의 감칠맛을 극대화하고 향긋한 딜꽃이 입안을 산뜻하게 마무리한다.
두 번째 메뉴 ‘타르타르’는 한우 1+ 홍두깨살과 오이고추, 양파를 잘게 다진 뒤 둥근 모양을 내고 채 썬 래디시를 올려 완성하는 메뉴. 수제 아이올리 소스와 유자 소스, 오렌지 제스트를 가미해 시트러스의 상큼한 풍미를 강조했으며, 깔끔한 뒷맛이 특징이다. 아삭하게 씹히는 래디시와 쫄깃한 소고기가 한데 어우러져 식감의 재미 또한 느낄 수 있다.
- 포레스트 우드
- 서울특별시 도봉구 도봉로 684 모비우스스퀘어 2층 204호
손맛으로 구현한 멕시칸의 정수 <맷돌, MATTDOL>
‘맷돌’이라는 지극히 한국적인 업장명을 내건 이곳은 손으로 눌러 만드는 토르티야와 다채로운 살사를 판매하는 멕시칸 레스토랑이다.
호주 르 코르동 블루 졸업 후, 프렌치 퀴진 <레스토랑 덱스터>와 <비스트로 하이드>를 거친 이창윤 오너 셰프가 지난 5월 5일 서울숲역 인근에 정식 오픈했다.
모든 요리를 갈거나 빻아 조리하는 멕시칸 요리의 특징을 표현하고자 멕시코에서는 ‘몰리노’, 우리나라에서는 ‘믹서’를 뜻하는 고유어 ‘맷돌’을 업장명으로 선택했다.
프렌치를 전공한 셰프가 멕시칸 요리를 다루게 된 계기에도 재밌는 에피소드가 숨어 있다.
작년 9월 여행 목적으로 방문한 멕시코에서 접한 다양한 남미 요리에 매력을 느끼고, 이후 현지 토르티야 전문점 <마이자우 MAIZAJO >에 스타주로 근무하며 정통 토르티야 조리법을 익혔다고.
현지의 맛을 그대로 재현하기 위해 옥수수를 갈아 만든 마사를 멕시코에서 공수받아 사용하고, 기계 대신 손반죽을 고집한다.
총 6개의 테이스팅 코스로 이루어진 단일 메뉴는 치킨, 갑오징어, 소갈비 등 사용된 재료에 따라 다른 스타일의 토르티야를 조합해 개성을 살렸다.
주류는 아가베를 원료로 만든 멕시코 전통 증류주 ‘메스칼’에 주력하고 있으며, 추후 샴페인과 스파클링 와인도 선보일 예정이다. 내부는 오픈 키친과 홀로 구분되며, 블랙 앤 베이지 조합의 모던한 인테리어를 적용했다. 앤티크한 느낌을 살리기 위해 벽면을 유럽식 미장으로 시공하고, 한쪽에 비치된 루시퍼 그림이 남성적인 분위기와 강렬한 인상을 남긴다.
코스의 첫 번째 요리인 ‘참다랑어 토스타다’는 바삭하게 튀긴 토르티야 위에 아보카도 크림과 참다랑어 슬라이스를 올리고 대파 튀김을 뿌려 마무리했다. 라임과 레몬주스로 산미를 추가해 상큼한 마무리감을 선사하며, 고소한 대파 튀김이 맛의 균형을 잡아준다.
‘소갈비 타코’는 프렌치 조리기법인 ‘브레이징’을 접목한 메뉴로, 소 갈빗살을 미르포아와 함께 장시간 뭉근히 끓여 감칠맛을 높였다. 요리의 색감을 살리기 위해 블루 콘을 갈아 만든 마사를 사용했으며, 고수 뿌리, 파슬리 줄기 등으로 산뜻함을 더하고 할라페뇨로 매콤함을 가미했다.
- 맷돌
- 서울특별시 성동구 성덕정길 63 1층 3호
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