지난 12월 9일, 농림축산식품부와 한식진흥원이 주최한 ‘한식 전문인력 양성기관 워크숍’이 전주대학교에서 개최됐다.

세계적으로 K-푸드 열풍이 부는 가운데 한식 전문인력 양성의 중요성과 필요성이 요구되고 있다. 워크숍에서는 한식 셰프와 업계 전문가 등 3명이 1일 강사로 나서 조리학과 학생들에게 업계 현장의 생생한 이야기를 전했다. 뜨거웠던 그날의 현장을 전한다.

한식진흥원은 인재 양성, 한식의 경쟁력 강화를 위해 2019년 부터 한식진흥법을 제정하고 이듬해 시행함에 따라 2021년부터는 학교, 연구 기관 등 한식 전문교육을 수행하는 기관의 한식 산업 종사(희망)자에게 교육 기회 확대와 다양한 교육과정을 제공한다. 지금까지 수원과학대, 전주대, 우송대, 영산대, 광주김치아카데미 등 한식 전문인력 양성기관을 지정하고 지원사업을 이어가고 있다.

이번 ‘한식 전문인력 양성기관 워크숍’은 2023년 지원사업의 일환으로 한 해를 마무리하는 12월 전주대 한식스타홀에서 개최됐다. 오전 9시 50분부터 오후 5시 30분까지 조리학과 학생 80여 명이 참여한 가운데 열띤 강의가 이어졌다. 미쉐린 1스타 레스토랑 <솔밤>의 엄태준 셰프, 컬리의 박은새 브랜드전략본부장, 삼부자의 조성근 대표 등 한식 레스토랑, 마케팅 전문가, 제품 생산자가 고루 강연자로 나섰다.

재료에서 출발하는 메뉴 창작의 시작

첫 번째 강연은 현재 서울에서 한식 레스토랑의 새로운 바람으로 주목받고 있는 <솔밤>의 엄태준 오너 셰프가 맡았다. “타고난 미각의 천재는 없다. 모두 노력으로 이룰 수 있다. 나 또한 노력할 뿐이다” 라며 말문을 연 셰프는 출발선에 서 있는 청년 요리사들의 용기를 북돋우며 강의를 시작했다.

말보다는 직접 조리를 시연하며 국내 제철 재료가 어떻게 파인 다이닝의 메뉴로 거듭나고 독창성을 띠게 되는지를 설명했다. 셰프가 시연한 요리는 ‘갈치, 매생이, 섬초를 활용한 요리’와 ‘더덕, 잣, 한우를 활용한 요리’ 두 가지. 갈치 요리는 바닷바람을 맞고 자라 지금 가장 단맛이 강한 시금치 섬초를 숯에 구워 찰보리와 섞어 내고, 간장과 산초에 절여뒀다가 쪄낸 갈치, 매생이와 굴을 이용한 브로스가 조화를 이뤘다.

이어진 한우 요리는 6주간 웨트에이징한 안심을 숯과 오븐을 이용해 익혀내고, 가평 잣과 마늘로 만든 퓌레, 누룩 오일에 콩피한 더덕과 세이지, 더덕을 이용해 만든 샐러드를 곁들여 내어 완성했다. 실제로 현재 <솔밤>에서 선보이는 메뉴들로 셰프는 “재료의 특징과 이를 활용해 현장에서 메뉴를 구상해내는 과정, 생선과 육류의 비교, 그리고 습열 조리와 건열 조리의 특징과 사용 이유 등을 비교하며 보여주고자 했다”고 설명했다.