업장명 고창에 위치한 매일유업의 상하농원 헤리티지를 옮겨온 이름이다. <샤브식당 상하>의 로고는 상하농원의 박공지붕을 형상화했다. 농원의 공방에서 영감을 받아 푸른 나무와 넓은 창문을 통해 들어오는 자연광이 어우러지는 모습을 표현하고자 했다. 인물 김준환 셰프는 핫토리 영양전문학교를 졸업하고 <조엘 로뷰숑 도쿄>에서 경력을 쌓은 뒤, 샤브샤브 다이닝 <이치즈>를 운영하다 합류하게 되었다. 윤철호 셰프는 츠지 조리사 전문학교를 졸업하고 청강문화산업대학교 조리학과 교수, <스시로> 한국의 상품 개발 기획 팀장을 지냈다. 계기 상하농원이 추구하는 건강한 먹거리에 대한 진심과 철학, 장인정신, 상생의 가치를 더 많은사람들에게 전달하기 위해 샤브샤브 전문 식당을 선보이게 되었다. 장르 돼지고기 샤브샤브를 중심으로, 곁들임 찬이나 안주로 즐길 수 있는 사이드 메뉴를 제공한다. 농원의 공방에서 생산한 수제 소시지 구이, 상하 유정란으로 만든 달걀 샐러드를 비롯해 새우 완자전, 모찌 튀김 등이 있다. 대표메뉴 ‘돼지고기 샤브샤브’의 육수는 다시마와 표고버섯만 사용해 재료 본연의 깊고 시원한 맛을 냈다. 여기에 국내에서 사육·관리한
창의적인 커피 목테일의 정수를 겨루는 ‘모닌 커피 크리에이티비티 컵 2025’의 한국 결선이 열렸다. 올해의 주제는 ‘맛의 연금술’. 전국에서 선발된 8인의 바리스타가 벌인 맛있는 경합 현장을 전한다. 5월 19일, 서울 <구테로이테 언주 시그니처점>에는 평소보다 더욱 다채로운 커피 향기가 피어올랐다. 바로, 전 세계 바리스타들이 창의적인 커피 목테일을 선보이는 ‘모닌 커피 크리에이티비티 컵 MONIN Coffee Creativity Cup2025’(이하 MCCC)’의 한국 결선이 열린 것. 만 18세 이상 커피 산업 종사자를 대상으로 하는 대회로, 모닌 제품과 커피를 결합한 창의적인 레시피를 겨루는 자리다. 올해 주제는 ‘맛의 연금술 Alchemy of Flavours’. 앞서 본선을 통과한 파이널리스트 8인, <어딕티브> 함정후, <데일리루틴> 김가은, <SFG 한옥 베이커리 카페> 정병준, <제로쓰로> 김수헌, <오베뉴 한남> 이현준, <나이스프라퍼티> 양재성, <커피와 사람들 안산점> 여재혁, <턴키커피로스터스> 이병천 바리스타는 각자 선택한 모닌 제품과
동네의 유래를 이어받은 이름인 묵정. 조선시대, 묵정동의 사찰은 검어 보일 정도로 깊고 맑은 우물로 유명했다. 맑은 물은 정화와 치유의 상징으로 건강한 음식을 선보이는 <묵정>의 철학과 맞닿아 있다. 인물 로스앤젤레스에서 태어나고 자란 오스틴 강 셰프는 자신의 정체성을 찾아 한국으로 건너왔다. 팬데믹 시기, 제주 부영농장에서 농산물 재배와 발효, 숙성 기술을 연구하며 한국의 식문화를 탐구했고 치유 음식을 선보이는 팝업 레스토랑 <오지나>의 셰프로 활약했다. 계기 한국계 미국인으로서 자신의 뿌리를 고민하며 한식을 공부하던 중 음식이 약이 된다는 철학에 감명받았 다. 특히 발효가 품은 치유의 가치를 깨닫고 이를 요리에 담아내고자 했다. 