식품의 안전과 위생에 대한 소비자의 관심은 비대면 푸드 테크를 다각적인 용도로 증폭시키고 있다. 특히 로봇은 대표적인 비대면 기술로서 확실한 존재감을 보여주고 있다. 지난 1월 사상 처음으로 온라인으로 개최된 세계 최대 가전 전시회 ‘CES 2021’에서도 뉴노멀 시대에 주방 및 일상생활에서 유용하게 쓰일 로봇의 등장이 눈길을 끌었다. 캐나다에 본사를 둔 로보잇츠(ROBOEATZ)는 인공지능에 기반한 로봇 주방 시스템을 선보였는데, 주방 보조나 특정 메뉴 조리에 그치던 기존 로봇과 달리 따뜻한 음식부터 차가운 음식까지 자동 조리가 가능하다. 이 로봇 주방은 회사 사무실, 대학 캠퍼스, 패스트푸드점 등에서 음식 서비스를 제공하기 위해 고안됐다. 조리가 아니라 주방 위생을 철저하게 관리하기 위해 만들어진 청결 로봇도 등장했다. 트렌드 조사 기관 스타일러스는 최근 트렌드 발표 자료에서 요리사와 서버가 손을 얼마나 철저하게 씻는지 현장에서 피드백을 해주는 주방용 로봇 손 스캐너를 소개했다. 캘리포니아의 IT 기업 미소(MISO)가 위생 기술 스타트업과 협업해 만든 이 로봇은 가시광선 스펙트럼으로 박테리아 등 각종 오염 물질이 남아 있는지를 식별해준다. 국내 외식 업
약과 음식의 근원이 같다는 ‘약식동원藥食同源’의 개념이 전염병의 확산 이후 전 세계에 통용되는 듯하다. 예외 없이 2021년의 주요 화두로 ‘건강’이 꼽히는 가운데, 대부분의 트렌드 조사 기관이 ‘면역력’ 과 ‘정서 안정’에 주목하고 있다. “면역력은 몸을 지탱하는 새로운 유행어(바움&화이트맨)”라고 강조하는가 하면 “음식으로 몸과 마음을 정화하는 ‘클렌징’ 현상에 주목해야 한다(테크노믹)”, “정신적, 정서적 웰빙에 초점을 맞춘 기능성 식음료의 비중이 높아질 것(민텔)”이라고 피력했다. 실제로 면역력 증강 효과에 힘입어 발효 식품의 인기가 상승했다. 콤부차, 사우어크라우트, 북유럽식 채소 절임 등과 함께 김치를 향한 관심이 뜨거운데, 김치 유산균의 항바이러스 효능에 대한 프랑스 몽펠리에대학 연구 결과가 보도되면서 김치가 대표적인 면역력 강화 식품으로 부상했다. 그 결과 한국무역협회가 발표한 지난해 1-10월 기준 김치 수출액은 1억1천9백9만달러로 사상 최대치를 기록하기도 했다. 신체적 건강뿐 아니라 코로나19로 인해 불안이 심화되고 사회적 활동에 제약이 커지면서 정서적 안정을 위한 일명 ‘멘탈 웰니스’ 기능성 식음료가 등장하고 있다. 주로 불안감
식물 기반의 진화는 계속된다. 미국 식품 협회 SFA가 2021년 트렌드 발표에서 언급한 것처럼 이제 ‘식물 기반’은 하나의 트렌드가 아닌 거대한 흐름으로 자리 잡았다. 올해도 다수의 식음 트렌드 발표 기관이 해당 시장의 성장세와 기술 발전을 전망하며, ‘다양성’을 주요 경향으로 짚었다. 글로벌 식음료 시장 조사 기관 이노바 마켓 인사이트는 세계 소비자가 식물성 식단을 즐기는 4가지 이유로 건강, 지속 가능성, 식단의 다양성, 그리고 맛을 꼽았다. ‘지속 가능성’과 ‘건강’, ‘웰니스’ 가 주요 키워드였던 예년과는 사뭇 다른 양상이다. 