[외식업계는 지금]우동, 나심비 충족시키는 전문점 시대로

과거 외식 시장이 성장하던 시기에는 한 곳에서 여러가지 음식을 맛볼 수 있는 매장이 주를 이뤘다. 90년대 까지만 해도 한국 외식 시장에는 대중들이 식문화를 즐길만한 곳이 많지 않았다. 일식 같은 경우 한 매장에서 돈까스, 우동, 덮밥, 소바, 초밥 등을 다양하게 판매하는 브랜드의 인기가 좋았다.

 

 

하지만 이제는 전문점의 시대로 변화했다. 가성비에 심리적 만족감을 더한 ‘나심비’가 외식 트렌드로 떠오르며, 하나를 먹어도 제대로 먹자는 소비 경향이 짙어지고 있다. 초밥, 돈까스, 라멘과 함께 일본을 대표하는 요리인 우동 역시 전문점이 대세다.

 

자가제면(自家製麵)하는 면 프랜차이즈

2012년 한국에 진출한 마루가메제면은 모든 매장에 제면기를 두고 직접 면을 뽑는다. 마루가메제면은 매장에서 일하는 직원을 ‘면의 장인’으로 키우고자 일본뿐만 아니라 세계각국의 매장을 방문해 제면 비법을 가르치고 있다.

 

 

직원들에게 면 반죽하는 법, 삶는 법, 제공하는 면의 선도를 확인하는 등 기술 지도를 실시한다. 카케, 가마아케, 자루, 키츠네(유부), 비빔, 카레, 돈코츠 등 10여 종의 우동 메뉴를 판매하는 전문 매장이다.

 

우동의 맛을 끌어내는 국물은 각 점포에서 다시마와 케즈리부시(얇게 자른 가다랑어 포)로 육수를 내고 있다. 시간이 지나면 향이 날아가기 때문에 대량으로 만들어 두지 않고 하루에 기본적으로 6번 이상 국물을 만들고 있다. 현재 한국에선 강남, 신촌을 포함한 직영점 6곳과 가맹점 4곳을 운영 중이다.

 

CJ푸드빌(주)에서 운영하는 제일제면소는 20~26℃ 사이의 일정 온도를 유지하는 제면실에서 24시간 이상 시킨 자가제면을 사용한다. 엄선된 다시마와 훈연 가다랑어포 등으로 매일 아침 우려낸 국물로 우동을 만든다. 차돌박이, 우삼겹, 완도산 미역이 어우러진 차돌박이 우동 메뉴가 있다.

 

자산만의 개성 살린 동네 우동집

프랜차이즈가 주를 이루는 중심 상권을 벗어나면 각자의 개성의 살린 동네 우동집도 찾아 볼 수 있다.

 

분당 수내역 인근에 위치한 마초야는 입구부터 일본 현지 느낌이 물씬 나는 인테리어로 꾸며져 있다. 마초야 우동면은 밀가루와 천연소금물 외 일체 첨가물 없이 사누키 방식으로 면을 뽑는다.

 

일본산 식재료는 철저한 검사를 거쳐 교토에서 직접 들여온다. 일반적인 카레, 에비덴뿌라를 포함한 11가지 우동 메뉴가 있다. 그 중에서 가마다시와 야채, 날계란, 버터, 치즈가루를 쯔유와 비벼먹는 ‘가마버터 우동’, 신선한 채소와 두부튀김을 오리엔탈소스, 참깨드레싱 곁들인 ‘샐러드 우동’ 이 눈에 띈다.

 

일본 간사이(関西)지방 오사카식 우동을 한국에서 선보이는 곳도 있다. 오사카식 우동이란 국간장과 멸치로 육수를 내 감칠맛 나는 깔끔한 맛의 국물이 특징이다. 합정역에서 위치한 ‘카덴우동’은 냉장고를 부탁해 등 각종 예능에 출연했던 정호영 쉐프가 운영하는 곳이다.