장르 발효를 중심으로 한 캐주얼 한식 다이닝 대표 메뉴 식사 전에 특별한 경험을 선사한다. 발효를 주제로 셰프의 이야기를 들으며 청, 액젓, 된장, 고추장 등 직접 담근 4가지 장을 맛보고 나면 웰컴 드링크로 콤부차를 제공한다. 3가지 생선으로 만든 ‘온선’은 추운 날씨에 먹기 좋은 어선이다. 미나리, 버섯, 당근, 애호박, 명태 살, 대구 살로 만든 속을 케일로 감싸 쪄낸 후 5시간 동안 우려낸 광어 뼈
같은 커피 한 잔이라도 이를 대하는 방식은 나라마다 다르다. 일본의 장인정신, 중국의 스케일, 이탈리아의 전통, 호주의 독립성까지. 커피를 마시는 방식은 각 나라의 문화와 제도, 공간 감각에 따라 다르게 형성된다. 박근하 대표가 각국에서 경험한 커피 문화를 통해 그 차이를 들여다본다. 박근하 커피헌터 20년 경력의 바리스타다. <프릳츠커피 컴퍼니>의 공동 대표. 2014년 동료들과 함께 마포구에 <프릳츠커피> 1호점을 오픈하였고 같은 해 한국 바리스타 챔피언십 우승자로 세계 바리스타 대회에 참가했다. 주로 스페셜티 커피의 산지를 방문해 생두를 선별하는 일을 맡고 있다. 커피는 전 세계적으로 사랑받는 음료지만, 그 문화를 즐기는 방식은 나라마 다 확연히 다르다. 에스프레소 중심의 전통적인 커피 문화를 여전히 고수하 는 이탈리아, 대형 글로벌 브랜드조차 쉽게 진입하지 못할 만큼 고유의 커피 정체성이 뿌리 깊은 호주. 반면, 미국식 커피 문화가 스타벅스를 중심으로 빠르게 확산되며, 그 영향권 아래 커피를 소비하는 국가들도 적지 않다. 커피 문화는 단순히 마시는 것을 넘어, 무엇을 어떻게 마시고, 어디에서 마시며, 그 안에서 어떤 경험을 하는
업장명 엠바시 ‘Embassy’는 대사관을 뜻한다. 공간을 방문하는 누구나 각자의 문화와 취향을 자유롭게 펼칠 수 있는 ‘미식의 대사관’이 되고 싶다는 뜻을 담았다. 인물 장용석 셰프는 호주 시드니 르 코르동 블루를 졸업하고, 2햇 2hat 레스토랑인 <아리아 브리즈번>과 <아 리아 시드니>에서 수련했다. 이후 홍콩으로 건너가, 스웨덴의 미쉐린 3스타 레스토랑인 <프란첸>이 아 시아 최초로 문을 연 <프란첸스 키친>에서 주니어 수셰프로 1년 반 동안 경력을 쌓았다. 계기 이야기를 주고받으며, 다양한 배경을 지닌 이들이 잠시 머물다 갈 수 있는 작지만 따뜻한 쉼터 같은 공간 을 만들고 싶었다. 바쁜 도시에서 사람들이 자연스럽게 이어지고, 낯섦이 결코 부담되지 않는 공간이 되 길 바란다. 장르 프렌치를 기반으로 하는 다국적 다이닝. 호주와 미국, 홍콩, 한국 등 셰프가 경험한 각국의 고유 재료와 조 리법을 존중하면서, 그만의 시선으로 새롭게 재해석한다. 익숙하지만 새롭고, 자유롭되 정교한 미식 경험을 전하고자 한다. 대표 메뉴 ‘관자’는 다시마로 만든 버터 소스 위에 구운 관자를 올려낸 요리. 셀러리를 퓌레와 폼, 피클
