식품업계에서도 지속가능성이 중요해지며 식물성고기 시장이 빠르게 성장하고 있다. 2015년 일본 구마모토현에 설립한 푸드 스타트업 다이즈(DAIZ)는 고유한 콩 재배 기술을 개발해 식물성고기 일명 ‘기적의 고기’를 탄생시켰다. 햄버거 패티는 물론 튀김, 춘권, 만두 등 다양한 음식 재료로 사용 가능하다. 독자 기술인 ‘오치아이식 고압력법’으로 콩 재배 다이즈는 ‘오치아이식 고압력법’이란 독자기술을 통해 콩을 재배한다. 발아 중인 콩에 스트레스를 가해 효소를 활성화시키는 방식으로 약 13시간 후 일반 콩과 비교해 맛의 바탕인 글루타민은 10배, 성장호르몬 분비를 촉진하는 아르기닌은 2배가 증가한다. 또한, 항산화물질인 이스플라본은 4.3배, 아미노산 신경 전달 물질 GABA는 3.5배까지 상승한다. ‘오치아이식 고압력법’을 적용한 콩으로 만든 대체고기는 다른 재료나 첨가물 없이도 실제 고기와 유사한 식감을 재현해낸다. 특히 대두의 아미노산 구조를 변형시켜 돼지고기, 소고기, 닭고기, 생선 등 다양한 육류의 맛 표현이 가능하다. 기존의 식물성 고기를 만드는 방식은 콩을 착유하고 남은 찌꺼기 등을 재이용해왔다. 따라서 냄새가 나고 맛이 떨어지는 문제를 보완하고자 조
일본 도쿄에서 오는 11월 10일 코로나시대에 최적화된 패스트푸드점이 문을 연다. 건강한 수제버거를 지향하는 ‘블루스타 햄버거’는 주문·결제·음식 수령까지 모든 과정이 비대면으로 이뤄진다. 무엇보다 햄버거 원가율을 개선해 테이크아웃·배달형 매장이 겪는 수익구조 문제도 해결해 지속가능한 시스템을 구축했다. 모바일 주문 시스템으로 100% 비접촉 매장 코로나19로 일본 사회의 눈에 띄는 변화 중 하나가 바로 캐시리스 결제이다. 현금 거래를 선호했으나 코로나 감염 우려로 사람과 접촉을 꺼리며 ‘탈 현금화’ 흐름을 가속화 시켰다. 일본은행은 내년부터 중앙은행이 발행하는 ‘디지털 엔화’ 도입도 검토 중이다. 일본의 신용카드 회사 JCB가 지난 7월 실시한 조사에 따르면, 편의점 점주, 택시기사 등 과거 현금 거래가 많던 업종 종사자 중 60% 이상이 ‘현금을 직접 주고받는 데 대한 불안감이 있다’고 답했다. 또한, 일반 소비자들도 약 65% 이상이 ‘코로나19 감염방지를 위해 현금결제 대신 캐시리스 결제를 이용하고 있다’고 전했다. 블루스타 햄버거는 모바일 주문 및 결제 시스템 관련 기술을 보유한 기업 오카게 주식회사와 협업해 독자적인 캐시리스 주문 시스템을 개발했다
일본 외식업계에선 버블티 이후 멜론빵, 카스테라가 인기를 끌며 대만에서 건너온 업종이 여전히 강세를 띠고 있다. 최근 외식기업 바이탈리티는 코로나로 매출 부진을 겪던 교자브랜드 ‘토리반초우(鳥番長)’를 대만 포장마차 컨셉인 ‘반초우교자도(番長餃子道)’로 리뉴얼에 나섰다. 리뉴얼 후 V자 매출 회복 달성해 월 650만엔(약 7천만원)이던 매출이 코로나 영향으로 300만엔(약 3천 2백만원) 가까이 떨어졌으나 지난 9월 리뉴얼을 단행한 이후 850만엔(약 9천 2백만원)으로 매출이 상승하며 V자 회복에 성공했다. 