화학첨가물 없이 유기농 원물만을 블렌딩해 속이 편안한 면을 만드는 자가 제면 전문점이 지난 8월 압구정 로데오역 부근에 문을 열었다.

한식 다이닝 레스토랑 <윤서울>의 김도윤 셰프가 운영하는 두 번째 업장으로, ‘면’과 ‘서울’을 결합하여 담백하게 지은 업장명은 오직 면하나로만 승부를 보겠다는 셰프의 의지를 강조한다.

김도윤 셰프는 제면에 사용되는 첨가제를 과감히 없애고 통밀과 녹두, 백태 세 가지 재료를 사용해 면을 뽑아내는데, 단백질 함량이 높은 원물을 찾기 위해 프랑스와 터키를 비롯한 각국의 밀밭을 직접 방문하여 공수해온 재료로 각종 면 메뉴를 선보이고 있다.

대표 메뉴는 자가 제면한 통밀 면에 간장에 조린 제주산 표고버섯과 들샘 들기름, 태안 자염만으로 간을 맞춘 ‘들기름면’과, 통밀 면 위에 사골 국물에 조린 지리산 고사리와 직접 로스팅한 들깨를 올려 마무리 한 ‘고사리면’이다. 인테리어는 오롯이 음식에만 집중할 수 있도록 시선이 가는 요소를 최대한 절제하여 디자인했으며, 식기류는 유기그릇만을 사용해 한국의 고풍스러운 멋을 살렸다.

주류 리스트는 면 요리와 페어링이 좋은 전통주와 샴페인 5가지로 마련했으며, 특히 시그너처 샴페인 ‘니콜라스 마이야르 플라틴 프리미에 프뤼’는 버블의 은은한 감촉과 시트러스한 맛이 들기름의 고소하고 깊은 맛과 좋은 마리아주를 이룬다.

대표 메뉴 ‘들기름면’은 조선간장에 조린 제주산 표고버섯을 그릇에 소복하게 담은 뒤, 들샘 품종 들깨를 압착한 들기름과 태안산 자염으로 간을 맞춘 통밀 면을 올려 완성하는 요리다.

갓 짜낸 들기름의 깊은 풍미와 자가 제면한 통밀 고유의 향이 어우러져 고소하면서 담백한 맛을 내며, 쫄깃한 식감의 제주산 표고버섯은 부드러운 면의 텍스처에 킥을 주는 역할. 통밀 면 위에 사골 국물에 조린 지리산 고사리와 들깨를 고명으로 올려 마무리한 ‘고사리면’은 9년간 숙성한 된장만으로 간을 맞춘 메뉴다.

된장의 농후한 감칠맛이 사골 육수가 밴 담백한 고사리와 만나 부족한 밸런스를 채워주며, 직접 로스팅한 들깨는 오독한 식감으로 감초 역할을 톡톡하게 한다.

• 면서울
• 서울특별시 강남구 선릉로 805 1층