특히 장르의 다양화는 올해 더욱 기대를 모으는데, 주로 버거 등에 사용된 식물성 단백질이 이탤리언부터 멕시칸, 필리핀, 소울 푸드 등 다양한 퀴진에 출현하고 있기 때문이다. 미국의 레스토랑 컨설팅 기업 앤드루 프리먼&컴퍼니는 “장르 구분 없는 식물 기반 메뉴가 다양하게 등장할 것”이라전망했고, 영국의 트렌드 컨설팅 업체 WGSN 역시 “유명 셰프나 크리에이터가 선보이는 비건 타코, 소울푸드 등 다양한 식물성 재료를 조합한 비건 퀴진의 등장”을 예견했다. 실제로 2020년 미국 샌프란시스코의 스트리트 푸드 브랜드 <
“록다운 기간에 계속해서 나 자신에게 질문을 했지요. 내가 놓치고 있는 것이 뭘까. 지금 제일 그리운 것이 뭘까. 코스 요리 같은 건 하나도 그립지 않더군요. 사람들과 북적거리며 떠들던 시간이 미치도록 그리웠어요.” 덴마크 코펜하겐의 세계적인 레스토랑 <노마>의 르네 레드제피 셰프가 한 매체와의 인터뷰에서 밝힌 말이다. 그는 대구의 정자부터 순록의 혀까지 색다른 식재료로 혁신적인 요리를 선보이는 것으로 유명한 셰프였다. 하지만 덴마크의 록다운이 풀린 후엔 <노마>를 햄버거와 와인을 파는 야외 바로 재개장했다. 거창한 코스보다는 일상적이고 편안한 음식으로 사람들에게 위로를 주고 싶다는 생각이었다. 그는 로스앤젤레스 타임스를 통해 “평소처럼 개미 마리네이드를 곁들인 생당근을 사람들에게 내놓을 때가 아니다”라면서 “지금 내가 해야 할 일은 혁신이 아닌 함께하는 것”이라고 밝혔다. 물론, 그의 햄버거는 평범하지 않다. 누룩으로 발효시킨 소고기로 패티를 만들어 육질의 부드러움과 감칠맛이 이루 말할 수 없다는 평. 가격은 2만원대로 일반 버거보다 다소 높지만, 그의 프리미엄 햄버거는 큰 인기를 끌어 올 1월엔 <POPL 버거>라는 새로운
위기를 기회로 삼으라고 했던가. 전례 없는 팬데믹은 전 세계 외식 산업에 직격탄을 날렸지만, 여기서 주저앉지 않고 전방위에서 새로운 판로를 개척하는 레스토랑들의 도전이 이어지고 있다. 미국의 레스토랑 컨설팅 회사 ‘바움&화이트맨’은 “고객과 서버의 비대면으로 인적 상호 작용이 줄어들었지만, 2021년에는 따뜻하고 행복한 사회적 경험을 만들 수 있는 레스토랑의 도전이 이어질 것”이라고 전망했다. ‘앤드루 프리먼&컴퍼니’ 또한 “셧다운 기간에도 배달, 포장을 전문으로 하는 팝업 레스토랑이나 마이크로 베이커리, 주간 구독 서비스 등의 새로운 시도가 나타났다”는 점을 꼽으며 ‘레스토랑의 생존’을 주요 키워드로 분석했다. 무엇보다도 대면 서비스의 접점에 있던 레스토랑들이 전혀 상반된 영역인 ‘비대면 사업’에 뛰어들기 시작했다. 코스 요리의 배달과 테이크아웃이 대표적인데, 식당들이 강제로 문을 닫는 셧다운을 겪는 해외에서 이런 시도가 활발하게 이뤄지고 있다. 영국 런던의 미쉐린 2스타 레스토랑 <디너 바이 헤스턴(DINNER BY HESTON)>의 헤스턴 블루먼솔 셰프는 자신의 시그너처로 꼽히는 분자 요리 ‘미트 프루트’를 포함한 4코스 메뉴를