반초우교자도는 천장에 홍등이 줄지어 달려있어 대만 실내포장마차 분위기가 나는 컨섭의 가게다. 이와타 히로이 대표는 “개업한지 11년이 지나며 소비자들에게 새로운 즐거움을 주는 요소가 부족한 것도 매출이 떨어진 요인 중 하나였다. 코로나 이후 급격히 매출이 하락한 다음 좀처럼 회복세를 보이지 못해 요즘 트렌드에 맞춰 대만식 포장마차로 변신시켰다. 디자이너와 협의해 대만에 갔을 때 본 포장마차를 재현해 인테리어를 완성시켰다”고 밝혔다. 프랜차이즈 염두해 만두·딤섬은 OEM 방식으로 제조 반초우교자도는 부담 없는 가격에 만두, 딤섬을 먹으며 맥주 한잔을 마실
일본에서 코로나의 손님의 발길이 끊긴 지역 상권을 살리고자 광고홍보를 전공하는 학생들이 힘을 모았다. 홍보회사 리베르에서 학생 프로젝트로 진행하는 PR아카데미 소속 대학생들이 시부야 니쿠요코초에 ‘술 대학’이란 가게를 연 것이다. 시부야 니쿠요코초(肉横丁)는 우리말로 풀이하면 고기 골목이란 뜻으로 돼지고기, 소고기, 닭고기, 말고기 등 다양한 육고기 종류를 판매하는 곳이다. 신오오쿠보에 밀려 점차 젊은층의 유입이 줄어드는 상황에서 코로나가 터지며 피해가 더욱 심각한 상황이었다. Z세대 주머니 사정에 맞춰 1시간 무한리필 닭튀김 제공 프로젝트에 참여한 학생들은 자신 또래들의 사정을 누구보다 잘 알기 때문에 저렴한 가격에 양껏 먹을 수 있는 무한리필로 매장 컨셉을 잡았다. 메뉴는 오직 닭튀김만 판매한다. 1시간에 1000엔(약 1만원)으로 튀김을 무제한으로 즐긴다. 여기에 스파클링 와인, 하이볼, 와인, 매실주 등 소프트드링크도 마실 수 있다. 유일한 메뉴인 닭튀김의 품질을 올리고자 학생들이 가게를 열고도 숱한 시행착오를 거쳤다. 저렴한 뷔페의 조악한 메뉴처럼 보이지 않고자 요리책, 유튜브는 물론 튀김집 사장님의 조언을 구해 레시피를 개선시켜 나갔다. 맛이 점점
코로나 이후 배달 중심으로 외식시장이 재편되었지만 배달앱 수수료, 배달대행비 인상 등으로 수익구조를 맞추기가 갈수록 어려워지고 있다. 장사를 해도 남는 것이 없으니 창업 시장도 당연히 위축될 수밖에 없다. 이런 상황에서 일본에서 1년 만에 100호점을 돌파하며 빠르게 성장한 외식 브랜드가 있다. 온라인 배달 튀김전문 브랜드 ‘아게타테(あげたて)’를 운영하는 글로브릿지(Globridge)는 코로나 위기를 새로운 기회로 포착했다. 글로브릿지는 일본에서 사업을 전개하기 앞서 2015년 호주에서 배달 전문점 3곳을 운영하며 배달영업 노하우를 쌓았다. IT기술을 이용해 배달앱 주문을 분석하고 판매에 적용해 한 달에 500~600만엔(5천 4백만원~6천 4백만원)의 매출을 달성했다. 5년간 호주 현지에서 배달전문점을 운영하며 축적한 기술을 바탕으로 올해 4월부터 일본에서 온라인 배달 가맹 사업을 시작했다. 현재 우버이츠 기준으로 등록된 점포수는 123개로 집계되며 단시간에 빠른 성장을 이뤘다. 글로브릿지의 오츠카 마코토 대표는 “코로나로 투자 리스크를 줄이는 방식이 필요하다고 생각했다. 고스트레스토랑은 기존 점포의 주방을 그대로 활용하면 돼 지금 상황과 최적이다. 튀김