업장명 ‘술’의 한글 배열을 거꾸로 쌓은 형태이자 ‘뿌리’를 뜻하는 영어 루트 Root에서 착안했다. 익숙한 식문화를 재조명하여 새로운 관점으로 바라보겠다는 뜻과 식 食의 뿌리를 탐구하겠다는 포부를 담았다. 인물 오현균 셰프는 조리고등학교를 졸업하고, <정식당>에서 스타주로 요리를 시작했다. 이후 한식 주점 <익 선반주>에서 리뉴얼 오픈 멤버로 참여했으며, <이다>에서 경력을 쌓았다. 계기 일상을 감각적으로 누릴 수 있는 공간을 늘 꿈꿔온 끝에 ‘일상적 페어링’이라는 테마로 업장을 선보였다. 장르 모던 한식. 일상의 한식을 다채롭게 변주하고, 한국 술과 페어링할 수 있는 메뉴들을 제안한다. 130여 종에 이르는 한국 술은 모두 잔술로 경험할 수 있고, 개인의 취향과 음식을 고려해 페어링을 추천한다. 대표 메뉴 단새우, 전복, 만둣국 등으로 구성한 ‘한입거리’는 잔술과 가볍게 즐기기 좋은 메뉴. 회에 막장을 곁들이는 것에서 영감을 받은 ‘피스타치오 세비체’는 전통 막장의 강한 염도와 향 대신, 피스타치오를 베이스로 한 부드러운 소스와 숙성 회를 조합해 복합적인 풍미를 완성했다. ‘항정쌈’은 고사리 삼겹살에서 착안한 요 리로,
업장명 쇼핑 공간을 넘어 소통의 장 역할을 수행한 ‘살롱 Salon’에서 착안한 이름. 한국의 다과 문화를 토대로 편 안한 분위기에서 모임을 갖거나 대화할 수 있는 공간이 되었으면 하는 바람을 담았다. 인물 신세계 한식연구소. 우리 일상에 밀접하게 닿아 있는 한식을 일상 콘텐츠로 전개하기 위해 2020년 꾸려 진 팀이다. 오랜 기간 한국의 식문화를 연구하고 구현할 방법을 고민해온 데이터를 바탕으로 하우스오브 신세계 디저트살롱을 기획했다. 계기 신세계백화점 본점 더 헤리티지관은 한국 근대 건축사적으로 의미가 깊은 건축물이다. 이러한 토대 위에 한국의 공예 문화와 장인정신을 발신하는 5층 전시 공간과 연계될 휴식 공간을 고민하다가 차와 다과를 즐길 수 있는 업장을 구상하게 됐다. 장르 한식 디저트 카페. 일반적인 다과가 아닌, 궁중이나 반가에서 귀히 여기던 다과류를 현대적으로 재해석 한다. 그뿐만 아니라 시중에서 쉽게 만나보기 어려운 떡 종류도 매장에서 매일 아침 제조해 선보인다. 대표 메뉴 ‘대표 다과 세트’는 맞이차와 본차, 병과 5종으로 구성한 세트 메뉴다. 디저트살롱에서 소개하는 차들은 역사 속 명차들을 재해석해 만든 블렌딩 티다. 그중 맞이차로 나오는
서울 남산 자락 아래, 해방촌 초입에서부터 이어지는 언덕길을 넘어 걸었다. 골목 사이사이로 국적과 장르의 경계를 넘나들며 자유롭게 자신만의 감도를 담아내는 다이닝들이 흩어져 있다. 프랑스에서 홍콩으로, 다시 동남아시아로. 해방촌에서 시작되는 세계 미식 여행. 피자와 맥주로 해방촌을 채우다 보니스피자펍 '치맥'이라는 클래식한 조합의 아성 속에 ‘피맥’을 외치며 문을 연 <보니스피자펍>. 2012년부터 같 은 자리를 지켜온 해방촌의 오래된 얼굴이다. 해 방촌이 고향인 정은조 대표와 뉴질랜드 출신의 말 콤 루크 대표가 스포츠 중계를 보며 피자와 맥주 를 즐기는 뉴질랜드 문화를 한국에서도 나누고 싶 다는 바람으로 시작했다. ‘Pizza, Beer, Sports’ 를 모토로, 다양한 맥주와 함께 럭비나 축구 중계 를 즐길 수 있는 캐주얼한 분위기를 갖춘 것이 특 징이다. 해방촌 초입을 거닐어본 사람이라면 <보 니스피자펍> 앞에 길게 늘어선 줄을 한 번쯤은 마 주쳤을 것. 오래도록 사랑받는 이유는 단연 맛에 있다. 페퍼로니, 하와이안 등 클래식한 메뉴 외에 도 비건 피자인 ‘베지 유토피아’, 김치를 활용한 ‘김 치 컬트’ 등 다양한 메뉴가 준비되어
