최형진 셰프의 중국 가정식
진지아(軫的家)
짬뽕, 짜장면, 탕수육에서 벗어난 최형진 셰프의 창작 중식 요리를 맛볼 수 있는 새로운 스타일의 중식당이다.
이연복 셰프의 수제자로 일하며 전통 중식을, 아메리칸 차이니즈 레스토랑 <피에프창> 코리아의 총주방장을 거쳐 면 전문점 <미엔아이>를 오픈하면서 체득한 트렌드, 여기에 한국적인 맛과 감성을 더해 준비한 메뉴들이 즐비하다.
동파육, 어향가지 등 일반 중식당에서는 포션이 큰 요리로만 맛볼 수 있었던 메뉴를 가볍게 즐길 수 있도록 1인 반상으로 내는가 하면, 미리 예약을 할 경우 마치 한정식처럼 볶음 요리와 튀김, 탕, 식사까지 한 상 푸짐하게 차려낸다. 작은
마당이 있는 40년 된 주택을 개조해 만든 공간은 ‘형진이네 집’이라는 업장명처럼 셰프의 집에서 식사를 대접받는 듯한 기분을 만끽할 수 있다.
요즘 인기몰이 중인 마라탕에 한국식 곱창 전골을 접목한 ‘마라 전골’. 오향장육을 만들 때 함께 넣고 삶는 곱창을 셰프가 우연히 맛본 후 개발한 메뉴로 달콤한 장육 소스로 졸인 곱창을 직화로 다시 한번 구워 곁들인다.
국물은 화자오의 얼얼한 맛에 고춧가루와 청양고추를 곁들여 한국인이 좋아하는 매우면서도 개운한 맛을 더했다.
‘어향 통가지 스테이크 정식’은 껍질을 벗긴 가지를 통째 튀겨 스테이크처럼 썰어 먹도록 고안한 반상 메뉴. 새콤달콤 매콤한 어향 소스를 뿌리고 밥, 반찬, 국, 계절 샐러드를 함께 낸다.
- 진지아
- 서울특별시 송파구 백제고분로41길 12-9 1,2층
존중의 마음으로 재생하다
할아버지공장
서양화가이자 건축학을 배운 홍동희 작가가 뼈대만 남아 있던 옛 염색 공장과 자동차 공장을 먹고 마시고 문화를 향유하는 복합 문화 공간으로 탈바꿈시켰다.
성수동 골목의 변화를 이끈 <대림창고>에 이은 두 번째 도시 재생 공간이다. 사람들 마음속의 이야기를 꽃피우고 영감을 줄 수 있는 공간이 되고자 자신의 작품을 비롯해 신진 작가들의 작품까지 인테리어 요소로 배치했다.
브런치나 커피를 즐기는 공간 모두가 결국 갤러리인 셈. 건물 2층 높이의 나무 위에 지은 트리 하우스는 동화적이며, 건물 어느 곳에 앉아도 바라다 보이는 광장은 각종 공연으로 놀이터가 된다. 진정한 도시 재생은 낡은 것에 대한 존중으로 실현할 수 있다는 작가. 그 존중의 마음으로 모던하게 재건한 공간에 ‘할아버지공장’이라는 이름을 붙인 이유이기도 하다.
구운 뇨키볼을 곁들인 ‘버섯’은 만가닥버섯, 황금팽이버섯 피클, 트러플 오일로 만든 말토(수분과 유지 성분을 이용해 특정 재료의 맛과 향을 분말화할 수 있는 분자 요리 재료) 등을 조합해 다양한 버섯의 맛과 향을 진하게 느낄 수 있는 메뉴.
여기에 고르곤 촐라 세이지 크림으로 알싸한 향을 곁들여 단조로움을 피했다. 두툼한 베이컨을 통째 구워 올린 ‘통 베이컨’의 한 수는 가니시에 있다. 사워크림에 잘게 다진 사과와 레드 어니언은 발사믹 식초에 절여 상큼한 맛을, 흑미를 튀겨 만든 팝콘으로 고소한 맛과 식감을 더했다.
- 카페 할아버지공장
- 서울특별시 성동구 성수이로7가길 9
19년 기본의 맛
SUSHI TETSUKA
19년간 ‘스시’ 외길만 걸어온 테츠카 요시히로 셰프가 한남동에 자신의 이름을 건 스시야를 오픈했다.
정통 스시 궁극의 맛을 이끌어 내기 위해 끊임없이 노력한다는 테츠카 셰프. 생선의 신선도를 위해 당일 최상의 맛을 이끌어낼 수 있는 재료를 반드시 직접 선별해 손질하고, 불필요한 손동작을 줄이기 위해 스시를 쥘 때는 언제나 마음을 비운다고.