일본에서 버블티에 이어 메론빵, 루로우판 빵 등 대만식 디저트가 인기 상품으로 떠오르고 있다. 지난 9월에는 6가지 대만 빵을 전면에 내세운 전문점 ‘야마비코 베이커리’가 대형 쇼핑타운 그랜드 프론트 오사카에 오픈했다. 이어 10월 22일에는 고급식빵을 만드는 빵집 ‘비상식(非常識)’에서 기간 한정으로 대만 멜론빵을 신메뉴로 선보였다. 대만빵, 일본 식품트렌드 다음 주자로 떠오를까 야마비코 베이커리는 대만 길거리 포장마차 느낌을 재현한 ‘대만 미식빵 페어’를 6종의 대만빵을 소개했다. 두터운 버터를 빵 중간에 넣은 멜론빵부터 대만의 소울푸드라 불리는 루로우판을 모티브한 빵까지 현지 느낌 물씬 나는 빵을 맛볼 수 있었다. 루로우판 빵은 대만의 명물 오향 돼지고기 덮밥 ‘루로우판’을 빵 속에 앙금으로 넣었다. 빵을 씹었을 때 푹 졸인 돼지고기와 각종 채소의 진한 맛이 인상적이다. 가격은 250엔(약 2,700원)으로 저렴해 직장인들의 아침 대용 식사빵으로도 먹을 수 있다. 국내 페스트푸드점에도 메뉴로 등장해 화제를 모인 대만의 거대한 닭가슴살 튀김 지파이를 사용해 샌드위치를 만들었다. 상추에 지파이를 넣고 매콤달콤한 소스를 끼얹은 다음 빵으로 감쌌다. 압도적인
국내 식품외식업계에서는 뉴트로 트렌드 열풍으로 과거 70~80년대 감성을 살린 복고 카페가 등장해 인기를 모았다. 평화다방, 복고다방과 같이 이름부터 옛정취가 나는 카페 프랜차이즈부터 을지로의 커피한약방, 두화당 등 과거를 간직한 카페도 있다. 우리나라 비슷하게 일본에서도 복고풍 카페에 대해 밀레니얼, 기성세대 모두의 관심이 높아지고 있다. 기성세대는 과거를 추억하기 위해서, 젊은 층은 이전에 경험하지 못한 문화를 체험하고자 복고 카페를 찾는다. 일본만의 고유한 카페문화 킷사텐 킷사텐(喫茶店)이란 일본의 카페 형태는 1920년대 나고야 중심으로 80년대 후반까지 음료 소비문화를 이끌었다. 커피, 홍자 등 음료와 함께 가벼운 식사 메뉴를 주문해 이야기를 나누며 먹을 수 있는 것이 특징이다. 한국의 다방과 비슷한 느낌이다. 일본 골목 곳곳에 자리 잡고 있었지만 스타벅스 등 대형 프랜차이즈 카페에 밀려 점차 사라지는 추세를 보였다. 하지만 뉴트로 트렌드에 힘입어 신규 매장들이 새기며 다시금 활기를 띄고 있다. 킷사 유(喫茶 YOU)는 일본의 여행전문 미디어 리트립(RETRIP)이 꼽은 올해의 도쿄 찻집 1위에 올랐다. 이곳의 시그니처 메뉴는 달걀 2개와 생크림을
지난 10월 13일부터 11월 30일까지 일본의 곤충식 전문점 라이스앤 서커스(米とサーカス)의 매장 3곳(다카다노바, 시부야 파르코, 킨시초)에서 곤충 음식 박람회 ‘미래의 식탁’이 진행된다. 현재 일본 식품업계에서는 곤충식에 대한 연구가 활발히 진행되고 있으며, 다양한 제품들이 시중에 나오기 시작했다. 이번 박람회에서는 메뚜기라면, 매미 숯불구이, 전갈 오야키 등 기존에 볼 수 없던 이색적인 곤충 요리를 만나볼 수 있었다. SDGs 실현시킬 수 있는 곤충식 2050년이면 세계 인구가 100억 명에 달해 식량난이 심각해질 것이란 경고가 이어지고 있다. 2013년 유엔의 식량농업기구(FAO)는 곤충식을 인구 증가와 지구 온난화의 해결 수단으로 꼽은바 있다. 