커피숍을 운영한지 한 달이 지났을 무렵 이젠 제법 능숙하게 커피를 만들 수 있게 되었다. 조금이라도 빨리 배우기 위해 밤새 커피를 공부하고 하루에도 30잔 이상 커피를 맛본 덕분이라 생각했지만 내 노력과 정성만큼 손님을 크게 늘지 않았다. 첫 날 나의 매출은 48,000원이었지만 한 달 동안 방문하는 고객들을 단골로 만들기 위해 부단히 노력한 결과 일 매출 80,000원을 넘길 수 있게 되었다. 매출이 크게 늘었지만 월세 대비 매출이 너무 낮았기에 갈 길이 너무 멀게 느껴졌다. 기본기는 익혔기에 이제는 특별한 방법으로 매출을 빠르게 늘려야 했다. 주말 매출은 평일을 커버하기 위해 2배 이상 매출을 올려야 했고 평일 매출은 안정적인 매장 운영을 위해 지금의 2배 이상 매출을 올려야 하는 상황이었다. 일 매출이 8만원이었으니 다음 달 목표 일 매출을 16만원, 주말 일 매출은 32만원으로 설정했다. ‘상권을 분석하고 손님에 맞는 메뉴를 개발하고, 손님에 맞는 마케팅 방법을 써보자!’ 필자가 운영한 업장은 인천 소래포구에 위치해 있었다. 상권 특성상 주말에는 손님이 붐비지만, 평일에는 개미 한 마리도 보이지 않는다는 표현이 적당할 정도로 유동인구가 많지 않았다.
필자는 중소기업과 대기업 외식사업부를 거쳐 본격적으로 장사의 세계로 뛰어들게 되었다. 첫 번째로 장사는 바로 카페! 사실 살면서 커피라곤 입에 댄 적도 없었지만 나름 잘나가는 요리사였다는 자부심에 그깟 커피한잔 못 만들겠냐며 호기롭게 커피장사를 시작하게 되었다. 업장 인계를 받는 첫날이 기억난다. 자신만만함을 뛰어넘어선 오만한 표정으로 커피를 배웠다. 하지만 인계를 받은지 5분이나 되었을까? ‘아뿔싸!’라는 생각이 들었다. 요리를 하며 여러 맛을 접해 왔지만 쓴맛은 익숙지가 않았다. 또한 쓴 맛 안에서도 신맛과 단맛 등등을 감별해야하는 바리스타의 업무가 너무나도 어렵게 느껴졌다. ‘무조건 잘 될 것이라는 확신에 뛰어들었지만, 정작 난 준비되어있지 않음을 느꼈다.’ 일 매출을 정리를 했다. 판 것이 없으니 매출 마감정리도 5분이나 걸렸을까? 일 매출은 48,000원이었다. 첫 술에 배부를 수 없다고 생각했지만 이정도라고는 생각하지 못했다. 아메리카노 가격이 3,800원이었으니 약 10 손님정도가 오셨다고 볼 수 있었다. 마감 후에도 엄장에서 쉽게 발이 떨어지지 않았다. 겨우 차에 탔지만 참았던 눈물이 왈칵 쏟아졌다. ‘괜히 작은 매장에서 시작했나?’라는 생각부
“사실은 설득하지 못한다. 느낌이 할 수 있다. 그런 느낌을 얻는 가장 좋은 방법은 스토리다.” _톰 어새커 브랜드란 고대 노르웨이어의 'brandr'에서 유래되었다고 전해진다. 불에 달구어 지지다(to burn)라는 의미로 쓰이던 브랜드는 본래 가축이나 창작물에 소유주나 제조자를 표시하는 목적으로 사용되었지만 이제는 그것을 넘어 상품과 서비스의 차별화된 이미지를 알기 쉽게 전달하는 목적으로 바뀌었다. 브랜드는 어떤 상품이나 회사를 나타내는 상표와 표지를 뜻하게 되었다. 오늘날 소비자들은 과거와 달리 상품과 서비스의 기능과 품질만 중요하게 생각하지 않게 되었다. 