업장명 <부르고뉴 한남>의 세컨드 브랜드인 <히든배럴>. 직역하자면 ‘숨겨진 오크통’이란 뜻으로, 나만의 숨겨 진 와이너리라는 의미를 담았다. 인물 장효준 부대표를 필두로 하는 <부르고뉴 한남>의 소믈리에 팀 ‘와이니코리아 Winy Korea’의 강한수, 김 영명, 박인호 소믈리에가 서비스를 도맡고 있다. 계기 광범위한 리스트와 생산자의 이름, 용어 등을 어려워하는 사람들을 위해, 와인을 고르는 일부터 즐거움 을 느끼길 바라는 마음이 <히든배럴> 오픈의 계기가 되었다. 단순히 와인을 마시는 공간을 넘어, 자신만 의 방식으로 즐길 수 있는 와인 바를 만들고자 한다. 장르 소믈리에와 소통하며 자유롭게 즐기는 ‘숍 앤 바 Shop & Bar’를 지향한다. 직접 고른 와인과 요리를 함께 만끽하는 것은 물론, 가볍게 들러 와인을 구매할 수도 있다. 대표 메뉴 ‘은대구스테이크 & 두릅’은 백합과 동죽 조개, 화이트와인을 한데 끓여 만든 육수 위에 은대구 스테이크 와 쌉쌀한 두릅을 올려서 낸다. 육수 주변으로는 프레굴라 면을 둘러 부족한 식감을 더했다. 추천 페어링 은 ‘장 마크 브로카르 샤블리’로, 레몬 오일,
업장명 컴피 Komfy는 ‘편안한’, ‘안락한’이라는 의미에서 착안한 이름으로 좋은 음악과 따뜻한 분위기 속에서 편 히 머무르는 곳이 되길 바라는 마음을 담았다. 인물 고가빈 셰프는 YG푸드 산하의 푸드랩 오픈 멤버로서 브랜드 론칭과 메뉴 개발에 참여했다. 이후 여의도 <세상의 모든 아침>, 만리동 <베리키친> 등에서 다양한 장르의 요리 경험을 쌓았다. 계기 합정, 삼각지에서 운영 중인 뮤직 바 <컴피>를 통해 선보여온 음악과 공간의 감성을 다이닝에서도 풀어 내고자 했다. LP로 음악을 트는 <컴피> 바처럼, <컴피 스테이크하우스>에서도 좋은 사운드와 함께 깊이 있는 다이닝 경험을 제공한다. 장르 미국산 프라임 등급 소고기를 3주간 드라이에이징한 스테이크를 기반으로 유럽식 파스타 등 다양한 사이드 메뉴를 선보인다. 대표 메뉴 립과 등심이 함께 붙어 있어 두 가지 식감을 동시에 즐기는 엘본 스테이크, 안심과 등심의 균형이 매력적 인 티본 스테이크, 안심 부위가 커다란 포터하우스 스테이크가 대표 메뉴다. 이 외에도 진한 크림과 고기 풍미가 어우러진 화이트 라구 파스타, 크림소스 베이컨 플레이트 등 스테이크와