유엔에서 2015년 채택한 17가지 지속가능 개발 목표(Sustainable Development Goals)중 기아 문제, 기후 변화 대처, 육상 생태계 보호·복원 3개 항목에 대해 곤충식이 기여할 수 있다고 본다. 현재 세계 인구 77억 명 중 8억 2000만 명이 영양 부족을 겪는 것으로 알려진다. 안토니우 구테흐스 유엔 사무총장은 지난 6월 코로나19 펜데믹으로 식량 비상사태가 임박했다며 즉각적인 조
‘밀키트’(Meal Kit)로 불리는 가정간편식 시장은 1인 가구 증가와 편의성 트렌드가 함께 맞물리며 매해 급성장 하고 있다. 농림축산식품부에 따르면 2015년 1조 6천억 원이던 시장규모는 지난해 4조원까지 커졌다. 2022년이면 5조원대로 성장할 전망이다. 특히 코로나19 장기화로 외식소비는 줄고 배달이 일상화되면서 지역 유명 맛집, 프랜차이즈 기업도 매출 증대 방안으로 간편식 상품화에 적극 나서고 있다. 이러한 시장흐름 속에 알지엠컨설팅이 강력한 상품력을 바탕으로 ‘일본 HMR·도시락’ 밀키트 메뉴개발 교육과정을 오는 21일(목)에 개최한다. 수요급증, 지금 인기 절정인 ‘밀키트 식품’ 창업 차세대 가정간편식으로의 상품 전략은? 최근 출시되는 밀키트 제품들은 한 끼 분량에 알맞게 손질된 식재료와 양념 등이 세트로 구성되어 있는 것은 물론, 전문 식당의 맛을 완벽하게 구현해 낸 것이 특징이다. 특히 경쟁이 치열한 품목은 단연 ‘도시락’이다. 혼밥 문화가 정착하고 간편식에 대한 관심이 높아지면서 맛과 건강을 동시에 충족하는 제품이 소비자를 사로잡고 있다. 오는 21일, 900년 역사 가진 ‘일본 도시락·밀키트’ 선보인다 맛·시각적인 미 극대화 한 日 HM
건강한 음식의 대명사 ‘비빔밥’이 일본 도쿄에서 배달음식으로 출시돼 눈길을 끈다. 외식업계의 DX화(디저털 전환)를 추진하는 일본기업 푸에고(Fuego)는 글로벌 배달앱 월트(Wolt)의 현지 진출에 맞춰 비빔밥 전문점 ‘이태원 보울’의 한정 메뉴를 새롭게 출시했다. 월트는 핀란드의 스타트업이 개발한 배달앱으로 일본의 도쿄, 히로시마, 삿포로 도시를 포함한 세계 23개국 100개 도시에서 서비스하고 있다. 코로나 이후 음식뿐만 아니라 화장품, 책 등 배달품목 확대에 나섰다. 비빔밥을 북유럽 감성으로 재해석 이태원 보울 헬싱키는 월트의 도쿄 진출에 맞춰 배달앱으로만 공개하는 한정 메뉴이다. 핀라드의 헬싱키를 연상시키는 레시피로 비빔밥에 변화를 줬다. 비빔밥에 올라가는 주요 재료는 북유럽 요리에서 친숙한 연어, 참치 소스, 레몬을 넣어 깔끔한 맛이 난다. 포스터도 헬싱키에서 볼 수 있는 오로라를 이미지로 넣었다. 북유럽 감성을 담은 메뉴뿐만 아니라 이태원 보울은 그동안 비빔밥을 대중의 취향에 맞게 다양한 변화를 시도해왔다. 비빔밥은 비벼 먹는 재료만 바꿔주면 손쉽게 다양한 메뉴 개발이 가능하다. 특히 야채 위주의 구성으로 건강식 이미지로 수요층도 두터워지는 추세
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