위기를 기회로 삼으라고 했던가. 전례 없는 팬데믹은 전 세계 외식 산업에 직격탄을 날렸지만, 여기서 주저앉지 않고 전방위에서 새로운 판로를 개척하는 레스토랑들의 도전이 이어지고 있다. 미국의 레스토랑 컨설팅 회사 ‘바움&화이트맨’은 “고객과 서버의 비대면으로 인적 상호 작용이 줄어들었지만, 2021년에는 따뜻하고 행복한 사회적 경험을 만들 수 있는 레스토랑의 도전이 이어질 것”이라고 전망했다. ‘앤드루 프리먼&컴퍼니’ 또한 “셧다운 기간에도 배달, 포장을 전문으로 하는 팝업 레스토랑이나 마이크로 베이커리, 주간 구독 서비스 등의 새로운 시도가 나타났다”는 점을 꼽으며 ‘레스토랑의 생존’을 주요 키워드로 분석했다. 무엇보다도 대면 서비스의 접점에 있던 레스토랑들이 전혀 상반된 영역인 ‘비대면 사업’에 뛰어들기 시작했다. 코스 요리의 배달과 테이크아웃이 대표적인데, 식당들이 강제로 문을 닫는 셧다운을 겪는 해외에서 이런 시도가 활발하게 이뤄지고 있다. 영국 런던의 미쉐린 2스타 레스토랑 <디너 바이 헤스턴(DINNER BY HESTON)>의 헤스턴 블루먼솔 셰프는 자신의 시그너처로 꼽히는 분자 요리 ‘미트 프루트’를 포함한 4코스 메뉴를
일본에서 지난 여름 등장해 SNS에서 화제를 모으고 있는 디저트가 있다. 바로 멜론, 파인애플, 오렌지 등 과일 하나를 통째로 써서 만든 ‘통과일 케이크’이다. 멜론 속을 비우고 생크림과 각종 과일을 채워 넣은 새콤달콤한 디저트다. 발렌타인을 앞두고 초콜릿 크림을 채운 한정판 제품을 선보였다. 오감으로 체험하는 디저트 통과일케이크 통과일 케이크를 개발한 카토 파티셰는 “맛있는 디저트가 넘쳐나는 시대에 고객들에게 하나의 체험적 가치가 있는 상품을 만들어보고 싶었다. 머스크 멜론을 통으로 사용해 시각적인 재미를 주고, 멜론과 케이크가 어우러지는 맛이 일품이다. 파인애플, 오렌지를 사용한 케이크도 새롭게 개발했다”고 말했다. 일본에서 멜론 케이크 장인으로 통하는 카토 파티쉐는 자신만의 디저트 브랜드 'Atelier Kato'를 출시하고 다양한 이색적인 디저트를 선보이고 있다. 작년 7월에는 300개 이상의 브랜드가 입점한 케이크 전문 온라인 쇼핑몰과 협업해 디저트 판매에 나섰다. 통과일 케이크를 만들기 위해서는 엄선한 머스트 멜론, 골든 파인애플, 오렌지의 속을 정교하게 비워내는 것부터 시작이다. 과일 속의 두께가 균일하게 유지할 수 있도록 조금씩 정성스럽게 도려
코로나19 여파로 글로벌 서비스용 로봇 시장의 성장에 가속도가 붙었다. 4차 산업혁명 시대의 핵심 키워드 중 하나였던 인공지능은 금융, 의료, 과학에서부터 뷰티나 가전제품 등 일상생활에까지 다양한 분야에서 응용되기 시작했으며 이는 외식이나 주방도 예외는 아니다. 국내에서도 외식시장을 중심으로 서비스용 로봇 시장이 꿈틀대고 있다. 30년간 한국과 일본에서 외식 컨설팅을 진행하고 있는 알지엠컨설팅 강태봉 대표는 “로봇은 바이러스에 대한 안정성, 편리함, 빠른 속도 등 코로나19에 효과적으로 대응할 수 있는 핵심 솔루션 중의 하나다. 