해마다 먹을 수 있음에도 버려지는 식품이 수백 톤에 달한다. 일본은 식품의 대량 폐기 문제가 사회적으로 꾸준히 제기돼 왔으며, 2019년 식품 폐기삭감 추진법을 시행하며 식품 로스율을 낮추기 위해 본격적으로 나섰다. 일본의 식품 로스율(먹을 수 있는데도 불구하고 버려지는 식품의 비율)은 아시아 국가 중 1위, 세계 6위이다. 매년 약 600만 톤의 식품들이 폐기되고 있는 상황이다. 문제가 식감해지자 식품 로스율을 낮추는 것을 목표로 하는 기업들도 등장했다. 주식회사 로스제로는 2018년부터 판매 예측 실패, B급 품질 등 이유로 식용에는 문제가 없지만 상품 가치가 떨어져 판매가 어려워진 제조회사의 식품을 소비자와 연결하는 역할을 한다. 코로나19로 판로를 막힌 상품의 판매도 함께 지원하고 있다. 3월 30일부터는 발렌타인, 화이트데이 기간에 판매되지 못하고 버려질 위기에 놓인 초콜릿, 사탕을 판매하고자 다이마루 신사이바시점에 이벤트관을 개설했다. 이번에 판매하는 초콜릿 중에는 업사이클 제품도 있다. 사용하지 않은 초콜릿 원재료와 견과류, 과일로 만든 제품 ‘Re:You’로 지속 가능한 식품 환경 조성에 공감한 일본 기업들이 협력해 만들어졌다. 이외에도 상미기
2022년 일본의 베이커리 트렌드로 건강함을 강조한 ‘헬시 빵’, 과거에 인기를 끌었던 빵을 진화시킨 ‘레트로빵’이 꼽혔다. 지난 몇 년간 이어지던 생식빵 붐이 점차 잠잠해진 가운데 제과 업계에서는 소비자 취향에 맞춘 두 종류의 빵을 선보이고 있다. 헬시 빵의 경우 이전에는 비건주의자나 다이어트, 건강에 각별히 관심이 많은 이들이 주로 구매하는 빵이었으나 코로나 기간동안 전 연령에서 건강에 대한 관심이 높아지며 저당질, 글루텐프리의 헬시 빵의 소비층이 넓어졌다. 도쿄 시부야 스크램블 스퀘어와 입점해 있는 ‘메종·이치(メゾン・イチ)’는 건강한 빵을 만들기 위해 직접 만든 천연 효모를 사용한다. 저온에서 장시간 발효시켜 말랑말랑한 식감을 자랑한다. 헬시 빵인 ‘무화과 피스타치오 빵’은 겉은 바삭바삭하고, 안은 폭신폭신한 식감의 빵으로 반죽 과정에서 곡물, 무화과, 피스타치오를 듬뿍 넣었다. 요요기 공원 부근에 위치한 ‘베이커리 산치노’는 유제품과 달걀을 사용하지 않은 헬시 빵을 직접 생산하고 있다. 대표 상품은 두부를 생지에 넣어 반죽한 ’두부식빵‘이다. 두부의 향이 나면서 빵을 잘랐을 때 표면이 아주 부드우며, 콩의 은은한 향기가 포인트다. 건강한 빵과 함께
‘신소비(新消費)’는 최근 2년여간 중국 식품업계에서 가장 주목받는 비즈니스 개념이다. aT 중국 다렌지사측에 따르면 현재 喜茶(시차), 元气森林(위안치썬린) 등 많은 브랜드가 신소비 트렌드 속에 소비자의 사랑을 받고 있다. 신소비에 대해서는 다양한 정의가 있다. 그중 중국의 치킨스톡 브랜드 타이타이러(太太樂)의 설립자 롱야오중(榮耀中)는 “네슬레는 과거 신제품 출시 시 ‘60% 법칙’을 엄격하게 따랐다. 즉, 신제품 테스트에서 60% 이상의 테스터가 인정한 제품 만 시장에 출시한다는 법칙이다”고 설명했다. 이어 “그러나 이 법칙을 따른 신제품은 더이상 이 시대를 따라갈 수 없다. 