과거에 비해 삶이 풍요로워졌고 상품과 서비스 선택의 폭도 많이 넓어졌기 때문이다. 이제 소비자들은 스스로 느끼는 상품과 서비스(브랜드)에 대한 고유한 이미지와 감성적 가치를 선택의 기준으로 삼고 있다. 사람들은 본능적으로 스토리(story)를 좋아한다. 지어낸 이야기라는 것을 뻔히 알면서도 TV드라마를 보면서 눈물을 흘린다. 연예인이나 정치인들의 이야기를 궁금해 하며 가십거리를 SNS로 공유한다. 인간의 역사에서 스토리는 내러티브(narrative)를 갖춘 모든 문학과 예술의 출발점이었다. “우리는
세계 IT 기술을 선도하는 기업 ‘구글’ 출신이 만든 카페는 무엇이 다를까. 일본에서 작년 5월 IT 기술을 적극적으로 카페에 도입합 ‘Alpha Beta Coffee Club’이 문을 열었다. 이곳은 기술과 데이터 기반으로 커피 맛을 관리한다. 오오츠카 케빈 대표는 구글에서 아시아·태평양 지역 디지털 마케팅을 담당해왔다. 카페의 미래를 제안하는 오오츠카 대표의 운영 및 시스템 방법을 알아본다. 'get a coffee?' 구글에서 커피로 소통하는 문화 배워 ‘Alpha Beta Coffee Club’은 도쿄도 메구로구 지유가오카 역에서 2분 거리에 위치했다. 도심에서 벗어난 지역으로 여유롭게 커피를 즐길 수 있다. 매장 앞에 테라스가 있으며 안에는 아티스트의 작품이 곳곳에 걸려있다. 전체적인 톤을 흰색으로 통일해 차분한 인상을 주는 인테리어다. 오오츠카 대표는 구글 미국 본사에서 일하며 그들의 커피 문화를 익혔다. 일본에서 ‘차 한잔 할까?’라는 말처럼 미국에서는 'get a coffee?'라며 말을 건넨다. 이를 통해 자연스럽게 선배, 직장동료와 어울리며 좋은 이야기를 주고 받을 수 있었다. 구글의 내부에는 많은 커피 메이커가 있다. 평소에도 커피를 좋아
분당 정자동 카페거리에는 고층 건물 사이로 각양각색의 카페가 나란히 줄지어 있다. 다가오는 여름이면 시원한 그늘 밑에서 테라스에 앉아 커피를 마시는 여유를 즐길 수 있다. 데이트 장소, 인근 주민의 휴식처로 사랑받고있다. Gourmet coffee(이하 지커피)는 카페거리가 조성되기 시작할 때부터 지금까지 이곳을 지키고 있다. 2013년부터 지커피를 인수해 운영하고 있는 최우정 대표의 창업 이야기를 들어봤다. 차 티백에서 카페로 사업 전환 사업을 시작한 건 동업자와 함께 2011년 차 티백을 제작해 판매하면서부터다. 전라남도 영암에서 녹차 밭을 하는 부모님에게 공급받은 녹차, 당뇨에 좋은 돼지감자 등을 이용한 건강 차를 티백으로 만들었다. 오프라인 매장, 유기농 브랜드에 입점하는 등 유통 활로를 개척하며 2년간 운영했지만 수익률이 높지 않았다. 차 티백 사업을 접고 새 아이템을 고민하다 옛날부터 해보고 싶던 카페에 도전하기로 의견을 모았다. 집 근처에 단골인 카페의 주인에게 부탁해 한달 동안 무보수로 출근하며 일을 배웠다. “창업을 하기 위해선 관련 경험을 쌓는 것이 우선이라 생각했다. 카페에서 근무하며 로스팅, 탭핑 등 커피 제조법은 물론 손님 응대 방식을
