과거 외식 시장이 성장하던 시기에는 한 곳에서 여러가지 음식을 맛볼 수 있는 매장이 주를 이뤘다. 90년대 까지만 해도 한국 외식 시장에는 대중들이 식문화를 즐길만한 곳이 많지 않았다. 일식 같은 경우 한 매장에서 돈까스, 우동, 덮밥, 소바, 초밥 등을 다양하게 판매하는 브랜드의 인기가 좋았다.
하지만 이제는 전문점의 시대로 변화했다. 가성비에 심리적 만족감을 더한 ‘나심비’가 외식 트렌드로 떠오르며, 하나를 먹어도 제대로 먹자는 소비 경향이 짙어지고 있다. 초밥, 돈까스, 라멘과 함께 일본을 대표하는 요리인 우동 역시 전문점이 대세다.
자가제면(自家製麵)하는 면 프랜차이즈
2012년 한국에 진출한 마루가메제면은 모든 매장에 제면기를 두고 직접 면을 뽑는다. 마루가메제면은 매장에서 일하는 직원을 ‘면의 장인’으로 키우고자 일본뿐만 아니라 세계각국의 매장을 방문해 제면 비법을 가르치고 있다.
직원들에게 면 반죽하는 법, 삶는 법, 제공하는 면의 선도를 확인하는 등 기술 지도를 실시한다. 카케, 가마아케, 자루, 키츠네(유부), 비빔, 카레, 돈코츠 등 10여 종의 우동 메뉴를 판매하는 전문 매장이다.
우동의 맛을 끌어내는 국물은 각 점포에서 다시마와 케즈리부시(얇게 자른 가다랑어 포)로 육수를 내고 있다. 시간이 지나면 향이 날아가기 때문에 대량으로 만들어 두지 않고 하루에 기본적으로 6번 이상 국물을 만들고 있다. 현재 한국에선 강남, 신촌을 포함한 직영점 6곳과 가맹점 4곳을 운영 중이다.
CJ푸드빌(주)에서 운영하는 제일제면소는 20~26℃ 사이의 일정 온도를 유지하는 제면실에서 24시간 이상 시킨 자가제면을 사용한다. 엄선된 다시마와 훈연 가다랑어포 등으로 매일 아침 우려낸 국물로 우동을 만든다. 차돌박이, 우삼겹, 완도산 미역이 어우러진 차돌박이 우동 메뉴가 있다.
자산만의 개성 살린 동네 우동집
프랜차이즈가 주를 이루는 중심 상권을 벗어나면 각자의 개성의 살린 동네 우동집도 찾아 볼 수 있다.
분당 수내역 인근에 위치한 마초야는 입구부터 일본 현지 느낌이 물씬 나는 인테리어로 꾸며져 있다. 마초야 우동면은 밀가루와 천연소금물 외 일체 첨가물 없이 사누키 방식으로 면을 뽑는다.
일본산 식재료는 철저한 검사를 거쳐 교토에서 직접 들여온다. 일반적인 카레, 에비덴뿌라를 포함한 11가지 우동 메뉴가 있다. 그 중에서 가마다시와 야채, 날계란, 버터, 치즈가루를 쯔유와 비벼먹는 ‘가마버터 우동’, 신선한 채소와 두부튀김을 오리엔탈소스, 참깨드레싱 곁들인 ‘샐러드 우동’ 이 눈에 띈다.
일본 간사이(関西)지방 오사카식 우동을 한국에서 선보이는 곳도 있다. 오사카식 우동이란 국간장과 멸치로 육수를 내 감칠맛 나는 깔끔한 맛의 국물이 특징이다. 합정역에서 위치한 ‘카덴우동’은 냉장고를 부탁해 등 각종 예능에 출연했던 정호영 쉐프가 운영하는 곳이다.
‘우동카덴’은 면을 발로 밟아 반죽하는 일본 정통방식인 아시부미(足踏み)를 사용해 면을 만든다. 몸의 체중을 실어 반죽을 하기 때문에 수타보다 더 면발이 쫄깃한 것이 특징이다.
우동 면의 탄력을 제대로 느낄 수 있는 붓카케 우동이 대표 메뉴다. 우동 전문점답게 멘타이코(명란)크림 우동, 타마고토지 우동, 니싱(청어) 우동, 굴우동, 아사리(조개) 우동 등 평소 접하기 힘든 종류가 다양하다.
진짜 사누키 우동, 마침내 국내 상륙
일본 시코쿠 북동부에 위치한 카가와 현은 사누키 우동의 본고장이다. 사누키우동 표시기준을 정하고 있을 정도로 품질 관리에 엄격하다. 카가와 현지 제조, 소맥분 중량 대비 가수량 40% 이상, 숙성 2시간 이상, 삶는 시간 약 15분 등 기준을 모두 충족해야 사누키 우동이란 명칭을 붙일 수 있다.
우동의 장인 정신이 투철한 이곳에서 면 기술을 전수 받아 한국에서 창업을 하는 이들도 많다. 우동의 핵심의 두말할 것 없이 면이다. 1965년 ‘사누키멘키 주식회사’는 정통 사누키 우동 제법을 재현한 제면기 개발에 성공하며 우동 외식산업의 전환점을 만들었다.
‘사누키멘키 주식회사’는 일본에서 유일하게 정부 자금으로 운영하는 ‘사누키 우동연수센터’를 열고 있다. 사누키우동 기술을 배우기 위해 전 세계인이 이곳을 찾아 지금까지 4만 명 이상이 기술 지도를 받아 창업으로 이어졌다.
하지만 일본에 직접 가야만 교육을 들을 수 있어 시간과 비용 때문에 어려움이 많았다. 이에 ‘사누키멘키 주식회사’는 한·일 외식 컨설팅회사 'RGM 컨설팅'과 협업해 올해부터 ‘사누키우동 마스터과정’ 아카데미를 서울 강남구 논현동에 열었다.
작년 11월 시연회를 하고 올해 1월, 3월 두 차례 걸쳐 교육을 진행했다. 용우동 이영찬 대표를 비롯해 다양한 외식 프랜차이즈 직원과 예비창업자들이 참여해 기술 전수를 받았다.
‘사누키우동 마스터 과정’은 3일간 사누키우동 일본 명인 2명이 직접 한국으로 건너와 교육을 진행한다. 현재 6월 19~21일간 열리는 3기 교육생을 선착순 10명까지만 모집하고 있다.
소득수준이 올라가며 한국의 외식시장도 양이 아닌 질을 추구하는 쪽으로 바뀌었다. 면요리는 판매가 대비 원가율이 낮아 창업자에겐 매력적인 아이템이다. 품질에 따라 매출 편차가 큰 만큼 전문성을 올려야만 치열한 외식 시장에서 살아남을 수 있을 것이다.