일찍이 로봇사업에 뛰어든 일본뿐 아니라 국내에서도 가격경쟁력을 갖춘 서비스용 로봇들이 속속 등장하고 있다. 최근에는 로봇 렌탈비용이 크게 떨어지면서 도입을 고려하는 곳들이 늘고 있다.”고 전했다. 결제부터 음료 전달까지, 완전 무인화 커피 로봇 나온다 언택트 소비 증가로 로봇 카페 급성장 작은 카페 공간이 로봇과 사람이 함께 만드는 ‘AI 감성문화공간’으로 변신 중이다. 로봇카페 ‘라운지엑스’는 국내 카페시장에서 눈에 띈 행보를 보이고 있다. 최근엔 완전 무인화 커피 로봇인 바리스 캔(BARIS CAN)의 상업 버전 출시, 업계 주목
미국의 주목받는 대체육 개발 스타트업 ‘잇저스트(Eat Just)’가 지난 26일 국제수비드데이의 날 기념행사에 맞춰 비건용 수비드 에그바이트를 공개했다. 저스트 에그수비드 바이트(Just Egg Sous Vide Bites)는 3월 정식 출시될 예정이다. 잇저스트는 수비드 식품 제조 및 유통업체 ‘퀴진 솔루션스(Cuisine Solutions)’와 제휴를 맺고 녹두를 재료로 수비드 제품을 공동 개발해왔다. 퀴진 솔루션스는 1987년 프랑스에서 설립해 전 세계로 수비드 요리를 판매하는 글로벌 기업이다. 현대 수비드의 창시자로 인정받는 브루노 구소(Bruno Goussault)박사가 수석 과학자로 근무 중이다. 음식을 진공 밀봉하고 정확히 설정된 온도의 물에서 오랜 시간을 들여 조리하는 프렌치 수비드(French sous vide) 방법을 사용해 에그바이트를 만들었다. 달걀 등 유제품은 사용하지 않고 Non-GMO 녹두에서 추출한 단백질을 사용했다. 에그바이트 하나당 9~13g의 단백질을 포함하고 있으며, 미국, 인도, 멕시코, 일본 스타일의 총 4가지 맛으로 준비됐다. 냉동된 상태로 판매할 예정으로 오븐, 토스터, 전자레인지를 이용해 조리 후 먹을 수 있다.
소상공인 매장 솔루션 제공 스타트업 ‘스포카’가 지난해 12월 말 기준 식자재 비용관리 앱 '도도 카트' 누적 거래액이 300억원을 돌파했다. 공식 서비스를 선보인 이후 불과 5개월만에 이룬 성과다. 지난해 12월에만 거래액이 63억원까지 치솟았다. 도도 카트는 식당 등 외식업을 종사하는 자영업자들이 유용하게 사용할 수 있는 매장 전용 식자재 비용관리 앱이다. 현재 가입한 외식업 관계자는 9000여명에 이른다. 가입 매장 규모도 다양해 작은 골목식당부터 대형식당까지 다양하다. 도도카트 앱에 등록된 거래명세표는 누적 8만2000여장에 달한다. 지난달에만 4만5000여장 식자재 명세서가 등록된 것으로 나타났다. 식당들은 도도카트에 식자재 명세서를 등록하기만 하면 거래처와 주요 품목 변화를 매월 리포트로 비교 분석할 수 있다. 매장 운영비용 40%에 달하는 식자재 관리를 주먹구구식으로 해왔던 식당이라면 도도카트를 통해 깜깜이 운영에서 탈피할 수 있다. 스포카는 자체 보유 기술 및 데이터 경쟁력을 기반으로 도도카트 기술 고도화를 이뤄나가 식자재 시장 첨단화를 가속화 하겠다는 계획이다. 이를 위해 지난달에는 한국농수산식품유통공사(aT)와 손 잡고 'aT 농산물유통정보
