여름이 시작되는 7월의 문턱. 각자의 필드에서 쌓아온 20여 년 내공의 형제가 의기투합해 오픈한 비스트로부터, 해산물을 주제로 두 번째 우드 파이어 레스토랑을 낸 핫한 요리사, 도전 정신이란 이름의 레시피로 차린 모던 한식 다이닝.
그리고 소믈리에 대신 바텐더가 있는 신개념 내추럴 와인 전문 바의 등장까지. 여름에도 입맛 돌게 하는 7월의 루키를 소개한다.
모두가 기다려온 형제의 비스트로
在(있을 재)
세간에서는 이곳을 두고 ‘올 것이 왔다’고 한다. 이재훈 셰프와 이재호 매니저, 두 형제가 각자의 필드에서 20여 년 넘게 쌓아온 내공을 풀어나갈 <在 있을재>다.
핵심은 ‘프렌들리 비스트로’. 나눠 먹기 좋은 음식, 가격대가 넓은 와인 리스트, 격식은 차리지 않되 편안하고 능숙한 서비스를 위한 팀원 구성까지 세심하게 고심한 흔적이 엿보인다.
편안한 동네 술집의 식전 안주처럼 주문 전에 무심히 내놓는 ‘무조림’은 포크 주(PORK JUS)에 이틀간 조린 무에 사바용 소스을 끼얹어 완성한 이곳만의 ‘팔지 않는’ 시그너처 메뉴다. 시작만큼 마무리를 특히 중히 여기는 이재호 매니저는 앞으로 디저트 와인과 식후주 리스트도 보강해나갈 예정이라고.
한국 사람들이 먹는 모든 재료로 장르를 막론하고 ‘거침없이’ 플레이버를 표현하는 셰프. ‘제주 딱새우와 가리비 관자’가 좋은 예.
딱새우 머리로 만든 비스크와 트러플 폼이 만나며 폭발적인 향을 발산하고, 여기에 고수로 화룡점정을 찍었다.
소금 후추로만 간을 해 콩피한 양송이버섯, 수비드한 달걀, 그릴한 아스파라거스, 프로슈토 칩을 곁들인 ‘양송이 콩피’는 재미있는 텍스처와 재료에서 우러나오는 천연 짠맛에 자꾸만 손이 가는 ‘마약’ 술안주다.
‘명란 보따르가 링귀네’는 대파 퓌레, 완전 건조해서 갈아낸 명란, 올리브 오일을 발라서 반건조한 명란을 곁들인다. 버무려 먹으면 채소와 어류의 각기 다른 맛이 입안에 중독성 있는 감칠맛으로 감긴다.
함께 먹는 생면 파스타
Trattoria CONME
송리단길 <오스테리아세콘디>의 최병준 셰프가 부근에 생면 파스타를 고집하는 또 하나의 이탤리언 다이닝을 오픈했다.
‘콘메(CONME)’ 라는 업장 명은 이탈리아어로 ‘함께’라는 뜻. 요리사와 손님들이 ‘함께’할 때 비로소 레스토랑이 빛을 발할 수 있다는 소박하지만 의미심장한 뜻을 담았다. 이탈리아의 외진 곳에 자리한 따뜻한 느낌의 식당을 재현해보고 싶었다는 셰프의 바람대로 고급스러운 분위기 대신 편안하면서도 안락한 느낌으로 실내를 연출했다.
식전 빵 하나만으로도 손님을 감동시킬 수 있어야 한다는 마음가짐으로 유기농 밀가루와 세몰라, 달걀로 만든 자가 생면과 빵을 선보인다. 수분율과 숙성률, 그리고 소스의 흡수력이나 식감을 고려해 만든 자가 생면은 남다른 파스타의 맛을 완성했다.
‘타르투포 풍기 에 실사치아’는 이탈리아 소시지인 살시치아와 각종 버섯들을 구워 포르치니 크림과 달걀 노른자, 트러플 살사로 만든 소스를 리가토니 면과 함께 내는 대표 파스타.
시저 드레싱에 버무린 대구살을 로메인 위에 올리고 아몬드 크럼을 뿌린 ‘바칼라 샐러드’는 재료를 버무리지 않고 대구살을 얹은 로 메인을 한입 크기로 잘라 먹는다.
한식은 도전 ‘이다’
Ida
익선동 <반주>의 정형우 셰프가 새롭게 오픈한 모던 한식 다이닝.
<정식바> 출신의 스페인 유학파 임관우 셰프, 캘리포니안 퀴진에 조예가 깊은 안영근 셰프와 함께 제철 식재료를 활용한 컴템퍼러리 한식을 선보인다.
다양한 주어에 붙어 문장을 완성시키는 조사 ‘이다’에서 따온 업장명 처럼 요리사들의 도전 정신이 느껴지는 한식 요리를 만나볼 수 있다. 여기에 한식과 궁합이 좋은 내추럴 와인과 전통주 리스트를 준비했다.
인테리어는 은근한 조도와 중량감 있는 컬러의 벽으로 프라이빗한 분위기를 연출했다. 창덕궁과 창경궁, 종묘가 만나는 고즈넉한 골목에서 느낄 수 있는 계절의 맛은 위치 선정에 심혈을 기울인 셰프의 세심한 한 수
‘새우장 밥’은 치킨 스톡으로 지은 보리밥 위에 브랜디를 첨가한 새우장을 나란히 쌓고, 가니시로 말린 곰취와 돼지감자, 달걀노른자를 올려 완성하는 메뉴다.
찰보리를 사용해 알알이 씹히는 보리의 식감을 한껏 살리고, 말린 곰취가 끝 맛을 향긋하게 잡아준다. ‘성게장 범벅’은 방풍나물과 시금치, 돼지감자로 만든 부드러운 퓌레와 아이올리 소스로 완성한 리가토니 파스타에 성게장과 처빌을 올려 내는 메뉴. 아이올리 소스에 참기름을 가미해 고소한 맛이 일품이다.
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