‘원 다이닝’은 일본 간사이 지역을 중심으로 야키니꾸 샤브샤브, 닭 요리 무한리필 업태 120점포 이상을 운영하고 있다. 2018년 직원의 근무 동기를 높이는 경영으로 평가받아 관련 외식 상을 수상했다. 올해는 관동지방 출점을 앞두고 있다. 하지만 한때는 광우병으로 인해 채무 초과에 빠졌을 정도로 위기의 순간이 있었다. 원 다이닝의 다카하시 아츠시 대표이사는 점포 운영 방식의 개혁을 통해 극적으로 브랜드를 기사회생시켰다. 다카하시 대표가 이룬 매장 개혁이란 무엇인가. 매출은 ‘가격’에 지나지 않았다. 반성에서 키운 브랜드 가치 야키니꾸 업태 ‘원 카루비’을 필두로 돼지고기 샤브샤브, 토리나베(삼계탕) 등 브랜드에 모두 무한리필 뷔페를 도입했다. 보통의 무한리필컨셉 매장이인건비를 절감하고자 태블릿 주문 방식을 취하는 것과 달리 ‘원 다이닝’은 직원이 직접 가서 주문을 받는다. ‘원 다이닝’의 전신은 육류 소매점을 운영하는 다이리키 주식회사가 1993년에 시작한 외식 사업이다. 당시 선술집 감각으로 즐기는 야키니꾸 레스토랑으로인기를 얻고 빠르게 출점이 이뤄졌다. 그러나 2000년대 초반 광우병 문제가 터지며 매출이 격감했다. 몇 차례 시행착오 끝에 20
무인양품(無印良品)이 운영하는 레스토랑 ‘MUJI Diner’가 4월 4일 문을 열었다. MUJI Diner는 요미우리 신문사 도쿄 긴자에서 건설한 복합 빌딩 지하 1층에 위치해 있다. 이 빌딩은 1~5층 생활잡화점 ‘무인양품 긴자’. 6~10층 ‘MUJI HOTEL GINZA’가 입점한 세계 최대 규모의 무인양품 플래그십 스토어다. ‘음식의 기본’, ‘즐거움’, ‘전통’, ‘나눔’을 테마로 야채를 중심으로 한제철 생선, 육고기, 지비에(멧돼지, 사슴 등) 등을 사용한 일품요리를 선보인다. 점포 면적은 317㎡(약 95평), 객석 수는 118석이다. 산지 직송 식자재를 매장 안에 전시 MUJI Diner는 도시 식문화 특성상 생산자와 소비자가 떨어져 있어 직접적인 의사소통이 힘들다는 점에서 착안해 산지의 마음을 전하는 매장을 목표로 하고 있다. 이를 위해 생산자의 얼굴이라 할 수 있는 과일, 생선, 정육 등 식자재를 고객이 볼 수 있게 매장 안 오픈주방 앞에 진열했다. 고기는 미야자키 허브 소고기, 오키나와 흙돼지를 공급받는다. 야채는 치바, 요리이정 농가에서 수확해 가져오며 수산물은 다하라 지역에서 산지 직송으로 온다. 지역의 식재료를 사용
음식점에게 ‘메뉴 개발’은 경영의 핵심 부분이다. 늘 고객이 찾는 단골 메뉴도 중요하지만 트렌드한 메뉴가 함께 있어야 매장이 살아있다는 인상을 준다. 트렌드한 메뉴를 출시하면 매장 앞을 지나는 이들의 눈길을 한번이라도 더 잡을 수 있고 고객 유치로 연결도 쉽다. 2019년 일본 음식 트렌드를 이끌 5가지를 정리했다, 인스타바에(インスタ映え) 부르는 길게 늘어진 치즈 작년 일본에선 한국식 ‘핫도그’가 화제였다. 특히 튀김 옷 안에 치즈가 듬뿍 들어가 한입 먹으면 치즈가 길어 늘어지는 치즈 핫도그에 대한 반응이 뜨거웠다. 올해는 치즈와 치킨이 만났다. 