글로벌 시장에서 발효 음식의 인기는 올해도 여전하다.
2020년 푸드 트렌드 키워드로 발효 빵인 사워도우를 꼽은 앤드루 프리먼&컴퍼니는 “사워도우 도넛, 베이글, 피자, 피클, 된장 등 발효 식품이 곳곳에서 등장하고 있다”면서 발효 식품 속 효모가 음식 소화를 돕고 음식을 맛있게도 만들어준다”고 밝혔다.
주목할 점은 한식 발효가 관심의 중심에 있다는 것. 미국 푸드 전문 매체 「더 데일리 밀」은 지난 12월 발표한 ‘미국 요리사들이 뽑은 미국 레스토랑 트렌드’에서 한국 양념을 주목했다.
미국 캘리포니아의 <비비고 키친> 조안 대표는 이 매체와의 인터뷰에서 “한국의 양념과 발효 같은 전통적인 맛과 기술이 미국 요리에 접목되고 있다”면서 “오늘날 미식가들은 한국 요리의 특징인 담백한 맛과 건강한 재료를 원한다”고 밝혔다.
미국 식품협회SFA는 ‘발효 양념’이라는 키워드로 고추장을 지목하며 “한국 퀴진에서 중요한 발효 양념인 고추장이 외식 산업 전반에 새롭게 등장할 것으로 보인다”고 전망했다.
실제로 해외 시장에서 고추장의 인기는 고공 상승 중이다.
한국무역통계진흥원에 따르면 2013년까지만 해도 7백10만 달러에 불과했던 고추장 수출액은 2014년 2천8백71만 달러를 기록한 후 해마다 경신 중이며, 2018년엔 3천6백81만 달러를 기록했다.
기존에는 해외에서 교민 위주로 이뤄졌던 고추장 판매가 이젠 현지인들 사이에서 ‘핫 소스’로 인식되는 분위기다.
미국 홀푸드 마켓은 지난 10월 “한국의 발효 칠리 페이스트인 고추장은 최고의 요리사와 초보 요리사들에게 스리라차 수준의 찬사를 받고 있다”고 홈페이지에 소개했다.
이에 국내 기업들의 외국인 입맛에 맞춘 고추장 소스 출시도 활발해졌다. 청정원은 미국 현지에서 고추장 살사와 김치 살사, 바비큐 소스에 고추장을 첨가한 ‘프리미엄 BBQ 소스’를 출시했으며, CJ도 고추장에 마요네즈와 바비큐 소스 등을 첨가한 핫 소스를 출시했다.
고추장의 인기에 해외 업체에서 직접 고추장을 상품으로 만들어 판매하는 일도 빈번해졌다.
미국 홀푸드 마켓에는 ‘코리안 레드 페퍼 소스’가 아닌 ’고추장‘이라는 이름을 붙인 PB 상품이 등장했다.
순창 고추장을 기반으로 한 모던 한식당 <달식탁>을 운영하는 유지영 대표는 “얼마 전 뉴욕에 있는 이탈리아 그로서란트 <이탈리EATALY>에서 우리 고추장과 비슷한 메커니즘으로 만든 ‘코리안 고추장 소스’를 자체 판매하는 것을 보았다”면서 “이 정도면 고추장이 글로벌 트렌드의 정점에 있다고 생각한다”고 말했다.
고추장과 함께 글로벌 시장에서 주목받는 한국의 발효 음식은 바로 ‘막걸리’다.
미국의 온라인 매체 인사이더(INSIDER)는 2020년 푸드 트렌드에서 “한국 음료 막걸리가 많은 레스토랑과 바 메뉴에 오를 것으로 예상된다” 면서 “이 유백색 음료는 약간 탄산감이 있으며 달콤 시큼하다”고 언급했다.
국내 주류 업체들의 막걸리 수출액도 점차 상승 중이다. 이 중 국순당의 막걸리 해외 수출액은 2009년 2백12만 달러에서 2018년 6백43만 달러로 3배 이상 늘었다.
지난해에는 미국 수출 10년 만에 1천2백만 병 판매를 돌파하기도 했다. 2011년 진출한 유럽에선 초기 2만 달러에 불과했던 매출이 20만 달러로 10배가량 뛰었다.
국순당 해외사업팀 관계자는 “6년 전부터 파리에서 우리 술 주점인 <백세주마을>을 운영하며 한식과 막걸리를 선보이고 있는데, 전체 손님의 80%가 프랑스인일 정도로 현지인에게 인기가 높다”면서 “매운맛을 줄인 비빔밥과 막걸리를 사기 잔에 담아 고급스럽게 내고 있다”고 말했다.
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