 

‘우동카덴’은 면을 발로 밟아 반죽하는 일본 정통방식인 아시부미(足踏み)를 사용해 면을 만든다. 몸의 체중을 실어 반죽을 하기 때문에 수타보다 더 면발이 쫄깃한 것이 특징이다.

 

우동 면의 탄력을 제대로 느낄 수 있는 붓카케 우동이 대표 메뉴다. 우동 전문점답게 멘타이코(명란)크림 우동, 타마고토지 우동, 니싱(청어) 우동, 굴우동, 아사리(조개) 우동 등 평소 접하기 힘든 종류가 다양하다.

 

진짜 사누키 우동, 마침내 국내 상륙

일본 시코쿠 북동부에 위치한 카가와 현은 사누키 우동의 본고장이다. 사누키우동 표시기준을 정하고 있을 정도로 품질 관리에 엄격하다. 카가와 현지 제조, 소맥분 중량 대비 가수량 40% 이상, 숙성 2시간 이상, 삶는 시간 약 15분 등 기준을 모두 충족해야 사누키 우동이란 명칭을 붙일 수 있다.

 

 

우동의 장인 정신이 투철한 이곳에서 면 기술을 전수 받아 한국에서 창업을 하는 이들도 많다. 우동의 핵심의 두말할 것 없이 면이다. 1965년 ‘사누키멘키 주식회사’는 정통 사누키 우동 제법을 재현한 제면기 개발에 성공하며 우동 외식산업의 전환점을 만들었다.

 

 

‘사누키멘키 주식회사’는 일본에서 유일하게 정부 자금으로 운영하는 ‘사누키 우동연수센터’를 열고 있다. 사누키우동 기술을 배우기 위해 전 세계인이 이곳을 찾아 지금까지 4만 명 이상이 기술 지도를 받아 창업으로 이어졌다.

 

 

하지만 일본에 직접 가야만 교육을 들을 수 있어 시간과 비용 때문에 어려움이 많았다. 이에 ‘사누키멘키 주식회사’는 한·일 외식 컨설팅회사 'RGM 컨설팅'과 협업해 올해부터 ‘사누키우동 마스터과정’ 아카데미를 서울 강남구 논현동에 열었다.

 

 

작년 11월 시연회를 하고 올해 1월, 3월 두 차례 걸쳐 교육을 진행했다. 용우동 이영찬 대표를 비롯해 다양한 외식 프랜차이즈 직원과 예비창업자들이 참여해 기술 전수를 받았다.

 

 

‘사누키우동 마스터 과정’은 3일간 사누키우동 일본 명인 2명이 직접 한국으로 건너와 교육을 진행한다. 현재 6월 19~21일간 열리는 3기 교육생을 선착순 10명까지만 모집하고 있다.

 

소득수준이 올라가며 한국의 외식시장도 양이 아닌 질을 추구하는 쪽으로 바뀌었다. 면요리는 판매가 대비 원가율이 낮아 창업자에겐 매력적인 아이템이다. 품질에 따라 매출 편차가 큰 만큼 전문성을 올려야만 치열한 외식 시장에서 살아남을 수 있을 것이다.

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日 가가와현 ‘사누키우동’(讃岐うどん) 현지 기술 전수한다
‘우동 중의 우동’이라 불리는 일본 ‘사누키우동’의 현지 기술을 전수받을 수 있는 ‘사누키우동 마스터 3기 과정’이 오는 6월 19일부터 21일까지 총 3일간 진행된다. 알지엠컨설팅의 기술전수창업 교육 프로그램인 ‘사누키우동 마스터 과정’은 ㈜알지엠컨설팅(대표 강태봉)과 일본 ㈜사누키멘키(대표 오카하라 유지)가 지난 12월 14일 면기술 연구센터 협약식 체결 후 공동기획한 기술전수 창업교육 과정이다. 일본에서 가장 역사가 긴 ‘우동면학교’를 운영하며, 5만 명에게 기술 전수(그중 13,000명이 성공 창업)해준 우동 장인의 지도에 따라 생지반죽비법, 아사부미(반죽밟기), 숙성노하우 등 가장 기본이 되는 수타기술부터, 우동 소스제조, 제면기로 뽑아내는 과정까지 사누키우동의 전 조리 과정을 체계적으로 교육한다. ‘사누키우동 마스터 과정’ 1, 2기의 경우 일본 우동의 성지인 가가와현에 있는 ‘사누키우동 기술센터’의 우동 명인이 직접 한국을 찾아 이론부터 실습까지 맛의 핵심 노하우를 수강생에게 전수했다. 3차 교육과정은 오는 6월 19일부터 3일간 진행되며, 교육의 완성도를 위해 100% 사전 예약제로 최대인원 10명으로 한정해 기술을 전수한다. 교육과