젊은 층 사이에서 퐁듀처럼 찍어 먹는 빠네치킨의 인기가 급상승 중이다. 한국에서도 몇 년 전부터 생겨난 퐁듀치킨과 유사하다. 치킨을 빵 속에 담긴 치즈에 양껏 찍어서 먹으면 이색적인 풍미를 낸다. 치즈는 맛만큼 뛰어난 비주얼로 오랜 인기를 모은 식재료이다. 패밀리 레스토랑의 ‘치즈 햄버거’ 등 외형은 수수하나 칼로 썰으면 치즈가 넘쳐나는 모습은 사진을 찍기 제격이다. 자신의 경험을 공유하길 원하는 인스타바에족를 통한 SNS 집객 효과도 기대할 수 있다. 본격적인 맛을 밖에서 즐기는 ‘Portable Foo
외식업계의 푸드테크 도입이 더욱 가속화되고 있다. 무인 결제 시스템인 키오스크는 물론 음식 제조에도 자동화 기계를 사용하는 프랜차이즈 업체가 증가하는 추세다. 본죽의 본아이에프는 자동으로 죽을 저어주는 자동 죽 조리기 ‘본메이드기’를 출시했으며, 김가네, 얌샘김밥 등에서도 김밥제조기계를 이용해 매장 효율성을 올리고 있다. 일본에서는 부분이 아닌 매장 전체에서 무인(無人)서비스 자동화를 실시하고는 있는 매장이 있다. 바로 작년 11월 도쿄 아키하바라에 문을 연 스시 부리또 전문점 ‘beeat sushi burrito Tokyo’이다. 제품 가격 결정까지 인공지능이 결정하는 미래형 음식점에 대해 살펴본다. 세계적 흐름인 캐시리스 및 자동화 점포 자동화 음식점 ‘beeat’를 운영하는 주식회사 유보는 최신 기술을 이용한 매장용 설비를 개발·판매하는 회사이다. 기기 설치를 위해 음식점을 다니며 ‘사람이 모이지 않는다.’는 가게 주인들의 푸념을 자주 들었다. 유보 주식회사 사토 대표는 인력을 지원하는 시스템을 만들면 도움이 될 것이라 생각해 자동화 시스템 개발에 착수했다. “선진국에서 캐시리스와 자동화는 이미 보편적인 흐름이다. 미국의 스타벅스는 매출의 약
최근 일본의 편의점업체는 일력 부족문제가 심화하면서 다양한 영업 실험을 하고 있다. 우선 일본 편의점 브랜드 로손(Lawson)은 40여개 점포에서 시간 단축 영업을 하고 있으며 7월부터 2개 점포에선 심야시간대 영업을 무인화하는 실험을 시작할 계획이다. 또 세븐일레븐 재팬은 전국 10개 직영점에서 영업시간을 16시간으로 줄여 영업하고 있다. 우선 로손은 최근 오전 0시부터 오전 5시까지 심야대의 영업을 완전 무인화하는 실험을 7월부터 시작한다고 밝혔다. 오는 10월까지 1만4천여개에 달하는 모든 점포에서 이용할 수 있도록 할 방침이다. 일본 편의점 업계에서는 야간 인원 확보가 공통 과제로, 로손은 인력 부족 대책으로 IoT (사물의 인터넷)기술을 활용해 이달부터 이용객이 스스로 상품 가격을 계산하는 ‘셀프 계산대’ 시스템 도입에 나서기로 했다. 이번 실험대상은 프랜차이즈 가맹점을 포함한 2개 점포로 구체적인 실시 지역은 검토 중이다. 기간은 우선 몇 개월간으로 예정하고 있다. 편의점을 방문한 고객들은 스마트폰 앱을 사용해 매장문을 열고 가게에 입장하게 된다. 또 셀프 계산 프로그램이나 스마트폰을 활용하며, 계산대 앞을 지나지 않고 결제하는 '로