2021년이라는 숫자가 익숙해지기 시작하는 2월이다. 코로나19 와 폭설, 한파도 이들의 오픈은 막지 못한다. 동남아 향 그윽한 지하 살롱부터 비범한 디자인 가구와 와인의 마리아주를 마음껏 누릴 수 있는 쉼터, 영등포 골목에서 활력을 전염시키는 오스테리아, 그리고 따뜻하고 편안한 프렌치 비스트로와 동화 속 주인공이 된 듯한 애프터눈 티 카페까지. 아직 날은 춥지만, 일상 속에서 누릴 수 있는 작은 일탈을 선사하는 5곳. 그곳으로 안내한다. 동남아 향이 은은한 살롱 오네뜨장(HONNÊTES GENS) <비스트로 드 욘트빌>이 1960년대 파리의 살롱에서 착안해 오픈한 ‘네오 파리지앵’ 와인 바. 상호는 프랑스어로 ‘정직한 사람들’을 뜻하는 데, 18세기 살롱을 드나들던 사교인을 일컫던 단어라고. 박재형 총괄 셰프가 주방을 맡고 있으며 아시아, 그중에서도 동남아의 소스와 허브를 활용해 프렌치 기법으로 재해석한 요리를 선보인다. 메뉴는 단품과 테이스팅 코스로 나뉘는데 코스를 주문하면 와인을 비롯해 전통주, 맥주 등으로 구성된 ‘신동혁 소믈리에 엄선 베버리지 페어링’을 즐길 수 있다. 이 밖에도 프랑스산을 중심으로 3백여 종의 와인 리스트가 준비 되어 있
외식 축소, 온라인·배달 시장 확대, 비대면 기술의 성장 등을 가져온 격동의 2020년이 지나고 마주한 2021년, 「바앤다이닝」이 국내외 전문기관 분석 자료와 전문가 의견을 토대로 선정한 올해의 다이닝 트렌드 키워드 Trend 1. 팔방미인 레스토랑 BEYOND RESTAURANTS 팬데믹으로 타격을 입은 레스토랑들이 새로운 활로를 개척하기 위한 전방위적 도전을 하고 있다. 집으로 레스토랑 요리가 배달되고 셰프의 요리는 밀키트로 재탄생했다. 스타 셰프들은 SNS를 통해 홈쿠킹 클래스를 열기도 한다. Trend 2. 위로를 먹는다 COMFORT FOOD 편안한 음식의 수요가 높아지고 있다. 화려한 테크닉을 선보이던 유명 셰프들이 보다 대중적인 요리에 도전하고 과거의 향수를 일으키는 맛과 브랜드가 재조명받기도 했다. 컴포트 푸드의 의미는 계속 확장하고 있다. Trend 3. 식물 혁명 PLANT-BASED REVOLUTION 식물 기반의 진화는 계속된다. 새로운 형태의 식물성 단백질이 개발되고 대체육을 넘어 대체 해산물이 각광받고 있다. 장르 구분 없이 다양한 요리에 등장하는 식물 기반 식품은 윤리적 가치뿐 아니라 맛까지 만족스럽다. Trend 4. 약이
Tasting Report on K-WINE 한국에도 와인이 있는가? 하는 질문을 받으면 이렇게 답한다. 현재 국내에는 약 2백여 곳의 와이너리에서 8백여 종의 와인이 생산되고 있으며, 이를 ‘K-WINE’이라 부른다고. 지형 특성상 와인의 재료는 한국 포도를 중심으로 감, 오디, 복숭아, 사과, 귤 등 다양한 것이 특징으로 와인의 새로운 장르를 만들어가고 있다. 그중에서 최근 광폭 행보를 보이며 뜨고 있는 드라이 화이트 와인 6종을 엄선하여 마셔봤다. 라라 산막와이너리 시트러스 계열의 과실 향이 강해 첫맛은 꽤 달콤한 편. 입속에 오래 남는 달달한 과일의 여운. 식전주로 가볍게 곁들이기 좋을 듯. 