오늘날은 신제품 테스트에서 1%만 당신과 같다고 인정하며 구매 의향이 있다고 할 때 그 제품을 시장에 런칭해야 한다”며 신소비 트렌드를 설명했다. 60% 시대에 탄생한 많은 제품은 대부분 소비자의 요구를 두루 충족시켜 주는 제품이다. 코카콜라, 네슬레, P&G 등이 이에 속한다. 하지만 이러한 제품들은 소비자에게 있어서 ‘나를 위한 제품’이 아니라 ‘모두가 쓰는 제품’일 뿐이다. 오늘날의 1% 시대에는 보편성보다 개성을 중시하는 소비자들은 ‘나를 위한 제품’에 열광한다. 조
팬데믹을 거치면서 많은 레스토랑이 메뉴와 종업원의 수를 줄이고, 테이크아웃, 배달 위주로 운영되는 체재로 축소했다. 소비자들도 비대면에 익숙해졌지만, 오랜 ‘집콕’ 생활로 인한 무력감과 답답함을 떨쳐내기 위한새로운 경험을 원하고, 매장에서의 소통을 그리워한다. 이런 소비자들을 공략해 외식업계에선 콤팩트해진만큼 친근한 서비스를 선보이거나, 증강현실, 메타버스 등을 접목한 새로운 콘텐츠에 도전한다. 2년이 넘는 팬데믹 기간 동안 사람들의 외식이 줄어들자, 세계 곳곳의 레스토랑들은 살아남기 위해 배달과 테이크아웃 위주의 간소화를 감행해야 했다. 미국의 외식 리서치 업체 테크노믹은 2022 트렌드 리포트를 통해 레스토랑 운영자들이 인원, 공간, 메뉴 등을 줄이고 있으며, 배달·테이크아웃과 같이 적은 인력으로 효율적으로 운영할 수 있는 콤팩트한 모델에 투자할 것이라고 내다봤다. 국내 외식업계도 다르지 않다. 지난 11월 개최된 ‘2022 식품·외식산업 전망대회’에서 한국외식산업경영연구원은 외식 종사자 5백68명을 대상으로 조사한 설문 결과를 발표했는데, 코로나19 이전과 이후의 외식업소 매출 비중 변화가 뚜렷했다. 매장 판매는 평균 16.6% 감소한 반면, 배달은 3
기후 변화에 대한 심각성이 대두되고 탄소중립이 세계적인 추세로 떠오르며 aT 뉴욕지사에 따르면 미국 내 식품을 비롯한 유통기업들 역시 온실가스 감축을 위해 공장 및 매장 내 에너지 관리에 나섰다. 식음료 기업들은 생산 공장에 에너지 순환장치를 도입하거나 탄소 배출량을 점검하고 유통업체들은 매장 설비를 고효율로 바꾸고 있다. 유기농 낙농제품 기업인 호라이즌 오가닉(Horizon Organic)은 2025년까지 순탄소 제로(탄소 배출량과 감축량이 같아지는 것)를 목표로 자사 제품의 포장재를 100%를 재활용 포장으로 바꿀 것을 밝혔다. 영양제 전문기업 앤시언트 뉴트리션(Ancient Nutrition)도 2024년까지 탄소 마이너스를 목표로 내걸었으며, 누미 티(Numi Tea)는 최근 기후 중립(Climate Neutural) 인증을 획득했다. 건강한 단맛에 주목하는 소비자 건강한 단맛에 대한 소비자 욕구가 더욱 다양해지는 추세다. 카카오빈의 선별부터 초콜릿 바 생산까지 모든 공정을 기업에서 직접 관여한 초콜릿 제품 ‘빈 투 바(Bean to Bar)’는 합성첨가물은 물론 팜유 등 기타 대체유를 첨가하지 않아 초콜릿 본연의 맛을 즐길 수 있다. 카카오를 오랫동