오사카 미나토구에 위치한 레스토랑 ‘AKARENGA STEAK HOUSE(붉은벽돌 스테이크 하우스)’가 고객들을 위해 이색적인 세차 서비스를 도입한다. AKARENGA STEAK HOUSE는 오사카에 해안가에 위치한 100년 가까운 역사를 가진 붉은 벽돌 창고를 개조한 양식 전문 레스토랑이다. 옛날 건축물 형태를 그대로 유지해 고픙스러운 분위기로 유명하다. 중국 참나무의 불씨를 사용하여 독특한 방법으로 굽는 고베 쇠고기 스테이크, 바로 앞바다에서 잡아 온 신선한 해산물 요리, 시저 샐러드가 대표 메뉴이다. 찐 시금치, 아보카도, 양꼬치 찹 스테이크 등으로 구성된 저 탄수화물 코스는 1만 5천엔으로 여성 고객이 주로 찾는다. 이곳에는 세계 각국에서 수집한 희귀 클래식카를 보존 전시하는 자동차 박물관 ‘GLION MUSEUM’이 함께 있다. 그만큼 자동차 동호회 등 차를 좋아하는 사람이 즐겨 찾는 장소이다. 고객 차를 세차해주는 이색 컨셉 또한 “식사를 하고 나왔을 때 말끔히 청소된 차가 기다리고 있으면 더 긍정적인 기억으로 남을 것 같다.”는 한 고객의 제안에서 비롯됐다. AKARENGA의 세차 서비스는 레스토랑을 예약하고 방문하기 3일 전에
일본에서 전문 영양사가 칼로리, 영양 균형 등을 관리해주는 반찬가게 ‘Good Meal Lab’이 지난 29일 새롭게 오픈했다. ‘Good Meal Lab’은 한큐 백화점 식품 바이어와 영양사가 공동 개발해 영양 균형 생각하고 만든 냉동 반찬을 판매한다. 최근 1인 가구가 증가하며 일본뿐만 아니라 한국도 냉동식품 시장이 급성장하는 추세다. 그동안 영양사는 급식 시설 · 병원 · 보건소 등에서 근무해왔다. ‘Good Meal Lab’은 특별한 지도가 필요한 사람뿐만 아니라 일상 식사를 통해 올바른 지식을 전달하고자 영양사가 매장에 상주하고 있다. ‘Good Meal Lab’을 방문하면 우선 신체 조성계로 몸 상태를 체크한 후 출력된 결과를 기반으로 영양사의 조언을 받는다. 또한, 건강이나 미용 목적으로 다이어트 식단을 부탁하면 영양사가 고객 개별에 맞게 식단 계획을 작성하고 메뉴를 추천해준다. 예를 들어 고객이 섭취 총 칼로리를 500kcal로 정하면 그에 맞는 반찬을 구성해 제시한다. 반찬은 일식, 양식, 중식 세 종류가 있으며 한 번에 3가지 반찬을 기본으로 한다. 평균 300kcal 이상을 넘어가지 않도록 구성했다 가격은 반찬 하나당
치열한 외식시장에서 새롭게 해결책으로 주목받는 아이템이 있다. 바로 브랜드 간 콜라보레이션이다. 올해 1월 서울 3대 냉면집 중 한 곳인 유천대가와 원조이화찹쌀순대로 유명한 해늘이 업무 협약을 맺고 콜라보레이션을 추진 중이다. 일본 후쿠오카에선 선술집과 이탈리아 음식점이 뭉쳐 시너지 효과를 발휘하는 매장이 있다. 어울릴 것 같지 않은 두 브랜드가 콜라보레이션을 진행하게 된 이유는 무엇일까? 작은 창문으로 서로의 음식 건네 일본의 인기 선술집 ‘백식(白食)’의 2호점으로 오픈 한 코야마 파킹(コヤマパーキング)과 오사카에서 온 (食) 마시카는 같은 건물에서 입주한 것이 콜라보레이션의 시작이었다. 