너브내 화이트 샤또나드리 상큼 달달한 머스캣에 담긴 은은한 스모키 향. 툭 치고 올라오는 산미와 부드러운 단맛의 조화가 인상적. 피니시가 길어 강한 양념 맛의 음식과 어울릴 듯하다. 고도리 고도리 와이너리 풋사과 같은 과실 향미가 상큼하게 올라온다. 부드러운 질감에 더해진 스모키한 산미가 특징. 산뜻한 아로마 향에 비해 알코올은 다소 강한 편이다. 그랑꼬또 캠벨 그린영농조합 은은한 오렌지빛에 더해진 포도 껍질 특유의 향미가 인상적이다. 달콤한 향에 비해 단맛
코로나19 로 원거리 이동이 어려워진 가운데, 당일로 다녀올 수 있는 근교 여행이 인기를 얻고 있다. 서울에서 한강을 따라 동쪽으로 이어지는 강변도로는 자연을 찾아 훌쩍 나설 만한 드라이브 코스다. 그중 남한강과 북한강이 만나는 두물머리 인근의 경기 양평, 하남, 남양주 일대는 다양한 음식점이 하나둘 자리하며 어느새 새로운 먹거리촌이 형성되었다. 교외 지역 하면 시골 밥상을 떠올렸는가? 이제 로맨틱한 식사에 어울리는 숨은 고수의 요리를 맛볼 차례다. 작은 마을에서 쉼표를 찾은 부부와 요리하는 성악가, 독일에서 온 요리사 등 면면도 다양하다. 강이 흐르는 풍경과 도심 밖에서만 느낄 수 있는 여유로움을 상상하며 지금 떠나보자. 작은 마을에서 찾은 여유 ‘비스트로 브리사’ 바람도 잠시 쉬어간다는 한적한 마을, 양평 1서종면. 이곳에는 김영호, 김주연 부부가 차분하게 고객을 맞이하는 <비스트로 브리사>가 있다. 서울에서 직장 생활을 하던 두 사람이 2017년 문을 연 공간으로, 일상에 여유가 깃들기를 바라며 스페인어로 ‘산들바람’을 뜻하는 ‘브리사BRISA’를 상호로 붙였다. 각각 마케터와 디자이너로 일하던 두 사람은 드라이브 삼아 북한강과 가까운 서종면
김밥 한 줄도 우엉이 있고 없고에 따라 맛의 차이가 극명하다. 독특한 향과 씹히는 식감으로 조연이어도 ‘차이’를 만들어내는 우엉은 볶음, 조림, 튀김은 물론 차와 김치까지 쓰임새가 다양하다. 김도연 셰프가 따듯한 우엉 육수에 ‘해물우엉완자와 완당피’를 담아내거나, 채소 별미로 ‘우엉먹물소스와 양배추’를 준비했다. 겨울이 제철인 우엉은 식이섬유가 풍부해 혈당 조절과 비만을 예방해주는 대표적인 뿌리채소다. 국화과에 속하는 두해살이풀이로 원산지는 지중해 연안과 서부아시아로 알려졌지만 현재는 세계 각지에서 재배한다. 주로 뿌리를 많이 활용해 먹는데, 어린 순과 잎의 향도 독특해 버릴 게 없는 유용한 식재료다. 우엉의 아삭아삭한 식감과 단맛을 살리려면 미리 데친 뒤 천천히 조리하는 것이 좋다. 반찬으로 먹을 때는 껍질째 조리해야 특유의 매력을 즐길 수 있으므로 껍질은 살짝 긁어내는 정도로 가볍게 손질해야만 우엉의 감칠맛이 산다. 우엉은 다른 뿌리채소에 비해 비타민 B₁과 식이섬유가 풍부해 장내 독소물질을 배출하는 역할이 뛰어나다. 식이섬유가 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 동맥경화 예방을 돕는데, 우엉을 잘랐을 때 나오는 끈적거리는 성분인 리그닌도 식이섬유의 일종이다.