최근 3년간 온라인에서 스마트팜 관련 정보량이 꾸준히 늘어났으며, 특히 청년창업농과 대국민 관심이 증가하고 있는 것으로 나타났다. 이는 농림수산식품교육문화정보원(이하 농정원)이 1월 27일 발표한 ‘스마트팜과 스마트농업 정보량 추이에 대한 온라인 빅데이터 분석 결과’에 따른 것이다. *조사개요: (주제) 2018년~2020년 스마트팜 정보량 증감 분석, (조사대상) 2018년 1월~2020년 12월 기간 온라인 뉴스·블로그·카페·커뮤니티·트위터 스마트팜 언급 게시물, (분석키워드) 스마트팜, ICT 농업, 스마트 농업, ICT 융복합 등 농림수산식품교육문화정보원(농정원)은 농식품 분야 인재를 키우는 교육, 농촌 가치 및 우리 농산물 소비를 촉진하는 홍보, 스마트팜 등 ICT 기술을 농업 현장에 반영하는 정보화 사업, 귀농·귀촌과 국제통상·협력 업무를 담당하고 있는 준정부기관이다. 특히 2020년 7월 정부의 ‘한국판 뉴딜 종합계획(농업 생산 디지털화를 위한 과제로 스마트팜 활성화 선정)’ 발표에 따라 올해도 관심도는 더 높아질 전망이다. 온라인 정보량 증가 2020년 스마트팜 및 ICT 농업 관련 언급 게시물은 2018년보다 25% 증가했으며, 스마트팜 혁신
식품업계가 '반려동물'을 미래 성장 동력으로 정하고 팻코노미(Petconomy) 시장 공략에 적극 나서고 있다. 약 2조원 규모로 추정되는 대형 시장임에도 눈에 띄는 리딩 업체가 없는 반려동물 시장을 선점하기 위한 움직임이다. 특히 지난해 코로나19 확산으로 인해 집에 있는 시간이 길어지며 반려동물을 키우는 인구는 더 늘었다. 농림축산식품부의 통계에 따르면 반려동물 양육가구는 591만 가구로 전체 가구의 약 26%를 차지하는 것으로 나타났다. 현재 반려동물 산업은 성장 중이다. 농촌경제연구원에 따르면 반려동물 산업은 지난 3년간 연평균 14% 성장했으며 2027년에는 6조원 규모로 성장할 것으로 나타났다. 또한 특허청은 애견 및 애묘 등 '반려동물 상품'과 관련된 상표 출원이 2014년 7,546건에서 2019년 13,256건으로 증가했으며, 지난 5년간 반려상품 상표 출원 증가율이 연평균 12%이상 꾸준히 증가했다고 밝혔다. ‘반려견=가족’ 생물학적 특성 살린 음식 인기 미국의 경우 반려견을 가족으로 생각하는 문화가 정착하며, 사람의 음식에서 영감을 받은 제품들이 출시되고 있다. 개의 생물학적 특성을 분석, 적합한 영양 성분을 반영한 음식을 찾는 소비자가
우리나라에서 인기를 끈 스팀식빵이 다음 달 일본 도쿄에 등장한다. 주식회사 아시스넷은 오는 2월 10일 도쿄 시부야구에 일본 최초의 스팀식빵 브랜드 'STEAM BREAD EBISU(스팀식빵 에비수)‘를 오픈하며 식품분야 진출에 나선다. 스팀식빵은 오븐이 아닌 찜기를 사용해 증기로 식빵을 만드는 방식으로 종로 익선동의 밀토스트가 잘 알려져 있다. 아시스넷은 SNS를 통해 한국에서 유행하는 식문화를 소비하고 싶은 니즈가 강한 일본 젊은 층에 맞춰 스팀식빵 브랜드 런칭을 준비해왔다. 코로나시기를 고려해 홀 매장 없이 테이크아웃 전용 매장으로 오픈하며, 주문도 스마트폰을 통한 예약, 결제가 가능하다. 