사실 코아먀 파킹의 카미야마 오사무 점주와 마시카의 이마오마 사이치 점주는 이전부터 외식업을 하며 알게 된 사이로, 이마오마 점주에게 이 건물을 소개한 것도 카미야마 점주였다. 두 매장은 벽 하나를 두고 붙어있다. “이마오마 씨가 10평 규모의 매장을 원했고, 마침 코야마 파킹 바로 옆에 자리가 있어 추천을 했다. 코야마 파킹은 2017년 9월에 문을 열었고, 마시카는 같은 해 10월에 영업을 시작했다. 서로 협력해 시너지 효과를 내면 빠른 시간 내에 지역 명소
현재 일본에서 가장 인기를 끌고 있는 음식 중 하나가 카레이다. 2005년부터 다양한 향신료를 기반으로 한 스파이스 카레(spice curry)가 나오기 시작하더니 2~3년 전부터 오사카, 교토 등 간사이 지방(関西地方)에서 인기를 끌고 있다. 스파이스 카레가 하나의 브랜드화 되며 전국에서 오사카로 사람이 모여들고 있다. 특이한 점은 정식으로 매장을 내는 것이 아니고 카레를 좋아하는 평범한 사람들이 주말에 장소를 빌려 자신만의 카레를 선보인다는 점이다. 카레는 강황, 커민, 가루다몬 등 향신료와 식재료를 어떻게 조합하냐에 따라 수백가지 다른 맛을 낼 수 있다. 한국에서도 자신만의 스파이스 카레를 연구해 장사를 하는 두 일본인 청년이 있다. 주인공은 헤어 디자이너 토모씨와 이탈리안 쉐프 나카시마씨다. 작년 가을부터 카레연구부를 만들어 한달에 하루만 마포에서 장사를 하고 있다. 접점 없던 두 청년, 타국에서 만나다. 토모(33세)씨는 한국에 온 지 올해로 7년째를 맞았다. 일본 오키나와 출신으로 고등학교 졸업 후 자동차 공장에서 1년간 일했다. 그 후 후쿠오카 미용학교를 거쳐 오사카에서 6년 간 미용사로 근무하다 가로수길에 매장을 오픈하며 한국 생활
일명 ‘못난이 농산물’의 활용에 대한 움직임이 전 세계적으로 확대되고 있다. 국내의 경우 헐값으로 팔리던 수출용 못난이 딸기가 탐앤탐스, 커피베이등 유명 프랜차이즈 의 전국 1000여 개의 가맹점의 제철 딸기음료 원료로 납품되면서 도농 간 상생협력의 발판이 마련되기도 했다. 일본, 못난이야채 ‘김’처럼 말아먹는 종이채소 개발 화제 일본에서는 판매되지 못하는 규격 외 못난이채소를 활용, 김처럼 시트(sheet)형으로 만든 ‘시트(sheet)채소’가 개발되어 화제가 되고 있다. 올 상반기 히트 상품으로 화제를 모은 ‘베지트’는 사실 버려지는 채소를 사용한 제품이다. 일본에서는 매년 약 1,300만톤의 채소가 생산된다. 그러나 안타깝게도 규격에 맞지 않거나, 약간의 상처 등으로 인해 폐기되는 채소는 무려 200만톤에 이른다고 한다. ‘시트채소’는 이 버려지는 채소를 활용하기 위해 만들어졌다. 일본 규슈지방 나가사키현의 한 기업의 개발자의 아이디어에서 탄생된 종이처럼 얇은 이 식품은 베지터블(Vegetable)과 시트(Sheet)를 합성한 ‘베지트(VEGHEET)’란 이름으로 현재 일본 도쿄에서 판매 중이다. 현재 도쿄의 이토요카도에서만 판매 중이다. 갑
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