일본 교토의 오래된 민가에서 모티프를 얻어 완성한 공간은 문을 닫으면 외부와 완전히 차단되어 오롯이 스시에 집중할 수 있는 분위기가 연출된다. 8좌석의 카운터와 6인부터 이용 가능한 프라이빗 룸에서 장인의 비범함이 느껴지는 에도마에 스시를 만날 수 있다.
은갈치, 황돔, 전어 등 스시에 사용되는 생선은 제주에서 직송된 신선한 재료를 손질해 사용한다. 오마카세 메뉴 중에서는 특히 등 푸른 생선을 식초에 절이는 ‘시메’ 방식의 전어 스시를 가장 자신 있는 메뉴로 추천한다.
이는 셰프가 요리사 수련 시절 선배에게 배운 스시 요리법 중 아직까지도 엄격하게 지키며 손님상에 내놓는 가장 기본에 충실한
한 점 요리이기 때문이라고. 우니고항(성게밥)에 금태를 구워 올린 금태구이는 쌀알이 굵고 쉽게 부스러지지 않는 경상남도 진주의 삼광미로 지은 밥과 함께 내는데, 흰살 생선 특유의 부드럽고 담백한 맛이 그대로 느껴진다.
- 스시 테츠카
- 서울특별시 용산구 한남대로20길 21-18 B동 지상1층
정성을 수놓는 한우 다이닝
소수(SOSOO)
프리미엄 한우 다이닝을 위한 한남동의 뉴 플레이스. 그랜드 하얏트 도쿄, 신라호텔 등에서 부처링 파트를 담당해온 셰프가 주방을 이끈다.
투플러스 한우 중에서도 BMS 등급(육질 등급)이 가장 높은 소를 직접 부처링한 뒤, 자체 에이징룸에서 빛과 온도, 습도를 엄격하게 관리하며 숙성한다.
고기 메뉴로는 ‘설화새우등심’을 비롯해 ‘샤또브리앙’, ‘설화살치살’, ‘특상 안창살’ 등이 있는데 손님상에서 직접 구워주며 3-5분간 레스팅을 거친다.
사이드 메뉴로는 ‘우니소바’, ‘어란밥’, ‘육회냉면’ 등이 있으며, 주류는 고기의 맛과 향을 배가하는 레드 와인에 주력했다.
1층은 부처 숍으로 운영되며, 2-4층에서 한우 다이닝을 즐길 수 있는데, 3층 일부와 4층은 오마카세 코스 메뉴만 제공한다.
이곳의 시그너처인 ‘설화새우등심’은 새우살과 꽃등심이 함께 붙 어있는 특수 부위로 소 한 마리에서 소량만 나오는 귀한 부위다.
약 15일간 습식 숙성을 거쳐 등심이지만 최상급 안심에 버금가는 부드러운 육질과 우유나 치즈처럼 진하고 고소한 첫 맛이 특징이다.
- 소수
- 서울특별시 용산구 한남대로20길 31
한국적 섞음의 미학
도믹스(DOMIX)
김도연 셰프의 이름에 재료, 방식의 혼합이라는 의미를 담은 <도믹스>.
겉보기에 생소하지만 맛을 보면 어딘지 익숙한 요리들은 대개 우리 식탁의 기본인 찬에서 영감을 받아 완성한 것이 많다.
건새우볶음과 청포도, 달걀을 조합하거나 좋은 재료를 사용하여 굳이 통조림 골뱅이 특유의 맛을 재현한 요리에서 단순하고 직관적인 맛을 새로운 형태로 보여주고자 한 셰프의 목표 의식을 읽을 수 있다.
엄수아 디자이너의 아이디어로 아크릴을 활용해 완성한 공간은 마치 한 폭의 정물화 같은 정적인 느낌을 자아내는 가운데, 옥색을 포인트로 사용해 한국적인 생기를 불어넣었다.
오동통한 백골뱅이를 특제 간장 양념에 절여 우리에게 익숙한 통조림 골뱅이 맛으로 재현하고 먹물 반죽을 감싸 튀겼다. 여기에 쉽게 불어버리는 소면 대신 카펠리니면으로 대체한 들기름 파스타를 곁들이면 이곳만의 골뱅이 소면 무침이 완성된다.
‘우니버터와 감자전’은 보통 통째 얹어 먹는 성게알을 콤파운드 버터로 만들어 성게알 특유의 진한 맛이 부담스러웠던 사람들도 쉽게 즐길 수 있는 요리. 얇게 채 썰어 막 부쳐낸 감자전 위에 곱게 간 우니 버터를 올리면, 천천히 녹아내리면서 마치 아이스크림 같은 재미있는 질감을 느낄 수 있다.
- 도믹스
- 서울특별시 성동구 둘레9가길 9 1층
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