‘도시농업 전문가 양성’ 교육생 100명 모집
도심 속 자연 친화적인 환경 조성과 녹색 공간 확대 등 도시농업 활성화를 위한 전문가 양성에 본격적으로 나선다. 제주특별자치도농업기술원 제주농업기술센터(소장 최윤식)는 오는 31일까지 ‘도시농업 전문가 양성’ 교육생 100명을 모집한다고 밝혔다. 도시농업에 관심 있는 도민이라면 누구나 신청 가능하며, 총 20회·80시간 교육과정으로 오는 6월 4일부터 8월 9일까지 제주농업기술센터 농업인교육관에서 매주 화·금요일 오후 2시부터 6시까지 진행된다. ‘도시농업 전문가 양성’ 교육은 도시농업에 대한 관심과 수요의 증가로, 도시민들이 농업에 쉽게 접근할 수 있는 생활 속 도시농업의 확산과 정착을 위해 마련됐다. 주요 교육내용은 ▲도시원예의 이해 및 활동 등 기본소양 ▲채소.화훼 등 식물재배, 정원가꾸기 등 전문지식 ▲도시원예설계 및 실습 등 현장실무 등이다. 강사는 작물별 전문지도사와 외부 도시원예 전문가를 초빙해 이론과 실습을 병행하고 특히, 과수.채소.화훼 등 재배와 정원 가꾸기 등은 교육생들이 직접 실습에 참여할 수 있도록 진행한다. 교육신청은 오는 31일까지 선착순으로 접수하며, 전화 또는 방문을 통해 신청 가능하다. 자세한 내용은 제주농업기술센터

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퇴사 후 만둣집 사장님으로...변신에 성공한 비결은!?
직장생활을 하며 창업으로 새로운 삶을 시작하는 이들이 늘고 있다. 재작년 구인구직 플랫폼 사람인에서 직장인을 대상으로 창업의향을 조사한 결과 10명 당 7명은 창업을 희망했다. 창업경험이 없던 이들은 대부분 진입장벽이 낮다고 여기는 외식 창업으로 몰리고 있다. 하지만 철저한 준비 없는 창업은 쉽게 폐업으로 이어진다. 평생직장 개념이 사라진 지금 창업을 통해 노후를 대비하고 싶다면 자신만의 차별화된 무기부터 찾아야 한다. 일본 도쿄도 스기나미구에 회사를 그만두고 개업해 2년 만에 점포를 3개로 늘린 창업자가 있다. 야마노 히로토 대표가 운영하는 ‘만두매니아’는 주문을 받으면 그 자리에서 만두를 빚는 ‘cook to order’ 개업 당시 주목받았다. 회사를 나와 성공적인 만둣집 사장님이 될 수 있었던 비결은 무엇일까. 신선한 재료로 '갓' 찐 만두 창업을 하기 전 야마노 대표는 이자카야 전문점 츠카다농장을 운영하는 에비컴퍼니에서 근무했다. 업무상 중국 출장을 갔을 당시 즉석에서 만들어 주는 만두의 맛에 감명받아 일본으로 돌아와 창업을 결심했다. ‘만두 매니아’에서 판매하는 만두는 3가지 원칙을 가지고 만들어 진다. ‘고기는 당일 가져온 것’만 사용하고