[전문가칼럼]장사 실전 1편, '전문가가 되자'

필자는 중소기업과 대기업 외식사업부를 거쳐 본격적으로 장사의 세계로 뛰어들게 되었다.

첫 번째로 장사는 바로 카페! 사실 살면서 커피라곤 입에 댄 적도 없었지만 나름 잘나가는 요리사였다는 자부심에 그깟 커피한잔 못 만들겠냐며 호기롭게 커피장사를 시작하게 되었다.

 

 

업장 인계를 받는 첫날이 기억난다. 자신만만함을 뛰어넘어선 오만한 표정으로 커피를 배웠다. 하지만 인계를 받은지 5분이나 되었을까? ‘아뿔싸!’라는 생각이 들었다.

요리를 하며 여러 맛을 접해 왔지만 쓴맛은 익숙지가 않았다. 또한 쓴 맛 안에서도 신맛과 단맛 등등을 감별해야하는 바리스타의 업무가 너무나도 어렵게 느껴졌다.

 

‘무조건 잘 될 것이라는 확신에 뛰어들었지만, 정작 난 준비되어있지 않음을 느꼈다.’

일 매출을 정리를 했다. 판 것이 없으니 매출 마감정리도 5분이나 걸렸을까? 일 매출은 48,000원이었다. 첫 술에 배부를 수 없다고 생각했지만 이정도라고는 생각하지 못했다.

 

아메리카노 가격이 3,800원이었으니 약 10 손님정도가 오셨다고 볼 수 있었다. 마감 후에도 엄장에서 쉽게 발이 떨어지지 않았다. 겨우 차에 탔지만 참았던 눈물이 왈칵 쏟아졌다.

 

 

‘괜히 작은 매장에서 시작했나?’라는 생각부터 ‘내가 왜 알지도 못하는 커피를 시작했지?’라는 후회감이 들었다. 차에서 2시간이나 펑펑 운 뒤에야 이런 나의 모습은 문제를 해결하기 위해 도움이 전혀 안됨을 느끼고 무엇을 먼저 해야 할지 생각을 했다.

 

‘나에게 중요한 것은 오직 초심뿐이었다.’

이제까지 나는 요리와 매장관리를 한 사람이지 바리스타는 아니었다. 그래서 전문가가 되기 위해 제일 먼저 해야 했던 것은 자존심을 버리는 것이었다.

 

과거에 한 달에 1억을 팔았든, 직원 20~30명을 거느리는 사람이었든, 잘나가는 메뉴 개발자였든 지금의 일과는 아무 관계가 없었다. 이전의 모든 나의 경력들은 그저 과거의 나일뿐 지금의 나에게는 아무런 플러스 요인이 되지 못했다.

 

 

그저 과거에 갇혀 살게 된다면 나는 더 이상 발전할 수 없고 결국 업장의 문을 닫을 수 밖에 없을 것이라 생각이 들었다. 현재의 상황을 정확히 인지하고 인정함과 동시에 초심으로 돌아가 빠르게 기술을 습득하는 것이 중요했다.

 

‘그래. 전문가가 되자.’

전문가가 되기 위해서 하루에도 커피를 30잔 넘게 마시고 수 없이 스팀을 돌리며 라떼 아트를 연습하곤 했다. 지금에 와서 생각해보면 그 때의 모습이 조금은 무식하다고 생각되지만 48,000원이라는 충격적인 매출을 이겨내고 목표 일 매출인 500,000원을 만들어가기 위한 과정 중 이런 인내와 연습의 과정이 없이는 아무것도 될 수 없다고 생각했다.

 

시간이 흐르면 자연스럽게 경력이 쌓이겠지만 그것이 좋은 실력이 될 수 있는가에 대해서는 지금도 필자는 의문을 갖고 있다. 그렇다면 무엇이 우리의 실력을 만들어 줄 수 있을 것인가? 그것은 바로 나의 피 같은 땀방울이다. 나의 노력만이 나의 실력을 만들어 갈 수 있는 것이고 바로 내가 전문가가 될 수 있는 길인 것이다.

 

<다음 편은 ‘내 매장 만들기’가 이어집니다...>



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