소비자는 개인적인 건강 목표, 체중 감소, 수분 공급, 체력 증가, 정신 능력 향상 등과 같은 건강 및 웰빙 관련 목표를 위해서 창의적이고 새로운 식음료 솔루션을 찾고 있다. 매년 다양한 브랜드들은 이러한 소비자의 요구에 부응하기 위해 다이어트 및 스포츠 영양 카테고리에서 매력적인 신제품을 선보이고 있다. Kati 농식품수출정보에 따르면 미국 소비자들은 스포츠 영양 식품을 고를 때 맛을 주요 선택기준으로 꼽았다. 민텔 (Mintel)은 스포츠 음료 카테고리가 최근 몇 년간 18% 이상 성장했으며, 2025년까지 매출이 135억 달러를 넘어설 것으로 예상된다. 건강 목표 달성을 위해 소비되는 스무디, 단백질 바, 쉐이크, 에너지 음료 및 기능성 식품과 같은 광범위한 건강 및 스포츠 영양 제품의 성공 비결은 영양가, 기능성 성분, 칼로리가 아닌 맛에 있다. 식품 및 음료 산업은 소비자들이 스포츠 영양 제품을 경험하면서 건강한 식습관을 더욱 즐겁게 하고 궁극적으로 지속하기 쉽게 만들도록 하는 다양한 맛을 개발하는 기술 혁신에 의존한다. 풍미를 입히는 기술은 면역 증진, 소화 건강, 뇌 활성, 비타민 보충 등 다양한 기능적인 이점과 함께 맛도 좋으면서 당분 함량이
NFT 레스토랑의 등장 NEW YORK 미국 2023년 상반기, 미국 뉴욕에 NFT 레스토랑이 등장한다. 호스피탤러티 기업 VCR 그룹이 오픈 계획을 발표한 <플라이피시 클럽FLYFISH CLUB>은 블록체인을 통해 NFT로 멤버십을 구매할 수 있는 회원제 레스토랑이다. 멤버십 토큰은 지난 1월, 출시 1분 만에 1천여개가 매진되어 1천4백만 달러의 모금액을 달성했다. 데이비드 로돌리츠 CEO는 NFT 사업 모델을 두고 사전에 자금을 조달하는 ‘놀라운 혁신’이라 일컬으며 “우리는 외식 사업의 취약성을 줄이는 새롭고 현대적인 재정 모델을 발견했다”고 말했다. 레스토랑은 멤버십 등급에 따라 이용 가능한 칵테일 라운지와 다이닝룸, 오마카세룸으로 구성되며 세계 각지의해산물 요리를 선보일 예정이다. 로컬리티 굴 보드카의 탄생 RHODE ISLAND 미국 맛 좋은 굴 생산지로 유명한 미국 북동부 로드 아일랜드에서 로컬리티의 가치를 담은 굴 보드카가 탄생했다. 로드 아일랜드의 주도 프로비던스에 위치한 증류소 이스코(ISCO)는 지역에서 생산된 굴을 활용해 지난 1월 보드카 ‘오스트레이다’를 출시했다. 최종 증류 단계에 굴을 포함시켜 미네랄리티를 더한 것이 특징
코로나19 장기화 속 세계적으로 건강지향 식품 소비트렌드가 확산되며 다양한 제품이 시장에 등장하고 있다. Kati 농식품수출정보에 따르면 일본 식품업계는 야채 카레, 식물성 우유, 무알코올 와인 등 새로운 관련 상품이 등장해 눈길을 끈다. 식물성 원료로 만든 카페 식품제조회사 오츠카식품는 동물성 원료를 사용하지 않은 카레를 개발했다. ‘본카레 베지(vege)’는 채소로 만든 카레로 베지 콩 카레 중간 매운맛, 베지 토마토 카레 매운맛 두 가지가 있다. 오는 3월 14일부터 전국 판매를 시작한다. 본카레 베지 라인은 채소와 콩을 사용하며, 일반적으로 카레에 들어가는 밀가루 루우를 사용하지 않는다. 