일본에 가면 술집 처마 끝에 매달린 둥그런 조형물을 쉽게 찾아볼 수 있다. 바로 삼나무로 만들어진 스기타마(杉玉)이다. 술을 짜기 시작할 땐 초록빛을 띄고 있지만 시간이 지나면 점차 어두운 갈색으로 변한다. 술의 신에게 주조, 장사의 번영의 기원하는 의미를 가진다. 이 색의 변화로 일본에선 술의 숙성 정도를 확인한다. 청담역 8번 출구를 지나 안쪽 골목으로 들어가면 스기타마가 걸린 작은 사케바가 있다. 앉을 자리는 나란히 늘어진 8석이 전부다. 얼핏 심야식당이 떠오르는 이 가게를 지키는 주인은 오원탁 대표(33세)다. 고교 자퇴 후 게임개발자로 사회 첫발 오 대표는 사실 독특한 이력의 소유자다. 17살에 고등학교를 자퇴하고 IT 업계에서 사회생활을 시작했다. 카카오, 넥슨 등 굵직한 기업에서 게임 기획자로 일해 왔다. 주로 신규 프로젝트에 참여해 경력을 쌓았다. 새로운 일에 도전하는 것을 즐겨 웹툰도 그려보고, 카이스트 학내에 있는 벤처 회사에 잠시 근무한 적도 있다. 하지만 어린 나이부터 10년 넘게 기획자로 일하며 받는 중압감, 스트레스도 컸다. 20대 후반 외식업을 하던 부모님 가게에서 장사를 배우며 전혀 다른 삶으로 뛰어들었다. 오 대표의 부모님은 같
경기가 안 좋다고 하더라도 부동의 창업 1순위는 외식업이라고 한다. 다른 사업과 달리 진입장벽이 낮고 소액의 자본으로도 사업을 시작할 수 있기에 대중들이 생각하는 외식업 창업은 조금은 쉽고 익숙하게 느껴질 것이다. 외식업은 누구나 뛰어들 수 있는 사업이기에 ‘일단 차리고 보면 되겠지!’라는 생각을 할 수도 있겠지만 현실은 과연 어떨까? 국내의 자영업자 수는 약 600만 명에 육박하고 그 가운데서 약 십분의 일인 60만 명의 사업주가 외식업에 종사하고 있다. 그 60만 명 중 3년을 버티는 종사자는 6만 명밖에 되지 않는다하니 통계적으로 보았을 때 3년 안에 54만 명은 폐업을 하거나 힘든 가운데 있다고 볼 수 있다. 숫자가 모든 상황을 말해주진 못하지만 장사를 시작하시거나 이미 업장의 문을 지키고 사장님들의 목표는 모두 같을 것이다. 바로 ‘장사를 잘하는 것!’ 그리고 ‘대박 나는 것!’ 2020년 기본이 될 장사 트렌드를 포함한 장사의 기술 두 가지를 독자 분들과 나누고자 한다. [판매 채널로 성공을 만들고 있는 R 족발 이야기] R족발 사장님의 스케줄은 점심 특선용 수육을 삶으시는 것으로 시작된다. 그리고 점심 장사 후 오후부터는 족발을 삶아 보쌈과 함께
감성은 사물에 대한 인간의 감수성을 말한다. 감성은 감각적인 정보를 바탕으로 즉각적이고 무의식적으로 판단을 내리는 인간의 능력이다. 감성은 시각을 비롯한 오감(五感)이 복합적으로 작용해서 만들어진다. 감성이 만든 첫인상은 브랜드의 제품이나 서비스를 구매할 때 중요한 영향을 미친다. 감성은 외부의 자극에 의해 무의식적으로 만들어지기 때문에 자기 마음대로 조정할 수 없다. 오히려 한번 만들어진 브랜드감성은 그 이후 경험하는 것들에 대한 정보처리나 의사결정에 큰 영향을 미친다. 왜 촉감을 브랜드경험에 활용해야 하는가? 다양한 브랜드공간은 물론 디지털매체들이 생기면서 오감을 이용한 감각과 감성이 고객의 브랜드경험에 중요한 요소로 떠오르고 있다. 