삼진어묵의 최종 목표는 어묵의 세계화다. 뉴요커들이 줄 지어 어묵을 사 먹는 풍경을 상상하면 어쩐지 힘이 난다. 부산 사하구로 향하자 수많은 어묵 공장들 사이로 삼진어묵의 이름이 등장했다. 반갑게 마중 나온 박용준 대표는 “부산에 어묵 공장이 많다 보니 나라에서 단지를 조성해줬다”고 설명했다. 여러 기업 중 삼진어묵이 부 산 어묵의 대명사로 통하게 된 건 비단 ‘국내에서 가장 오래된 어묵 기업’이라 는 타이틀 때문은 아니다. 오히려 역사의 뒤안길로 사라질 뻔한 시기도 있었다. 폐업 직전의 어묵 기업을 어묵 문화의 선구 기업으로 일으키기까지, 박용준 대표는 어떤 고락을 거쳤을까. 삼진어묵의 시작은 한국전쟁 시기로 거슬러 올라간다. 일제강점기 시절 북해도 지역으로 강제 징집된 고 박재덕 창업주는 가마보꼬(어묵) 공장에서 일하며 어묵 생산 기술을 익혔다. 해방 이후 한국전쟁이 발발하자 많은 피란민이 부산으로 모여들었고, 먹거리가 없던 시절 어묵은 저렴한 영양 식품으로 주목받았다. 시장성을 엿본 박재덕 창업주는 피란민이 특히 많이 모여들던 영도 봉래시장에 작은 판잣집을 얻어 사업을 시작했다. 1960년대 어묵의 전성 기에 힘입어 1970년대에 미군 부대에서 얻은 원
부모님이 배운 한과 제조 방식은 할머니로부터 온전히 전수받은 것이었다. 한과의 본질적인 맛과 집안 고유의 제조 방식이 고스란히 전해졌다. 강릉 사천면에는 130년 역사를 지닌 한과마을이 있다. 갈대가 많아 ‘갈골’이라 불리던 이 마을에 한과를 만들어온 집안들이 모여 산다. 노동리 한과마을길에 들어서면 도로 폭이 점차 좁아지면서 너른 농촌 마을이 펼쳐진다. 한과 집 간판이 하나 나타나면 그 옆에 또 다른 한과 집이 이어진다. 우리 나라에 한과 만드는 곳이 여기에 다 있나 싶다. ‘한과’ 마을이라고는 하지만, 기름에 튀기는 유과 제조가 주를 이룬다. 한 입 베어 물면 느껴지는 폭신한 식감 때문에 고려시대 몽골인이 “구름을 먹는 것 같다”고 말했다던 유과. 그 모양과 고물에 따라 이름이 달라지는 것도 재미있다. 평평한 직사각형으로 큼직하게 만든 것은 ‘산자’, 손가락 형태로 썰어 튀긴 것은 ‘강정’, 콩알만 한 찹쌀가루 반죽을 튀겨 엿으로 뭉친 후 각지게 썬 것은 ‘빙사과’라 부른다. 기본적인 유과 제조 방식은 모든 집이 동일하다. 발효한 찹쌀로 반죽을 만든 후 얇게 펴 건조하고, 기름에 튀겨 부풀린다. 이후 조청에 버무리고 그 위로 튀 밥, 깨 등의 고물을 입힌
전통에 질문을 던지면 새로운 전통이 탄생한다. 홍두깨살 외에 다른 부위로 만들면? 간장 외에 다른 장에 재우면? 오랜 지혜와 관습을 존중하면서 도전을 두려워하지 않아야 한다. 전통적으로 육포는 혼례, 환갑 등 잔칫상에서 빼놓을 수 없는 음식이었다. 신라시대부터 폐백 음식에 포함됐다고 전해지며, 고려시대 문헌 「고려도경」에는 귀한 손님에게 대접하는 술상에 육포를 올렸다는 기록이 남아 있다. 최근 결혼 문화의 간소화로 폐백 문화가 없어지면서 육포도 점차 사라 지고 있다. 김지윤 정육포 대표가 폐백 · 이바지 음식 전문가 어머니의 육포를 지키기 위해 현대화를 꾀하는 이유가 여기에 있다. 정육포의 시작은 어머니 김정자 여사의 ‘손맛’이었다. 서촌에서 대대로 살아 온 집안에서 태어나 친정어머니의 서울식 음식을 먹고 자란 김정자 여사는 타 고난 손맛이 좋았다. 어머니의 음식을 떠올리며 남편의 손님을 위해 준비한 상차림은 이내 입소문을 탔고, 그중에는 친정어머니의 전통 방식으로 만든 육포도 있었다. 1990년대 초반, 대물림한 외가의 음식을 체계적으로 정리하 고자 조선왕조 궁중음식 기능 보유자였던 고 황혜성 선생의 궁중음식 강좌를 이수하던 중 지인들의 부탁으로 선물했던