자연과 인간에게 모두 건강한 식재료를 찾아다니길 20여 년째, 이를 식탁 위로 옮겨 담아 밥 위에 꽃을 피우는 이가 있다. 집에서 시작해 레스토랑에 도전하고, 그리고 이젠 배달로 꽃밥을 피우는 송정은 대표를 만났다. 지난 연말, 종로의 친환경 한식 레스토랑 <꽃, 밥에 피다> 송정은 대표에게는 연이어 반가운 일들이 있었다. 미쉐린 가이드가 지속 가능한 미식을 실천하는 레스토랑에 수여하는 ‘그린 스타’에 선정되었으며, 다양한 종류의 비빔밥을 ‘꽃밥’이라는 메뉴로 풀어낸 친환경 도시락 전문점 <보자기꽃밥>을 오픈했다는 소식이었다. 친환경 급식 전문기업 ‘네니아’의 전무이사이기도 한 그녀의 행보에 꽃이 피는 걸까? 북촌에 위치한 <보자기꽃밥>에서 만난 그녀는 바쁜 만큼 하고 싶은 말이 많아 보였다. <꽃, 밥에 피다>가 미쉐린 가이드 서울의 첫 그린 스타를 받고, 최근 서울시가 최초로 선정한 ‘서울 레스토랑&바 100선’에 선정되는 등 뜨거운 주목을 받고 있다. 소감이 어떠한가? 힘든 시기에 좋게 봐주셔서 감사한 마음이다. 2015년 12월 친환경 급식 기업 네니아에서 오픈한 후, 초반에는 적자로 힘든 시기를 보냈
십여 년 전, 국내 1세대 프렌치 셰프로 꼽히는 서승호 셰프가 하루에 단 한 테이블의 디너 고객만을 받는 ‘원 테이블 레스토랑’을 열었을 때 사람들은 술렁였다. 나만을 위한 디너라니! 근사하지 않은가. 아는 이들 사이에서 은밀하게 손꼽히던 원조 레스토랑은 이제 서울이 아닌 세종시로 자리를 옮겼지만, 어느새 새로운 원 테이블 레스토랑들이 서울의 곳곳에 포진되어 있다. 여느 때와 달리 조용한 분위기에서 맞이하는 1월이다. 은밀하게 발굴한 원 테이블 레스토랑들을 소개한다. 숨은 고수가 오직 한 팀을 위해 정성껏 요리를 차리는 곳, 소규모로 독립적이고 안전한 공간들이다. 로맨틱 원 테이블의 원조 인뉴욕 이곳은 손님을 맞이하는 전용 오프닝 곡이 있다. 바로 프랭크 시나트라의 ‘뉴욕, 뉴욕’. 자유와 낭만의 도시 뉴욕에 온 것처럼, 연인, 가족, 친구들만의 자유로운 시간을 보내라는 강영대 셰프의 바람이 담겼다. 그래서 업장명도 <인뉴욕>이다. 올해로 17년 차를 맞은 이곳을 로맨틱한 원 테이블 다이닝의 원조로 꼽는 이들이 많다. 2004년 압구정역 부근의 주택가 차고지를 개조하여 만든 5평 남짓한 공간이 시작이었다. 장소가 협 소하여 단 하나의 테이블만 두고
한옥에서 즐기는 컨템퍼러리 코리안 퀴진부터 요리에 여백의 미를 더한 모던 한식, 클래식 프렌치와 요리로 풀어낸 파스타 코스, 그리고 한식과 전통주의 페이링까지. 2021년의 출발과 좋은 마리아주를 이루는 1월의 뉴 플레이스를 소개한다. 수묵화를 닮은 한식 다이닝 수묵당 (SUMOOKDANG) 호주 르 코르동 블루에서 프렌치를 전공하고 미쉐린 레스토랑 <도사 바이 백승욱>과 <가온>에서 경력을 쌓은 고영준 셰프의 컨템퍼러리 한식 다이닝. 수묵화의 여백같이 부가적인 요소들은 덜어내고 제철 재료 본연의 맛에 집중한다고. 전반적인 메뉴들은 한식의 재료와 맛을 살리면서도 모던한 감각으로 표현했으며 코스 메뉴는 3개월 주기로 바뀌는 시스템이다. 