그중에서도 직접적인 촉감과 함께 시각적 촉감이 브랜드공간을 인테리어 하거나 디지털매체의 경험디자인에 중요한 도구가 되고 있다. 요즘은 디지털시대가 되면서 시각적 촉감이 감성적 사고와 상상력을 키우는 수단이 되면서 시각적 촉감을 이용한 체험공간들이 크게 늘어나고 있다. 브랜드공간이나 디지털매체를 통해 시각적 촉감으로 브랜드를 경험하면서 사람들은 브랜드에 친밀감을 느끼게 된다. 브랜드에 애정과 진실성을 느끼게 된다. 시각적 촉감
100년 기업으로 나아가는 것은 모든 외식업 경영자의 꿈이다. 중소벤처기업부는 지난해부터 백년가게 육성을 위해 30년 이상 된 도소매, 음식점을 발굴해 지원에 나섰다. 작년에는 총 81개 업체가 선정됐다. 서울시 역시 정치역사, 문화예술 등에서 보존가치가 있는 것들을 미래유산으로 지정하고 있다. 그중에는 1904년 개업해 종로에서 2대째 가업을 이어오고 있는 ‘이문설농탕’같이 역사가 오래된 음식점도 다수 포함돼 있다. 일본은 1000년 이상 장수하는 기업이 있을 정도로 노포(老鋪)가 많은 나라다. 백년가게가 되기 위해선 무엇보다 경영자의 자세가 중요하다. 일본 네기시 푸드 서비스의 창업자 네기시 에이지 대표는 1969년 아버지 회사가 도산한 것을 계기로 도쿄에서 고향으로 돌아와 창업을 했다. 20점포를 출점한 규탄 네기시를 통해 재작년 71억 엔의 매출을 올렸다. 백년가게를 위한 네기시 대표가 강조하는 외식업 경영자의 자세를 살펴본다. 인구감소로 맞이할 품질의 시대 저출산으로 인한 인구감소는 외식업계에도 위기이다. 일본의 경우 2040년이 되면 1억 700만 명으로 인구 2000만 명이 줄어들 것으로 예상된다. 생산자, 소비자 모두 사라지는 상황에서 장사도
일본 하타노다이(旗の台)역 인근 골목 주택가에 작년 11월 새로운 형태의 고깃집이 오픈했다. 바로 도쿄 중앙도매 식육 시장에서 구입한 신선한 고기와 유기농 야채 구이를 주력 메뉴로 한 ‘야끼니꾸 호르몬 카네야’이다. 매장의 주인은 김일수 사장이다. 김 사장은 창업 전 음악 활동을 하며 와인 소믈리에 자격을 따는 등 하며 다양한 직종을 경험했다. 밴드 생활을 접고 4년간 고깃집에서 일해오다 자신의 가게를 열고 싶단 생각에 창업을 준비했다. 뮤지션에서 고깃집 사장으로 김 사장은 평생 음악을 생업으로 삼아온 뮤지션이었다. 음악 활동에는 만족했지만 유지비용 등 여러 가지 사정이 겹쳐 어쩔 수 없이 밴드 활동을 접게 됐다. 다른 일은 한 번도 생각해 본 적 없던 김 사장은 마치다의 한 불고기 가게 앞에 줄이 늘어진 모습을 보고 일을 시작했다. “원래는 고깃집을 기피했다. 친척 중에 고깃집을 하는 분이 있었는데 옆에서 고생하는 모습을 너무 많이 봐서 직업으로선 두려움이 컸다. 밴드 생활이 끝나고 생계를 고민하던 차에 눈에 들어온 것이 공교롭게도 아카본포(いが本舗)라는 곳이었다. 생계를 위해 일을 해야 했기에 그 당시는 선택의 여지가 없었다. 워낙 붐비는 매장이라 이유가
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