추후에는 온라인 숍 한정 프리미엄 상품을 기획해 전국으로 판매 영역을 확대해 나갈 계획이다. 스팀식빵 에비수는 저온에서 반죽을 장시간 발효시켜 수분 함유량을 늘리는 방법을 사용한다. 스팀식빵의 촉촉한 상태를 유지한 채 밀의 단맛과 향을 최대한 이끌어 낸다. 100% 홋카이도산 밀, 생크림, 연유, 크림치즈를 사용하며 순수 벌꿀을 아낌없이 넣었다. 식빵에 들어가는 모든 식재료에는 향료, 착색료, 보존료가 들어가지 않아 안심하고 먹을 수 있다. 스팀식빵의 가격은 800엔
농림축산식품부는 변화하는 시대에 맞춘 식품산업 지원을 위해 식품 분야 연구개발(R&D) 투자를 대폭 확대한다고 밝혔다. 이를 위해 올해 농식품부의 식품 분야 연구개발사업 규모를 작년 172억원에서 2021년 313억원으로 작년 대비 약 82% 증액하였다. 농식품부는 미래 식품산업 대비를 위해 2025년까지 5년간 유망식품 분야에 집중 투자하고, 식품산업의 근간이 되는 가공기술과 식품 포장 기술에 대한 연구개발 투자를 추진한다. 미래 유망식품 개발 미래 식량·환경 문제 및 새로운 방식의 건강관리 트렌드 대응을 위해 ▴대체식품, ▴맞춤형 식품, ▴포스트바이오틱스 등 유망식품 분야 연구개발을 중점 지원한다. 대체식품 분야는 식물 기반 대체식품 산업화를 위한 단백질 및 첨가 소재 개발과 최적 배합 및 조직화 기술 개발, 배양육 원천기술 확보를 위한 가축 유래 세포 확립 및 대량배양 기술과 배양액·세포지지체 등 연관 소재 개발, 단백질 원천 확대를 위한 곤충식품·부산물 등의 활용 기술 개발을 지원한다. 맞춤형 식품 분야는 ‘메디푸드’ 등의 용어로 대변되는 건강 관리 목적 식품 시장을 대상으로 식단형 특수의료용도식품 유형 신설 등 최근 급변하는 관련 제도 대응,
글로벌 식물성고기 브랜드 더 베지테리언 부처(The Vegetarian Butcher)가 일본 도쿄의 컨셉스토어를 거점으로 지속가능한 미래형 레스토랑을 위한 실험을 전개하고 있다. 세계 40개국에서 사업을 전개하고 있으나 컨셉스토어는 도쿄 이케부쿠로점이 유일하다. 지난해 9월 문을 열고 식물성고기 소비를 확대하기 위한 다양한 시도를 해오고 있으며, 최근에는 매장 내 도시형 농장을 설치해 눈길을 끈다. 지구와 공존을 지향하는 외식업체로 더 베지테리언 부처는 무엇을 준비하고 있을까. 음식 공유 쇼케이스 설치 일본의 식품 로스율(먹을 수 있는데도 불구하고 버려지는 식품의 비율)은 세계 6위, 아시아 국가 중에서는 1위를 정도로 사회적 문제로 제기되는 상황이다. 일본 정부는 이를 해결하고자 작년 10월부터 식품 폐기삭감 추진법 시행에 들어갔다. 더 베지테리언 부처는 일본 최초로 식품 폐기물을 줄이기 위한 전용 냉장고를 매장에 설치했다. 매장에서 남은 재료와 조리 후 주문이 취소된 음식 등을 쇼케이스 냉장고로 옮겨둔다. 매장을 방문한 고객은 무료로 가져갈 수 있다. 식물성 고기 판매하는 정육점 동시 영업 도쿄 이케부쿠로점에 방문하면 마치 정육점처럼 식물성고기를 판매하
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