실내 공간의 한지 벽지와 한지 공예가 김정순 작가의 수묵화 조명, 그리고 덕암 선생의 글로 제작한 목간판까지 모두 한국적인 미를 살리면서 식당의 정체성을 잘 표현한 디자인 요소들이다. ‘ㄷ’자 모양의 바 테이블은 오픈 키친과 연결되어 있어 셰프가 요리하는 모습을 가까이서 지켜볼 수 있다. 전통 창호 모양의 메뉴판과 자개함 플레이트 등 세심한 디테일을 감상하는 재미도 쏠쏠하다. ‘네 가지 제철 작은 한입들’은
서울시가 지난 11월 제1회 서울미식주간을 개최하고 최초의 ‘서울미식 안내서’를 발행했다. 백 년의 역사를 바라보는 노포부터 서양의 조리 기술을 접목한 한식이나, 향토 식재료를 듬뿍 넣은 양식, 전국 팔도의 전통주를 맛볼 수 있는 주점부터 디저트와 페어링하는 바까지, 그 100선의 면면이 다채롭다. 세계가 한국과 한식을 주목하는 가운데, 서울시가 미식 분야에서 최초의 로컬 가이드를 발행한 셈. 국제 미식 도시로 ‘서울미식 관광’이라는 새로운 페이지를 마련한 주용태 국장을 만났다. -인터뷰 2편- 서울미식 안내서인 이번 ‘서울 레스토랑&바 100선’은 어떻게 선정되었나? 100선을 자세히 살펴보면, 한식은 물론이고 양식, 아시안, 그릴, 채식, 카페&디저트, 바&펍 등 7개로 카테고리가 다양하다. ‘미식도시’로서의 서울을 알리고 서울 관광을 견인할 수 있는 세계성, 전문성, 화제성 등을 중심 가치로 고려했다. 100선 선정에는 1차적으로 전문가에 의한 정보 취합을 거쳐 이후 학자, 푸드 콘텐츠 전문가, 외식 트렌드 전문가, 셰프 및 바텐더, 미식 여행가 등 분야별 전문가 10명이 ‘미식 규레이터’로 참여해 공정성을 높였다. 패널단은 지난
서울시가 지난 11월 제1회 서울미식주간을 개최하고 최초의 ‘서울미식 안내서’를 발행했다. 백 년의 역사를 바라보는 노포부터 서양의 조리 기술을 접목한 한식이나, 향토 식재료를 듬뿍 넣은 양식, 전국 팔도의 전통주를 맛볼 수 있는 주점부터 디저트와 페어링하는 바까지, 그 100선의 면면이 다채롭다. 세계가 한국과 한식을 주목하는 가운데, 서울시가 미식 분야에서 최초의 로컬 가이드를 발행한 셈. 국제 미식 도시로 ‘서울미식 관광’이라는 새로운 페이지를 마련한 주용태 국장을 만났다. 먼저 ‘서울미식 안내서’를 처음 발행했다. 계기는? ‘서울미식’은 서울 관광의 핵심이다. 전 세계적으로 음식 경험이 여행의 트렌드이고 핵심 콘텐츠로 떠올랐다. 풍성하고 차별적인 먹거리는 관광지의 경쟁력을 결정짓는 주요 요인이다. 그런 점에서 서울은 이미 해외 유수의 미식 도시와 비교해도 손색이 없는 콘텐츠를 갖추고 있다. 맛을 좀 아는 이들이 추천하는 요즘 서울의 미식은 그 표현부터가 다채롭다. 전통의 깊은 맛부터 현대의 신선한 맛까지 풍요롭고 흥미롭다. ‘어디 마땅한 곳이 없을까’ 하던 고민은 이제는 없어서가 아니라 차고 넘치기 때문에 하게 된다. ‘미쉐린 가이드’도 올해 다섯 번
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