[사장님 칼럼] 돈가스, 돈까스, 돈카츠

지금 40대 이상이라면 어린시절 부모님의 손을 잡고 예전 경양식집에서 따뜻한 크림스프와 함께 나오는 소스가 듬뿍 뿌려진 돈가스를 먹었던 기억이 한번쯤은 있을 것이다.

 

 

빵과 밥을 선택 할 수 있었고 말쑥한 정장을 차려 입은 웨이터나 웨이트레스가 서브하는 돈가스를 나이프와 포크를 이용해서 먹었던 기억, 그 당시만 해도 돈가스는 그리 쉽게 접할 수 있는 음식은 아니었다. 필자도 기념일이나 특별한 날에만 즐길 수 있었던 것으로 기억한다.

 

그렇듯 돈가스는 특별하고 고급스러운 음식 중에 하나였다.

 

돈가스라는 이름은 국립국어원에서 표기하도록 되어있는 이름이고 일반적으로는 ‘돈까스’ 돈카츠‘ ’돈가츠‘ 등으로 많이 불리운다.

 

 

우리가 흔히 즐기는 돈가스의 기원에 대하여 기술 하자면 일본 메이지천왕의 육식 해금 23년 후인 1895년 도쿄(Tokyo) 긴자(Ginza)에 자리한 ‘렌가테이(煉瓦亭)’에서 처음으로 돼지고기를 이용해 돈가스의 시초가 된 ‘포크(pork) 가츠레츠(ポークカツレツ)’를 만들어 팔면서 시작된 것으로 보고 있다.

 

가츠레츠는 영어의 ‘cutlet’을 일어의 가타가나로 표기한 것으로. 사람들은 ‘돼지고기’의 한자어인 ‘돈육’의 ‘돈(豚)’을 붙여 돈가츠레츠(豚カツレツ)라는 이름으로 불렀으나. ‘돈가츠레츠’의 레츠를 생략하여 부르면서 ‘돈가스’라는 이름이 탄생 되었다고 한다.

 

 

이렇게 일본에서 탄생한 돈가스는 각기 지역과 조리법 돼지고기의 산지 등 특색에 맞게 발달해와 일본인들의 주식에 가까울 정도로 많은 사랑을 받고 있다.

 

돈가스 전문 식당인 도쿄도의 “긴자바이린”의 경우 미슐랭 별점까지 받는 등 그 뿌리는 서구의 음식이었지만 그들만의 음식으로 발전시켜 일본 고유의 음식으로 자리 잡았다.

 

일본에서 시작된 돈가스는 우리나라로 건너와 한국동란 이후부터 전자에서 기술한 것처럼 경양식 식당에서부터 판매하기 시작했다. 

 

국민의 소득 수준 증가, 냉장, 냉동 기술의 발달로 돼지고기 유통이 수월해지고 식품가공기술의 발달함에 따라 이제는 식당이나 배달 음식등으로도 쉽게 접할 수 있다.

 

 

그 외 반조리된 여러 가지 스타일의 냉동, 냉장 상태의 돈가스를 가정에서도 쉽게 조리해 먹을 수 있다, 그리하여 이제 돈가스는 우리나라에서도 가장 대중적이며 쉽게 접할 수 있는 음식 중에 하나가 되었다.

 

앞서 일본인들이 서양에 뿌리를 가진 커틀렛, 슈니첼등을 발전시켜 자신들 만의 고유한 음식으로 발전시켰듯, 우리 또한 일본에서 건너온 돈가스를 우리만의 특색과 여건에 맞추어 바뀌었다.

 

동네의 분식집에서부터 경양식 레스토랑, 일반전문식당 , 일본식 돈가스 전문점등 다양한 특색을 살리고 발전시켜 돈가스를 우리만의 음식으로 다시 만들어 내고 있다.

 

분식집과 기사식당 등에서는 서양식 커틀렛을 변형하여 얇고 넓게 두드려 편 고기에 서양식 건식 빵가루을 입히고 버터와 밀가루로 만든 루에 데미글라스를 넣어 만든 소스를 뿌린 ‘돈까스’.

 

뉴트로의 인기 추세에 따라 서두에서처럼 옛 감성을 살린 서양식 커틀렛 스타일의 ‘돈가스’.

 

 

‘안즈’나 ‘긴자바이린’ 등 일본 현지의 유명 돈가스 전문점들이 국내로 진출하기 시작하면서, 더욱 일본 현지의 스타일에 가깝게 고가의 프리미엄 돈가스를 추구하는 일본식 돈가스인 ‘돈카츠’.

 

이와 같이 각각의 개성과 특성을 앞세워 뿌리는 같으나 각기 독자적이고 다양하게 세분화 되고 자리를 잡아, 불리는 이름 또한 ’돈까스‘, ‘돈가스‘, ’돈카츠‘ 등으로 불리고 있다.

 

돈가스를 먹는 방법 또한 ‘돈까스’는 쌈장과 고추, 쫄면, 떡볶이등을 조합하여 먹기도 한다.

 

‘돈카츠’는 돼지고기를 세분화하여 등심, 안심 외에 갈비, 목살등 돼지고기의 다양한 부위를 고기의 숙성방식과 소스 및 양념의 차별화로 고기의 맛과 식감을 최대한 끌어내어 즐길 수 있도록 한다.

돈가스를 튀김요리가 아닌 고기 요리의 한 장르로 재해석한 것이다.

 

 

돈가스 소스 또한 기존의 데미글라스나, 우스터 기반의 소스에서 벗어나 우리 고유의 된장, 김치등을 접목 하기도 하고 크림이나, 로제, 바질페스타, 핑크솔트, 트러플오일, 고추냉이등 기존 돈가스 소스에 대한 고정관념을 탈피한 여러 가지 재료를 다양하게 사용하고 있다,

 

그 외 돼지고기로 치즈를 감싸 만든 치즈 돈가스, 돼지고기를 말아서 만든 롤가스, 저온 조리법, 튀김 기름의 다양화 등 조리법과 함께 새로운 재료, 타 요리와 조합 등을 통해서 매일 새로운 돈가스가 태어나고 있다.

 

이렇듯 돈가스는 일본에서 건너온 다른 나라와 민족의 음식이 아니라, 우리의 특성과 여건에 맞추어 만들어낸 우리의 음식으로 재탄생되어 진화에 진화를 거듭하고 있다.

 

돈가스의 변화는 진행 중이며 앞으로도 계속 변화 할 것이다.

 

참고문헌 “돈가스의 탄생” 오카다 데스 지음



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