볶은 채소와 과실만으로 걸쭉한 느낌의 카레를 완성했다. 동물성 원래가 일체 들어가지 않아 비건주의자도 먹을 수 있다. 규모 키우는 건강지향 무알코올 와인 음주문화에도 변화가 생기며 와인 업계에서 무알코올 음료 시장이 확대됐다. 일본 와인시장에서 차지하는 무알코올 와인의 비율은 0.6%에 불과하나 점점 늘어나고 있는 추세다. 무알코올 와인을 개발하는 업체가 늘며 메뉴의 폭 넓어지고 있다. 와인 제조업체 ‘메르샹’은 향신료와 허브를 첨가한 와인 `MOCK BAR`를 출시
2022년에 더욱 주목받을 음식은 무엇일까? 글로벌 트렌드를 토대로 국내에서 기대해도 좋을 아이템들을 선별했다. 각 분야 전문가의 의견도 들어봤다. PASTA’S COMEBACK 파스타의 귀환 팬데믹으로 ‘컴포트 푸드’를 선호하는 경향이 지속되면서, 특히 ‘파스타’가 세계적으로 새로운 물결을 이루고있다. 미국 스페셜티 식품협회는 “최근 몇 년 사이 케토 및 저탄수화물 식단으로 주춤했던 파스타가 코로나19 이후 부활했다. 특히 흑미, 호박, 붉은 렌틸콩 등을 활용한 인스타그래머블한 파스타가 전통적인 파스타에 새로운 변화를 가져왔다”면서 2022년 푸드 트렌드에서 ‘파스타의 귀환’을 주요 키워드로 꼽았다. 파스타는 지난 한 해 동안 글로벌 숏폼 영상 플랫폼인 틱톡을 뜨겁게 달군 아이템이었다. 지난해 틱톡에서 가장 높은 조회수를 기록한 음식 레시피 콘텐츠 10위 중 2개는 ‘베이크드 페타 파스타’와 ‘파스타 칩’이었다. 그중 페타 치즈를 토마토 및 향신료와 함께 오븐에 구운 다음 비벼 먹는 베이크드 페타 파스타의 레시피 영상은조회수 3백만을 훌쩍 넘겼고, 2021년 구글에서 가장 많이 검색한 음식 레시피 3위로 꼽혔다. 핀란드에서는파스타 재료인 페타 치즈가 동이
식품 쓰레기, 버릴 것이냐, 되살릴 것이냐. 지구에서 연간 폐기되는 식량이 13억 톤으로 추산되는 가운데, 푸드 업사이클링은 하나의 선택지를 넘어 세계인의 숙제가 되었다. 상품 가치가 낮거나 부산물이어서 버려지는 폐기물을 상품화하는 업사이클링 공정은 나날이 발전을 거듭하고 있다. 모두가 잠든 새벽, 골목 곳곳에 쌓인 쓰레기봉투 더미를 본 적이 있는가. 코로나19 이후 환경 보호와 지속가능성이 주요 화두로 자리 잡은 가운데 여전히 세계 곳곳에서 쓰레기와의 전쟁이 펼쳐지고 있다. 유엔 식량농업기구에 따르면 전 세계에서 매년 13억 톤의 음식물 쓰레기가 발생하며, 생산되는 식품의 1/3이 소비자의 식탁에 닿지 못한 채 버려진다. 이 같은 식품 폐기물은 온실가스와 폐수를 발생시키는 환경오염의 원인 중 하나다. 폐기물에 대한 고민은 최근의 문제가 아니다. 유엔이 2015년 국제 사회 공동 추진 목표로 발표한 ‘지속가능 발전 목표(Sustainable Development Goals)’에도 ‘2030년까지 전 세계 1인당 음식물 쓰레기를 절반으로 줄이고 생산과 공급 과정에서 식량 손실을 줄인다’는 항목이 포함되어 있다. 6년이 지난 지금, 폐기물을 줄이기 위한 방안으로
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