오픈일 1월 7일. 업장명 <서울역 곰탕>은 위치와 메뉴를 모두 직관적으로 드러낸 이름. 곰탕이 드라마틱한 요리가 아니기에 기 억하기 쉽도록 지었다. 인물 대구의 양식당에서 오픈 멤버로 처음 만난 박철 셰프와 홍창범 셰프. 박철 셰프는 프랑스의 <메종 소타n Sota>에서 수셰프로 근무한 후, 미쉐린 1스타 레스토랑 <셉팀 Septime>, 덴마크 <카도 Kade au>에서 Maiso활동을 이어갔다. 홍창범 셰프는 <노세콘도>, <랩 24>, <스트롤링샵> 등의 국내 레스토랑에 이어 영국 <코야 Koya>를 거쳐 요리 세계를 넓혀왔다. 계기 두 사람 모두 해외 경험을 뒤로한 이유는 ‘누구나 편하게 즐길 수 있는 음식’, 특히 국밥에 강한 매력을 느꼈 기 때문. 뼈와 고기의 비율에 따른 육수 맛의 미세한 변화, 토렴과 비토렴의 사소한 맛의 차이도 매력적으로 다가왔다. 장르 한식. 든든한 한 끼를 위한 곰탕을 메인으로 ‘지짐만두’, ‘냉제육’ 등 함께 즐기기 좋은 메뉴들을 선보인다. 대표 메뉴 ‘돼지곰탕’은 담백한 국물 맛을 위해 뼈 없이 전지 살과 갑각류, 당귀와 감초, 대추
오픈일 2월 23일. 업장명 ‘소바를 자른다’라는 뜻의 소바키리 そばきり와 복을 부르는 종을 의미하는 스즈 すず가 합쳐진 단어. 소바키리는 과거 일본에서 흔히 먹던 메밀 면을 가리키는 이름이기도 한데, 현대에 와서 소바라는 이름으로 통용되어 사용한다. 인물 김민재 셰프는 츠지요리전문학교에 재학 중 우연히 먹은 오사카의 소바 한 그릇에 잔잔한 울림을 받아 학교를 그만두고 소바 수행을 시작했다. 이후 미쉐린 빕 구르망, 타베로그 백명점으로 선정된 오사카의 <시텐노지 하야우치>에서 경력을 쌓았다. 계기 우연히 한국의 메밀을 접했는데, 진한 메밀 향과 열을 가할 때 느껴지는 깊은 감칠맛에 놀랐다. 한국의 품질 좋은 메밀과 물, 다시마 등을 활용해 소바를 만들어보고 싶다는 생각에 귀국해 <소바키리 스즈>를 오픈했다. 장르 니혼슈와 소바를 함께 즐길 수 있는 소바 다이닝을 지향한다. 소바마다 어울리는 쯔유를 사용하는데, 재료의 배합이나 우려내는 시간, 숙성 기간 등 맛의 밸런스에 맞춰 세심하게 신경 써 우려낸다. 면은 진한 메밀 향을 최대한 유지하기 위해 매일 자체 생산한다. 업장 한편에 있는 맷돌로 저속 제분한 다음, 자가 제면 한다. 대표 메뉴
식품외식경영 서울 강남구 학동로 18길 13, 2층(논현동, 청석타운빌)
발행인 : 강태봉 | 편집인 : 강태봉 | 전화번호 : 02-3444-3600
Copyright FOODNEWS. All rights reserved.
